1、首都经济贸易大学食堂安全管理制度一总则为了确保在首都经济贸易大学第二和第三食堂用餐的师生身体健康，保证学校正常教学秩序，维护学校稳定，切实保证食品卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生。制定了下列管理制度。二部门主要负责部门：后勤部主要负责人：王国福、张天元实施部门：第二食堂、第三食堂实施人：食堂所有工作人员 三具体细则详见下文食堂安全生产管理制度一、 使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作； 二、 清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置； 三、 厨房的利器工具每位员工必须小心使用和
2、保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。 四、 使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏； 五、 正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人； 六、 保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。 七、 严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物； 八、 过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外； 九、 严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故； 十、 严禁使用包装有破损的食品
3、，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。 十一、 使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。 十二、 每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。 十三、 各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。 十四、 冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。 食堂消防安全管理制度为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家消防法的有关规定和集团实际情况，特制定本管理制度。 一、 按照消防部门检
4、查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。 二、 厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。 三、 定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。 四、 凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶。 五、 食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，配合行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。 六、 食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃
5、烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。 七、 每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。 八、 每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作，并做好安全检查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书，并报行政保障部备案。 九、 在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改内容，不得有意阻碍或拖延，否则追究其本人经济责任和行政责任。 十、 食堂负责人必须认真学习消防法 ，制定消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更
6、新，结合实际认真贯彻落实消防各项工作。 十一、 严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警 。食品卫生安全管理制度认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法 。 一、 严格执行卫生部、商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生五.四制规定。 二、 个人卫生 (一) 不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上班时穿戴干净整洁的工作衣帽、口罩。(二) 上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间，食堂内不准随地吐痰。 (三) 上岗前洗手，便后洗手。 (四) 从业人员应持有效合格的健康证经培训
7、后方可上岗。 (五) 每年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病菌者不准从事饮食工作。 (六) 加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩。 三、 仓库卫生 (一) 仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。 (二) 仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾、货架无积灰、物品摆放整齐有序。(三) 仓库进出的物资要认真登记立帐。凡腐烂变质、生虫、有毒有害食品不准入库。 (四) 库存食品按类别上架存放，各种食品要有标签，粮食存放应隔墙和高于地面 15 公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。 (五) 出库物品做到先进先出，易坏先用。 (六) 对库存原料和食品要定期检查，确保质量，发现问题及时妥善处
8、理。 (七) 仓库内严禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。 四、 操作间卫生 (一) 地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。 (二) 各种炊具、用具、操作台摆放整齐、生熟分开，成品存放实行“四隔离” ，即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐具必须符合饮食卫生要求。 (三) 灶台清洁、调料盆放置有序。炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。 (四) 所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。 (五) 水池保持清洁，素池、荤池分开
9、，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。(六) 门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。(七) 生菜上架、先洗后切。 五、 冷库、冰柜、冰箱卫生 (一) 严格执行 食品卫生法和食品卫生五.四规定，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冻库。 (二) 冷库、冰柜、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。 (三) 经常检查冷库存放的货物，防止霉烂变质。 (四) 冷库、冰柜、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。六、 餐厅卫生 (一) 地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。 (二) 餐厅通风良好，光线好，
10、就餐环境舒适。 (三) 防蝇灯、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 (四) 保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。 七、 环境卫生 (一) 食堂周围环境卫生干净、无杂物、无死角。 (二) 食堂周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。 (三) 洗碗池清洁，上、下畅通。 (四) 食堂排水沟要保持清洁无杂物，以免堵塞排水管道。 (五) 剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加盖。 (六) 垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。 (七) 环境卫生采取 “四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。 (八) 采取积极
11、措施消灭 “四害” 。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇，无“四害”粪便和其它残留物。食堂防滑管理制度一、在下雨天应该在食堂门口铺设吸水地毯，防止大量水进入食堂造成地板上有积水导致食堂过于湿滑，引起就餐人员的摔跤。二、在食堂入口的醒目位置应该摆放警示标识，警示就餐人员小心地滑。三、在食堂的楼梯口处，应该规定上下不同方向，防止地滑和逆行引起的摔跤。四、在雨天应该安排相应的人员对食堂的地板进行清洁，防止地板古语湿滑导致摔跤。五、对于食堂工作人员应该规定他们穿防滑鞋。六、食堂应增加排水设施，在雨天水量过大时将水排走，避免地板过于湿滑。七、在食堂放置吹风机，在雨天地板沾水时对其吹风，使地面迅速干燥。
12、食堂电气安全管理制度一、不准私拉乱接电源，用电、用气设备的安装及线路应符合规定，新增添用电用气设备及线路，必须向中心提交申请，经过中心审核同意后方可施工安装。二、照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地方应采用防潮灯具。三、厨房一切电器设备，不准私增容量，不准超负荷或过载运行。四、油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出与明火燃烧，其工作人员不准离开，严格掌握油的温度，厨房排烟、通风设备工作时必须及时开启，锅灶和炉门附近不准堆放可燃物质。五、厨房内不准存放煤气罐，不准火炉和液化气混用，不准在餐厅内存放易燃物、经常进行安全防火检查，发现隐患及时处理。六、工作结束后，工作人员要关闭厨房、餐厅所有电闸，切断气源、火源和电源后方可离开。认真做好各项检查记录的填写工作。
