1、第3章 食用菌的生物学基础,第1节 食用菌的生活史,担孢子,单核菌丝,粉孢子,厚垣孢子,双核菌丝,子实体,担子,第2节 菌丝的形态特征和类型1 . 菌丝（hypha)和菌丝体(mycelium), 单核菌丝（初生菌丝）担孢子萌发，形成由许多单核细胞构成的菌丝，称为。,双核菌丝（次生菌丝）不同性别（极性）的一级菌丝发生接合后，通过质配形成了由双核细胞构成的。,2 . 菌丝的类型 type of hypha, 多核菌丝,生殖菌丝：细胞壁薄，细胞质稠密，产生担子和 另外两种菌丝。,联络菌丝：多分支，菌丝狭窄，处于其它菌丝之间。骨架菌丝：不分支的厚壁菌丝，位于生殖菌丝旁。,（联络菌丝）, 三型菌丝（多
2、孔菌类）,1）气生菌丝,2）基内菌丝,按形态和功能分为：,3、菌丝细胞的双核化,子囊菌的最大特征是通过有性过程产生子囊和子囊孢子。子囊孢子通常是单核，萌发时形成单核（或多核）细胞的菌丝体。单核菌丝发达，生活期长。单核菌丝先扭结形成子实体原基，经过体细胞的结合，细胞核通过隔膜上的小孔而转移形成双核化的产囊丝，最后发育成子囊果。,子囊菌：,担子菌在单核孢子萌发后，先形成单核菌丝体，但通常大多数种类的担子菌的单核菌丝体不发达，生活期短，是不会产生子实体的。少数例外，如糙皮侧耳、金针菇等，但无经济价值。 初生菌丝体必须通过双核化过程形成异核的双核菌丝体才能产生好的子实体。,担子菌：,4、菌丝的锁状联合
3、clamp connection,一种状似锁臂的菌丝联接。是双核菌丝细胞分裂繁殖的一种方式,通过“锁状联合”形成喙状突起而连合两个细胞的方式不断使双核细胞分裂，从而使菌丝尖端不断向前延伸。,锁状联合,双核菌丝的顶端细胞开始分裂时，在其两个细胞间的菌丝壁向外侧生一喙状突起，并逐步伸长和向下弯曲。,两核之一进入突起中。,两核同时进行一次有丝分裂，结果产生4个子核。,在4个子核中，来自突起中的两核，其一仍留在突起中，另一则进入菌丝尖端。,在喙状突起的后部与菌丝细胞交界处形成一个横隔，在第二、三核间也形成一个横隔，于是形成了3个细胞一个位于菌丝顶端的双核细胞、接着它的另一个单核细胞和由喙状突起形成的第
4、三个单核细胞。,喙状突起细胞的前端与另一单核细胞接触，进而发生融合，接着喙状突起细胞内的一个单核顺道进入，最终在菌丝上就增加了一个双核细胞。,有些真菌能以菌丝形式存在，又能以单细胞形式存在，称为二型性（dimorphism）。如银耳的菌丝体在段木内生长时呈丝状，在PDA培养基上生长时呈酵母状。,5、 二型性,6、 营养菌丝体的特化形态,菌索（rhizomorph）：一般由伞菌等产生，为白色根状菌丝组织，功能为促进菌体蔓延和抵御不良环境。如蜜环菌的菌索为其侵入宿主的工具。,菌核（sclerotium）：是一种休眠的菌丝组织。由菌丝密集地交织在一起，其外层教坚硬、色深，内层疏松，大多呈白色。,子座
5、（Stroma）：是营养菌丝分化形成地垫状结构，或是菌丝体与寄主组织或基物结合而成地垫状结构物。,子座是真菌的休眠和产孢机构。,第3节 子实体 fruiting body,1. 什么是子实体？,真菌的繁殖器官，由已分化的双核菌丝扭结而成。食用菌的子实体是我们主要食用部分。子实体形态多种多样。,2 子实体的结构,1) 菌盖的类型 types of pileus (cap),2）菌褶 gill lamella,菌褶等长,菌褶分叉,菌褶不等长,褶间有横脉,3 菌管tube,菌管,4）菌褶与菌柄(stipe)的关系,离生,弯生,延生,边缘波浪状,直生,边缘平滑,边缘颗粒状,边缘锯齿状,5）菌柄和菌环(
