1、 贵州省食品安全地方标准 贵州苕丝糖 编制说明 （ 征求意见 稿 ） 一、 立项 背景及任务来源 （一） 立项 背景 贵州苕丝糖是贵州的传统的小吃， 酥脆可口 ，是过年过节的必备佳品。贵州苕丝糖具有独特的传统制作工艺，采用优质糯米、 红薯 、白砂糖、饴糖、花生、芝麻、核桃等绿色食品原料制作而成， 该产品 口味独特 、酥脆爽口、营养丰富 。 贵州苕丝糖 ， 作为 贵州的特色产品之一，有待于快速、稳定发展成为具一定规模的产业， 由于近年来规模扩大， 加工企业及 小 作坊不断出现，为统一规范，保证产品质量， 并且 至今尚无该类产品的国家标准、和地方标准 ， 因此 在生产 过程 中没有统一的指导标准，
2、制约了苕丝糖的生产经营和发展， 因此建立完善该产品的地方标准对进一步规范生产企业工艺、提升产品质量、保障食品安全、推动贵州特色产品发展，有着重要意义。 为 助推苕丝糖产品产业发展， 完善贵州苕丝糖地方标准需求， 经 贵州省卫生计生委批准立项而开展 贵州苕丝糖 地方标准的制定工作。该项地方标准的制定，不但可以规范我省的 贵州苕丝糖 产品加工，提升生产技术水平，增强 贵州苕丝糖 产品在市场上的竞争力， 同时也 为食品安全日常监管提供技术依据，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，保障广 大人民群众的食品安全。 （二） 任务来源 根据 贵州省 卫 计 委关 于同意 贵州苕丝糖 等四项
3、贵州省食品安全地方标准立项的通知 要求 ，贵州省 流通环节食品安全检验中心 牵头成立贵州 苕丝糖 地方标准编制小组开展标准编制 工作 二 、 标准编制过程 本标准 由 贵州省流通环节食品安全检验中心 牵头 ， 联合 贵州省分析测试研究院、习水县市场监督管理局、赤水市市场监督管理局 共同 组成 标准编制 工作 组。 标准编制工作组成员： 袁健、李占彬 、申鹰 、谢锋、李荣华、谭琴、徐娅 、 樊 红 鸟 、 龚萱、贺 健雄 、 马 富生 、郑义 、 吕思 均、谭 维言 、邵启君 。 本标准的编制历时 两 年 ，详情如下： 2017年 7月 9月编制 工作 组制定了编制工作计划和实施方案 、 人员
4、分工， 确定标准的适用范围、规范性引用文件、术语和定义及主要技术内容等 ， 并对标准起草的相关工作进行了部署 。 2017年 9月 11月 标准 编制 工作 组前 往 习水县、赤水市苕丝糖 生产企业 、小作坊 及 流通经营 市场等进行调研，调研贵州苕丝糖原辅料选取、生产工艺流程、生产加工情况、产品 品种、销售情况 等 。 2017 年 11 月 12 月 标准 编制 工作 组联合监管部门调取汇总历年国抽抽检监测数据。 2017年 12月 2018年 4月编制 工作 组 联合监管部门对我省 相关生产企业、小作坊等生产销售的苕丝糖产品进行质量检测。 2018 年 4月 6月标准编制 工作 组通过查
5、阅相关国家食品安全标准及文献资料，对比分析实际样品检测数据，结合苕丝糖生产加工实际情况，初步制定了贵州省食品安全地方标准 贵州苕丝糖（讨论稿）。 2018年 6月 8月 ， 标准 编制 工作 组召开专题会广泛征求了同行和专家的意见， 对本 标准 的 不完全确定、不完善的内容进行了充分讨论、 修改，形成征求意见稿 文本及编制说明 。 2018年 8月提交征求 意见稿文本及编制说明。 三、 标准制定原则和主要技术内容确定的依据 (一 ) 标准制定原则 1、 标准 格式 按 GB/T 1.1-2009标准化工作 导则第 1部分：标准的结构和编写 。 2、标准中 涉及 的重要指标均 根据 糕点 生产许
6、可证审查细则 、 GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准、 GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量、GB/T 20977糕点通则、 GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量、 GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 、 GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、 GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则中有关要求，结合检测数据并充分考虑该产品工艺及食品安全要求特征而制定。 （二）确定制标主要技术内容的依据 本标准制定的主要依据为 GB
7、2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准、 GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量、 GB/T 20977糕点通则、 GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包、 GB 29921食品安 全国家标准 食品中致病菌限量、 GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则、 GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、 GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则及糕点生产许可证审查细则的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果而制定。 四、 主要技术指标的说明 1 范围 本标准规定了贵州苕丝糖的术语和定义、产品
8、分类、技术要求、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于预包装的贵州苕丝糖。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 贵州苕 丝糖 以新鲜番薯 、糯米 为主要原料， 植物 油 、白砂糖 、饴糖 等为 辅料 ，添加或不添加食盐、 花椒 粉、 花生、芝麻、核桃 等经 特定工艺处理 而成。将蒸熟番薯泥 与糯米 面 混合，经蒸 制、冷却 、 切片 、切条（ 切丝 ） 、 油炸、拌糖浆 （添加辅料） 、 成型 、 分切 而制成的中式糕点。 3 技术 要求 要求包括：原 辅 料要求、感官要求、 理化 指标、微生物限量、 其他污染物限量 、 食品添加剂、净含量、生产加工过程卫生要
