1、 食品营养学复习题一、名词解释、填空选择1、营养人体摄取食物后,在体内消化和吸收, 利用其中的营养素以维持生长发育组织更新和处于健康状态的总过程.2、营养素具有营养功能的物质,包括蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水等六大类.3、食品营养学是研究人体营养规律的一门学科. 主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系以及提高食品营养价值的措施4、营养价值食物中营养素及能量满足人体需要的程度.5、营养不良由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.6、膳食营养素参考摄入量DRIs 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括 4 项内容：平均需要（EAR） 、推荐
2、摄入量（RNI） 、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL） 。 7、消化人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能进入体内,这种将食物分解为小分子物质的过程被称为消化.8、吸收吸收是指食物被分解后,通过肠粘膜上皮细胞进入血液或淋巴,从而进入肝脏的过程.9、能量系数每克糖类,脂肪,蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数.10、能量过剩长期能量摄入过多,会造成人体超重或肥胖,血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加,肝功能下降,过度肥胖还造成肺功能下降,易造成组织缺氧;肥胖并发症的发病率增加,主要有脂肪肝,糖尿病,高血压,胆结石症,心脑血管疾病及某些癌症11、体质指数营养学上常用 BMI 评价体重.
3、BMI=体质量 (Kg)/身高(m) 2 12、功能性低聚糖低聚糖或称寡糖,是由个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖.13、脂类脂类是脂肪、类脂的统称.脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同.类脂是指一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质,包括磷脂,胆固醇,脂蛋白等,它们是构成细胞膜的重要成分也是合成人体类固醇激素的材料14、节约蛋白质作用以糖、脂供能为主,蛋白质是组成细胞的重要成分,通常并无多余储存,机体尽量节约蛋白质的消耗,且糖、脂代谢之间相互制约,如脂肪分解加强会抑制糖分解. 15、氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称
4、作氨基酸模式. 具体计算方法如将该种蛋白质中的色氨酸含量为 1 ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式. 16、限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而被浪费,造成蛋白质营养价值较低,这种含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸. 17、蛋白质互补作用为了提高蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用以相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用。18、蛋白质消化率蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度,即吸收氮与摄入氮(食物氮) 的比值. 19、常量元素在人体内的含量一般大于体质量
5、的0.01%，每日需要量在 100mg 以上.常量元素包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等 7 种元素.20、微量元素在人体内的含量一般小于体质量的0.01% ,每日需要量在 100mg 以下,甚至以微克计. 必需微量元素共有 8 种,包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴及铬.21、钙磷比例膳食中磷的过多存在对钙的吸收有一定的影响. 因为钙吸收有赖于合理的肠道钙、磷比值,所以适当的磷摄入对钙的吸收非常重要. 但是当健康成人摄入磷量超过 1 克时,磷会与钙离子形成不溶性磷酸钙,阻碍钙离子在肠道的吸收. 膳食中钙、磷的理想比值为 2：1 时,有利于钙在肠道的吸收. 2、简答1、简述营养素的功能作用营养是供给
6、人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物2、简述蛋白质的消化吸收过程(1) 蛋白质在胃中的消化 蛋白质的分解是经过许多步骤完成的.食物蛋白质在胃中与胃蛋白酶发生接触,胃蛋白酶对蛋白质进行初步消化,使蛋白质的细胞壁结构变松,能使吞下的小肉块变小.此外,胃液盐酸还能使溶解蛋白变性.测定结果表明,在胃中只有不足 15%的蛋白质被分解成氨基酸.食糜通过胃后蛋白质才开始被大量消化.(2) 蛋白质在小肠中的消化由于蛋白质在胃中的消化并不完全,所以进入十二指肠的蛋白质分子大小相差悬殊,有未消化的肌纤维素、溶解性天然蛋白质和大小不等的多肽等各种中间产物. 在十二指肠中参与蛋白质消
