1、 浅谈中国传统饮食文化人生在世，吃穿二事，这是我们众所周知的。人虽为万物之灵长，但仍和普通的生物一样：“吃” 。因此，众所繁多的令人眼花缭乱的美食孕育而生，从远古到现代，长盛不衰，并且将继续发展下去。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，并且饮食业也形成了自身所独有的文化，说得更直接-那就是“吃”的文化。 中国有着 5000 多年的悠长又久远的历史，还有着博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一” ，中餐有着以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人孔子的论语中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理
2、论指导性。中华茶道始主陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣袁枚其随园食单经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。中国饮食文化的独特魅力,使中国的饮食文化在世界上独树一帜,长盛不衰。(1)由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏” ，饮食中重视人体养生保健。3、重味：
3、中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。(2)中华饮食讲究精细的用料和作食，包罗万象且博大精深，特色既鲜明又独具一格，从远古到今日，继承了优秀的技艺又能改革出新。饮食文化的不同造就了各地文化的不同。不同地域的饮食文化虽不同，但又相辅相成，共同构成了别具一格的华夏饮食文化。 中华饮食文化就其深层内涵饮食在人类的物质生活中占有极其重要的地位，因为它是满足人的生存的最基本的需要，而生命体在肉体上的延续和健康是人的全部活动得以开展的基础。 “仓廪足而知礼仪” ， “衣食足则知荣辱”
4、，饮食也是精神文明赖以产生的前提和基础。饮食包括饮和食两个方面，食又被区分为主食事副食。我国优越的自然环境条件为我国饮食文化的发展提供了雄厚的物质基础，使得我国劳动人民长期的历史进程中形成了以米和面为主食，以肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶和酒为饮品的饮食特色。饮食文化是以饮食为载体而产生和发展起来的文化现象，饮食的重要性，决定了在人类全部物质文化中，最重要的就是饮食文化。饮食文化的出现，应该说是人类社会展和进步一个标志，是历史发展的必然过程。从刀耕火种、茹毛饮血到农牧业的出现，随着社会生产力的不断提高和物质产品的逐渐丰富。饮食对于人们来说，已不再是简单地为了满足生存和生量的需要，也不仅仅是单纯的
5、果腹充充饥了，它已成为人们享受生活乐趣的一个方面。人们从吃饱肚子到要求吃得美，吃得有情趣，吃得味好，这就产生了对饮食的更高要求。为了满足和达到这一要求，在社会的不断进步和发展过程中，就形成了与之相适应的饮食观念；形成了各种流派的烹饪技艺；形成了数不清的菜肴食品；形成了浩繁的关于饮食的典章制度；形成了众多的礼仪风俗以及种种的食疗药药膳等，这些都是饮食文化丰富内涵的体现。独具特色的中国饮食文化是中国人民在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。也就是说饮食文化既包括食源的开拓，食品的选择与加工、饮食器具的制作、食物的色、香、味、形成物质领域，又包括从饮食实践中展开的各种活动，饮食观
6、、烹饪观、食疗理论及宗教、迷信、节日习俗、艺术等精神领域。 （3）中国饮食文化在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。从沿革看，中国饮食文化绵延 170 多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪 4 个发展阶段，推出 6 万多种传统菜点、2 万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与
7、管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补） ，并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉） ，奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通） ，畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等 4 大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、
8、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在 100 多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 （4）中国饮食文化特点中国饮食文化，由于特定的经济结构，思维方式与文化环境，形成了自身鲜明的特色，即艺术倾向，主要表现在以下六个方面 1选料精良 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜
9、肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅 料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精” 、 “细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精” ，指所选取的原料，要考虑 其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。如北京烤鸭，选用北京产的“填鸭” ，体重以 2.5 公斤左右为优，过大则肉质老，过小则不肥 美。有时还要根据菜肴风味，对选料进行特殊处理。如杭州名菜“西湖醋鱼” ，用的是湖产活草包鱼，虽鲜美，但肉质松散并带有泥土味，须装入特制竹笼，放入清 水“饿养”2天，一待肉质结实，二待脱去泥土味，再加以烹调
10、，便更为鲜嫩味美，且有蟹肉滋味。中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。2刀工细巧 刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的，整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术 的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断） 和雕刻刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花 纹，雕刻成“喜” 、 “寿” 、 “福”
11、 、“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、 兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥” 、 “孔雀开屏” 、 “喜鹊登梅”、 “荷花仙鹤” 、 “花篮双凤”等。 3.火候独到火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使
12、烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。4.技法各异烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。著名“叫化鸡” ，以泥烤技法，扬名四海。5.五味调和调味，也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香” 。关于调味的作用，据烹饪界学者的研究，主要有以下几个：增加食品香味；赋予菜肴色泽；可以杀菌消毒。 调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中
13、的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在礼记月令就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令” “行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时” ，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹” ，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思
14、想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视） 。“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少） ，而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷” “五肉” “五菜” “五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也” （礼记郊特牲 ） 。并认为只
15、有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明” ，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿” “食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。 “中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉” （礼记中庸 ） 。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中” 。 “和”也是烹饪概念。 古文尚书说命中
16、就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。 左传中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和” ，指出“和”不是“同” ，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的
17、食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来， “科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑） ，但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化” ，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我们在课题讨论中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，
