1、丁永寿：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响目录摘要 .- 1 -关键词 .- 1 -前言 .- 1 -1 材料与方法 .- 2 -1.1 材料 .- 2 -1.1.1 原料 .- 2 -1.1.2 主要试剂 .- 2 -1.1.3 主要器材 .- 2 -1.2 方法 .- 3 -1.2.1 样品处理 .- 3 -1.2.2 颗粒酒花中水分、-酸、-酸、HSI 的测定 .- 3 -2 结果与讨论 .- 4 -2.1 不储藏条件对颗粒酒花 -酸含量的影响 .- 4 -2.1.1 0下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的影响 .- 4 -2.1.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的影响 .-
2、 5 -2.1.3 不同储藏温度对颗粒酒花 -酸含量的影响 .- 6 -2.2 不同储藏条件对颗粒酒花 -酸含量的影响 .- 6 -2.2.1 0下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的影响 .- 6 -2.2.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的影响 .- 7 -2.2.3 不同储藏温度对颗粒酒花 -酸含量的影响 .- 8 -2.3 不同储藏条件对颗粒酒花 HSI 值的影响 .- 8 -2.3.1 0下不同包装方式对颗粒酒花 HSI 值的影响 .- 8 -2.3.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 HSI 值的影响 .- 9 -2.3.3 不同储藏温度对颗粒酒花 HSI 的影响 .- 10
3、 -3. 结论 .- 10 -参考文献 .- 11 -致谢 .- 12 -丁永寿：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响- 1 -不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响丁永寿(甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃 兰州 730070)摘要：研究了颗粒酒花样品在避光、 0和25两种储藏温度和铝箔包装抽真空、铝箔包装不抽真空、自封袋、及模拟工厂储藏（牛皮纸纱布塑料薄膜纤维袋四层材料由内到外包装）四种包装方式设计的完全试验下5个月内-酸、 -酸的含量和储藏指数HSI，每个月测定一次。结果表明在储藏的过程中酒花的-酸比- 酸含量不断的损失，HSI不断增大。酒花在0下储藏比25下储藏 -酸、 -酸的绝对损失
4、量分别少4% 和2%，HSI绝对增加量小2% 。包装方式的优劣顺序为：铝箔抽真空包装模拟工厂储藏包装铝箔不抽真空包装自封袋包装。通过实验可得出在0铝箔包装抽真空条件下-酸、-酸的损失量最少，分 别损失了13% 与12%；HSI值的增加量最小，增加了30%。 关键词 ：颗粒酒花；储藏条件；苦味物质前言啤酒生产历史悠久，大约起源于 9 千年前的中东和古埃及地区。后跨越地中海传入欧洲，到 19 世纪末，由欧洲传入亚洲，啤酒成为世界性饮料，遍及世界各国，是世界最大的饮料酒 1 。国内啤酒行业的繁荣，促进原料用量加大，酒花行业也再度迅速发展。酒花价格一度攀升，从而也极大的带动了种植热情。去年酒花加工企业
5、采购原料严重不足，加工率全面下降。经销商的参与，再度提升了酒花市场的竞争。啤酒花是啤酒酿造的重要原料之一，它的主要成分包括苦味成分、风味成分和香味成分，能赋予啤酒特有的芳香和爽口的苦味以及一定的防腐能力。另外，在酿造中，酒花还有起泡、防腐、澄清等作用 2 。这 3 种主要成分在储藏期间都会发生变化，如果储存不当，就会造成严重的质量和风味下降，给啤酒带来不良的影响 3 。可用于啤酒酿造的啤酒花的产品很多，如压缩啤酒花，啤酒花颗粒，啤酒花浸膏以及异构化的啤酒花浸膏等 4.5，但主要使用的还是压缩啤酒花和啤酒花颗粒。为了便于储藏，酒花加工厂通常先把酒花球果干燥后加工成片状压缩酒花，压缩啤酒花再经粉碎
6、、筛分、混合、压粒、包装后制得的颗粒产品,以防止啤酒花的氧化损失 6 。各啤酒花产销大国非常重视不同啤酒花品种的储藏条件和品质的研究，已在这方面丁永寿：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响- 2 -做了大量细致的工作 7.8 。彭石晶，李红在 2005 年进行了颗粒酒花在储藏过程中的变化研究。他得出酒花在 50下储藏时，随着贮藏时间的延长，酒花贮藏指数会增大，用酒花贮藏指数能够表征酒花的新鲜程度；酒花的 - 酸和 -酸含量都下降,其中苦型酒花的-酸、- 酸的损失速度更加快；酒花在贮藏过程中可能会经历 -酸的异构化及异 -酸的进一步氧化机理 9 。闫淑芳，郑昕，许宁军在 2007 年进行了储藏期
