1、 漯河职业技术学院食品工程系毕业论文1前言世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌 O157：H 7食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000 年比利时发生的二恶英污
2、染事件使比利时社会党政府倒台，2001 年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。1 微生物对食品安全影响的现状中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据 2000 年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为 4.1，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生
3、。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频 频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997 年 12 月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。2 微生物给食品带来的安全问题2.1 真菌人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称漯河职业技术学院食品工程系毕业论文2为“迷神麦”。1882 年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后
4、期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960 年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约 10 万头火鸡急性中毒死亡，并在第 2 年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。真菌主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染 1。其中以花生和玉米污染最严重。由此可见，在我国人口众多的国家，每年都有被真菌污染的粮食，粮食因此浪费，就加重了粮食危机。据统计，约有 200
5、 种左右的真菌能够引起人或动物发生中毒，这主要是由于它们能产生 200 种左右的化学结构不同的毒素。按照作用的靶器官，这些毒素可以分为脏毒、肾脏毒、神经毒、胃肠毒、造血器官毒等。主要代表有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄变米毒素、青霉菌毒素类、镰刀菌毒素类等 2。印度 1974 年曾发生食用污染黄曲霉毒素的玉米而中毒的病例,397 人发病，其中死亡 106 人,流行延续约两个月。由于玉米收获时降雨，玉米发霉。进食数周后,人和狗就发生肝炎,黄疸为主要症状。7 名病人血中，有 2 份查出黄曲霉毒素 B1。肝脏显微镜检查的所见类似动物中毒。最后诊断为黄曲霉毒素中毒性肝炎。乌干达、泰国、新西兰、中国台湾
6、都曾发生急性黄曲霉毒素中毒病例及致死者。印度还曾报告服用黄曲霉毒素污染的花生饼粉的儿童，导致了肝硬变，有的还死于肝昏迷。2.2 细菌细菌性食物中毒在食物中中毒最为多见。占食物中毒事件的 30%90%，人数占食物中毒总人数的 60%90%，通常有明显的季节性，一般以 510 月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利的外界条件，另一方面，这一时期内人体防御的能力降低，也是造成细菌性中毒事件发生的诱因。近几年来引起食品安全的事件有沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等 3。在世界各国的各类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。1994 年美国由于冰淇淋污染沙门氏菌使 22.4 万人受感
7、染。我国内陆地区也以沙门氏菌占首位。漯河职业技术学院食品工程系毕业论文3沙门氏菌感染是由于摄入沙门氏菌的活菌引起的,其产生细胞内毒素使感染者致病。沙门氏菌按其血清型可分 2450 个菌型,其中 1200 多种能在人的肠道内生长、致病,沙门氏菌对婴儿、老人和免疫功能低下的人群具有很高的危险性,发生死亡多在这类人群中。沙门氏菌大量存在于家禽和家畜的肠道和其它组织之中,但这些动物并无任何感染症状,而由这些动物产品制作的食品则很容易感染上沙门氏菌,如蛋品、乳制品、生肉制品等。感染的主要途径是由受沙门氏菌污染的加工者,在加工过程中使食品交叉污染、传播。 金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题, 2000
8、 年 6 月,因食用日本雪印牌牛奶14500 多人患病,迫使占日本牛奶市场总量 14 %的雪印牌牛奶进行产品回收,全国 21 家分厂停业整顿,经检查发现是由于输送牛奶的管道受金黄色葡萄球菌污染,该菌在管道中形成菌团分泌产生金葡菌肠毒素所致。2.3 病毒病毒是微生物中的一个类群，体积之小，要在电子显微镜下才能看见。近几十年来，病毒学研究突飞猛进，有关食品污染病毒的报道也越来越多，从污染食品已发现了多种病毒，如肝炎病毒、小儿麻痹病毒、流感病毒、肠道病毒等。有些病毒可在自然环境如土壤，水，空气中存在相当长的时间。如脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水存留 10 天以上，可通过污染的蔬菜导致小儿患小儿麻痹症。
9、无论何种病毒污染食品，一旦适宜的寄主摄入，即可大量繁殖，即而引起相应的病毒病，对肌体产生各种各样的危害 4。1988 年 1 月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行。据统计，仅在爆发后的一周多时间内，就有 1.8 万人发病。中毒着普遍有恶心、呕吐、脐周疼痛而腹泻，发烧及甲肝症状。这种大规模，蔓延速度的中毒事件在历史上也是罕见的。2004年 1 月初开始，高致病性禽流感病毒在越南肆虐，使近 10 万家禽死亡，并且导致 12人感染病毒而死亡。目前，高致病性禽流感病毒在全世界范围传播和蔓延。诸如中毒事件的发生，也为人类警惕病毒对食品的污染敲响了警钟。因此，为保证食品的安全性，对病毒污染食品的
