1、食堂操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味
2、时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。粗加工管理制度一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装
3、蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。食堂从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员一年一聘。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检
4、符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保
5、护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。食堂配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间
6、管理制度。一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。学校食堂食物中毒处理预案一、预防措施
7、：1、加强食品卫生安全的教育、宣传。2、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、 留样制度。3、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。4、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，有良好的卫生习惯。5、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的动植物和病死的家禽、家畜不得食用。6、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热
8、。7、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。二、食物中毒处理预案：1、如一旦发生食物中毒，食堂人员迅速赶赴现场，组织抢救。2、区疾控中心教育局汇报。3、全力保持学生的稳定。4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。食堂食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试
9、尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午留样到第二天中午)。五、不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。食堂原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食
10、谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS 标志（质量安全认证） 。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。学校食堂卫生检查制度一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、食堂管理人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况。三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等
11、处是否干净、整洁。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤“，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。食堂卫生责任追究制度为了保证师生的食品卫生安全，特制定食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由专人负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在 2-8 摄氏度。三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上
