1、餐饮企业成本核算与控制目 录项目一 认知餐饮成本核算与控制 .1模块一 餐饮企业成本管理知识 .1模块二 餐饮企业成本核算知识 .4模块三 餐饮企业成本控制知识 .9模块四 菜单设计 .12项目二 采购环节的成本控制 .14模块一 采购概述 .14模块二 采购流程 .15模块三 采购成本控制 .17项目三 存储环节的成本控制 .20模块一 验收与入库 .20模块二 存储 .23模块三 出库、领用与发放 .26模块四 盘存 .28项目四 生产环节的成本核算与控制 .31模块一 菜点生产的成本核算与控制 .31模块二 酒水生产的成本核算与控制 .36模块三 宴会生产的成本核算控制 .39项目五 价
2、格核算与销售控制 .40模块一 服务控制 .40模块二 价格核算 .41模块三 销售控制 .45项目六 其他成本的核算与控制 .47模块一 人工成本的核算与控制 .47模块二 低值易耗品成本的核算与控制 .48模块三 其他成本的核算与控制 .50项目七 经营效益分析 .54模块一 收入控制 .54模块二 利润的计算及分析 .56模块三 本量利分析 .571项目一 认知餐饮成本核算与控制模块一 餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一 成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本（1）成本成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物
3、力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。第三，成本本质是一种价值牺牲。（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。2)餐饮产品的成本计算方法在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，
4、将其耗费金额相加即可，公式可表示为：菜点成本=食品原材料成本如果将燃料成本计入，则公式可表示为：菜点成本=食品原材料成本燃料成本（3）成本的类别1）直接成本与间接成本直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。间接成本就是与生产产品和服务难以形成直接量化关系的成本，主要包括固定资产折旧、管理费用和营销费用等。直接成本与间接成本，是成本按其与生产工艺关系的一种分类方法。直接成本是与产品生产工艺直接有关的成本；间接成本是与产品生产工艺没有直接关系的成本。直接成本可以从改进生产工艺、降低消耗额等入手来降低；间接成本则从加强费用的预算管理、过程
5、控制，降低消耗单位的费用总额等策略来降低。2）可控成本与不可控成本可控成本是指能被具体责任单位或个人的行为所制约的成本，具有相对性。2确定可控成本应具备三个条件：首先，有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质其次，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量第三，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费施加控制不可控成本是指无法通过主观努力施加控制的成本，具有相对性。3）责任成本责任成本是以具体的责任单位或个人为对象，以其责任范围内承担的可控成本为基本内容，也就是特定责任中心的全部可控成本。一般意义上讲，责任成本应该具备四个条件第一，可预计性，责任者有办法知道成本的发生第二，可计量性，责
6、任者有办法定量计量耗费的成本第三，可控制性，责任者可以通过自己的行为对其加以控制第四，可考核性，责任者能够对耗费的执行过程及其结果进行评价与考核4）固定成本与变动成本固定成本是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。其特征在于它在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随业务量的变动而呈线性变动的成本。（4）营业成本营业成本是财务制度方面的概念。餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本。任务二 费用的基本概念1、费用与营业费用（1）费用费用是指企业在日常经营活动中发生的会导
7、致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。（2）营业费用营业费用是指企业各营业部门在经营中发生的各项费用。（3）管理费用管理费用是指企业管理部门为了组织和管理企业经营活动而发生的各种费用（4）财务费用财务费用是指企业经营过程中发生的一般财务费用。任务三 餐饮企业成本管理的主要内容1、成本管理（1）成本管理的基本概念成本管理指在企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等职能。成本管理是企业管理的一个重要组成部分，要系统而全面、科学而合理，它对于促
