1、 文件编号： 受控分发号： 公司质量和食品安全管理手册依据质量管理体系 要求（GB/T19001-2008 idt ISO9001:2008）食品安全管理体系 要求（ISO22000:2005）编制文件修订及发放标识文件或修订表（名称、标识） 发放人 接收人 版本更新 实施时间质量和食品安全管理手册（V1.0)V1.0 公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 2 / 37 目 录目 录 .2质量和食品安全管理手册颁布令 .4公司简介 .51、范围 .61.1 总则 .61.2 应用 .62、引用标准 .63、术语和缩写 .74、质量和食品安全管理体系 .84.1 总要求 .84.2 文件要求
2、.84.2.1 总则 .84.2.2 质量和食品安全管理手册 .94.2.3 文件控制 .94.2.4 记录的控制 .105、管理职责 .115.1 管理承诺 .115.2 以客户为关注焦点 .115.3 质量和食品安全方针 .115.4 策划 .125.4.1 质量和食品安全目标 .125.4.2 质量和食品安全管理体系策划 .125.5 职责、权限与沟通 .125.5.1 职责与权限 .125.5.2 管理者代表和食品安全小组 .135.5.3 内部沟通 .135.5.4 外部沟通 .145.6 管理评审 .155.6.1 总则 .155.6.2 评审输入 .155.6.3 评审输出 .1
3、65.7 突发事件准备和响应 .166 资源管理 .176.1 资源的提供 .176.2 人力资源 .176.2.1 总则 .176.2.2 能力、意识和培训 .176.3 基础设施 .186.4 工作环境 .187 实施与运行 .197.1 产品安全和实现策划 .197.1.1 总则 .19公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 3 / 37 7.1.2 前提方案（PRP(s)） .197.1.3 实施危害分析的预备步骤 .207.1.4 危害分析 .207.1.5 HACCP 计划 .207.1.6 食品安全的验证 .207.2 与客户有关的过程 .217.2.1 与产品有关的要求的确定
4、.217.2.2 与产品有关的要求的评审 .217.2.3 客户沟通 .217.3 设计和开发 .227.4 采购 .227.4.1 采购过程 .227.4.2 采购信息 .227.4.3 采购产品的验证 .227.5 生产和服务提供 .237.5.1 生产和服务提供的控制 .237.5.2 生产与服务提供过程的确认 .237.5.3 标识和可追溯性 .247.5.4 顾客财产 .247.5.5 产品防护 .257.6 监视和测量设备的控制 .258 监视、测量、分析和改进 .278.1 总则 .278.2 监视和测量 .278.2.1 客户满意 .278.2.2 内部审核 .278.2.3
5、过程的监视和测量 .278.2.4 产品的监视和测量 .288.2.5 控制措施组合的确认 .288.3 不合格品和潜在不安全品控制 .288.4 数据分析 .298.5 改进 .298.5.1 持续改进 .298.5.2 纠正和纠正措施 .298.5.3 预防措施和食品安全管理信息的更新 .309 附录 .309.1 管理者代表（食品安全小组组长）任命书 .319.2 质量和食品安全管理体系方针颁布令 .329.3 质量和食品安全管理体系目标颁布令 .339.4 质量和食品安全管理体系组织架构图 .359.5 质量和食品安全管理体系职能分配表 .369.6 产品实现流程图 .379.7 体系
6、模式图 .38公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 4 / 37 质量和食品安全管理手册颁布令公司各部门、全体员工：公司质量和食品安全管理手册依据质量管理体系 要求（GB/T19001-2008idt ISO9001-2008） 、食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（GB/T22000-2006idt ISO22000：2005）并结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。经认真审核，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，适合公司的需要，现予颁布。公司质量和食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理
7、体系有效运行，规范公司持续改进和提供优质餐饮服务的纲领性文件，是质量和食品安全管理活动的基本依据；对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的餐饮服务的证实文件。公司质量和食品安全管理手册（V1.0 版）定于 2013-10-01 发布并实施。要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格贯彻执行。公司质量和食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订记录。总经理（签名）： 年 月 日公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 5 / 37 公司简介公司是一家集加工配送、餐饮管理、膳食承包、现代厨房设计、现代厨房设备代理于一体的后勤餐饮服务商。于 2002 年创建于
8、江苏苏州，目前已在江苏、武汉承包多家学校、医院、企事业单位大型团膳业务，日供餐人数达30000 人以上。经营理念：安全为本，健康至上！以安全谋生存：“民以食为天，食以安为先” ， 视食品安全为企业生存之本，诚实慎选食材、注重加工过程，确保健康安全。以质量求效益： 研发团队，根据人体所需营养成分、客户人员分布情况科学编排周菜谱，由红、白案总厨制定标准作业 SOP，以稳定菜品质量，满足客户需求。以服务创价值： 公司注重服务质量、维护客户权益，各项目点设专职客服专员，与客户搭建沟通互动平台，坚持不懈地听取就餐人员的意见并积累改善经验，不断提升竞争力与服务质量。以管理共发展：众生源坚持贯彻“以人为本”
9、的营业方针，科学化结合人性化管理模式，落实员工教育、关注员工成长！并不断完善管理制度，建立与员工互动机制与绩效激励机制，营造良好的工作氛围。本公司按质量管理体系要求（GB/T19001-2008idt ISO9001-2008） 、食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（GB/T22000-2006idt ISO22000：2005）标准建立和实施质量和食品安全管理体系，确保有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的餐饮服务，控制食品安全危害，增进顾客满意。公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 6 / 37 1、范围1.1 总则本公司质量和食品安全管理体系满足下列公司需求：a） 证实公司
10、具有能力控制食品安全危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的餐饮服务，适用于公司范围内所有餐饮服务的质量和食品安全管理；b） 通过体系的有效实施，包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求，达到增进客户满意。1.2 应用本公司质量和食品安全管理体系覆盖 GB/T 19001-2008 (idt ISO9001:2008)和ISO22000：2005 标准的所有内容。产品及过程范围是：餐饮管理服务（不含餐饮经营） ，预包装食品兼散装食品零售（资质范围内） ，以及与此相关的区域和职能部门，包括公司总部和各分店。对与食品安全管理有关的产品或产品类别、加工和生产场地通过产品特
