1、 新概念管理手册生鲜手册(上)第 1 页 共 74 页XX 大 型 超 市 生 鲜 管 理 手册新概念管理手册生鲜手册(上)第 2 页 共 74 页目 录第一章 生鲜经营的基本概念 .3一、生鲜商品定义和经营范围 .3二、生鲜经营在超市中重要作用 .4三、超市生鲜经营的竞争优势 .5四、超市生鲜区吸引顾客的关键 .5第二章 超市生鲜管理部门 .6一、生鲜管理部门 .7二、生鲜管理部门岗位工作职责 .12三、与各相关单位之间的沟通与协调 .14第三章 生鲜商品的鲜度管理 .15一、鲜度管理 .15二、保鲜方法 .15三、超市蔬果鲜度管理 .16四、超市肉类鲜度管理 .17五、超市水产品的鲜度管理
2、 .19六、超市熟食鲜度管理 .21七、超市日配的鲜度管理 .22第二分册 生鲜营运管理 .23第四章 生鲜区部门岗位责任制 .23一、蔬果部岗位责任制 .23二、肉类部岗位责任制 .26三、水产部岗位责任制 .28四、熟食部岗位责任制 .30五、日配部岗位责任制 .35第五章 生鲜区卫生管理责任制 .38一、卫生管理 .38二、蔬果部的卫生管理 .39三、肉类部的卫生管理 .40四、水产部的卫生管理 .41五、熟食（面包）部的卫生管理 .42六、日配部的卫生管理 .44第六章 生鲜设备保养责任制 .45一、设备保养的目的 .45二、设备保养的工作内容 .45三、蔬果部的设备保养 .46新概念
3、管理手册生鲜手册(上)第 3 页 共 74 页四、肉类部的设备保养 .46五、水产部设备的保养 .47六、熟食（面包）部的设备保养 .49七、日配部的设备保养 .52八、电子称维护与保养 .53第七章 生鲜收货、验货程序及标准制定 .55一、生鲜收货、验货程序 .55二、生鲜验货标准制定 .56第八章 生鲜订货、补货管理 .57一、订货管理 .57二、订货方式 .57三、蔬果订货、补货原则 .58四、肉类订货、补货原则 .59五、水产订货、补货原则 .60六、熟食（面包）订货、补货原则 .61七、日配订货、补货原则 .63第九章 生鲜陈列、销售原则 .64一、陈列管理 .64二、生鲜商品销售管
4、理 .65三、蔬果的陈列与销售 .65四、肉类的陈列与销售 .67五、水产品陈列与销售 .68六、熟食（面包）陈列与销售 .69七、日配陈列、销售原则 .70新概念管理手册生鲜手册(上)第 4 页 共 74 页第一分册 生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题： 生鲜经营的相关基本概念 生鲜管理机构设置和职责分工 各类生鲜商品的鲜度管理第一章 生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜
5、和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18 C 以下储存及贩卖的食品。 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在 7 C 以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。新概念管理手册生鲜手册(上)第
6、 5 页 共 74 页2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营
7、毛利基本可以保持在 15%20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配 经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短新概念管理手册生鲜手册(上)第 6 页 共 74 页三、超市生鲜经
8、营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点： 生鲜品质量保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。四、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区
9、必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部） ，卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟” 、 “禁止用餐” ，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。 “质量就
10、是生鲜商品的生命” ，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。3、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季新概念管理手册生鲜手册(上)第 7 页 共 74 页节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价
11、格的比较程序，易于销售；并且根据季节或 DMS 安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。4、商品定价“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无
12、法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力” 。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。6、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于 60；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。7、顾客需求只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注
13、意将生鲜商品质量的筛选方法用 POP 牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。第二章 超市生鲜管理部门生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市，因此本着营采分离，三权分立的原则，与今后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基新概念管理手册生鲜手册(上)第 8 页 共 74 页础上设置以下生鲜管理机构。一、生鲜管理部门1、营运部门的生鲜部 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。 协助调整商品陈列，对提高销
14、售额提出合理化建议。 协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。-合理使用竞争变价。 控制损耗生鲜盘点2、营运部门的收货部 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 建立生鲜 QC，并制定商品 QC 手册，明确各种生鲜商品的收货标准。（附； 收货部流程图）鲜食退换货楼面员工填退货单超过三天收货员工在收货时凭单扣减退货供应商签字收货主管复查并凭退货单放行单据交索赔部索赔退换货索赔打印索赔单并
15、通知供应商换货 退货索赔商品暂放黄线外，并通知索赔办收货主管在黄线处，进行一对一交换收货主管100%检查放 行新概念管理手册生鲜手册(上)第 9 页 共 74 页鲜食退换货楼面员工填退货单超过三天收货员工在收货时凭单扣减退货供应商签字收货主管复查并凭退货单放行单据交索赔部索赔退换货索赔打印索赔单并通知供应商换货 退货索赔商品暂放黄线外，并通知索赔办收货主管在黄线处，进行一对一交换收货主管 100%检查放 行新概念管理手册生鲜手册(上)第 10 页 共 74 页3、采购部门的生鲜采购部 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。 交流采购谈判技巧。 整体规划促销方案。采购员的工作职责挑选供应商
16、；制定陈列计划；毛利计划；每月 每周的促销计划；尽最大可能选择和保持丰富的商。培训供应商按照公司的程序来做事。熟悉市场了解商品：参加各类商品展示会，了解新商品的动态。根据零售走势，清除滞销商品，寻找适合自已的商品。了解商品的销售走势，清除滞销商品，为新商品让出空间。制订季节的商品销售计划，提供行业商品种类报告。商品陈列：与促销商品配合，进行特别展示。新商品的陈列，月商品陈列和季商品的陈列展示。对滞销的商品采取适当的调整，如改变陈列等。提供季节商品的陈列指南。从竟争对手那里学习新的商品展示构想。分析商品的包装，确保为顾客提供 最佳展示。与店铺和市场部门配合，作好商品的招牌标志。订货和补货：作好销
17、售预算，计划好首单订货数量。安排再订货频率，以保证商品平稳流动及销售。为商场再订季节性商品提供适当指导。补货时应检查库存，查销售额。成本率为成本占售价的百分比；毛利是销售额减全部货后余额，尚未支付企业一般管理费用也就是销售额成本；库存成本为采购所有库存商品而支付的金额数；利差额商品成本与零售价之间的差额通常指加价或减价；最初利润百分比是用最初利润额除以零售价的百分比；纯利润是每个财务周期（如月、年度等）完结时的余款，即营运开支，税收等均以付清后的余额。通常指实际纯利润；加价是与商品成本相加产生利润的金额；净销售额是销售总额减去退货金额，折扣后的余额；存货周转是特定时间内一定数量的商品买进卖出的
18、次数；平均库存周转次数（月）是（月初库存+月末库存）/2=月平均库存；平均库存周转次数（年）是（年初库存+年末库存）/13=年平均库存；投资回报率是用于商品成本的每一元投资所获得的回报，毛利润/平均库存成本；工资比例是工资与销售额之比；现货率=100%库存缺货量/总库存量=100%-库存缺货比；预计销售额=去年销售额 X（增长百分率+100%） ；降价成本为零售减价额 X 成本率。采购工作流程1、市场调查：检查竞争情况、可得到的商品、顾客需要什么样的商品、比较零售价、给商品划分等级2、与供应商洽谈：选择供应商、就一定品牌商品设定约会（公司的历史和采购员的希望） 、提出所要求知道的信息（发货处、方式、担保、可得到的数量、实际销售和预计销售、要求提供货架）3、比较质量、比较进价、挑选商品4、授权、购货合同件