8、进增产节支、加强企业管理、提高企业整体成本管理水平重大意义。3（2）成本管理体系成本管理体系指在成本方面指挥和控制组织的管理体系。成本管理体系由四个基本要素组成，即组织机构、程序、过程和资源。成本管理体系通常通过这四个基本要素的相互联系和相互作用来实现它的职能和使命。（3）成本管理制度1）基本制度成本管理的基本制度：岗位责任制、质量责任制和经济责任制。岗位责任制。岗位责任制指各单位确定的总体职能、职责和职位说明书将每个单位和每个岗位的职责、任务、目标等内容具体化，并要求落实责任的制度。制定岗位责任制遵循以下原则：首先，因事设岗、职责相符；其实，权责一致、责任分明；第三，任务清楚，要求明确；第四
9、，责任到人、便于考核，质量责任制质量责任制指保证产品或服务质量的一种责任制度，也是加强成本管理的一项重要的基础工作。建立质量责任制是企业开展全面质量管理的一项基础性工作，是企业建立经济责任指的首要环节，也是企业建立质量体系中不可缺少的内容。经济责任制经济责任制指企业内部经济责任制，它是一种责、权、利向结合，以提高企业经济效益为母的的企业经营管理制度。首先，责是指企业内部各单位和个人承担的经济责任以及由此所担负的生产工作责任。第二，权是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任性应享有的经济权利以及在生产工作中所享有的自主决策权力。第三，利是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任以及生产工作
10、任务完成情况和取得的经济效果所获得的经济利益。2）成本管理制度的主要内容总则成本管理的内容成本的计算方法成本核算的内容各项定额管理制度食品原材料的计量、收发、领退和盘点管理制度产品管理制度成本分析的内容成本控制的内容（4）餐饮企业成本管理的组织1）餐饮企业成本管理机构餐饮企业在总经理领导下，建立由总会计师负责的高层领导机构。由总会计师负责企业的成本管理工作，并建立一个多部门负责人组成的成本管理委员会，负责企业成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作。2）餐饮企业成本管理业务执行机构餐饮企业的各部门日常工作，都会直接或间接地影响到成本的高低，因此应当根据其4具体的工作范围，明确在成本管理中的
11、权责，给这些单位分别下达相应的成本核算指标，使成本管理工作落到实处。【知识拓展】内容 全面成本管理1、全面成本管理（1）全面成本管理的基本概念全面成本管理是运用管理的基本原理与方法，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企业经营管理活动实行全过程、广义性、动态性、多维性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制和行为方式。（2）全面成本管理的基本方法1）作业成本计算在全面成本管理中，向成本对象追溯成本可以有两种：直接追溯和动因追溯。直接追溯即识别并向成本对象分配与成本对象有特定的或实物性联系的成本。动因追溯利用动因来向成本对象分配成本。作业成本计算
12、向成本对象分配成本时首先向作业对象追溯成本，其次向成本对象追溯成本。2）作业成本管理作业成本管理就是利用作业成本计算所提供的信息，将成本管理的起点和核心由“商品”转移到“作业”层次的一种管理方法。作业成本管理的基本思想是企业是一个为最终满足消费者需求、实现投资者报酬价值最大化而运行的一系列有密切联系的作业集合体，企业生产商品或提供劳务消耗作业，而作业消耗资源，在消耗资源的同时又是价值的积累过程，即价值从一个作业转移到下一个作业，最后全部积累到最终的商品或劳务上，最终商品或劳务就是全部作业的稽核，也就是全部价值的结合。作业成本管理按作业分析、成本动因分析、业绩计算循环进行。（3）餐饮企业推行全面
13、成本管理的途径1）宣传推行全面成本管理的重要意义2）建立健全餐饮成本管理责任制建立健全餐饮成本管理责任制,包括以下三个方面：首先，要建立成本管理组织其实，要明确成本管理责任第三，要建立责任成本考核制度3）运用科学的方法推行全面成本管理4）强化成本管理的基础工作抓好指标管理的基础工作，主要包括以下几个方面：第一，要建立健全成本管理的原始记录第二，根据企业自身的实际情况，建立健全财务管理制度第三，创造条件，采用先进的成本管理方法5）完善成本管理信息系统5模块二 餐饮企业成本核算知识【能力培养】任务一 餐饮企业成本核算的基本概念1、成本核算与餐饮业成本核算（1）成本核算成本核算是把一定时期内企业生产
14、经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方
15、法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。（2）餐饮业成本核算1）餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计