6、annulus)类型,第4节 孢子和孢子印spore and spore print一、孢子的类型,担孢子basidiospore：担子菌所产生的有性孢子。是由担子（basidium）发育而来。子囊孢子ascospore：子囊菌的子囊产生的有性孢子。,子囊,无隔担子,纵隔担子,横隔担子,无隔担子,担孢子的形态,子囊孢子的形态,3 粉孢子（oispore）： 担子菌的的无性孢子之一。由菌丝顶端细胞断裂而成，壁薄。,粉孢子,4 厚垣孢子（Chlamydospore）：担子菌的无性孢子之一。由菌丝细胞的细胞质密集、细胞壁加厚形成。有单核的也有双核的。,二、孢子印（Spore print） 孢子印是成
7、熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆积而成的图纹，是分类的重要特征之一。,真菌门,子囊菌亚门,子囊菌亚门盘菌纲,块菌目,盘菌目,中国块菌四川,块菌科,地菇科,盘菌科,瘤孢地菇河北、山西,羊肚菌,担子菌亚门,层菌纲,腹菌纲,有隔担子菌亚纲,无隔担子菌亚纲,银耳目,木耳目,非褶菌目,伞菌目,鬼笔目,马勃目,银耳属-银耳,木耳属-木耳,猴头菌科-猴头菇,多孔菌科-灵芝等,口蘑科-香菇属-香菇,鹅膏科-鹅膏属-毒菇,红菇科-乳菇属-大红菇,蘑菇科-蘑菇属-双孢蘑菇,竹荪,大马勃,第5节 大型真菌的分类,鞭毛菌亚门结合菌亚门半知菌亚门,湿度（水分）温度光照酸碱度和PH值氧气和二氧化碳生物因子,第 6 节
8、 食药用菌的生理基础,1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%；若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。,一、湿度对食药用菌生长的影响,2）子实体发育阶段 食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水而干枯。,二、温度对食药用菌生长的影响,1）温度对菌丝生长的影响,金针菇适温 18-21香菇适温 22-28 草菇适温 28-32 ,2) 温度对子实体发育的影响,A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-
9、8 ，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如白灵菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双孢蘑菇、银耳等。,三、光照对食药用菌生长的影响,1）光照对菌丝的影响 蕈菌的菌丝生长阶段几乎不需要光。而且有些光对其菌丝的生长还有抑制作用，如：蓝光（380-540nm）对菌丝的生长抑制最强，其次是绿光（470-650nm），红光和近红外光（570-920nm）不影响。 所以，生产上常用红灯作为安全工作灯。2）光照对子实体发育的影响 大多数食用菌子实体原基的分化和子实体的形成需要一定的光照，如草菇、平菇、香菇、口蘑等。有些
10、则不需要，如茯苓、块菌等。,根据不同菌类对光的需求不同，可分为3类：喜光型 在散射光的刺激下，促进子实体的分化、发育。 如：香菇、草菇、滑菇、猴头菇、侧耳类、木耳类；中间型 对光线反应不敏感，有否散射光均可发育。如蘑菇、大肥菇；厌光型 子实体形成时无须光的刺激，如茯苓、块菌等地下生的菌类。,四、p H值对食药用菌生长的影响木腐生菌类适合于偏酸的环境，如猴头菇p H值为3-4、木耳p H值为5.5-6.5、香菇p H值为3.5-4。粪草腐生菌喜欢在偏碱的环境中生长，如草菇p H值为7.5-9 、蘑菇p H值为7.2-7.5。,五、氧气和二氧化碳,食药用菌几乎都是好氧性异养型菌类，在生长的各个阶段
