1、京味文化特色主题餐厅商业计划书目 录 1. 项目名称 .3 2. 摘要(主题餐厅理念) . 3 3. 创业目标 . 3 4. 目标市场定位 . 3 5. 市场主题餐厅的现状 . 3 6. SWOT分析. 4 7. 京味餐饮特色 . 5 8. 京味文化主题餐饮业的发展战略 . 6 9. 品牌策划及决策 . 9 10. 市场策略 . 10 11餐厅设计策略. 10 12. 装修 . 11 13. 员工招募 . 12 14. 广告策划 . 12 15. 供应商入场 . 12 16. 证照手续办理. 12 17. 财务管理体系建立 . 12 18. 营运管理体系建立 . 12 19. 规章制度建立.
2、13 20. 投资预算 . 13 21. 人员配置及工资待遇 . 14 22. 费用预测 . 15 23. 营业收入预测. 15 24. 盈亏保本点预测 . 16 25. 保利点预测(保利 15%) . 17 26. 五年中长期效益预测 . 18 27. 商业计划书结论 . 19 一、项目名称:京味文化特色“主题餐饮”(京味食府) 二、摘要(主题餐厅的理念): 主题餐厅是基于成熟的市场环境和个性消费需求而产生的,它是通过文化嫁接的方式,以创造一个或多个文化主题为标志,并围绕主题来营造餐厅的环境氛围,提供特色饮食服务的场所. 主题餐厅在中国大陆兴起是在上个世纪 90 年代后期,但在我国港台地区,
3、马桶主题餐厅“. 主题餐厅已经是非常流行的一种餐厅经营模式.台湾有令人大跌眼镜“。在近几年的餐饮行业,主题餐饮可以说是一个热门话题.随着人们物质生活水平的不断提高,人们在饮食方面不再仅仅满足于对物质产品的需求,而是追求更高的精神上的满足,越来越重视购买和消费过程中所获得的精神享受和体验.顾客对体验与个性的追求对餐饮企业提出了新的考验, 人们当今的餐饮消费观念己转向享受型,休闲型,人们十分注重从餐饮中获得精神享受,而对就餐者感官情绪最有决定性影响的是餐饮的环境与氛围.因此,人们越来越重视餐饮环境及氛围的设计,希望就餐的同时能享受到更多有文化品位的,舒适的餐饮环境. 与一般餐厅相比,主题餐厅不单提
4、供饮食,还提供以某种特别的文化为主题的服务.餐厅在环境上围绕这个主题进行装修装饰,甚至食品也与之相配合,营造出一种特殊的气氛,让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉. 三、创业目标: 1. 发展以“京味”菜系为主的绿色特色餐饮品牌，利用合理有效的管理和投资，建立一个具有浓郁北方京都文化特色的绿色餐饮有限公司。 2. 利用一年时间，成功的创立模板店或成熟的单店运营、管理模式。 3. 在 5年内，重点推广连锁经营模式，利用连锁优势，迅速复制发展的优势发展 5,10家连锁餐厅。 4. 10年之后，在连锁经营体系高度成熟，商誉建立牢固的基础上，通过建立特许加盟店的方式加速扩张。 5.终极目标:让我们
5、的京味文化主题餐厅成为一般大众的社会厨房，并使营养就餐的观念深入人心。 四、目标市场的定位:中高收入者能接受的绿色餐饮业、带北京历史文化的主题餐厅。顾客群:个体私营业主+白领+其他。 五、市场主题餐厅的现状: 1.上海地区的主题餐饮业现在正处于蓬勃发展的阶段,主题餐饮在上海的发展已经初具雏形,消费者对此的反应也很热烈,市场前景看好,但仍然处于初级水平,存在着诸多问题. 2.在汇集众多餐饮经营业态的上海餐饮业,“采用主题餐厅“经营方式的餐馆渐渐多起来了.走进餐厅,从装修,装饰风格到主打菜式,甚至服务员的着装,几乎都与餐厅的主题风格统一. 3、品牌餐厅的现状:目前在上海专做北京菜的品牌餐厅有十几家