16、算。2）计算成本应遵守的原则计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：合法性原则可靠性原则。包括真实性和可核实性。相关性原则。包括成本信息的有用性和及时性。分期核算原则权责发生制原则实际成本计价原则一致性原则重要性原则6任务二 餐饮企业成本核算的基本程序1、餐饮成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：（1）对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。（2）确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计算方法。（3）在企业运营的进程中
17、，对能确认某一成本计算对象耗用的直接计入费用（4）在企业运营的进程中，间接费用按实际耗用情况分别计算并详细记录，在每个核算期间采用一定的分配方法进行分配（5）在每一核算期间进行综合的核算，对直接的成本进行核算任务三 餐饮企业基本成本的核算方法1、生产管理中的采纳核算在厨房，以菜点成本为核算的成本核算主要有以下几个方面工作：（1）对具体批量或单件生产的菜点半成品、产品的耗用食品原材料成本进行核算（2）对某期间各类产品的耗用食品原材料成本进行核算（3）对宴会类预定业务进行以菜点耗用食品原材料成本为依据的成本核算。（4）对规定期间综合耗用食品原材料进行核算2、菜点半成品和产品的成本核算（1）批量生产
18、的半成品和成品的成本核算批量生产的半成品和成品的核算程序分为三步：第一步，收集本批生产的菜点半成品或成品的数据第二步，计算本批生产的菜点半成品或成品的总成本第三步，按企业成本核算制度的要求填制生产记录（2）单件生产的半成品和成品的成本核算1）按一定规则抽样，确定被检操作者及菜点品种，取得相应的数据2）计算实际消耗食品原材料成本3）按本企业成本核算制度的要求填制生产记录3、预定类业务的成本核算这类业务的特点是：事先进行安排，可以按照企业规定的销售毛利率或成本毛利率，精确地进行核算。（1）团队包餐的核算团队包餐的一般核算程序如下：1）确定基本给定条件，包括用餐类型、用餐人数、用餐费用标准、用餐时间
19、、酒水种类、餐桌形式、优先与忌讳及其他要求等2）计算总用餐费用3）计算菜点与酒水的单位成本（元/人）4）计算单位成本（元/人）5）安排早、午、晚餐的菜点与酒水品种6）填制团队包餐菜点与酒水安排表（2）宴会的核算宴会的一般核算程序如下：71）确定基本给定条件，包括宴会风味类型、参宴人数、宴会人数、宴会费用标准、结算方法、宴会时间、酒水种类、餐桌形式、优先与忌讳及其他要求等。2）计算整体数据：包括宴会总费用、耗用食品原材料总成本、耗用食品原材料单位成本3）计算各菜点单元的食品原材料单位成本（元/人）4）计算食品原材料单位成本（元/人）5）安排菜点的品种并进行耗用食品原材料成本核算6）填制宴会菜点安
20、排表4、期间耗用原材料的成本核算食品原材料成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的食品原材料计算已售出产品耗用的食品原材料成本核算期一般为一个月。具体计算方法为：本月耗用原材料成本=食品原材料月初结存额本月领用（购入）额月末盘存额任务四 餐饮成本核算岗位及职责1、成本核算员得岗位职责岗位职责的主要内容如下：（1）掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业的各种原材料核算与管理办法1）为了做好以原材料为重点的核算与管理工作，成本核算员必须熟悉相关的财务会计法规和制度。2）会同有关部门制定本企业的各种原材料核算与管理办法建立各种原材料的管理责任制建立各种原材料采购、收发、领退、保管制度建立各种原材
21、料的清查盘点制度建立低值易耗品的领用制度（2）制定、审核采购计划（3）确定各种原材料存货定额各种原材料储备定额是指为了保证企业生产经营活动的正常进行而需要的储备数量。各种原材料的储备定额是正确组织原材料资金供应和采购的重要依据。（4）做好各种原材料储备控制做好各种原材料储备控制，主要把握三个环节，即各种原材料采购的控制环节、各种原材料库存的控制环节、各种原材料消耗控制环节（5）搞好日常核算和管理工作1）审查原始凭证是否齐全，手续是否完备，内容是否完整，数字是否准确2）对原始凭证的合理性的合理性与合法性进行审查3）对原始凭证的真实性进行审查（6）负责做好各种原材料的稽核工作1）对各种原材料收发凭
22、证和原材料明细等相互核对，核对的内容主要有名称、规格、数量、单价、金额等。2）对各种原材料总账与明细账等相互核对，以保证账账相符。3）对各种原材料明细账与有关原材料盘点报告表的数量进行核对，保证账面与实际相符。4）注意加强各种原材料收发凭证的审查5）在对各种原材料的稽核中还要注意原材料仓库有无白条抵库现象。（7）参与各种原材料的清查盘点工作，并形成书面报告，8【知识拓展】内容一 饮食服务企业财务制度与会计制度的相关概念1、饮食服务企业财务制度（1）成本和费用（2）营业成本企业在营业过程中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括如下内容：1）企业直接耗用的原材料、调料、配料、辅料、燃料等直接材料成
