1、贵州省茶叶加工类技术标准编制说明贵州茶叶加工类标准编制小组2010 年 5 月 13 日一、任务来源、标准制订的目的和意义近年来，省委、省政府高度重视我省茶产业的发展，并于 2009 年启动了中央财政现代农业生产发展资金，大力发展我省茶 产业， 扩大了全省茶叶种植面 积和加工规模，并建立了 18个茶产业标准化示范项目。为 了贯彻落实胡锦涛总书记关于 “必须加快实施农业标准化”的重要讲话精神和省委省政府关于实施农业标准化的工作部署，提高我省重点茶 产业标准化生产水平，为茶产业的生产提供 标准技术支撑， 贵州省质量技 术监督局提出，建立贵州省茶叶技术标准体系，编制茶叶生产 、加工、产品、包装、销售
2、标准，并委托贵州省茶叶研究所编制生产、加工、包装部分标准。贵州省茶叶技术标准体系的建立，将结合我省生产实际制定， 进一步有效指导和促进我省茶产业规范化、 标准化、 规模化种植和加工，为促进我省茶产业健康发展方面发挥基础性作用。二、国家标准、行业标准以及其他省外标准的制定发布情况通过对国家标准、行业标准及其他省外 标准的检索，目前没有茶叶加工技术规程的国家标准；已经发布的行业标准有：NY/T 5018-20012有机茶加工技术规程、NY/T 5019-2001无公害食品 茶叶加工技 术规 程；而四川、云南、福建广西、江西、江 苏、浙江等省也根据省内茶叶的情况，编制适合本省的茶叶加工技 术规程地方
3、标准。三、主要工作过程、主要成员、参加成员（一）主要工作过程2009 年 11 月 30 日，贵州省质 量技术监督局组织省农委、省茶叶质检站、省产品质量检测院、省茶协、省质量技术监督信息所和我所有关人员，召开贵州省茶叶标准技术规程编制方案论证会，确定编制原则 、编制框架、内容和拟定、修订的标准，并进行分工，确定我所承担生产、加工、包装部分茶叶技术标准的编制。会议结束后，我所项目负责人 罗显扬同志组织省农委、 贵州大学、贵阳春秋实业有限公司、贵州省湄潭兰馨茶业有限公司、贵州湄潭栗香茶业有限公司、黔南供销茶叶有限公司经理、黔南州罗甸县上隆茶果场 、黔南苗岭工 贸有限公司经理、凤冈仙人岭茶叶有限公司
4、、凤冈龙江茶叶有限公司及所内有关人员成立标准编制小组， 对需要编制的标准进一步论证和研讨，并进行分工，确定各项标准编制主要负责人。2009 年 12 月，收集了相关国家标准、行业标准和省外标准，及多年来我所各 项科研项目数据， 编制完成草案，并召开小组会议，对标准内容进行研讨。2010 年 1 月初，将草案提交省 质量技 术监督局标准化处，由省质监局组织征求有关单位意见后，于 2010 年 2 月 20 日召开第一次 标准编制内审会议。根据会 议提出的修改意见，各编制小组对标 准内容进行修改。 2010 年 3 月 28 日，我所组织召开第二次标准内审会议，对每项标准逐条逐 项审查，在充分听取
5、有关 专 家和编制小组成员的意见后，各编制小组对标准进一步修改，于 2010 年 5 月形成标准征求意 见稿，向社会广泛征求意 见。（二）标准编制主要成员、参加人 员茶叶加工类标准名称、主要成 员和参加人员如下：序号 标准名称 主要编制人员1 贵州无公害茶叶加工技术规程 郑文佳、罗显扬、申东、龙明树、汪桓武、申学 华、牟小秋、金 循、 谭书德、莫从信、聂 军、 陈元安、孙德礼、陈世友2 贵州茶叶 全程清洁化技术规程罗显扬 龙明树、周国兰、邵建平、 宋万贵、郑文佳、张正秋、喻云春、金循、谭书德、牟小秋、聂军、莫从信、孙德礼、陈世友、 陈元安3 贵州茶叶 包装技术规范罗显扬、周国兰、郑文佳、胡华建