7、化的主要有胰蛋白酶和糜蛋白酶,胰液对蛋白质的消化具有极为重要的意义.(3) 氨基酸的吸收食物蛋白质最后被水解成氨基酸,氨基酸被释放出后立即被吸收,并不在小肠内容物中积聚.氨基酸的吸收主要在小肠的上段进行,为主动转运过程.在小肠粘膜细胞膜上,存在着运载蛋白质的载体,可以将氨基酸转运入细胞内.氨基酸结构不同其转运载体也不同.在吸收过程中氨基酸积聚于粘膜细胞中,这是因为从肠内容物中吸收它们进入粘膜细胞的速度比它们从粘膜细胞放到血液中的速度要快.绝大多数氨基酸在粘膜细胞中不发生重大变化.被吸收的氨基酸经门脉转运到肝脏,肝脏参与大部分蛋白质组成的代谢.3、简述消化系统的组成及功能作用消化是由消化道来完成
8、的,人体消化由不同的消化器官相延续而成.消化器是指消化和吸收食物的器官,消化器是由消化道和消化腺组成的消化道：口腔, 咽, 食道, 胃, 小肠（十二指肠,空肠,回肠）, 大肠（盲肠,结肠,直肠）,肛门.消化器消化腺：唾液腺（唾液） ,胃腺（胃液） 胰腺（胰液）,肝脏（胆汁）,小肠腺（肠液）. 人体的消化器官主要有口腔、食道、胃、小肠、大肠、肝等。 口腔在人的头部。口腔内有牙齿、舌，还有能分泌唾液的唾液腺开口。 食道是一根管子，位于胸腔内，它是食物从口腔到达胃的通道。 胃在人腹腔的上部，像一个大口袋。 小肠在腹腔的下部，上面连着胃，下面连着大肠。小肠比较细，很长，大约有 56 米，弯弯曲曲地盘折
9、在一起。 大肠比较粗，分布在小肠周围，上端连着小肠，下端是肛门。肛门是粪便的出口。 肝在上腹偏右，肝能分泌胆汁，胆汁储存在胆囊里，可以通过胆管到达小肠。 此外还有胰。胰位于胃的后部，能分泌胰液。4、简述人体能量消耗的构成 人体能量需要与消耗是一致的. 机体的能量消耗主要是由基础代谢,体力活动,食物的热效应和生长发育 4 个方面消耗构成的.：基础代谢：是维持人体基本生命活动所必须的能量消耗.体力活动的能量消耗：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TEE）,是构成人体总能量消耗的重要部分食物的热效应：也称食物的特殊动力作用指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合
10、成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗.生长发育：正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的发育.5、什么是基础代谢、影响人体基础代谢率的主要因素基础代谢(basal metabolism.BM)是维持人体基本生命活动所必须的能量消耗. 是指人体在清醒,空腹(饭后 1214h ),安静而舒适的环境中(室温 2530 度), 没有任何体力活动和紧张的思维活动,全身肌肉松弛,消化系统处于静止状态下的能量消耗,即指人体用于维持体温,心跳,呼吸各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗. 体型与机体构成;相同体质量者,瘦高体型的人体表面积大,其基础代谢率高于矮胖者;人体
11、瘦体组织消耗的热能占基础代谢的 70%80%,这些组织包括肌肉、心、脑、肝、肾等,所以瘦体质量大,肌肉发达者,基础代谢水平高. 年龄及生理状态;生长期的婴幼儿基础代谢率高,随年龄增长 BMR 下降 ,一般成人低于儿童,老年人低于成年人;孕妇因合成新组织,基础代谢率则高 . 性别;女性瘦体质所占比例低于男性,脂肪的比例高于男性,因而同年龄女性基础代谢率低于男性. 环境温度;寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群. 应激状态;一切应激状态,如发热、创伤、心里应激等均可使基础代谢率升高.6、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病的发生1）确保每日膳食中食物的结构合理,各种食物所含营养素种
12、类齐全,数量充足,比例适当,满足营养平衡的要求2）一日三餐的能量比例应当与劳动强度相匹配,避免早餐过少,晚餐过多的弊病3）保证富含优质蛋白质和脂肪的食物供应量.4）蔬菜,水果的供给量一般每人每天约为 1000 克左右（其中 4/5 为蔬菜,1/5 为水果）.5）主副食搭配要注意酸碱平衡 主食搭配要做到杂于与精的平衡,干与稀的平衡;副食调配要做到生熟搭配平衡; 还要做到荤素搭配平衡7、简述食物中碳水化合物的种类、碳水化合物是自然界存在很广泛的一类物质,是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物,种类多,分布广成份复杂.从化学的角度可以将碳水化合物分为;糖类,寡糖和多糖类.营养
13、学上根据碳水化合物是否提供能量可将它们分为两大类,即可利用和不可利用的碳水化合物.8、摄取适量的膳食纤维可以预防哪些疾病降低血浆胆固醇的作用改善血糖生成反应改善大肠功能 膳食纤维的其他生理功能 9、如何评价脂类的营养价值脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：(1)食物脂肪的消化率(2)脂肪酸的种类与含量(3)脂溶性维生素的含量(4)脂类的稳定性10、必须脂肪酸的主要生理功能、主要食物来源亚麻酸（n-3） 亚油酸(n-6)（1）组成磷脂的重要成分 (2) 对胆固醇代谢十分重要 (3) 合成前列腺素的原料 (4) 维持正常视觉功能主要食物来源：大豆、花生、葵花籽11、为什么说蛋白质是构成生命的重
14、要物质基础 蛋白质是一切生命的物质基础,是肌体细胞的重要组成部分,是人体组织更新和修补的主要原料,没有蛋白质就没有生命. 蛋白质是由 20 多种氨基酸组成,以氨基酸组成的数量和排列顺序不同,使人体中蛋白质多达 10 万种以上. 它们的结构、功能千差万别,形成了生命的多样性和复杂性. 人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中,由此可达到组织蛋白质的不断更新和修复的目的. 12、如何评价蛋白质的营养价值营养学上主要从1）食物蛋白质含量：蛋白质的含量是蛋白质发挥其应有价值的物质基础2）被消化吸收的程度：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度,即吸收氮与摄入氮(食物氮) 的比
