1、自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！全国 2013 年 7 月自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项：1答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2每小题选出答案后，用 2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项
2、选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1绿色食品可分为A1 级和 2 级 BA 级和 AA 级CA 级和 B 级 DA、B 、C 三级2按烹饪原料在菜点制作中的主次地位和作用可分为A植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B鲜活原料、干货原料和复制品原料C主料、配料和调味料D农产食品、畜产食品、水产食品等自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 AP
3、P 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！3下列畜类肉品的浸出物中，属于含氮化合物的是A糖原 B有机酸C葡萄糖 D氨基酸4将新鲜牛奶用乳酸菌发酵后得到的乳品是A酸奶 B炼乳C奶粉 D奶油5下列关于鲳鱼叙述不正确的是A又称平鱼 B鱼体短而宽，扁平C56 月为盛产期 D一种著名的淡水鱼类6棘胸蛙最著名的产地是A浙江天目山 B江西庐山C福建武夷山 D安徽九华山7下列属于鳖类的动物是A山瑞 B金龟C金钱龟 D草龟8新鲜黄花菜上市的时间一般是在每年的A23 月 B45 月C78 月 D1011 月9在烹饪中不能用做勾芡淀粉的是A糯米淀粉 B小麦淀粉C绿豆淀粉 D马铃薯淀粉10俗
4、称玉果的香料物质是A草豆蔻 B肉豆蔻C山奈 D砂仁11制作“烤乳猪”需在外皮涂上饴糖，其主要作用是A增色 B增香C保护肉质 D保持水分12在各种基本味中刺激性最强的是A酸味 B辣味C甜味 D苦味13烹饪原料加热处理后能进行储存的原因是因为A产生高渗透压环境 B破化酶和杀死微生物C产生高温 D对烹饪原料熟化14加工过程中保留着黏膜的牛胃俗称为A瘤胃 B网胃自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！C皱胃 D毛肚15禽蛋蛋白中含量
5、最多的蛋白质品种是A伴白蛋白 B卵黏蛋白C卵球蛋白 D卵白蛋白16虾类中个体最大的是A对虾 B龙虾C白虾 D青虾17下列属于冷水性鱼类的是A鲢鱼 B黄鳝C鲟鱼 D鲫鱼18俗称地瓜的薯类品种是A甘薯 B木薯C马铃薯 D山药19有降低血脂功效的果品是A杏仁 B腰果C核桃仁 D白果20常用于甜菜和果冻类菜肴制作的增稠剂是A皮冻 B明胶C蛋白冻 D琼脂二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。21下列属于中式灌肠的有A鲜干肠 B香肠C大红肠 D香肚E肉肠
6、22以下属于无毒蛇的品种有A灰鼠蛇 B百花锦蛇C乌风蛇 D金环蛇E银环蛇23植物性原料的生物性质包括A尸僵作用 B后熟作用C自溶作用 D萌发、抽薹E呼吸作用24按商业经营分类，属于干果类的品种有自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！A乌枣 B柿饼C果脯 D松子E蜜饯25下列添加剂中属于嫩肉剂的品种是A碳酸钠 B碳酸氢钠C明胶 D琼脂E果胶三、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）判断下列各题，在答题纸
7、相应位置正确的涂“A ”，错误的涂“B” 。26烹饪原料品质的理化鉴定包括了生物检验和感官检验两个方面。27羊肉的食用具有明显的地区性和季节性。28牛蛙出肉率高，一般以腿部肉质最好。29用细叶雪里红为原料制作的慈溪霉干菜的品质最好。30天然食用色素和合成食用色素一样，都具有一定的毒性，不宜长期使用。31烹饪原料的风味是指原料的滋味和气味。32北京烤鸭属于酱卤制品，以全聚德烤鸭最为著名。33石斑鱼是名贵食用鱼类，以广东沿海北部湾产量最大、质量最好。34粳米和糯米都属于用糯性稻谷制成的米。35明胶口感嫩滑，在烹饪中广泛用于制作高级水晶冻菜。非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答
8、题纸上，不能答在试题卷上。四、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）36无公害食品37面筋38有鳞目39糟蛋40复合味精五、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）41简述冻猪肉的品质特点。42食用菌的食疗功效有哪些？43简述番茄酱在实践中的应用。44淀粉在烹饪中的主要变化有哪些？45以蚂蚁为例，简述昆虫类原料的食疗功效。自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！六、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）46试述鱼肚的加工特点并说明其品种和质量的联系。47根据燕麦的营养成分等特点分析燕麦在实践中的应用。
