1、食品科学与工程专业学年论文题目： 浅谈食醋 姓 名： 李和娇 学 号： 12249122 专 业： 食品科学与工程（营养与养生方向） 年 级： 2012 级 指导教师： 杭瑜瑜 完成时间： 2015 年 04 月 20 日11浅谈食醋作者：李和娇 单位：琼州学院食品学院 12 级食品科学与工程（营养与养生）摘要：食醋是我国的传统酸性调味品，有着悠久的酿造历史，其最基本的功能是调味品。食醋作为一种日常调味品，具有的高营养价值已经被人们熟知和认可。它所含营养物质十分丰富，有着独特的保健功能，同时兼具生理药理作用。随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进一步揭示，食醋用途也越来越广，对食
2、醋及其衍生产品的需求越来越大。关键词：食醋简介；生产工艺；功能；现状与发展趋势The title ：Introduction to the vinegar The author ： Li he jiao Unit：Qiongzhou university institute of food grade 12 food science and engineering (nutrition and health)Abstracts: Vinegar is our country traditional acid seasonings, has a long history, its basic f
3、unction is spice. Vinegar as a daily dressing, has high nutritional value has been known and accepted by people. It contains is very rich in nutrients, has a unique health functions, both physiological and pharmacological effects at the same time. As people living standard rise, and to reveal the ch
4、aracteristic of scientific research on vinegar function, vinegar use is becoming more and more widely, there is an increasing demand in the vinegar and its derivativeskeywords： Introduction of the vinegar； The production process； function； Current situation and trend of development引言：醋是人们日常生活中必不可少的烹
5、饪佐料,是我国传统的调味品。随着人们对醋的认识逐步提高，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型醋等系列。醋具有较高的营养价值,通过开发醋已从单纯的调味品发展为饮料醋、保健醋等。近年来由于对食醋的保健功能及美容作用有了更多的认识，人们对健康和美的追求日益关注，因而像日本开发了绿色食品醋、大自然醋、健身醋及醋制品等特殊食醋，品种多达 100 余种，产量每年都有较大增加。我国应加快醋类品种的研究速度，开发出新型醋的项目，来满足人们的需求。假以时日，伴随着我国醋的大力开发， “醋”也必将大有可为！文章主要是从食醋的生理功能和食醋发展现状与趋势两个方面对食醋进一步的认识。正文：1、食醋
6、的简介1.1 食醋的生产原理食醋的生产分为 3 个过程:淀粉水解成糖，糖发酵成酒，酒精氧化成醋酸。这 3 个发酵过程都是依靠不同的微生物分泌的酶作用下进行的，所以发酵过程就是创造有关微生物发育与酶作用有利条件的过程。1.2 制醋原料 1.2.1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、2酒精、酒糟以及野生植物等。1.2.2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。1.2.3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。固态发酵制醋及速酿法制醋都需要填充料。固
7、态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等;速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。1.2.4 添加剂：改进色泽、风味和体态1.2.5 食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用；1.2.6 砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。1.2.7 炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气1.3 食醋的类型与营养价值1.3.1 类型：按生产工艺1.3.1.1 酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。1.3.1.2 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发
