干好餐饮不要小瞧这些费用.doc

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资源描述

1、干好餐饮不要小瞧这些费用餐饮经营的最终目的,归根结底是两个字 “赢利”。因此,作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点,也就是常说的保本点。那么,餐饮店如何测算盈亏平衡点?其实很简单,利润=营业额-成本-费用-税金。如果减下来是正数,那么就有利润;如果是负数那么就亏损;如果持平了,就是我们说的保本了。这个公式中,营业额我们要最大可能地往高做,成本费用要尽可能地压缩控制,单纯的营业额高并不代表经营的有水平,利润高、投资回报率高那才叫真功夫。成本简单地说就是能吃的都叫成本(例如米面粮油肉蛋调味等等),营业额-成本以后的数字,再除以营业额得出的百分比,就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是 50%,就

2、是常说的对半利,假设毛利是 50%,成本一月共 3 万元,那么费用只要控制到 3 万就不亏损,月保本点就是 6 万元,日保本点就是 2000 元。当然,火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到 60%,如果低于 45%,厨师长就该开除了。下面,我们来看看具体的成本控制细节:1.房租费用(房租费用一般占营业额的 6%到 8%)控制方法:A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)B、提高翻台率。C、开外卖口。D、尽量与房东处好关系,多占用合同外房子(如:库房、车棚等)E、尽量不要年交,而是半年交、季交。2.人工费用(占营业额的 15%18%)控制方法:A、工作中不能有闲人。B、尽可能一人兼几职或多用钟点工

3、如:(1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)(2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)(3)银台酒水员(库管兼)(4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)(5)水台、粗加工兼洗碗工(6)炒锅兼砧板C、开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整。D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。(尽可能计时、计件、计效)3.燃料费(含液化气、焦炭、煤等)A、责任到人,量化到岗,并尽量引用新技术。B、检查液化气阀门,定期换C、培训员工节能意识,尽量“早下班”“早上班”D、搭帮菜(荷王)E、蒸炖、锅仔菜搭配F、分开大火、小火G、尽量同焦炭、煤少同液化气H、罐装液化气必须去皮称斤I、不要频繁地开关,用节能灶或

4、太阳能J、检查柴油的标号4.电费A、前厅重点是:空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房重点是:电饼档(根据单子走,中午不卖,综合利用)、风机(陆续开)、冰柜(及时除霜减少开关)、电蒸箱、压面机、和面机。B、多设开关,多安电表。C、用节能灯(质量好,能退换)D、早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭)E、每天上下午各查一次F、严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰低峰)5.水费(中水的利用)A、重点是锅炉用水,洗消间用水,水台用水,灶台用水,搞卫生用水,饮用水,职工生活用水。B、洗碗堵住下水口。C、冬季用热水少打勤打。D、定时开关水。E、墩布专门一人员

5、负责涮。F、夏天用脏水洒前院。G、细水长流(滴)。H、粗加工水(流水)。I、水的综合利用。J、尽量用自备井。(热水的管理,太阳能最好)6.折旧费A、接店时最好是现成店,提高投资回报率。B、做好设备维修、维护(打家具蜡)C、到旧货市场买新设备。7.证照手续费A、给个人多花钱,给公家少花钱。B、周末请家人吃饭。C、体谅、理解、热情,使其成为主管部门的“据点”。(工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾)8.餐损费(千分之二千分之五)A、做好盘点工作。B、责任到人,确定好比例。C、分摊。9.交通费A、车辆正常费用。(养车不如租车)B、采购的交通补助、

6、运费。C、日常“的票”等。D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)10.维修费A、车辆正常费用。(养车不如租车)B、采购的交通补助、运费。C、日常“的票”等。D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)11.易耗品A、前厅部(由银台负责,厨房由二锅负责)(1)餐巾纸、牙签、醋、辣椒等(2)筷子、小勺子等打包袋、打包盒(3)空气清新剂、苍蝇拍等(4)银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等(5)酒精、浮蜡(6)卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷(7)洗衣粉、洗洁净、84 消毒液等(8)纯净水(9)墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷

7、子等(10)碟盘、碟盘清洗剂等(11)冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等(12)一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等(13)扑克(14)窗帘、窗裙、台布、口布等(15)点菜本、点菜夹、启子等(避免丢失)(划整为零洗涤液倒小瓶,纸张重复使用,香皂二合一,牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩)B、厨房(1)磨刀石(2)锅刷(3)墩布、扫帚、抹布等清洁工具(4)洗洁净、去污粉、钢丝球等12、洗涤费A、台布、口布、工衣、桌裙等B、洗大、小餐具洗洁净C、地毯D、楼面(小内洗大外洗,对客外洗对内内洗)13、福利费A、员工宿舍(补助自己租)B、工衣及工衣洗涤费C、员工餐D、过节福利E、集体生日F、各项活动G、培训各项费用H、医药费(健康证体检费)14.电话通讯费IC 卡内部用手机小号15.宣传广告费横幅展牌广告特别推荐卡16.办公费纸、笔、本、墨水、经理名片等(旧换新、换笔芯、供货商送)17、公关招待费按照比例18、绿植养护费贵的租便宜的买,找专家可以升值,免费盆景。

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