6、、喻云春、 郑 汀、崔晓明、金循、谭书德、牟小秋、聂军、莫从信、孙德礼、陈世友、陈元安4 贵州茶叶 加工要求 郑文佳、罗显扬、申东、龙明树、胡华健、刘 晓霞5 贵州茶叶 加工场所基本条件 罗显扬、王家伦、周国兰、郑文佳、张正秋、汪桓武、潘科6 贵州茶叶 鲜叶分级 汪桓武、陈正武、王家伦、周国兰、 赵华富。7 贵州绿茶 扁形茶加工技术规程 郑文佳、申东、罗显扬、胡华键、何萍、申学 华8 贵州绿茶 直条形毛峰加工技术规程 汪桓武、罗显扬、赵翠英、周国兰、 张正秋、 赵华富、喻云春9 贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程 郑文佳、龙明树、申东、刘晓霞、段学艺、汪桓武10 贵州绿茶 贵州针加工技术规 程 郑
7、文佳、罗显扬、申东、刘晓霞、何萍、胡华健11 贵州绿茶 珠形茶加工技术规程 郑文佳、牟小秋、罗显扬、申东、何萍、牟春林12 贵州绿茶 大宗茶加工技术规 程 罗显扬、汪桓武、赵翠英、周国兰、申东、 赵华富、何 莲、喻云春13 贵州红茶 工夫红茶加工技术规程 申东、郑文佳、胡华键、潘科、何萍、汪桓武14 贵州红茶 红碎茶加工技术规程 申东、郑文佳、罗显扬、潘科、胡 华键、刘 晓霞四、标准主要内容的确定依据及内容的说明（一）加工类标准的确定根据本次制订标准的目的，结 合当前国家、省外相关 标准制定 发布情况和贵州省当前茶产业的实情和行业发展要求，本次加工 类标准主要按两条主 线设置，一条 线是围绕食
8、品安全保障为主题，以贵州无公害茶叶加工技 术规程标准为基本要求，在此基础上引导企业进一步按贵州茶叶 全程清洁化技 术规程和贵州茶叶包装技术规范2 个标准要求规范发展，另一条线主要是从技术层面展开，以 贵州茶叶 加工要求标准为基本要求，形成辅助对应的有贵州茶叶 加工场所基本条件和贵州茶叶 鲜叶分级2 个标准，在此基础上又下设贵州绿茶和贵州红茶 2 个方面，其中 贵州绿茶有贵州绿茶 扁形茶加工技术规程、贵州绿茶 直条形毛峰加工技术规程、贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程、贵州绿茶 贵州针加工技术规程、贵州绿茶 珠形茶加工技术规程、贵州绿茶 大宗茶加工技术规程6 个标准，贵州红茶有贵州红茶 工夫红茶加工
9、技术规程、 贵州红茶 红碎茶加工技术规程2 个标准，由此贵州当前茶叶加工方面安全要求和技 术需要的 标准规范体系基本形成。加工类标准体系图（二）标准主要内容的确定依据及内容的说明1、贵州无公害茶叶加工技术规 程标准的结构主要参考了 NY/T 5019-2001 无公害食品 茶叶加工技 术规程进行 编写，与 NY/T 5019-2001 标 准相比较，在加工厂的要求上增加了初精制车间主大门尺寸，规 定了电路安装必须实行管道安装方法，使生产更安全。在加工贵州无公害茶叶加工技术规程贵州茶叶 全程清洁化技术规程贵州茶叶包装技术规范食品安全加工标准 加工技术标准贵州茶叶 加工要求贵州绿茶加工标准贵州茶叶
10、 鲜叶分级贵州茶叶 加工场所基本条件贵州红茶加工标准贵州红茶 红碎茶加工技术规程贵州绿茶 扁形茶加工技术规程贵州红茶 工夫红茶加工技术规程贵州绿茶 大宗茶加工技术规程贵州绿茶 珠形茶加工技术规程贵州绿茶 贵州针加工技术规程贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程贵州绿茶 直条形毛峰加工技术规程设备的要求上增加了杀青机出茶口安装冷却装置、工艺、机械操作规程上墙明示的规定。在加工人员的要求上增加了在加工人员个人卫生上不得酗酒、抽烟、涂粉等相关规定。在加工技术的要求上对鲜叶上作了详细规定。在 散户加工的要求上 增加了有关非工作人员在加工期间不能进入加工场所内和上墙明示加工机械安全标识的规定。对引导贵州无公害茶