15、值. 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度. 3）被人体利用程度：(1). 生物价 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高(2). 蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,因此,它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,因此更为全面. (3). 蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标(4). 氨基酸评分食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近,其营养价值越
16、高. 13、简述导致蛋白质营养不良的原因及主要症状 膳食中蛋白质和热能供给不足 消化吸收不良 蛋白质合成障碍 蛋白质损失过多,分解过甚临床表现有水肿型和消瘦型两种，常用指标主要为血清白蛋白、血清运铁蛋白14、人体必需常量和微量元素都有哪些微量：铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴及铬常量：钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁15、简述钙的生理功能及影响钙吸收的主要因素生理功能：（1）是人体内含量较高的元素之一,成年人体内约含钙 1200g ,约占体重的 2% ,其中 99%集 中在骨骼与牙齿中,是构成骨骼与牙齿的主要成分. （2）调节心脏和神经的正常活动,维持肌肉一定的紧张力. （3）是血液凝固的必需因子,参与凝
17、血过程. （4）是多种酶的激活剂.（5）是多种生物膜的成分,是维持细胞内胶质完整性所必需的.影响因素：1）年龄 (2) 维生素 D (3) 乳糖 (4) 蛋白质水解产物(5) 钙磷比例 (6) 高脂肪膳食 （7) 植物性食物16、为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施 动物食品含锌丰富且吸收率高,若以每千克食物计,牡蛎、鲱鱼都在 1000mg 以上,肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类为 2040mg ,大豆、花生、芝麻为 3060mg.所以应注意这些食品的食用。 谷物碾磨越细丢失锌较多.，需注意粗粮的食用。 发酵谷物制品因植酸有一部分被水解,锌的吸收率高于未发酵制品.17、摄入脂溶性维生素的注意事项维 生
18、 素 A 等 脂 溶 性 维 生 素 ， 溶 于 脂 肪 中 才 能 被 胃 肠 黏 膜 吸 收 ， 应 宜 饭 后 吃 用 ，才 能 够 较 完 全 地 被 人 体 吸 收 。 脂 溶 性 维 生 素 易 溶 于 非 极 性 有 机 溶 剂 ， 而 不 易溶 于 水 ， 可 随 脂 肪 为 人 体 吸 收 并 在 体 内 蓄 积 ， 排 泄 率 不 高 。 脂 溶 性 维 生 素 溶解 于 油 脂 ， 经 胆 汁 乳 化 ， 在 小 肠 吸 收 ,由 淋 巴 循 环 系 统 进 入 到 体 内 各 器 官 。体 内 可 储 存 大 量 脂 溶 性 维 生 素 。 维 生 素 A 和 D 主
19、要 储 存 于 肝 脏 ， 维 生 素 E主 要 存 于 体 内 脂 肪 组 织 ， 维 生 素 K 储 存 较 少18、试述我国传统膳食结构利弊(1)我国传统膳食结构的优势a.以植物性食物为主的膳食结构是目前西方国家所推崇的膳食结构.粮谷类食物中碳水化合物含量高,碳水化合物所能产生的热能占总热能的 65%,是热能最经济,最主要的来源b.由于蔬菜丰富,食品不作精细加工,粗粮的摄入等,使我们摄入了大量的膳食纤维,因此消化系统疾病及肠癌的发病率及低.c.豆腐,豆制品,腐乳,豆浆的摄入补充了一部分优质蛋白质和钙.d.饮茶,水果,甜食少,减少了糖的过多摄入.e.丰富的调料,如蒜,葱,姜,辣椒,醋等,起
20、到了杀菌,降脂,增加食欲,助消化等诸多作用.(2)我国传统膳食结构的不足之处a.奶及奶制品摄入不足.膳食调查表明,全国范围内钙的摄取量只达每日推荐量的一半.b.缺乏瘦肉(羊肉,牛肉),鱼等动物性食品,导致优质蛋白质摄入不足 .*所谓优质蛋白质,主要是指食物中的蛋白质所含人体氨基酸多,在人体内吸收利用率高,这种食物的蛋白质营养价值高.c.食盐摄入量过高.我国居民每天食盐摄入平均量 13.5g.WHO 建议每人每天食盐摄入量在 6g 以下.d.白酒的消耗量过多.特别是高度酒.19、如何合理分配一日三餐1）确保每日膳食中食物的结构合理,各种食物所含营养素种类齐全,数量充足,比例适当,满足营养平衡的要
21、求.2）三大营养素即蛋白质,脂肪,碳水化合物占总热能的百分比应分别是:1015%, 2035%, 6065%.3）一日三餐的能量比例应当与劳动强度相匹配,避免早餐过少,晚餐过多的弊病.热量分配以早餐占全日总热能的 2530%, 午餐占 40%, 晚餐占 30 35%较为适宜3、论述1、如何评价我国目前的食品营养状况，谈谈你的建议及改善措施一、居民营养与健康状况明显改善（一） 居民膳食质量明显提高。（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高（三）儿童营养不良患病率显著下降。（四）居民贫血患病率有所下降。二、居民营养与健康问题不容忽视（一）城市居民膳食结构不尽合理。（二）一些营养缺乏病依然存在。（三）慢
