资源描述
第三节 碳水化合物（carbohydrate）,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。*结构特点*
分类，功能，食物来源
糖类在饮食中的重要性（能量与调节）
GI值与糖尿病,一、碳水化合物的分类,1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等
1）葡萄糖：能量通货、分解产生
2）果糖：*HFCS、玉米、价格、甜度
3）半乳糖：乳糖不耐与舒化奶
共同点：
水溶性、直接利用迅速供能、明显甜度,一、碳水化合物的分类,2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
1）构成-与单糖关系
2）来源、应用
2）甜度标准及代糖作为添加剂的使用
共同点：
一份子葡萄糖、可溶、水解后利用,一、碳水化合物的分类,3. 寡糖：棉籽糖、水苏糖
1）构成-与单糖关系 （3-9个）
2）来源 （豆类）
3）消化问题（北美应用：减肥餐）
共同点：
甜度和溶解度显著下降,一、碳水化合物的分类,4. 多糖：淀粉、糖原
1）构成-与单糖关系
2）来源与富集处
3）摄取与消化、与单糖和油脂的关系
共同点：
贮存能量、量的差别、水解后利用,5. 膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。
① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、 木质素。
谷物壳、芹菜、玉米粒皮
物理支持
清道夫-预防大肠癌
② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。
柑桔、大豆、燕麦
粘稠、部分可被肠道菌利用
*酸奶*,二、碳水化合物的生理功能,提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。
主要供能物质（60%）- 帮助蛋白质与油脂的消化
不吃饭引起昏厥
水解和转化后快速通路
中枢神经系统 （早饭种类）,二、碳水化合物的生理功能,2. 是机体的构成成分：
糖脂（细胞表面抗原成分，细胞识别）
糖蛋白（分子之间的免疫识别-抗原抗体）
核糖（与RNA有关，进而与调节有关）
3.节约蛋白质作用：
充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留 （蛋白质的营养价值总体上高于糖类：必需氨基酸）,4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症
（酸中毒、肾脏负担重；如果有一顿蛋白质特别多，怎么人为调节？）
5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。（结构-功能；减轻肝脏负担；肝功能-糖类摄入；类似的，也有一定解酒功能）,6. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。
① 增强肠道功能、有利粪便排出（蠕动-少肠癌）。
② 降低血糖和血胆固醇（促消化，多排除）。
③ 控制体重和减肥（提供饱腹感）。,三、碳水化合物的消化吸收,1. 小肠消化吸收
① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。
② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。
③ 单糖：直接吸收入血。
2. 结肠发酵吸收
部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,四、碳水化合物的参考摄入量,1. 碳水化合物适宜摄入量(AI):
碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。
2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):
总膳食纤维25～35g。,五、碳水化合物的食物来源,1. 碳水化合物：
谷类 65%(麦子)～80%(大米)
薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯)
豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆)
根茎类蔬菜
坚果类
水果类
食糖,2. 膳食纤维*
谷类 4.5
淀粉类 22.2
干豆类 20.2
鲜豆类 4.3
瓜果类 2.7
叶菜类 2.7
*单位：g/100g可食部,Glycemic Index,100: 葡萄糖
87：蒸煮所得土豆泥、运动型饮料
50：葡萄，柑桔，糖果，绿豆，炒土豆
25：坚果、蓝莓、黑莓
12：果糖* 炒花生,代糖：甜味增加剂,为什么人们爱吃甜
吃太多糖的坏处
产生部分热量的甜味剂
无热量甜味剂,
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