11、性说明和加工生产场布置等方式进行具体规定。2、 引用标准GB/T 19000-2008 质量管理体系 基础和术语 (idt ISO9000:2005)GB/T 19001-2008 质量管理体系 要求 (idt ISO9001:2008)ISO22000：2005 食品安全管理体系 要求3、术语和缩写质量和食品安全管理手册除了采用质量管理体系基础与术语（GB/T19000-2008idt ISO9000-2005） 、食品安全管理体系要求（ISO22000：2005） 、有关术语和定义外，并对以下术语进行定义规定：(本)公司 餐饮公司。最高管理者、高管 总经理（副总经理） 。 批标识 为同一餐
12、次（早、中、晚餐或夜宵）提供的同一品种的所有食品作为同一批给予一个批号进行标识，批号构成为：日期-餐次-菜名。清洁区域 指进行清洗后操作的或用来存放清洗后原料的厨房部分。成品区域 指存放或分发可即食的终产品的厨房的一部分和分餐间。公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 7 / 37 4、质量和食品安全管理体系4.1 总要求本公司按照所引用的标准要求，应用过程方法，建立质量和食品安全管理体系，形成质量和食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。a) 关于过程：本公司在质量和食品安全管理体系文件中明确了质量和食品安全管理体系所需的过程及其应用（1.2） 。确保过程的管理符合
13、质量和食品安全管理标准的要求；明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立了沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。b) 关于过程之间关系：本公司在管理体系文件中对质量和食品安全管理体系所需的控制过程之间顺序、相互作用、控制方法加以描述，使过程得以有效控制，确保管理体系的有效实施；c) 关于过程控制的准则和方法：本公司通过建立文件化管理体系，包括手册、程序
14、文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/ 地方法律、法规、标准、规范及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法；d) 关于资源管理要求：本公司为确保质量和食品安全管理体系有效运行，配备了必需的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境、技术、信息等；e) 关于监视、测量和分析要求：本公司通过对产品及质量和食品安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查等监控手段，确保实现所策划的结果，并做到持续改进。f) 关于持续改进要求：本公司通过质量和食品安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施，对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施，并适时
15、地进行内部审核和管理评审，必要时进行更新，持续改进产品、服务过程和管理体系，确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。g) 关于外包要求：公司没有外包过程。当公司经营需要而选择可能影响质量和食品安全的的外包过程（源于外部的过程）时，应对这些过程形成文件化的规公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 8 / 37 定。4.2 文件要求4.2.1 总则公司制定并建立了质量和食品安全管理体系文件，这些文件包括：a) 质量和食品安全方针和质量和食品安全目标的颁布令：阐明质量和食品安全方针、目标的要求和内涵；b) 质量和食品安全管理手册：提供关于质量和食品安全管理体系一致性的信息。
16、c) 程序文件：为进行跨职能的活动或过程规定途径，包括 ISO9001 标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；d) 工作文件：为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。e) 外来文件：适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件；f) 记录表格：规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据的记录；g) 管理体系所要求的记录：如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出（如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等） 。这些文件覆盖了公司质量和
17、食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中质量和食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。4.2.2 质量和食品安全管理手册公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件的质量和食品安全管理手册：a） 规定质量和食品安全管理体系的范围，包括删减的细节和合理性，见 1.2。b） 描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互作用。c）
18、 结合公司质量和食品安全管理过程的特点，以及产品、服务形成相应的程序文件和作业指导书，适用的外来文件，及相关记录是质量和食品安全管理手册的支持性文件，是对质量和食品安全管理手册实施方式的具体说明，质量公司 质量和食品安全管理手册 V1.0 9 / 37 和食品安全管理手册对其进行了引用。对于未形成程序文件或其他文件的过程，质量和食品安全管理手册将对此过程的顺序和相互作用加以描述。d） 质量和食品安全管理手册是质量和食品安全管理体系文件的一个组成部分，按文件控制程序的要求管理。手册颁布令见 0.1。手册的每一次修订状态，均在封面予以标明。4.2.3 文件控制为对质量和食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制，公司编制了文件控制程序 （ZSY/QP/01） ，对以下内容作了规定：a） 将文件进行分类，规定了各类文件的批准人，以确保文件的准确性、实用性。b） 对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。c） 文件的更改过程予以记录，并采用修订状态标识，以便识别文件的现行状态。d） 规定文件管理职责，以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。e） 对各部门的文件作统一编码的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。f） 收集适用的法规、标准和其它要求，并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。公司应及时更新有