9、求 8项内容。 3.1感官要求 感官要求 是 根据 贵州苕丝糖 产品特点，从 形态 、 色泽、 组织 、 滋味和气味 、杂质 方面作了规定。 3.2理化 指标 、微生物 限量 、其 他污染物限量、食品添加剂 以上技术要求 是结合 贵州苕丝糖 产品特点，主要 参考 了 调味料产品生产许可证审查细则（ 2006 版） 的要求、 参考 相关 国家 标准 规定 ，以确保产品质量安全。 针对以上 技术 要求 作出如下说明： 各 技术要求 制定 说明见表 1和表 2。 表 1 贵州苕丝糖 地方标准项目 制定 说明 序号 项 目 技术 要求 说明 1 形态 外形规整、刀口整齐 结合 贵州苕丝糖产品特点 制定
10、 色泽 呈乳黄色或具有该品种 特有色泽 组织 组织疏松、不松散 滋味和气味 无异味， 有该品种应有的风味 杂质 无明显外来杂质颗粒 2 水分 /（ g/100g） 10.0 GB/T 20977中对干燥失重 限值最低 的萨其马类为 18.0， 经采样检测， 水分 含量范围为 2.67 6.72， 参照并严于 GB/T 20977糕点通则中水分的要求 ， 建议制定为 10.0。 序号 项 目 技术 要求 说明 3 脂肪 /（ g/100g） 42.0 GB/T 20977中对粗脂肪油炸糕点（其他）限值为 42，经采样检测，脂肪含量范围为22.1 38.5，参 考 GB/T 20977糕点通则中粗
11、脂肪的要求 ， 建议制定为 42.0。 4 总糖 /（ g/100g） 40.0 GB/T 20977中对总糖油炸糕点（其他）限值为 42，经采样检测，总糖含量范围为 18.135.0，参 考 GB/T 20977糕点通则中总糖的要求 ， 建议制定为 40.0。 5 酸价（以脂肪酸计）（ KOH） /（ mg/g） 5 参照 GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包的规定 6 过氧化值（以脂肪酸计） /（ g/100g） 0.25 参照 GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包的规定 7 铅（以 Pb 计） /（ mg/kg） 0.5 参照 GB2762-2017食品安
12、全国家标准 食品中污染物限量中 焙烤食品 的要求。 8 总砷（以 As 计） /（ mg/kg） 0.2 GB2762对糕点类不限制， GB/T 20977及 GB 7099也无该项指标，但糕点生产许可证审查细则中有要求， GB2762对贵州苕丝糖主要原料番薯（新鲜蔬菜类）限值为 0.5，经采样检测，总砷含量最大值为 0.091， 参考其主要原料番薯限值和测量值范围， 建议制定为 0.2。 9 黄曲霉毒素 B1 /（ g/kg） 10 GB2762对糕点类不限制， GB/T 20977及 GB 7099也无该项指标，但糕点生产许可证审查细则中有要求，经采样检测， 黄曲霉毒素 B1均未检出 ，参
13、考其原 辅助 料 糯米和食用油 限值和测量值范围，建议制定为 10。 10 其他污染物限量 应符合 GB2762 的规定 / 11 食品添加剂 应符合 GB2760 的规定 / 表 2 贵州苕丝糖地方标准微生物项目制定说明 序号 项目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数、大肠菌群、霉菌参照 GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包中的规定；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌参照GB29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定 1 菌落总数 /CFU/g 5 2 104 105 2 大肠菌群 /CFU/g 5 2 10 102 3 霉菌 /CFU
14、/g 150 4 沙门氏菌 5 0 0/25g 5 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 100 CFU/g 3.3净含量 本标准 参考符合定量包装商品计量监督管理办法， 对 贵州苕丝糖 定量 包装 产品 净含量作了相应规定，防止企业产品包装计量短缺的情况发生。非定量（以称重计量方式）的预包装产品不作要求。 3.4生产加工过程卫生要求 生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881的规定。 4 标签、 标志、 包装、 运输、贮存 本标准规定了预包装产品标签内容应符合 GB 7718、 GB 28050的规定。 标准还明确了包装、运输、贮存应注意的事项和要求，防止贵州苕丝糖在包装、贮存、运输
15、等环节中变质或存在污染等情 况的发生，确保产品质量安全。 五、 与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的协调性 本标准的制定依据中华人民共和国 食品安全法及其实施条例的相关规定，按 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写原则中的原则要求进行编写，编写原则是充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性；有利于促进加工和消费，保护消费者利益。标准注意与国家已颁布的相关法律法规、以及其它相关标准相协调。 本标准格式、技术要求以及 所涉及的 食品安全 等重要项目 均符合相关的现行法律、法规和强制 性标准的要求，并与相关强制性标准的充分协调性一致。
16、六、 专利及涉及知识产权 本标准内容不涉及专利相关的知识产权。 七、 分歧意见的处理经过 本标准在标准的起草过程充分征求 生产企业、政府监管部门 等相关单位和专家意见和建议，通过共同讨论、协商，达成一致。没有重大分歧意见。 八、 标准作为强制性或推荐性地方标准的建议 本标准 为贵州省食品安全地方标准 ， 建议 作为 强制性 地方标准发布实施。 九、 贯彻标准的要求和措施建议 本标准发布后，相关单位应及时积极组织做好执行标准的各项工作，标准实施后应按标准要求组织生产、检验、销售 、监 督管理 。 十、 废止现行有关标准的建议 本标准为首次制定，无废止现行有关标准的建议。 十 一 、 推广应用的预期效果 通过 贵州省食品安全地方标准 贵州苕丝糖 的制定 、 发布实施、推广应用， 可以规范我省的 贵州苕丝糖 产品 的 加工，提升技术水平，增强 贵州苕丝糖 产品在市场上的竞争力，更重要的是为食品安全 日常 监管提供技术依据，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，保障广大人民群众的食品安全。 贵州苕丝糖 编制 工作 组 2018年 08 月 13 日
