1、从业人员健康管理制度和培训管理制度1、凡在本单位直接接触食品工作人员均应遵守本管理制度。2、新参加或临时参加工作人员，应经健康检查取得健康证明，并经过培训、考核合格后方可从事食品经营工作。食品从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立
2、从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。6、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。从业人员健康证明应随身佩带（携带）或食品安全管理员统一保存，以备检查。7、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。8、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。建立食品经营行业的从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考
3、核结果记录归档，以备查验。食品安全管理员制度1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。4、建立并执行从业人员健康管理制度。5、执行食品安全标准。6、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。2、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的食品安全状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。3、每日组织一次食品安全检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人
4、员工作。每次检查都必须有记录。发现问题应有人跟踪改正。各类检查记录必须完整齐全并存档。4、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。5、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。 6、经质量自检不合格的食品，应立即撤柜停止销售，进行销毁或作无害化处理，不得进入本经营单位销售。食品经营过程与控制制度1、食品采购(1)制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 (2)选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。(3)签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题
5、时的双方的责任和义务。(4)索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、质量认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 (5)对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。(6)每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。2、食品运输(1)运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。(2)直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口
6、的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。3、食品销售(1)每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。(2)对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。(3)用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。(4)销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。(5)销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。(6)、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。(
7、7)、从事批发业务的经营企业建立食品销售记录制度。4、不合格食品退市(1)食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。(2)在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。(3)被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。召回及封存食品的情况要及时通知供货商和政府监管部门。(4)不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求
8、的，按照政府部门的通知要求进行处置。(5)政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。(6)不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、设置专用的清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2、清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消
9、毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。4、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁“的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。5、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。6、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他
10、物品。7、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。8、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。9、生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。10、抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。11、炉灶开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。12、餐饮设备既要清洁又要卫生，二者不可缺一。如果表面的脏物污垢容易去除，如果汁、果酱、残酒、汤水等，设备和餐具的清洁、卫生处理可以同时进行。倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。13、设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于各种设备有不同的特点，管理者在制订操作规程时应考虑以下几个方面：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安装步骤；安装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。
