1、食品留样制度1.为确保食品安全，必须由专人负责留样。2.留样容器必须专用，洗刷干净经消毒后方可使用。3.留样专用冰箱必须洁净，定期保洁消毒，留样食品摆放整齐，餐次分开。4.每餐留样的食品，按规定不得少于 200 克。5.留样食品取样后，应立即存放在经清洗消毒后的专用留样盒内，以免被污染。6.留样食品冷却后，在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。7.留样食品须在冷藏条件下保存 48 小时，进餐后如无异常即可处理留样的食品；如有异常，应立即封存，送食品卫生部门检验。8.食品留样冰箱为专用冰箱，严禁存放与留样食品无关物品或食品。餐饮部灶台管理制度1.保证餐前餐后干净整洁，物品规范
2、摆放。2.在厨师长的领导下，服从组织和调动，严格按照菜单烹制各式菜肴，保证出口质量。3.按要求领取每天所需的高赫产，根据预定情况，准备餐具用具。4.掌握各式菜肴的烹制特点和技术要求。5.熟悉各种原料名称、特点、价格，制作合格的菜肴。6.推陈出新，每个季度增加创新菜肴。7.掌握市场原料价格，协助厨师长做好菜肴的搭配。8.做好菜肴装盘点缀和餐前的各类准备工作。9、提升节能降耗意识，严格控制成本，杜绝浪费。10.监督好切配间所配的菜肴质量和数量。11.完善灶台设施设备安全使用记录，做好每天的台账，保证安全生产安全经营。12.严格执行卫生制度，监督落实到个人。厨房六 T 管理天天处理将必需的物品和非必
3、需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必须品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放、分量管理。天天整合将必需品放置在任何人都能立脚取得的状态，实行物品分类集中旋转，有合理容器，有“名”有“家” ，能在 30秒内取出和放回文件及物品。天天清扫将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成管理层到每个员工要做的简单、可行的操作规范，人人做清扫、天天做清洁。天天规范采用透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。天天检查通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前五分钟行六 T（自己 6 项只
4、需花五分钟就能做好的事情） ，养成习惯。天天改进在完成第一轮现场管理的 有第二轮（六 T 实务）的新目标，螺旋向上，不断改进。切配组岗位职责直接上级：副厨师长直接下级：各档口组员主要工作：规范原材料出加工及成本控制。责任划分：切配组长属第一责任人。职责要求：1、爱岗敬业，努力学习专业知识，负责本厨房出品的日常切配工作和各种原料的保管及合理使用。2、组长按物品及原材料验收标准；负责验收采购回来的物品及原材料，包括每日所需申购物品的下单工作，下单须根据的菜肴的销量情况及原材料的定量标准执行。3、组长严把原材料质量关；每天检查原材料储存情况，严格执行四 D 管理标准；每天督促组员对个人负责的区域用具
5、、用品、原材料整理到位、定位摆放、清洁到位，根据原材料储存情况，组长合理做好当日菜品洁清及急推。4、组长负责新员工的技能培训，合理安排本组员工的日常工作及落实冰箱的四 D 管理制度。5、6、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保安全生产。7、厉行节约、减少浪费，在保证质量的前提下，尽量减少原料消耗，做到物尽其用。8、提高消防安全意识，熟练使用本店所有消防设备设施，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。9、完成领导交办的整理到位 责任到位 培训到位 执行到位 4D 管理 从我做起操作须知1、首次使用应请工作人员示范。2、检查高压员内水的位置：加放蒸馏水，水位应在电圈 2cm（厘米）以上
6、。3、将内锅放好，将排气管插入。4、将盖盖好， 对称拧紧。5、插上电源 5 分钟后放下减压阀。6、待压力上升至 0.15Mpa 后开始排气，并记录时间，一般 15 分钟至 20 分钟即可达到消毒目的。7、拔掉电源，待高压锅压力表降至“0”前，不可开取，以防烫伤。8、使用高压锅时，使用者不得远离。操作须知1、使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，加水不宜过满以免渗出。2、加水后放入需要节制的食物，关上蒸饭车门，合闸通电，通电后确认无漏水现象方可离开。3、温度指示控制仪要调整到需要的温度。4、蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。5、食物蒸好取出后，将残渣清理干净。6、如发现漏电故障，应马上切断电源
7、，找电工修理，不得私自开机修理。7、使用后，关掉所有的电源开关，待水温降到 30 度左右再放掉蒸饭车内的水。8、定期清理水箱水垢。操作须知1、开机前必须先检查电源及设备是否完好，是否有漏电现象。2、加工前先开机检查运行情况，待设备确认正常状态后再进行加工。3、加工肉类时，不得用手直接往机器入口续肉，防止发生安全事故，续肉必须使用专用工具进行操作4、加工肉类，不得带骨，禁止戴手套操作。5、加工原材料过程中，发现原材料堵塞现象，应立即停电机关闭电源。检查设备无误后再开机操作。6、绞肉机须专人使用、专人负责。使用前后必须开水清洗一次，厨师长做好监督检查工作。操作须知1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运输时用手送压面条及扣押。3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉落地上砸伤脚面或其他。4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带点与民同乐。
