1、食品安全知识讲座学校食堂食品安全管理,一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规二、学校食堂食品安全监督与管理三、学校的食品安全责任和义务四、学校食堂食品安全管理要求 五、食物中毒的预防与处理,第一节 学校食堂食品安全管理的有关法律法规,1.中华人民共和国食品安全法 2.中华人民共和国食品安全法实施条例 3.餐饮服务许可管理办法 4.餐饮服务食品安全监督管理办法 5.餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号) 6食物中毒事故处理办法,第二节 学校食堂食品安全监督与管理,工作原则：学校食堂与学生集体用餐的食品安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监督管理部门监督管理和业务指导、
2、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责： 1、食品药品监督管理部门与教育行政管理机构职责： a各级食品药品监督管理部门根据中华人民共和国食品安全法的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。 b教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。 c各级食品药品监督管理部门和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。 d食品药品监督管理部门、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质
3、的审查和日常管理。,2、学校管理机构职责： 中人民共和国食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品安全管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。,第三节 学校的食品安全责任和义务学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面： 1、 对学生宣传有关食品安全及营养知识； 2、 培养学生养成良好的饮食习惯； 3、 对学生食堂进行食品安全管理；
4、 4、 对学校超市（小卖部）进行食品安全管理； 5、 对学生饮用水进行管理； 6、 开展学生餐工程计划； 此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。,1、制定食品安全工作计划： 2、建立食品安全管理组织，制定管理制度： 3、监督、检查校内的食品安全工作： 4、及时排查和处理食品卫生安全隐患 ;,（一）、学校方的责任和义务,（二）、教师的责任和义务 教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括： (1)食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊点买食物等。 (2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食
5、搭配等知识。 (3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。 (4)指导学生正确的饮食习惯和行为。 教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。,（三）、食品安全管理员的责任和义务 学校食品安全管理员的责任和义务主要包括以下几方面： 1、负责学校集体用餐等食品安全管理工作。 2、根据教育主管、食品药品监管部门的要求，制定年度学校集体用餐食品安全管理工作计划，并总结上报。 3、有计划地组织学校健康教育，开展食品安全、食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。 4、对学校集体用餐工作人员
6、进行食品安全和营养知识的培训工作。,第四节 学校食堂食品安全管理要求（一）学校食堂食品安全管理要求： a学校食堂必须向市食品药品监督管理部门申领餐饮服务许可证，并积极主动配合、接受食品药品监督管理部门的监督管理。 b新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合食品安全要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监管部门参与。 c学校应建立建全食堂餐饮服务食品安全管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。食堂餐饮加工经营全过程的食品安全工作有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样才能与食品药监部门密切配合，共同搞好食堂的食品安全工作。学校食堂食品安全管理制度包括：,干净整齐明亮的学校食堂环境
7、,学校食堂,学校食堂食品安全综合检查制度、从业人员健康检查制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员食品安全知识培训制度、原料采购索证索票制度、原料采购查验登记制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、粗加工间管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、餐具用具清洗消毒制度、食品留样及食物中毒报告制度、食堂废弃物及废弃食用油脂管理制度、有毒有害物品管理制度、除虫灭害管理制度、更衣室管理制度、卫生间卫生管理制度、学生餐厅卫生安全管理制度以及食品安全事故应急处置制度等。,学校食堂食品安全制度,制订健全以上的一系列制度目的是要我们的学校食堂（餐饮服务单位）坚持做到： 1、定期进行食堂食品
8、安全综合检查； 2、吸收、使用食堂从业人员要经过健康检查取得健康合格证、经过食品安全知识培训并经常性地对员工进行健康教育建立健康档案。法律也特别规定：凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。发现从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；,对食堂从业人员进行晨检,3、食堂采购食品和原料必须索取供货商“三证”（身份证、许可证、营业执照）和
9、供货凭证（或票据），并建立索证索票记录台账，归档保存2年以上备查； 4、食堂采购食品和原料必须必须认真进行查验，分类做好记录并建立记录台账，归档保存2年以上备查； 5、食堂库房主食、副食要分房、分区按照食品安全卫生要求进行储存和管理； 6、食堂粗加工蔬菜、肉类要严格分间、分区、分设施分别进行加工和处理，不得交叉使用，避免造成交叉污染； 7、食堂烹调加工食品严格按照食品安全要求进行加工煮制，烧熟煮透为原则。禁止外购熟食供餐或直接向学生供餐生食产品； 8、面食加工要专间制作； 9、食品添加剂要严格按照国家有关规定专门管理和使用。严禁滥用食品添加剂和加入非食用物质； 10、严格执行食品留样制度，严格
10、管理食堂废弃物，懂得应急处置。,（二）学校食堂食品加工质量控制过程中必须严格把好的四道关口 1、蔬菜清洗浸泡关。 为消除蔬菜农药残留，在清洗蔬菜过程中必须坚持制度把蔬菜用清水浸泡够40分钟以上，然后漂洗干净。设专门记录本与蔬菜粗加工过处认真做好记录。 2、餐具清洗消毒关。 每餐餐后的餐具必须及时清洗干净经消毒后存放于保洁柜内待下餐使用。禁止使用未经清洗消毒的餐具。设专门记录本于洗消间内认真做好记录。 3、分餐间紫外线消毒关。 分餐间内必须安装总够的紫外线杀菌等（1.5瓦/立方米）离地2米安装。每餐分餐前无人杀菌30分钟以上。设专门的记录本与分餐间内认真做好记录。 4、食品留样关。 每餐餐前必须
11、将当餐所供应菜品每个品种留样100克用保鲜袋（盒）分装表示后存放于28度的专用冰箱中，留足48小时。在留样冰箱旁设专门的记录本认真做好记录。留样冰箱要求存放于分餐间内。,定期打扫清洁食堂操作间,食品留样,（三）、学校食堂禁止采购的食品 1腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。 腐败变质: 一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。 油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化
12、，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 2含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括： （1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。 （2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。,腐败变质，霉变食品,（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。 （4）、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。 （5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。 3未经兽医检
13、验或检验不合格的肉类及其制品。 4超过保质期限的。 5标签、标识不完整的定型包装食品。 6其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。,第五节 食物中毒的预防和处理 （一）什么是食物中毒？ 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因： （1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生