11、叶加工的发展更具指导作用，可操作性更 强。2、贵州茶叶 全程清洁化技术规程和贵州茶叶包装技术规范2 个标准是贵州茶叶加工在食品安全方面的进一步发展， 见附后第 11 和第 12 的参考 标准及技术资料。3、贵州茶叶 加工要求为首次制定的 标准。内容包括加工场所和加工人员、加工设备、鲜叶原料、初加工技术、精加工技术。针对贵州茶叶加工技术现状主要侧重于初加工技术、精加工技术。其中初加工技术 方面包括绿茶、 红茶初加工技 术两部分，规定了红绿茶初加工的主要技术指标要求。技术指 标的确定，是根据 贵州生产实际 和规范性试验测试，结合附后第 7、8、9 的参考标准及技术资料而来的，精加工技术要求，由于对
12、红绿茶的精加工技术要求是统一的，因此，本标准在 这里没有明确区分红绿茶，只是在一些主要工序上进行了规范。4、贵州茶叶 加工场所基本条件和贵州茶叶 鲜叶分 级2 个标准是贵州茶叶 加工要求标准的辅助对应标准。其中 贵州茶叶 加工场所基本条件标准的结构主要参考了NY/T 5019-2001，与 NY/T 5019-2001 标准相比较，增 设了 规划布局， 规定了加工厂必须配置消防设施，提出了加工厂的规 模、工 艺、设备、厂房面积并规定了加工厂朝向。在加工厂的要求上增加了手工包装车间面积比例， 规定了车间建设观察通道，对贮青间、燃料间、包装间进行了细化规定。在仓库的要求上明确了 仓库垫板具体高度，
13、在卫生设施与管理上细化了加工人员、加工机械、场地、包装等卫生及管理规定。 贵州茶叶 鲜叶分级标准是根据贵州生产实际和规范性试验测试，结 合附后第 7、8、9 的参考标准及技术资料而定的。5、贵州绿茶类的贵州绿茶 扁形茶加工技术规程、贵州绿茶 直条形毛峰加工技术规程、 贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程、 贵州绿茶 贵州针加工技术规程、贵州绿茶 珠形茶加工技术规程、贵州 绿茶 大宗茶加工技术规程 6 个标准和贵州红茶类的贵州红茶 工夫红茶加工技术规程、 贵州红茶 红碎茶加工技术规 程2 个标准的技术指标的确定，是根据贵州生产实际和规范性试验测试，结合附后的参考 标准及技术资料而来的，其中：（1）摊青
14、：绿茶的加工方法，分 为大宗茶和名优茶两部分， 摊 青技术指标主要是根据贵州绿茶加工实践并结合贵州省农业广播学校茶树栽培与茶叶制造而定。（2）杀青：该项指标主要根据机械性能、 试验测试数据、技 术资 料等而制定。（3）做形、揉捻、干燥：相关指标由于加工茶类不同，所定指标也不同，指标的确定是通过各类茶长期以来在贵州生产实践总结和本类茶叶特点而来。（4）红茶标准的主要结构参考了 DB51/T 878-2009，萎凋和发酵指标是根据贵州气候特点、鲜叶原料，生产方式，气候特点所确定的。 红茶的发酵叶象和红碎茶的揉切技术指标是贵州省茶叶研究所的科研成果，已被广泛应用于生产中。（5）再加工技术：再加工技术