6、，主要是:厉家菜、全聚德、老北京前门烤鸭、丰盛胡同、丰泽楼、鸭王、牧丹酒家、北京人家、荷花园、羊家胡同、老北京火锅等品牌餐厅，这些品牌餐厅有做火锅的、有做烤鸭的、还有做北京特色菜的，但除了少数几个品牌店外，大部分都还没有达到一定规模。也还没有几家店能把北京特色菜系、火锅料理、特色面点以及北方文化融合到一起的，而且目前在上海的产品种类和区域覆盖率都还比较低。 六、SWOT 分析: 优势分析: 1. 本餐厅经营解决了现有京味菜系在上海地区的不完善，产品单一，文化氛围不浓厚等问题; 2. 京味特色越来越受欢迎，目前产品的覆盖范围还比较小，同类竞争对手相对还不多;3. 合作一方曾经在北京从事京味文化特
7、色菜系的营运十多年，对产品的研发，京味菜系的特色，营养的要点，餐厅的设计，市场的运作，日常的管理等方面都很有经验; 4. 上海地区是全国时尚的前沿，这里富人密集，有品味的人聚多，消费能力极强。 劣势分析: 1. 由于刚起步，资金的缺乏，一下子还不能形成很大的规模; 2. 也会受到其他餐饮的激烈竞争，同地段其他品牌餐厅也会分配一定的消费群体。 机会分析: 1. 据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。 2. 来自五湖四海的人聚集在上海,南方菜系及川湘菜系在这里已经发挥得淋漓尽致，给了其他菜系很大的空间。 3. 近几年京味特色餐饮在上海也悄然兴起,越来越多的京味文化
8、餐厅已成为目前餐饮经营者建店的一种时尚选择，消费者在吃饭的过程中了解一些北方的历史知识，风俗文化是它的最大优点。 威胁分析: 1.餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会太低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。 2.上海地区的服务成本正在上升，对利润有着一定的影响，盈利的多少则是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。 3.各地风俗与饮食习惯的不同，是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需京味餐饮 成就未来 要接受考验的。 4.容易受到突发事件(如非典、急性传染病，食物中毒等)的影响，出现餐饮行业在突发事件出现的
9、一个阶段性时期内，生意急剧下降的现象。 根据项目的优势、劣势、机会、威胁的分析，项目的实施具有难以替代的内部优势和众多的机会，存在的劣势均可以通过企业自身努力和正确的经营策略加以弥补，面临的威胁并不大，应当采取增长型进取战略，尽快实施主题餐厅的项目，使餐厅能够在消费旺季到来之前正式投入运营。 七、京味餐饮特色: A.经营理念侧重于以下几点: 主要的文化特色:北京传统文化，健康关怀、人文关怀 主要的产品特色:具有营养保健功能的餐饮文化 主要的服务特色:会员制的跟踪服务 主要的环境特色:具有传统文化气息的绿色就餐环境 B.主要菜系特色，包括:京味火锅、京味特色菜、北京烤鸭、京味烧烤、京味涮菜、京味
10、特色面点、京味凉菜、特色饮品等等;主要菜品特色介绍如下: 1.老北京羊蝎子火锅: 在我国北方已有三百多年的历史,因其富含钙质,而且易于吸收,故而在民间中常有以此为土方医治骨质疏松症者。我们团队经几年潜心钻研，在原清汤的基础上加入多种纯天然中药材香料精心熬制老汤,以内蒙古锡盟和乌盟两地区的 5-6个月大的羔羊经泡，挑，烧，煨，焖等十几道工序方可出锅，其味微麻微辣，不柴不腻,既保存了原清汤火锅的营养精华，又迎合了现代人的口味，连一向不喜欢吃辣的温州人也大呼上瘾。 从 2002年起羊蝎子火锅至今兴盛不衰的原因:一是羊肉是温性的食品，属于食用滋补的佳品，骨头上肉也是最好的肉。二是羊蝎子火锅经济实惠，适