23、本2）旅行社已计入营业收入总额的房费、餐费、交通费、文娱费、行李托运费、票务费、门票费、专业活动费、签证费、陪同费、劳务费、宣传费、保险费、机场费等代收代付的费用3）商品进价成本4）其他成本，指企业出售无形资产、存货（不包括商品）的实际成本（3）营业费用、管理费用和财务费用1）营业费用营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用，2）管理费用管理费用是指企业为组织管理经营活动而发生的费用以及企业统一负担的费用3）财务费用财务费用包括：企业经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。4）交际应酬费用5）职工福利费、职工教育经费、工会经费6）不得计入成本和费用的
24、支出企业的下列支出，不得计入成本、费用：1）为购置和建造固定资产、购入无形资产和其他资产发生的支出2）对外资支出和分配给投资者的利润3）被没收财务的损失4）支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款，以及赞助、捐赠支出5）国家规定不得列入成本、费用的其他开支7）权责发生制原则2、饮食服务业会计制度（1）重要的会计科目在饮食服务业会计制度中，有关成本和费用的会计科目很多，其中典型的会计科目包括：原材料、燃料、低值易耗品等。（2）原材料1）本科目核算企业在库和在途的各种原材料的实际成本。2）购入原材料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等。3）企业库存的原材料应定期进行盘点，
25、发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损益”科目。4）本科目的期末余额反映库存原材料的实际成本。（3）燃料1）本科目核算企业在库和在途的各种燃料的实际成本。92）购入燃料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费等。（4）低值易耗品1）本科目核算企业在库低值易耗品的实际成本。2）购入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法进行核算。3）企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销的方法。4）在用低值易耗品，以及使用部门退回仓库的低值易耗品，应加强实物管理，并在备查薄上进行登记。5）低值易耗品较多的企业，也可采用五五摊销法进行摊销。6）低值易耗品应按照类别、品种、规格进行数量和金额的
26、明细核算。7）本科目的期末余额为期末在库未用低值易耗品的实际成本，采用五五摊销法的企业，本科目的期末余额为期末在库低值易耗品的实际成本和在用低值易耗品的摊余价值。（5）物料用品1）本科目核算企业在库和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的实际成本，包括企业的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。2）企业的物料用品应按实际成本记账内容二 餐饮企业成本分析1、成本分析的概念成本分析是指利用成本核算以及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径。2、成本分析的方法成本分析的主要方法有：对比分析法、比率分析法、趋势分析法、
27、因素分析法等。常用的技术分析方法有对比分析法、因素分析法和相关分析法。（1）对比分析法对比分析法是根据实际成本指标进行对比，来揭示差异，分析差异产生原因的一种方法在对比分析方法中，可采用实际指标与计划指标对比，本期实际与上期实际指标对比，本期实际指标与国内外同类型企业的先进指标对比等形式。通过对比分析，可了解企业成本的升降情况及其发展趋势，查明原因，找出差距，提出进一步改进的措施。（2）因素分析法因素分析法是将某一综合性指标分解为各个相互关联的因素，通过测定这些因素对综合性指标差异额的影响程度的一种分析方法。在成本分析中采用因素分析法，就是将构成成本的各种因素进行分解，测定各个因素变动对成本计划完成情况的影响程度，并据此对企业的成本计划执行情况进行评价，并提出进一步的改进措施。采用因素分析法的程序如下：1）将要分析的某项经济指标分解为若干因素的乘积。2）计算经济指标的实际数与基数数，从而形成两个指标体系。3）确定各因素的替代顺序。4）计算替代指标。5）计算各因素变动的影响程度。6）将各个因素变动对经济指标影响程度的数额相加，应与该项指标实际数与基期数的差额相等。