15、的内容很多，涉及面很广，这里主要是针对贵州针茶。贵州针茶在省内只是半成品，其产 品主要是在省外进行茉莉花 窨制，其指 标的确定主要来源于贵州省茶叶研究所试验示范基地的做茶实践。五、技术经济论证、预期的经济效果通过以上指标确定的说明， 贵 州无公害茶叶加工技术规程 、贵州茶叶 全程清洁化技术规程、 贵州茶叶包装技术规 范、 贵州茶叶 加工要求 、贵州茶叶 加工场所基本条件、贵州茶叶 鲜 叶分级、 贵州绿茶 扁形茶加工技术规程、 贵州绿茶 直条形毛峰加工技术规程、贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程、 贵州绿茶 贵州针加工技术规程、贵州绿茶 珠形茶加工技术规程、贵州 绿茶 大宗茶加工技术规程、 贵州红茶
16、 工夫红茶加工技术规程、贵州红茶 红碎茶加工技术规程等标准有关技术指标的确定，是根据我省生产实际总结而来，实施这十一项标准将有效指 导全省茶叶的加工和生 产， 进一步有效指导和促进我省茶产业规范化、标准化、规模化加工，在促进我省茶产业健康发展方面发挥基础性作用。六、标准是否强制的有关建议贵州无公害茶叶加工技术规程、贵州茶叶 全程清洁化技术规程、 贵州茶叶包装技术规范、 贵州茶叶 加工要求 、贵州茶叶 加工场所基本条件 、贵州茶叶 鲜叶分级、贵州绿茶 扁形茶加工技 术规 程、贵州绿茶 直条形毛峰加工技 术规程、贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程、贵州绿 茶 贵州针加工技术规程、贵州绿茶 珠形茶加工技
17、术规程、贵州绿茶 大宗茶加工技术规 程、 贵州红茶 工夫红茶加工技术规程、 贵州红茶 红碎茶加工技术规程等十四项地方标准的技术内容，不涉及直接影响人体健康，人身、财产安全等方面的内容，建议将这十四 项地方标准定为推荐性地方 标准。七、参考标准及技术资料1. NY/T 5019-2001 无公害食品 茶叶加工技术规程2. NY/T 5198-2002 有机茶加工技术规程3. DB51/T 731-2007 茉莉花茶加工技术规程4. DB51/T 752-2007 毛峰茶加工技术规程5. DB51/T 878-2009 工夫红茶加工技术规程6. GB/T4457-93 茶叶感官审评术语。7. 茶叶
18、生物化学 主编：宛晓春，中国 农业出版社8. 茶树栽培与茶叶制造贵州省农业广播电视学校， 贵 阳铁路印刷厂印9. 制茶学安徽农业大学主编，主 编：陈椽，中国 农业出版社10. 陈宗懋， 茶叶的安全质量和清 洁化生产， 广东茶业 2005 年 2 期11. 陶运来 ，殷俊峰 ，田素润 ，柯立良 ，郭德军，关于发展茶叶清洁化加工技术的研究，安徽农业科学，2008。36(26)：1153211533。12. 6CDY 系列多用机的初步运用、茶叶机械杂志 2002 年第三期，7-8。13. 湄江翠片加工工艺中香气与色泽的相关性初探、贵 州农业科学 2004 第三期 99-10014. 扁形茶不同脱毫技
19、术的对比农技服务 2009 第 12 期 122-123。15. 三锅扁茶机在扁茶制作过程中的应用技术浅析才.贵州茶叶 2007 第四期 24-25。16. 扁形茶全程机械化加工工艺的研究茶叶通讯 2009 第二期 18-19。17. 卷曲形名优茶采制技术茶叶科学技术 1996 第一期 229-30。18. 卷曲形名优茶机械加工技术中国茶叶 1999 第三期 38-38。19. 第五讲 珠茶加工工艺及其技术要点中国茶叶加工 1995 第一期 33-38。20. 湄潭县绿针茶的现状前景、贵州茶叶 2006 第四期 32-32、36。21. 松针茶的制法中国酿造 1995 第一期 47-47。22. 绿茶微波远红外辅助杀青研究山地农业生物学报 2009 第六期 522-525。