8、酵调味品的风味，质量不佳。1.3.1.3 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。按照地名如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。1.3.2 营养价值：1.3.1.1 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。1.3.1.2 食醋有增加食欲、降低血压及血中胆固醇，预防动脉硬化、治疗肠道消化不良、杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、美容保健和防止色素沉淀等 1。1.4 食醋的贮存食醋的品质
9、,取决于食醋的色、香、味和体，而其形成是十分复杂，徐在发酵过程中形成风味外，很在一步分还和后熟贮存有关，贮存时间越长，色香味越好，同时，食醋中有些的物质与水缔合，使食醋风味变的更为醇和，可明显改善食醋的风味 2。2、食醋的生产工艺食醋按生产工艺的不同，可分为酿造食醋和配制食醋。前者是以粮食、果实、酒类3等为原料，具有较高的营养价值和保健功能。后者则是以酿造食醋为主体，仅具有一定的调味功能。因此，日常饮食以酿造食醋为宜。酿造食醋的发酵方式主要有两种：固态发酵法和液态发酵法。固态发酵法，即醋酸发酵时物料呈固态，其酿制的成品醋色香味俱佳，有浓郁的醇香和酯香，且酸味柔和。但也存在着劳动强度大，发酵周期
10、长，原料利用率低等问题，代表工艺有全固态发酵法和酶法液化通风回流法。以全固态发酵法为例，其工艺流程为3：主粮粉碎加水搅拌蒸料出料降温糖化酒精发酵醋酸发酵成熟下盐后熟淋醋配兑灭菌澄清。其中，粉碎加水搅拌过程需要麸皮+稻壳作反应条件，出料降温糖化酒精发酵需要麸曲+酒母作反应条件。液态发酵法相比固态发酵，其产品的香气较差，色泽较浅，理化指标较不理想，但是胜在劳动强度低，生产周期短，原料利用率高，且产品澄清透明，沉淀少。代表工艺有液态深层通风发酵法和氧化塔速酿醋法。以前者为例，其主要工艺流程：主粮粉碎调浆液化糖化酒精发酵醋酸发酵压滤配兑灭菌。其中，调浆液化这步需要细菌 a-淀粉酶作反应条件，液化糖化需
11、要麸曲作反应条件，糖化酒精发酵需要酵母菌作反应条件，酒精发酵醋酸发酵需要醋酸菌作反应条件。酿造食醋的工艺还有很多，但基本上是在这两者的基础上做了一些相应的调整。文献中有学者建议固态发酵可走翻醅和浇淋相结合的道路，液态发酵食醋则逐渐往微孔通气工艺方向发展 4。3、食醋的生理功能。3.1 杀菌、抗病毒以及消炎食醋适用于常见呼吸道疾病和肠胃病的防治，最直接的证据是预防感冒，使用56的食醋液，其氢离子浓度就足以控制全部感冒病毒的生长。实际生活中，酿醋车间的工人就较少患感冒，这与他们长期接触食醋有很大的关系。希腊名医希波克拉底最早利用醋处理战士受伤后发炎的伤口和清洗溃疡。科学研究揭示醋酸抑菌的机理在于非
12、离子化的亲脂性分子，这些分子可以渗入到微生物细胞膜内破坏膜的传递过程，并在细胞内解离而增加酸性，产生阳离子以达到去毒的效果。3.2 增强食欲、改善人体新陈代谢、消除疲劳感食醋促进食欲的功能众所周知，它能够促进唾液胃液的分泌，以及食物在人体内的消化吸收。人的疲劳感是机体体液酸性化的结果，当机体内部乳酸过量，残留在血管或者肌肉内，体液就由正常的弱碱性 pH7.275 转变为酸性，由此陷入酸过多症状态，产生疲劳感。食醋，作为一种碱性食品，其中的醋酸等有机酸可以通过焦性葡萄糖酸生成柠檬酸，减少体内乳酸，从而起到消除疲劳的作用。3.3 预防骨质疏松症 骨质疏松是与年龄相关引起骨损伤最常见的原因，为了保证
13、骨的质量需要增加钙的4吸收。食醋中主要成分醋酸，也是肠道微生物产生的主要短链脂肪酸之一，这些短链脂肪酸能影响肠道功能和代谢，据有关研究表明这些短链脂肪酸与肠道中钙的吸收有关。对人来说，灌输醋酸于大肠末稍、直肠能增进钙的吸收，这些研究表明膳食中添加食醋可以增加钙的生物转化率，表明食用醋可通过改善钙的溶解性和其中醋酸的营养效应，促进小肠对钙的吸收，降低由于卵巢切除引起的骨转化，有助于预防骨质疏松症。3.4 降低胆固醇、血压、血脂、血糖、缓解心血管疾病食醋作为一种日常调味品，且具有相应的缓解功效，理应受到推广和重视。食醋之所以具有这些功效，是因为所含有的维生素 C 和尼克酸可促进胆固醇排出机体，同时
14、扩张血管，增强血管的弹性和渗透能力。3.5 抗氧化衰老及美容嘲等采用亚油酸自氧化模型和 DPPH(二苯代苦味酰阱自由基)体系来研究酿造食醋的抗氧化作用。徐清萍等对镇江香醋的研究结果也表明其提取物及不同分离部分均具有一定的清除 DPPH 等自由基的活性，能够抑制亚油酸氧化和低密度脂蛋白的氧化修饰。在美容方面，食醋具有嫩滑皮肤，祛除皱纹，淡化色斑，去除牙烟垢，治粉刺等功效，同时有文献称食醋具有一定的减肥功效。 3.6 增强机体肝脏和肾脏的功能醋中含有的氨基酸等营养物质有助于提高肝功能，降低肝病的发病率。另一方面，当人饮酒之后，部分酒精会被转送到肝脏处进行分解，若喝酒前后少量饮用食醋，可加快酒精在体
