1、马场镇学生营养改善计划食堂管理制度（初稿）普定县马场镇中心学校2013 年 4 月 25 日马场镇学生营养改善计划食堂管理制度目 录1、学生营养改善计划资金管理制度2、学生营养改善计划加工经营场所管理制度3、食堂从业人员健康管理与培训制度4、学生营养改善计划采购、索证、验收制度5、学生营养改善计划食品储存制度6、粗加工切配餐饮安全管理制度7、烹调加工餐饮安全管理制度8、学生营养改善计划配餐间管理制度9、学生营养改善计划食品试尝留样制度10、学生营养改善计划发放与用餐制度11、食堂餐饮器具清洗消毒保洁管理制度12、学生营养改善计划安全事故报告与处置制度13、学生营养改善计划责任追究制度14、学生
2、营养改善计划档案管理制度0学生营养改善计划资金管理制度 一、专项资金实行“专人管理，专户储存，专账核算，专项使用”。二、资金的拨付本着专用的原则，不准擅自调剂，更不准挪用、挤占。三、专项资金的使用做到日清月结，学校每月对该月的资金使用进行月结。四、依法健全学校财务、会计制度，配备专（兼）职财会人员，加强对财会管理人员的培训；五、健全食堂原料采购、入库贮存、领用加工等管理制度，加强食堂会计核算，营养改善计划食品采购人员要做好当天食品采购台账，保证台账与票证统一。六、学校要加强民主监督，定期公布经费账目、配餐标准、带量食谱，以及用餐学生名单等信息，接受接受教育、财政、审计等部门的监督检查和学生、家
3、长等社会监督。七、在专项资金管理和使用中，有违反财经法律法规的，按照财政违法行为处罚处分条例有关规定处理，依法追究相关单位和个人的责任；对情节严重涉嫌犯罪的，移交司法机关处理。1学生营养改善计划加工经营场所管理制度一、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。二、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。三、使用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专人
4、按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。四、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。五、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。2食堂从业人员健康管理与培训制度一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员（包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业
5、人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检七、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以
6、备检查。八、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事学校食堂工作。九、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，3组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。十、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。十一、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。十二、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。4学生营养改善计划采购、索证、验收制度一、营养餐食材采购必须由专人负责，并掌握
7、食品卫生知识和采购常识。二、对原材料及物资采购要遵循“三定”原则，即定品牌、定地点、定价格，并由 2 人以上参与，专人验收，主管领导审核。食材采购回来后，依次验收。定性包装食品的验收五要素：即“一看二闻三尝四问五索” ，一看：看包装是否有厂名、厂址、日期（生产日期和保质期） ，食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；二闻：闻是否有异味；三尝：品尝味道是否正常；四问：问生产过程、装卸运输过程；五索：索取相关的资质证件、送货单。非定性包装食物的验收四要素：一查：是否有腐烂、霉变的食物；二闻：是否有异味；三摸：手感有无异样；四看：蔬菜是否新鲜。学校要建立食品采购登记台账，对所采购食材的品名、数量
8、、价格、生产日期、保质期限、生产厂家、供货商姓名等进行登记。三、严禁采购下列食品及食辅原料。1.严禁采购定型包装食品标签标识不清楚且不符合有关规定的，严禁采购“三无” （无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）产品。2.严禁采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。3.严禁采购有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。54.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。5.病死或死因不明的禽畜及其制品、未经卫生检疫部门或者检验不合格的肉类及其制品。6.其他不符合食品卫生标准和要求的食品。四、实行索证登记，凡进入营养改善计划的食品及原辅料供货商，
9、均必须持有营业执照 、 食品生产许可证或食品流通许可证及相关部门允许进入市场的手续；学校食品验收人员，严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收，要对采购或配送的食品查验“三证” （营业执照、食品卫生许可证、生产许可证）和索要相应批次的质量检验报告，建立食品质量档案，若发现配送的食品有变质、过期、污染等不合格现象，学校有权拒收。采购肉、禽食品要索取检疫检验合格证。五、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。定期检查供应商提供的证件是否有效，如发现即将过期，学校应及时向供应商索取已年检或新的有效证件，如发现供应商不能继续提供有效证件，则暂停与其合作关系，直至证件齐全有效方可考虑
10、继续购入其货物。六、食品的运送交接必须做到交货、收货双方签字，按程序操作，不得违规运作，不得委托他人接收。七、采用供应商配送供餐的学校，一定要与供货商签订供货合同，设定准入资格，如食品的规格、品牌、提供的证照等。合同内容具体、详细，有明确的质量要求、标准及相应的责任追究。6学生营养改善计划食品储存制度一、学校根据学生人数，确定食品储存室空间的大小，设置专用的营养餐储存室。二、储存室必须选择在没有阳光直射的房间，防止阳光直晒食品。必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生，定时对储藏室进行消毒。三、储存室的门窗不能有破损现象，窗户和门的风窗要安装能防止苍蝇、蟑螂、老鼠等进入的钢丝防护网；如果是木
11、制门至少要安装60 公分高的金属板。四、储存室内食品摆放要规整，保持通风干燥，要防潮。五、储藏室应设专人管理，做到随手锁门，非库房管理人员不得任意进出，室内不准吸烟，不准在室内做与营养餐工作无关的事。六、任何人员不得私自动用库房的物品，保管员应提高警惕，做好防火、防盗、防投毒工作。七、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇药、灭鼠药、农药及个人生活用品。八、超过保质期或者霉烂变质食品要及时销毁，做好销毁登记，不得存放在库房内。九、入库食品必须认真检查，不能有破损、过期、变质、污染食品入库。入库的营养餐食品应认真登记，必须做到出厂时间和检验信息真实。7十、每批食品入库后必须及时留样，留样时间不少于两天。十一、出库食品必须有领取人员签名，并准确登记数量和时间。十二、冷藏设备不准存放营养餐以外的食品和物品。十三、加强看护，防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。十四、营养餐食品要分类摆设，食品原材料等离地 20cm，离墙15cm。
