1、食品安全管理制度和岗位责任制一、原料采购索证制度、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、 调 味品、植物油等，向供方索取合格证明活检验报告。、腐败变质、 发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。二、库房管理制度1、 做好食品数量、质量， 进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、 定型包装食品按 类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、 散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏
2、（冻）储存。5、 食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。6、 仓库经常开窗通风，保持干燥。7、 冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。8、 经常检查食品 质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、 做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。三、食品添加剂使用与管理制度1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。4、严格控制添加剂使用量及种类。5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加
3、剂。四、粗加工卫生管理制度1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五、烹调加工管理制度1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、
4、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。4、半成品与食品原料分开存放。5、烹饪后至食用前需较长时间（超过 2 小时）存放的食品，要在高于 60C 或低于 10C 的条件下存放。6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。六、面食制作管理制度1、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、制作前将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽。3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。4、馅芯用多少加工多少；剩余馅芯放入冰箱储存。5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。6、成
5、品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。七、凉菜制作管理制度1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒带口罩。3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。7、加工凉菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。8、熟食卤菜当日加工，售多少加工多少。9、冷菜现用现配，隔顿隔夜改刀、冷盘，不作卤菜冷盘供应。10、卤食装盘后不交叉重叠存放。11、个人生活
6、用品及杂物不带入熟食专间。食品安全管理人员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全检查制度一、配备专职或者兼
7、职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品采购管理制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量
8、、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企 业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输
9、工具不洁而造成污染的食品。六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。食品从业人员健康管理制度一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、食品经营人员每年进行健康检查 ，取得健康证明后参加工作。 三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。五、从业人员健康检
10、查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。食品从业人员个人卫生制度一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。四、定期理发，不留长胡须。五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。七、工作时严禁吸烟。八、工作时不要随地吐痰。九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。十、不准用手抓直接入口食品。十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。十二、自觉遵守卫生制度。十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。食品仓库卫生岗位责任制一、食品贮存方法：1、低温贮存1）冷
11、藏贮存：0至10 条件下贮存2）冷冻贮存：0至29 条件下贮存2、常温贮存贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害二、食品贮存库的卫生要求：1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。4、高温冷库温度控制在 40 。低温冷库温度控制在-18 以下。三、食品贮存的卫生管理1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM30CM，离墙 30CM，货架之间有
12、间距，中间留有通道。4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。5、仓库要定期打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。岗位责任制度1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染; 建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康
13、检查,监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企 业采购食品; 进货时认 真查验供货单位的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照和检验合格证等;确保所售出的食品在保 质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行
14、食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化 脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。索证索票、 进货查验 制度1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签; 查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品;查验供货 者的许可证、营业执照和食品合格
15、的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。销售生鲜食品的，查验检验检疫等上市凭证资料是否相符。2、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生 产许可证、食品流通许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。3、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号(生 产 日期 )、保质期、供 货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供货凭证; 经营生鲜食品的应索取检验检疫
16、等上市凭证资料。4、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，供消费者进行查询及有关部门进行检查。进销货台账制度1、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据2、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年不合格食品退市制度1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度