11、合不同的人群，可以说男女老幼、富贵贫贱都能用。亲朋好友在一起吃羊蝎子也很有情趣。三是最近几年羊蝎子火锅的做法有改进，风味、品种有所扩大。像白汤、红汤、麻辣等不同风味适合不同的人群。另外，和牛肉相比，羊肉是比较安全的食品。羊蝎子吃起来也没有猪排骨那么腻。 2.北京烤鸭: 北京烤鸭“历史悠久，元朝天历年间的御医的“叉烧鸭“，是最早的一种烤鸭。而“北京烤鸭“则始于明朝。其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊至今已有 130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德至今已有 120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。在菜品上也由初期“烤鸭“等数菜，发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜，与
12、烤鸭一起上席，这就是“全鸭席“。 “北京烤鸭“有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。 “北京烤鸭“营养丰富，含蛋白质 19.2克、脂肪 41克、水分 36.2克、维生素B1、B2 和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及 18种氨基酸。“北京烤鸭“吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。 3.京味烧烤: 京味烧烤的主角是牛肉，牛肉最
13、好是二岁牛的紫盖、上脑，瘦中带肥的最佳。名为烤肉，其实花样翻新，早已烤出肉外，这些年，出现的烤青菜，烤蛤蜊，烤地瓜，烤生蒜，烤鱿鱼，烤蜢蚱，总之，什么能吃烤什么，烤后就别有一番滋味了。 很多人喜欢吃北京烧烤，但大多烧烤小吃仅停留在传统的烧、煮、烤等老式方法上，无论是口味、烹调方法还是品种都未得到深层次的开发。“脆皮烤翅“是北京烧烤的一大特色，概念独家、工艺独家、口味独家，烧烤主题更加明确，烧烤诱惑更加强烈，色、香、味融为一体，具有“看“、“闻“、“吃“、“品“的综合效果，外焦里嫩，在行业首开先河，遥遥领先，和一般烧烤相比，概念、口感都和竞争对手拉开较大距离，该特点除了能够迎合顾客的普遍性需求，
14、其个性、色彩尤其会受到烧烤主流人群孩子的欢迎。京味烧烤巧妙地迎合了顾客新的消费心理，不用炭火不冒烟，也用烤炉也用电，三端起味味无穷，脆皮入口口水咽因此，脆皮烧烤才是真正意义上的特色烧烤。4.京味特色面点: 京味面点之所以称为“精品”，是因为这些特色面点在选料和加工上都极为讲究。比如制作面点的面粉，一定要采用河南优质的冬小麦。普通面粉的蛋白质含量在 10%左右，而这种面粉的蛋白质含量高达 14%到 20%。用这种面粉和面制作出的面点，口味和营养都是一流的。 在制作工艺上，北京面点更是精益求精。比如制作银丝卷，和面的水温就很有讲究:春秋要用温水，夏季要用冷水，冬季则要用热水。抻出的细丝不仅要求均匀
15、，还要在上面刷一层花生油;外皮要薄，还一定得是椭圆形，这样包裹住银丝才会好看。之后还要经过先蒸、后烤等几道工序，银丝卷才算大功告成。京味面点在吃法上也别具一格。像烤馒头，吃时要用手掰成小块，送到口中细细品尝，才能充分领略那种脆香适口的别样滋味;银丝卷则要用手撕开外皮，把面丝揪出吃。色泽金黄、外皮焦酥的烤馒头，面丝松软、味香而甜的银丝卷，既是美味面点，更像一件件精美的艺术品。 5.京味凉菜: 京味凉菜品种繁多，主要有:蒜心炒腊肉 、剁椒蒸鱼头 、地三鲜 、酱板鸭 、水煮牛肉 、蚂蚁上树 、香芋排骨 、肥肠鸡 、蒜香粉蒸肉 、辣子鸡 、麻辣鸡丁 、麻辣尤须 、麻辣鸡肾 、萝卜红烧牛腩 、干煸鸡 、