11、均要求有新鲜氧气的供给。1）菌丝生长阶段的呼吸作用 O2和CO2浓度需保持平衡， CO2浓度过高将抑制菌丝的生长。因此培养食药用菌时其培养基不能装的太紧，含水量不能太高以确保菌丝生长时有足够的O2。 2）子实体发育阶段的呼吸作用 子实体发育阶段的呼吸作用表现在对CO2浓度的敏感性上。有些菌类对CO2 浓度不敏感，如金针菇、凤尾菇等，这类菌在子实体发育阶段对氧气的需求量要求不严格。,有些菌类子实体发育阶段对CO2的浓度很敏感，如香菇、猴头菇、灵芝、黑木耳等。这类菌在子实体发育阶段需要的氧气比菌丝生长阶段所需要的氧气要多。若O2不足或CO2浓度过高，都将产生畸形的子实体，如灵芝。,六、生物因子,一
12、）食用菌与微生物 如：双孢蘑菇与微生物菌群；银耳与香灰菌。二）微生物与植物 某些食用菌能与植物共生，形成菌根，彼此受益。三）食用菌与动物 如：白蚁与鸡枞菌；块菌与野猪等。,七、食药用菌的营养类型（生物因子）,一）腐生菌1）木腐菌：如香菇、木耳等。分解木质素和纤维素。2）粪草腐生菌：如草菇、蘑菇。主要分解纤维素。二）共生菌 有些担子菌不能独立生存，必须与其它植物根系形成相互寄生的关系。,真菌能促进植物对矿物质的吸收、刺激植物分泌生长素，同时保护植物不受病原菌的侵染；真菌却从植物身上吸收营养物质。根据真菌的寄生方式不同可分为两类。1）外生菌根：菌根菌的菌丝缠绕在植物幼根表面上，编织成鞘套状结构包围
13、在根尖外并向四周伸出细密的菌丝网，不侵入植物细胞内；如红菇属、口蘑属菌类。2）内生菌根：菌根菌菌丝在寄主的细胞内形成膨胀体及分枝，被根细胞所消化，为寄主提供营养。如天麻和蜜环菌的关系。,三）寄生菌 虫草菌侵染昆虫后，其菌丝在昆虫体内曼延分解昆虫体内组织作为营养物质。最后在条件适合的情况下，生长出棒状的子实体，如冬虫夏草。,八、食药用菌的营养物质,一）碳源：提供食用菌细胞和新陈代谢中碳架来源的营养物质。供给食用菌生长发育所需要的能源，是食用菌最重要的营养源之一。有机碳源种类：单糖、寡糖、多糖、果糖、有机酸、醇等。来源：纤维素、半纤维素、木质素降解。大多数农作物的下脚料和木材的下脚料均含有丰富的纤
14、维素、半纤维素、木质素。,碳氮比（C/N） 不同菇类所需要的C/N不同，同一种菇在不同的生长阶段所须的C/N也不同。如：草菇在营养生长阶段要求的C/N为50-60：1，而在生殖阶段要求的C/N为40：1；蘑菇营养生长阶段要求的C/N为33：1，而在生殖阶段要求的C/N为17：1。N素含量偏高，将引起菌丝徒长而不进入生殖生长。,微量元素：铁、铜、锌、锰、硼、钴、钼等。是酶活性基的组成成分。,三）矿物质元素大量元素：磷、硫、镁、钾、钙等。这些物质参与细胞结构物质的组成、酶的组成、维持酶的活性、控制原生质的胶态和调节细胞的渗透压等。来源：磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸钙（石膏）、硫酸镁、过磷酸钙。,五）维生素,四）水,“水是一切生命之源”。食用菌也不例外，食用菌喜欢生长在潮湿的环境中。水分的功能：构成细胞组分。食用菌细胞中含水分约80 90。 水分是其代谢的溶剂或媒介。,食用菌对维生素的需要量很低，但不可缺少。如：硫胺素以辅酶的形式，促使香菇等菌丝体内贮存的养分顺利转移到子实体中。,