10、问题应引起足够的重视。3 微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，漯河职业技术学院食品工程系毕业论文4其污染的途径可分为两大类。3.1 内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的
11、病原菌。3.2 外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、土壤、人及动物携带、加工机械设备、包装材料、原料及辅料等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。4 微生物检测4.1 传统检测方法食品微生物的常规检测方法，大多是以培养活的细胞生长为手段来达到检测的目的，这些方法往往需要在实验室的无菌条件下进行，选者特定的培养基培养，将细菌培养成肉眼可见的菌落才可确认，并需要一定的培养时间（少则 23 天，多则数周）。大肠菌群的测定，需要检测稀样、乳糖发酵实验、分离培养、证实实验等。检测周期特别长，程序烦琐等缺点。标准平皿计数虽然是测定食品中活菌的标准方法，但其
12、培养、筛选、鉴定方法操作繁琐，耗时长，且仅能测定活菌的总数，对一些特定的病原菌和污染菌无法实现定性和定量检测，对已杀菌或灭活的食物更是无能为力。而分子生物学检测方法则可针对病原微生物的核酸分子特征进行鉴定，表现出了较大的优越性 5 。微生物培养法作为各种检测方法的基础。虽然耗时较长、效率较低，但它仍广泛应用于微生物的检测，作为其他方法的仲裁标准。漯河职业技术学院食品工程系毕业论文54.2 先进检测技术应用现在有效的一些快速检测方法主要有免疫学技术和分子生物学法。免疫学技术有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。因此免疫学法在食品微生物检测中
13、应用最广。通常根据检测技术的不同可分为免疫扩散反应、凝集反应、免疫荧光反应、酶免疫等测定方法 6。分子生物学法检测技术可分为核酸探针技术、聚合酶链式反应(PCR)技术。虽然快速、灵敏、特异性强，且适用于不常见或新的病源微生物的检测，但成本较高，且要求较高技术水平，大面积采用还有较大的难度，目前仅限于海关、商检等国家级高等机构及部门采用；而免疫法比较经济实用、重现性好、灵敏度和特异性也较强，特别是近几年发展的免疫试剂盒，不仅适用于防疫及卫生技术检测监督部门，还可在企业团体及日常家庭的卫生检测中使用，是一种非常有希望普及的快速检测方法 7。5 控制微生物污染食品的措施5.1 加强生产环境的卫生管理
14、食品加工厂和畜禽屠宰厂必须符合卫生要求,及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间，加工设备及工具要清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洗，生产企业应有符合卫生标准的水源。5.2 严格控制加工过程中的污染自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染是很难办到的。因此，在食品加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，对防止食品腐败变质就显的十分重要。选用健康无病的动植物原料，不使用腐败变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时处理采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生
15、物的大量繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。漯河职业技术学院食品工程系毕业论文65.3 注意贮藏、运输和销售卫生食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物大量生长。采用合理贮藏方法。运输车辆应做到专车专用，用防尘装置，车辆应经常清洗消毒。参考文献1刘静波.食品安全与 选购M.北京：化学工业出版社.2006(9)2 张文治.新 编食品微生物学M.北京：中国轻工业出版社 1995(12)3贾英民.食品微生物学 M.北京:中国轻工业出版社社.2007(3)4谭龙飞,黄壮霞 .食品安全与生物污染防治M.北京：化学工业出版社 20
16、07(5)5张宏新，马娜.食品中病原微生物快速检测方法研究进展J.食品研究与开发， 2005,4(2) 6张志洁，韩剑众.食品微生物快速检测技术极其自动化研究进展J.食品研与开发，2003,24(2)7张洁梅.食品微生物 检验技术的研究进展J.现代食品科技， 2005,(2)漯河职业技术学院食品工程系毕业论文7致谢 经过半学期的忙碌，本次毕业设计已经接近尾声，在此，我要感谢每一个帮助过我的人。 首先,我要感谢的是我的指导老师党老师。党老师平日里工作繁忙，但在我做毕业论文的每个阶段，都给予我悉心的指导和帮助。可以说，没有党老师的悉心指导和帮助，我是不可能顺利完成毕业论文的。另外，她的治学严谨和科学研究的精神也是我永远学习的榜样，并将积极影响我今后的学习和工作。其次我要感谢我的父母,在我毕业论文最艰苦的那段日子,是他们给了我最大的精神支持。父母为了我的成长，一直在背后默默的付出和辛勤的工作，他们的养育之恩，我将用自己的一生去回报。再次，我要感谢的是我的同学，在我毕业论文期间，他们给了我不少的关心和帮助。最后我要感谢的是我亲爱的漯河职业技术学院以及漯河职业技术学院的每一位老师和同学。总之，感谢每一位关心过我，爱护过我的人。滴水之恩，当涌泉相报。最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本人论文答辩的各位老师表示感谢。彭春迎2008-11-10