16、酱爆尤鱼须 、麻辣鱼块 椒盐带鱼 、干煸牛肉 、干煸猪肉 、回锅肉 、红油猪耳仔 、陈皮鸭 、啤酒鸭 、孜然多味鱼 、孜然牛肉 、川味烧牛腩 、麻辣牛肉 、香烤鸡亦 、辣味鸡中节 、宫宝鸡丁 、香酥栗子鸡 、梅菜川味烧鸡 等等。 六、选址条件:所在商圈必须具备办公中心、商业中心、居住中心三个条件，必须是交通便利、视野宽阔、50 米内有停车位置的标准门面。所选场地门口或周围必须能停几十辆车(停车场不算)所选楼层不得超过三楼(最好是二楼或一楼)场租费用不得超过 7元/平方米，选址时由餐饮咨询顾问负责 七,京味文化主题餐饮业的发展战略 (一)精确定位 1,从上海地区的整体宏观环境入手 提前预测消费者
17、最新的需求，同时也要了解上海这个地方独有的思想文化等方面的独特之处. 2,从消费者的喜好入手 将自己的服务对象定位于哪一个层面的消费者,事先有一个明确的设想,那样才能对市场前景做出较为清醒的估量, 以 YEEHA餐厅为例,餐厅内的装饰,摆设布置,甚至是菜肴都是围绕着姚明以及NBA文化所展开的.店内不仅陈列着姚明签名的球衣以及运动鞋,此外还有不少珍贵照片:姚明和王郅治,姚明和巴特尔,姚明和老布什,前美国总统每隔一两周就要来品尝一次北京烤鸭. (二)营造良好就餐氛围 消费者走进餐厅,首先用各种感觉器官去感知周围的一切,用眼去审视,用耳去倾听,用鼻子去嗅,在获得诸多感性认识后,上升为理性认识,通过思
18、维对所感知的事物做出评价,体验能否获得好感只是瞬间的事.而氛围的营造也要符合餐厅的主题. 如 YEEHA餐厅的主题是姚明及 NBA文化,它的环境设计,装饰等都是围绕这个主题展开的.周围贴的是姚明的签名海报,摆的是姚明的签名鞋,挂的是姚明和其他巨星的合影,这些物件都是为了切合这个主题而存在的. (三)把握餐饮的本质餐点 1,增加餐点的食用和审美体验 餐厅既可以运用餐点的颜色,香味,形状,搭配等方面给顾客提供视觉,味觉等的感官体验,使食用体验和审美体验结合起来;也可以从餐点的原料准备,烹饪加工,器皿组合到餐点的命名,上菜顺序等,给顾客提供触动体验,让顾客感受到体验主题的文化内涵,从而增加顾客的美好
19、感受和评价。 2,入乡随俗 虽然上海是海纳百川的态度来接受异质文化的,但若异地的美味菜肴能够入乡随俗,稍加改良菜品来更适合本地人的口味将会更受欢迎 (四)重视主题餐饮市场营销 1,主题产品营销 主题产品是指餐厅围绕既定主题“北京口味、北京文化”来设计。主题产品营销的重点就是以实现主题产品差异化为中心,所谓产品差异化就是餐厅凭借自身的管理优势,服务优势和技术优势,设计并生产出在功能上,质量上,价格上,外形上,服务方式上优于市场同类的产品. 2,主题品牌营销 主题品牌营销的重点是以主题产品为载体的餐厅品牌,它不再仅看重产品的销售,而是和发展.从竞争层次上讲,主题品牌营销已经上升到品牌的竞争 ,主注
20、重对主题品牌的建立 题餐厅应进行主题品牌形象规划. 3,主题文化营销 主题文化以主题产品为载体,并通过礼仪,制度,行为方式,消费程序,由颜色和声音形成的文化氛围等其它方式表现出来。 以热带雨林餐饮集团为例,在上海也有它的分店.它的一大经营特色是绿色文化营销,竭力宣扬环保意识.这让消费者在享受美食与良好环境之余同时也有了一种自我价值实现的成就感. (五)运用体验经济原理提高顾客满意度 使顾客在接受服务的过程中,有高兴,愉快的情感体验,因为有正面情感体验的顾客往往有较高的顾客满意度,而高顾客满意度容易导致较高的顾客忠诚度,使企业在激烈竞争中生存和发展. 主题餐饮企业提供的产品和服务需要给消费者留下一种难忘的个性体验,满足个人心灵与情感需要.它的价值是“使一个人达到情绪,体力,智力甚至是精神的某一特定水平时,他意识中所产生的美好感觉. (六)主题餐饮企业连锁化,品牌化,规模化 主题餐厅的品牌化,需要主题餐厅有意识地密切注意顾客需求的变化,仔细设计,创造全面顾客体验,与竞争对手相区别,持续满足顾客的体验价值需求,形成优异顾客体验价值.顾客体验品牌化以后,可以提升顾客忠诚,延长顾客体验价值循环系统的更新时间,扩大主题餐厅的利润空间,也有利于主题餐厅的长远发展.