7、间酒花的 HSI 及其苦味物质变化的研究，选取苦型酒花 Nuggut 和香型酒花 Tettnang 为研究对象，通过对两种不同酒花的跟踪检测，对比储藏指数的变化：利用高效液相色谱测定酒花中的 -酸和 -酸含量，根据检测结果总结出储藏过程中他们的变化规律，同时介绍了酒花指数（HSI）及苦味物质的研究进展。1970 年，美国三位博士在 ASBC 年会上提出了酒花贮存指数(Hop Storage Index，H.S.I.) 的概念 10 ，H.S.I.=A 275/A325，他们认为酒花中 -酸的氧化与酒花的碱性甲醇浸出液在 275nm 和 325nm 下的吸光度有关。根据 H.S.I.值可以估算出
8、在分析前酒花中的 -酸和 - 酸的损失情况。由于不同产地的地理位置和气候条件等的不同，对啤酒花的储藏特性的影响也存在差异，因此对甘肃西部地区啤酒花在储藏期间变化的研究就显得极为必要。我国甘肃西部地区是我国啤酒花的主要生产地之一，近年来种植扩大很快，但对啤酒花加工储藏特性研究还很欠缺。本文旨在通过研究甘肃西部地区目前种植面积最大的青岛大花加工成颗粒酒花后，在储藏过程中苦味成分的变化规律，为啤酒生产厂和啤酒花加工企业的原料选择和储藏处理提供一定的参考。1 材料与方法11 材料111 原料青岛大花，90型颗粒酒花制品，产于甘肃玉门饮马农场。112 主要试剂甲苯；甲醇（均为分析纯，白银化学试剂厂生产）
9、 ；氢氧化钠；蒸馏水；去CO 2蒸馏水。丁永寿：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响- 3 -113 主要器材UV-2450 紫外- 可见光分光光度计；DZQA 01 真空抽气包装机； BCD293CK 新飞冰箱；HG1013A 电热鼓风干燥箱;SK71 摇床；AL104 型电子天平；50ml 容量瓶；100ml 容量瓶；具塞三角瓶；100ml 量筒；5ml 移液管；1ml 移液管；电磁炉；研钵；铝箔袋；自封袋；牛皮纸；塑料薄膜；纤维袋；纱布；绳子等。1.2 方法121 样品处理将啤酒花颗粒样品分为 41 份，每份 10g，1 份用来测定酒花中各种成分的初始值，其余 40 份分别在 0和 25
10、两种储藏温度下，以铝箔包装抽真空、铝箔包装不抽真空、自封袋、及模拟工厂储藏（牛皮纸纱布塑料薄膜纤维袋四层材料由内到外包装）四种包装方式均在避光条件下储藏， 考察 5 个月储藏期间，苦味物质 -酸、- 酸含量和储藏指数的值的变化，每个月测定一次。122 颗粒啤酒花中水分、-酸、-酸、HSI的测定 111.2.2.1 水分的测定称取试样 3g 左右,称准至 0.001g,置于已烘至恒重的平底烘皿中，连同盖一并放入已恒定 103104的电热烘箱中烘 1h，加盖取出，放入干燥器中冷却至室温加盖称重，测其水分含量。计算公式: X1= (M1- M2)/( M1- M)X1水分,% ；M1烘干前皿及样品质
11、量,g；M2烘干后皿及样品质量,g；M平底皿质量,g。1.2.2.2 -酸、- 酸测定称取粉碎试样5g，称准至0.001g，投入250ML具磨口塞的干净锥形瓶内，用吸管移入100mL甲苯，加塞称重后，用手轻轻摇动(或在振荡器上)30min，倘若摇动30min后失重超过0.3g，则应重作试验。将锥形瓶倾斜静置，令其澄清备用。稀释 A液 :吸取萃取液5.0mL，用甲醉稀释定容至100mL。丁永寿：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响- 4 -稀释 B液 :吸取稀释A液3.0mL，用碱性甲醇稀释定容至50mL。参比液 : 吸取5.0mL甲苯，用甲醇稀释定容至100mL，吸取3.0mL，用碱性甲醇 1
12、1稀释定容至50mL。然后测定稀释B液在波长275nm,325nm,355nm下的吸光度。计算公式：X 2=(DADB)(50EV)=(10050) (50053)=0.667X3=0.667-(51.56A355)+(73.79A325)-(19.07A275)X4=X3(1-X 1) X5=0.667(55.57A355)-(47.59A325)+(5.10A275)X6= X5(1- X1)X2稀释系数；X3-酸含量，% ；X4-酸以干态计，% ；X5-酸含量， %；X6-酸以干态计， %；DA稀释液A的体积，mL；DB 稀释液B的体积，mL；500转换系数；E吸取萃取液体的体积,mL；