14、毒素的）。 （2）有毒化学物质混入食品。 （3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。 （4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。 （5）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。,（二）食物中毒的特点 1病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止； 2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病； 3所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； 4人与人之间不直接传染。 食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情
15、况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。,（三）、食物中毒事故的处理 一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一天之内突然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。 如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取下面几个措施来进行处理。,第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。 第二，要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法来进行催吐，及时排出体内的有毒食物。 第三，
16、及时将病人送到附近的医院进行治疗。 第四，要立即向所在地的卫生和食品药品监督管理部门报告。以便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄物,而且要积极配合相关部门进行调查,发现重大病情，当地卫生、食品药品监督和教育行政部门在本级政府的统一领导下迅速启动相关预案 并按规定逐级向上报告。,食物中毒,（四）学校食物中毒事故行政责任追究 为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生应急条例、国务院关于特大安全事故行政责
17、任追究的规定、国务院关于进一步加强食品安全工作的决定、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、食物中毒事故处理办法等规定，制定了学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。 学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。,食物中毒事故的划分：按严重程度划分 （1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （2）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。 （3）一般学校食物中毒事故，是指一
18、次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。 学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关责任人的行政责任： （1）未建立学校食品安全校长责任制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的； （2）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；,（3）、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的； （4）学校食堂未取得餐饮服务许可证的； （5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品安全知识培训的； （6）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的； （7）对食品药品监督管理部门或
19、教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的； （8）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的； （9）未配合食品药品监督管理部门进行食物中毒调查或未保留现场的。 学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。,（五）. 学生如何预防食物中毒 针对青少年的特点，我们应该做到以下几点： 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就会引起细菌性食物中毒。 2、购买新鲜和安全的食品。购买食品
20、时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出现质量问题无法追究。 3、食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。,4、尽量不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热。剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶等都是细菌的良好培养基，如不彻底加热会引起细菌性食物中毒。 5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起食物中毒。 6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫
21、剂或鼠药的容器使用后一定要妥善处理，防止用来做食品容器而引起中毒。 7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。 8、喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。 9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。,餐饮服务预防食物中毒注意事项,一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温
22、度下长时间贮存。 3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 6进食未经加热处理的生食品。,（二）化学性食物中毒常见原因 1作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3食品在加工过程受到化
23、学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。,二、预防食物中毒的基本方法 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及
24、时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。 3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。 4清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。,5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）预防常见化学性食物中毒的措施 1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡
25、30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。,推荐的餐用具清洗消毒方法,一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗
26、碗机清洗按设备使用说明进行。,二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。 2红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。 3洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。 1使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 2化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。,三、保洁方法 1消毒后的餐用具要自然滤
27、干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。,举例：预防交叉污染（一）,交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。分析：容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒,举例：预防交叉污染（二）,熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品,举例：预防交叉污染（三）,装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作,危险温度带,谢谢大家！,