22、性非传染性疾病患病率上升迅速三、拟采取的措施从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作： 第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一.五“ 发展规划； 第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用； 第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。为充分利用本次调查信息，将组织有关部委和机构完成中国国民营养与健康状况白皮书、论文集和系列科普丛书，并尽快向社会公开调查数据库，实现信息共享。2、膳食纤维有哪些重要的生理功能？摄取适宜量的膳
23、食纤维可以预防哪些疾病？如何辩证 认识膳食纤维对人体的功能作用？ 降低血浆胆固醇的作用 改善血糖生成反应 改善大肠功能 膳食纤维的其他生理功能 降低血浆胆固醇；降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性；预防便秘；预防胆结石；防癌但许多的实验结果也表明,各种纤维均能抑制消化碳水化物、脂质和蛋白质的酶的活性,影响了食物在小肠内的消化吸收,引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动; 纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率.因此,过多摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作用.3、钙、铁、锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收的因素都有哪些？钙：（1）年龄(2) 维生素 D 维生素 D 可以促进钙的吸收
24、,保持血液中钙和磷的比例,使钙和磷能够钙化,沉积在骨骼中,所以在补钙的同时,必须要有维生素 D 参与,钙才能被吸收利用(3) 乳糖乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物有利于钙穿过肠壁以增进吸收.(4) 蛋白质水解产物 小肠内含有一定量的蛋白质水解产物某些多肽,(如酪蛋白酶解产物中含有酪蛋白磷酸肽)和氨基酸可与钙形成可溶性的络合物而有利于钙的吸收. (5) 钙磷比例(6) 高脂肪膳食（7) 植物性食物(8) 其他因素 膳食纤维食用过多,饮酒过量都会减少钙的吸收 .活动很少或长期卧床的老人,病人钙吸收率也会降低,因而会发生负钙平衡铁：(1) 铁在食物中的存在形式对其吸收率影响很大.食物中的铁可分为血红素
25、铁和非血红素铁两类.(2) 膳食因素(3) 生理状况（4）某些氨基酸能有效促进铁的吸收,如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等.（5）某些维生素有利于铁的吸收,如维生素 A、维生素 B、叶酸等,特别是维生素 C 作用最明显.（6）某些有机酸如柠檬酸、乳酸、草本酸、丙酮酸、琥珀酸和酒石酸也可促进铁的吸收.锌：维生素 D3 可促进锌的吸收：钙可抑制锌的吸收4、结合实际谈如何正确应用“平衡膳食宝塔” 。答：一、确定自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。年青人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些
26、主食；年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。日常生活无需每天都样样照着“宝塔 ”推荐量吃，重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。 二、同类互换,调配丰富多彩的膳食人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养,也是为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受。宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种,虽然每种食物都与另一种不完全相同,但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多
27、样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物,变换烹调方法。三、要合理分配三餐食量我国多数地区居民习惯于一天吃三餐.三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占 30%，午餐占 40%为宜，特殊情况可适当调整.通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效率,所以早餐应当是正正经经的一顿饭.早餐除主食外，至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种并搭配适量蔬菜或水果。四、要因地制宜充分利用当地资源 我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。5、对照中国居民膳食指南内容，联系实际谈谈你的日常饮食是否科学合理。中国居民膳食指南（2007） 发布1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物联系实际：
