食堂各岗位职责及工作流程.doc

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资源描述

1、食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂主管 (一)岗位职责 1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行食品卫生法,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极

2、性。5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。 7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行食品卫生法。 8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安

3、全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。 15、完成好总务主任交办的其它工作。 (二)工作流程 1、每天对送货单、入库单、出库单、日盈亏表审核签

4、字,监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 2、每周四审查食堂下周食谱,周五上午及时报总务主任审核后公布。 3、每日对食堂各工作间至少巡查一次,了解员工的工作及设备运行状况。 4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。 5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结,并向总务主任汇报。 7、每周日回收查看“意见簿”,及时改进工作。 8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗

5、关锁等安全情况。 10、做好食堂人员的每天考勤记录。 上班时间:上午:6:3012:30 下午:15:3018:30 二、食堂保管员 (一)职责 1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 2、主动平衡库存物资,及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息,防止缺货影响伙食质量。 3、保证仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。 4、严格出入库手续,并做好出入库物品的验收登记,做到帐物相符。先入先出,每月结合盘点清理库存。 5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经主管签字批准外借,必须由经手人打借条以防丢失。 6、注意仓库安全,非工作人

6、员不得随便进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。 7、完成上级领导交办的其他工作。 (二)工作流程 1、根据食谱、就餐人数和库存情况,及时将所需原料的缺库情况,及时汇报给食堂主管和采购员。 2、对进料先验收,后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的出库单,办好领料出库手续。 4、坚持先进货先出库的原则,防止库存品变质。 5、对入库物品进行上架标识,注明供货方、时间、价格、数量、保质期。 6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 7、每天上午作出昨日食堂出库日耗表(一式两联)(附出库单)报送食堂主管。 8、每周盘库对帐一次,做好对帐记录,每月

7、25 日对库存物品盘点一次,作出食堂食品月盘点表、餐厨具与卫生用品月消耗表,并报送食堂主管。 9、每天对库存物品开窗通风。 10、定期回收变卖废旧包装箱等,收入上交。 上班时间:早上:7:0012:30 下午:15:3018:30 三、厨 师 (一)职责 1、保证师生员工的用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,保证饭菜美味可口。 2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作,认真执行食品卫生法,做到食堂窗明几净,一尘不染,餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上厕所,便后洗手,常修指甲,售卖食品一律用饭夹子等。 3

8、、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。 4、团结协作,有团队精神。 5、语言文明,不与师生争吵。 6、协助制订食谱,搞好学生营养配餐。 7、负责工作场所安全及节能工作。 8、完成领导交办的临时性工作。 (二)工作流程 1、收到原料后作好加工准备。 2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化;红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。 3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作,早餐后即开始制作午餐,下午按时上班加工制作晚餐。 4、按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:原料无腐变,严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。 5、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生,花

9、样多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要热(凉食成品除外)。做菜对外供应前先试尝并留样。 6、保证按时开饭,开饭前 10 分钟主副食加工制作完毕。 7、每次开饭结束后,组织厨工、服务员清扫现场,擦净设备,并协助回收餐具。 8、每周五大扫除(夏季每周二、五)。 9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。 10、协助保管员发放学生加点食品。 主要卫生区域:炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。 红案上班时间:早上:6:5012:50 下午:15:3018:30 白案上班时间:早上:4:3012:30 晚上:20:0021:00 四、厨 工(面点工、勤杂工) (一)职责 1、

10、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。 5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 (二)工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下,洗米、和面;择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。 3、每餐前 5 分钟把主、副食摆到售卖间,站好岗位准备售卖或分发食品,并协助生活老师给低年级学生配餐。 5、帮助师生打饭打汤等,避免浪费。 6、每餐后,做好厨具的清洗消毒,对厨具进行整理存放。 7、把剩余饭菜分类放入冷柜。 8、清扫卫生,锁好门窗。 9、做好每周大扫除工作。

11、 10、协助清洗餐具、发放加点。 主要卫生区域:粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊 上班时间:上午:6:5012:50 下午:15:3018:30 面点工: 上午:4:3012:30 晚上:20:0021:00 五、餐厅服务员 (一)职责 1、做好开饭准备工作,配合厨师、厨工售卖、分发食品。2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。3、做好紫外线等消毒工作。4、做好接待来宾就餐工作。5、负责节能和完成临时性工作 (二)工作流程 1、开饭前,备好餐具,协助生活老师给小学生分餐; 2、开饭时,做好食品售卖及分发工作。 3、随时清理洗碗池杂物,保持下水道畅通。 4、对师生和来

12、宾餐具进行回收、清洗和消毒。 5、餐后按分工擦净桌椅,清扫拖净地面。 6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备,关好窗户,锁好门。 7、每周五对餐厅进行大清扫(夏季二、五两次)。 主要卫生区域:餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生;洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生;上下楼梯的卫生;更衣间;门口及食堂周边。 上班时间: 6:309:30 11:0014:00 16:3019:30食堂一日主要工作流程 一、早点制作:1、上班到岗 4:30 白案组长、面点师、面点工到岗,更衣、洗手、消毒后进入白案间。 2、 工作内容: 4:30 开始和面、发酵;5:00 开始制作包子、馒头或点

13、心,约 6:00 开始上笼;饼、油饺等边制作边加工;7:00 开始场地卫生打扫。3、工作要求 确保面食、点心按预订食谱制作,口味和质量好; 如发现原料有变质等异常现象应停止加工,立即向主管汇报,确保食品安全; 做到用料平衡,杜绝浪费,爱护公物,节约水电; 严格按规定操作各类机械,保证作业安全; 早点制作结束后,有步骤的做好场面卫生工作。 不迟到早退及中途离岗,服从组长指挥; 专门安排吃面条或炒饭的早上,上班时间及工作内容另定; 工作时不吵闹不大声喧哗,物品轻拿轻放,减少噪声。二、一日三餐:1、 上班到岗 6:30 厨工、服务员到岗,6:50 厨师到岗,到岗签到后更衣、消毒,开始做早餐售卖等供应

14、准备工作;轮流安排做早餐汤粥的 6:00 上班 。2、工作内容:早饭 7:00 开始送粥或汤到餐厅,7:10 开始摆放面点等早餐食品,7:20 准时开饭,8:00 开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒,关闭餐厅水电。中饭 11:20 开始往备餐间送饭,11:30 开始送汤,11:40 开始送菜,11:50 准时开饭,12:30 开始打扫卫生包干区,清洗餐具、汤桶及菜盆,并关好门窗水电。 晚饭 17:00 开始送饭到备餐间,17:10 送汤,17:20 开始送菜,17:30准时开饭,18:00 开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。 3、工作要求:开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间,必须在规定时间内按顺序号端菜,就餐前 10 分钟协助生活老师给小学生配餐,就餐铃响准时开餐厅门。开饭前认真检查餐具,确保清洁卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品,不得对着菜盆、食物讲话,不得在餐厅大声喧哗。严禁擅自带人到餐厅用餐。学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。穿戴整洁的工作服帽、口罩,开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的清洗一定要干净彻底,每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净,关闭水电,关好门窗。 三、粗加工:

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