13、V制备B液时，吸取稀释A液的体积，mL。1.2.2.3 啤酒花中HSI的测定HSI值为：稀释液B在275nm与355nm波长下的吸光值之比。2 结果与讨论21 不同储藏条件对颗粒酒花 -酸含量的影响2.1.1 0下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的动态影响图 1. 0 下 不 同 包 装 方 式 对 -酸 含 量 的 影 响34561 2 3 4 5 6储 藏 时 间 （ 月 ）-酸含量（%）条 件 1下 -酸条 件 2下 -酸条 件 3下 -酸条 件 4下 -酸丁永寿：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响- 5 -注：图 1.图 9.以及表 1.表 3.中条件 1、条件 2、条件 3、条件
14、4 分别为铝箔抽真空包装、铝箔不抽真空包装、模拟工厂储藏包装（牛皮纸纱布塑料薄膜纤维袋四层材料由内到外包装）及自封袋包装四种包装方式。从图 1.可以看出随着时间的延长，-酸的含量不断降低。在条件 1 下 -酸的损失最为缓慢且损失量最少，5 个月内 -酸的含量降低了 12%；在条件 2 下前三个月 -酸损失量较大，在后两个月内 -酸的损失趋于平缓，在 5 个月内 -酸的含量降低了 22%；在条件 3 下 - 酸的损失情况与条件 1 相似，5 个月内 -酸损失了 15%；条件 4 下 -酸的损失在四种包装方式中最为严重，五个月内 -酸损失了 28%，-酸含量降至了 4.0%以下。在 0下四种包装方
15、式的优劣顺序为：铝箔抽真空包装（损失 12）模拟工厂储藏包装（损失 15）铝箔不抽真空包装（损失 22）自封袋包装（损失 28） 。2.1.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的动态影响从图 2.可以看出随着时间的延长 -酸含量不断降低。在条件 1 下即铝箔抽真空包装下 -酸的损失最为缓慢且损失量最少，最终值为 4.7457，5 个月内 -酸的含量降低了14%；在条件 2 下前三个月 -酸损失量较大，在后两个月内 -酸的损失趋于平缓，在5 个月内 -酸的含量降低了 26%；在条件 3 下 5 个月内 -酸损失了 19%；条件 4 下 -酸的损失在四种包装方式中最为严重，五个月内 -酸损失
16、了 33%。在 25下四种包装方式的优劣顺序为：铝箔抽真空包装（损失 14）模拟工厂储藏包装（损失 19）铝箔不抽真空包装（损失 26）自封袋包装（损失 33） 。图 2. 25 下 不 同 包 装 方 式 对 -酸 含 量 的 影 响34561 2 3 4 5 6储 藏 时 间 （ 月 ）-酸含量（%）条 件 1下 -酸条 件 2下 -酸条 件 3下 -酸条 件 4下 -酸丁永寿：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响- 6 -图 1.与图 2.对比可以发现，随着时间的延长 -酸含量在各包装方式下都在不断降低，包装方式的优劣顺序没有发生变化；但在 25各种包装方式下 -酸的损失都相应比 0各种
17、包装方式下严重，说明 0下储藏能有效减少 -酸的损失。2.1.3 不同储藏温度对颗粒酒花 -酸含量的影响表 1.不同温度在四种条件下对 -酸影响的显著性比较条件 1 条件 2 条件 3 条件 40下 -酸含量 4.8725 4.2947 4.7046 3.962525下 -酸含量 4.7457 4.1078 4.4589 3.7216显著性 注：“”表示影响显著；“”表示影响极显著。通过 F 检验，由表 1 得出在四种条件下 0.01P 0.05，所以温度的升高对颗粒酒花-酸含量的变化影响显著。在储藏过程中，要注意对温度的控制，减少颗粒酒花酒花有效成分的损失，提高颗粒酒花的质量。2.2 不同储
18、藏条件对颗粒酒花 -酸含量的影响2.2.1 0下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的影响图 4. 0 下 不 同 包 装 方 式 对 -酸 含 量 的 影 响34561 2 3 4 5 6储 藏 时 间 （ 月 ）-酸含量（%）条 件 1下 -酸条 件 2下 -酸条 件 3下 -酸条 件 4下 -酸图 3.不 同 储 藏 温 度 对 颗 粒 酒 花 -酸 含 量 的 影 响33.544.55条 件 1 条 件 2 条 件 3 条 件 4储 藏 条 件-酸含量（%）025丁永寿：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响- 7 -图 4.可以看出随着时间的延长，-酸的含量不断降低。在条件 1 下即铝箔抽