15、内的分解代谢速度，从而起到解酒的功效。同时醋能利尿，可防治便秘、肾结石、胆结石等疾病 5。3.7 中医方面的作用在中医的理念中，食醋具有消减药物的毒副作用，增强药物的独特效应，矫臭矫味，扩大药物的作用范围，炮制中药材等功效 6。中医经典名著随息居饮食谱就对醋的功能有如下的诠释， “开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒” 。4、食醋的现状与发展趋势4.1 商浓度醋高浓度醋是指总酸含量为 925的酿造醋，国内的生产工艺多为冷冻浓缩和液态深层发酵，颜色呈淡黄色或者白色。相比普通醋，其总酸含量高，具备较强的杀菌，防腐，保鲜，除腥去腻等功效，作为一种天然环保除垢剂、空气净化剂、美
16、容用品和食疗补品，高浓度醋在国外已被广泛应用到食品加工(如腌菜，鱼业等)医药，家庭保洁等多个行业，国内则尚属新型工业，还处于发展期 7。4.2 保健型醋从 20 世纪 90 年代开始，美国等国家陆续开始推出保健醋，其酸度一般为 3左右，具有一定的保健功能。在食醋生产工艺的基础上，适当添加新型功能性食品添加剂，如5低聚糖、免疫球蛋白、真菌多糖类、黄酮类等，或者添加银杏叶、枸杞、山楂等中草药，若搭配合理，相信两者对人体的双重保健功能可以得到充分的发挥，因此具有一定的开发价值和市场前景。4.3 醋饮料醋饮料不再是传统意义上的食醋调味品，也不同于一般的果汁饮料，而是具有一定功能的保健型饮料。如苹果醋可
17、补心益气，生津止咳，健胃脾，梨醋清热败火，止咳化痰；番茄醋可清热解毒，平肝，解暑，止渴；酸枣醋能镇静神经，改善贫血虚弱体质 8；芦荟醋可抑制心律，扩张血管、增长红血球以及防癌 9。但是对于胃酸过多、胃溃疡、十二指肠溃疡等患者要谨慎饮用醋饮。4.4 醋胶囊醋胶囊是以酿造食醋为主要原料，利用现代先进的科学技术制成的胶囊状产品。以江苏恒顺集团研制的醋胶囊为例，是由镇江香醋浓缩精华素，优质红花油和天然珍珠粉为原料，经过现代生物工程技术精制而成。醋胶囊具有调节血脂，调节酸碱平衡，提神松经，缓解疲劳，养颜嫩肤，减肥清身等功效，且携带方便，上市后就迅速为广大消费者熟知和认可，并出口日本、东南亚等国家和地区，
18、反响不俗 10。5、总结总而言之，不论是从食醋原料、功能或是它的发展现状等方面来看，食醋的营养价值对人的作用是极大的。但是当前，食醋生产技术发展面临着机遇与挑战并存的形势。一方面是现代经济高速发展，人民生产水平日益提高，无论是生产还是生活都增加了对食醋的需求，迫切要求食醋生产技术快速发展。另一方面，我国食醋生产技术滞后生产力低下、经济效益不高、科研投入严重不足，又使食醋生产技术的发展面临着严峻的挑战。在此形势下，抓住机遇，面对挑战，革新技术，再创辉煌，是我国食醋行业或者说各个食醋企业必须做出的唯一选择。尽管目前我国食醋生产技术的科技含量不高，技术改造还面临许多困难，然而食醋生产的技术进步已经引
19、起了社会各界的重视。相信经过政府、企业和科研单位的通力合作，科研人员的刻苦攻关，一定能够让现代科学技术的研究成果在制醋工业上开花结果，将食醋生产技术水平提升到一个新的高度。食醋行业应该对食醋进行开发新的产品,使我国从制醋古国和大国转变为现代化制醋工业强国。参考文献：1 薛伟，丁燕，吴利利醋的类型与营养价值J.中国食物与营养，2005(1)：26-272 赵晋府.食品工艺学M.北京:轻工业出版社,1999:350.3 韩风华谈谈食醋酿造工艺J山东食品发酵，2003(3)：40-414 马学曾食醋酿造技术发展趋势刍议J中国调味品，2002(12)：3-6. 5 徐清萍，敖宗华，陶文沂食醋功能研究进
20、展(下)J中国调味品，2004(1)：19-2366 李永军结合现代药理学研究谈醋的炮制作用J中国中医药咨讯，2011，3(16)：27. 7 王琳，胡平，杨立苹浅谈高浓度醋的应用及市场前景J江苏调味副食品，200421(5)：5-88 工业发酵分析M.北京：中国轻工业出版社，1979:1316 黄仲华，殷小平.醋生产问答M.北京：中国轻工业出版社，2000：94-122 金同铭.番茄的营养价值与保健作用J.蔬菜.9 潘虹;芦荟的保健功效及开发利用J;安徽农学通报;2007 年 23 期.10 周永治食醋保健的新纪元醋胶囊J江苏调味副食品 2004. 21(89)：1719.7琼州学院食品科学与工程专业学年论文（设计）成绩评定表学生姓名 李和娇 专业/年级 12 级食品营养论文（设计）题目 浅谈食醋论文（设计）内容提要食醋是一种酸性调味品，深受广大人民的喜爱。本文主要从食醋的简介、生产工艺、功能与发展趋势来对食醋进行更深入的了解。它有着丰富的营养的物质，可以使人增强食欲，预防骨质疏松，可抗病毒降血压等功能。食醋的发展趋势在市场上应用广泛，例如醋饮料中的苹果醋。因此，食醋的用途广泛，不仅是一种调味品而且是很好的饮料品。随着醋行业的发展，食醋将会越来越受更多人欢迎。指导教师评语成绩： 指导教师（签名）： 年 月 日
