1、餐饮部 2010 年十一黄金周接待总结一、营业收入及对比分析1、经营分析1）十一黄金周每日营收情况一览表收入 上座率(%) 人均消费项目日期 09 年 10 年增减率(%)09 年 10 年增减率(%)09 年 10 年增减率(%)10 月 1 日 2167 6250310 月 2 日 26889 46187 10 月 3 日 28449 4132810 月 4 日 30388 29002 10 月 5 日 21711 48860 10 月 6 日 23915 117537 10 月 7 日 3700 总收入 13351910 年 10 月 1 日至 10 月 7 日共七天时间共完成营业收入
2、元，日平均收入 万元，与去年相比增加了 万元，增幅达 %。餐饮综合上座率 %，与去年相比下降了 %。餐饮综合人均消费 元，与去年相比增加了 元，增加幅度 %，除了包厢人均消费上升外，主要宴会收入提升也较明显。从每日收入来看 4 日有所下降，而且下降幅度较大分别下降了 %，从整体上看今年黄金周收入与去年相比还是有所提升。二、客源分析1、10 年十一黄金周每日桌数折线图10年 十 一 黄 金 周 每 日 桌 数 图01020304050607010月 1日 10月 2日 10月 3日 10月 4日 10月 5日 10月 6日 10月 7日从上图显示 6 日是人气最高点，接待了 58 桌，其次是 1
3、 日接待了 40 桌，第三位是5 日接待了 33 桌，排在第四位的是 2 日接待了 32 桌，排在第五位的是 3 日，接待了27 桌，排在第六位的是 4 日，接待了 17 桌，7 日是人气最低点接待了 2 桌。2、10 年婚宴接待分析年份选项婚 宴 标 准标准2088 888 1098 1138 1250 2068 2668 1288 1310 合计桌数13 12 14 14 20 18 12 5 20 12810年营业额27144 10656 15372 15932 25000 37224 32256 6440 2620019622410 年 10 月 1 日至 7 日共接待婚宴 9 场 1
4、37 桌,实现营业收入 196224 万元，平均菜单 1379.6 元/桌, 10年婚宴标准最低为 888 元/桌，最高 2680 元每桌，。3、客源构成及对比分析10 年十一黄金周桌数表日期 星期总桌数企业 事业 散客 会议团旅行团婚宴 寿宴乔迁宴满月酒其它01 四 40 2 1 12 2502 五 32 2 4 10 2 1403 六 27 3 0 10 1404 日 17 2 1 1405 一 33 1 0 11 1 2006 二 58 0 0 3 5507 三 2 0 0 2 010 年总桌数 209 10 6 62 0 3 128 0 0 0 010 年所占百分比 4.8% 2.9%
5、 29.67% 0% 1.4% 61.24% 0% 0% 0% 0%10 年十一黄金周客源结构饼图从上图显示 10 月 1 日10 月 7 日总桌数为 209 桌，婚宴占 62%，企业单位占 5%，事业占 6%，散客占 30% 三、服务质量分析（一）婚宴接待方面：1、10 月 2 日中餐征询了开元厅客人的用餐意见较多宾客对菜肴口味表示了认可，但其中一位客人表示服务不够主动，骨渣很满了也没有换，后及时给予更换；2、10 月 3 日晚餐征询了开元厅客人的用餐意见，在冷菜泥螺里吃到小虫子，客人对泥螺的卫生产生质疑，后管理人员出面摆放。3、10 月 5 中餐征询了开元厅罗先生的用餐意见，反映场地布置和
6、服务都比较好，但年份总桌数企业 事业 散客 会议团 旅行团婚宴 满月酒乔迁宴寿宴 其它10年209 10 6 62 0 3 128 0 0 0 05% 3%30%62%0%企 业事 业散 客婚 宴寿 宴菜肴口味一般，自带的两个菜肴蒸的不好，要求免加工费。4、10 月 6 日晚餐征询了开元厅客人的用餐意见，反映用餐环境挺高档，司仪的水平还有很大提升的空间。（二）包厢散客接待方面1、员工状态：此次黄金周员工整体状态不是很好，由于宴会的高频率接待，员工休息天不能很好的安排，导致员工比较疲劳，精神状态不是很好，礼节礼貌都有所下降。此次黄金周期间员工没有发生安全事件，不管是对客的还是自身的，这一点较往年
7、还是比较好的。2、服务质量：黄金周中餐厅没有服务质量投诉，包厢服务相对质量还是比较平稳的，只是员工在思想上要求偏低，总觉得婚宴服务比散客服务简单，三勤服务不到位，酒水添加不及时，等相关的缺点比较多。另外在散客接待方面，值台员有点来不及、主要是大包厢这块，添加酒水的观察力度也不够，没能及时为客人提供。（三）厨房接待方面：厨房黄金周接待婚宴占大多数，晚餐均是婚宴接待较多。蔬菜原料质量、数量把关都很到位，没有出现浪费现象，海鲜原料把关较严，也没有出现差错，宾客在菜肴口味方面的反馈是比较好的，所有婚宴接待较顺利，从 1 日至 7 日结束，原料没有很大的浪费和积压，做到了计划打单，合理使用。不足之处主要在于以下几个方面：1、菜肴质量：有客人对冷菜的分量还是希望能够加大，另外菜肴蒸时间较长，有蒸老现象。2、上菜速度：在出菜高峰期，跑菜人员传菜速度有待于加强,有时出菜速度比较快，导致菜肴积压的现象时有发生；个别客人反映上菜比较慢的情况也是有的；3、菜肴杂物：有客人反映菜肴里面有杂物，厨房以后在菜肴出品前加以重点把关；餐饮部