19、真空包装下 - 酸的损失最为缓慢且损失量最少，-酸在前三个月内损失较严重，在后两个月降低趋势趋于平缓，5 个月内 -酸的含量降低了 13%；在条件 2 下 5 个月内 -酸的含量降低了 24%；在条件 3 下 -酸 5 个月内损失了 20%；条件 4 下 -酸的损失在四种包装方式中最为严重，五个月内 -酸损失了 28%。在 0下四种包装方式的优劣顺序为：铝箔抽真空包装（损失 13）模拟工厂储藏包装（损失 20）铝箔不抽真空包装（损失 24）自封袋包装（损失 28） 。2.2.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 -酸含量的影响从图 5.可以看出随着时间的延长，-酸的含量也是不断降低。在条件 1 下
20、 -酸的损失最为缓慢且损失量最少， 5 个月内 -酸的含量降低了 15%；在条件 2 下，5 个月内-酸的含量降低了 24%；在条件 3 下前两个月内 -酸损失较严重，在后三个月损失量减少，-酸 5 个月内损失了 20%；条件 4 下 -酸的损失在四种包装方式中依然最为严重，五个月内 -酸损失了 28%。在 25下四种包装方式的优劣顺序为：铝箔抽真空包装（损失 15）模拟工厂储藏包装（损失 19）铝箔不抽真空包装（损失 24）自封袋包装（损失 32） 。图 5. 25 下 不 同 包 装 方 式 对 -酸 含 量 的 影 响34561 2 3 4 5 6储 藏 时 间 （ 月 ）-酸含量（%）
21、条 件 1下 -酸条 件 2下 -酸条 件 3下 -酸条 件 4下 -酸丁永寿：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响- 8 -图 4.和图 5.对照可以发现随着时间的延长 -酸含量在各包装方式下都在不断降低，包装方式的优劣顺序没有发生变化；但在 25各种包装方式下 -酸的损失都相应比 0各种包装方式下严重，说明 0下储藏能有效减少 - 酸的损失。图 1. 、图 2.与图 4. 、图 5.对照可知 -酸、-酸的含量都随时间的延长而不断降低。由几个图上的 -酸、-酸的变化量可以得出温度对 -酸的影响更加显著，即在高温条件下 - 酸的降低速度大于 -酸的降低速度，但 -酸、-酸的含量都在下降，则说明
22、-酸、 - 酸都适宜在低温条件下储藏。四种包装方式的优劣顺序均为：铝箔抽真空包装模拟工厂储藏包装铝箔不抽真空包装自封袋包装。2.2.3 不同储藏温度对颗粒酒花 -酸含量的影响表 2.不同温度在四种条件下对 -酸影响的显著性比较条件 1 条件 2 条件 3 条件 40下 -酸含量 4.3517 3.8017 4.0329 3.602125下 -酸含量 4.2615 3.742 4.0025 3.51显著性 NS NS NS NS注：表 2 中“NS”表示无显著性影响。通过 F 检验，由表 2 得出在四种条件下 P0.05，所以温度的升高对颗粒酒花 -酸含量的变化无显著性影响。但在 25条件下颗粒
23、酒花 -酸含量的损失比 0条件下严重，所以在低温条件下储藏也能减少颗粒酒花 -酸的损失。图 6. 不 同 储 藏 温 度 对 颗 粒 酒 花 -酸 含 量 的 影 响33.544.5条 件 1 条 件 2 条 件 3 条 件 4储 藏 条 件-酸的含量（%）025丁永寿：不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响- 9 -2.3 不同储藏条件对颗粒酒花 HSI 值的影响2.3.1 0下不同包装方式对颗粒酒花 HSI 值的影响从图 7.可以看出随着时间的延长。HSI 值不断升高。在条件 1 下 HSI 值的增加最为缓慢，5 个月后 HSI 值为 0.4657, 5 个月内 HSI 值增加了 30%；在
24、条件 2 下，最终 HSI 值为0.5023，5 个月内 HSI 值增加了 36%；在条件 3 下，最终 HSI 值为 0.4936，HSI 值 5 个月内增加了 34%；条件 4 下 HSI 的变化量最大，最终 HSI 值为 0.5487，五个月内 HSI 值增加了 41%。条件 1 与条件 3 下最终的 HSI 值小于 0.5，说明在这两种情况下酒花是新鲜的。在 0下四种包装方式对 HSI 值影响的优劣顺序为：铝箔抽真空包装（升高 30）模拟工厂储藏包装（升高 34）铝箔不抽真空包装（升高 36）自封袋包装（升高41） 。2.3.2 25下不同包装方式对颗粒酒花 HSI 值的影响0.20.30.40.50.60.71 2 3 4 5 6图 8. 25 下 不 同 包 装 方 式 对 HSI值 的 影 响储 藏 时 间 （ 月 ）HSI值条 件 1下 HIS条 件 2下 HIS条 件 3下 HIS条 件 4下 HIS图 7. 0 下 不 同 包 装 方 式 对 HSI值 的 影 响0.20.30.40.50.61 2 3 4 5 6储 藏 时 间 （ 月 ）HSI值条 件 1下 HIS条 件 2下 HIS条 件 3下 HIS条 件 4下 HIS
