1、中式热菜制作教学基本要求(540 学时) 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。(一) 知识教学目标1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。3. 掌
2、握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。(二) 能力培养目标1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。三、教学内容和要求基 础 模 块(一) 热菜烹调方法了解烹调方法的概念。掌握烹调方法的种类。(二) 水煮法1. 烧了解烧的概念和特点。掌握菜例 (红烧鱼、葱烧海参、干烧鲤鱼 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2. 扒了解扒的概念和特点。掌握菜例 (
3、圆葱铁扒鸡、香菇扒菜心 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。3. 煨了解煨的概念和特点。掌握菜例 (坛子肉)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。4. 炖了解炖的概念和特点。掌握菜例 (萝卜丝炖鲫鱼、清炖羊肉、清炖鸡 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。5. 烩了解烩的概念和特点。掌握菜例 (烩三鲜、干贝烩瓜丝 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。6. 焖了解焖的概念和特点。掌握菜例 (土鸡焖饼子、油焖香菇、黄焖鸡 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。7. 氽了解氽的概念和特点。掌握菜例 (汆丸子、清汤浮丸 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。8.
4、煮了解煮 (含涮)的概念和特点。掌握菜例 (水煮牛肉、酸菜鱼、 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。9. 了解 的概念和特点。掌握菜例 (锅 鲤鱼、锅 豆腐、)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。10. 蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例 (冰糖莲子、蜜汁葫芦、糖熘白果 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(三) 油烹法1. 炒了解炒的概念和要求。掌握菜例 (滑炒肉丝、干煸牛肉丝 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2. 炸了解炸的概念和特点。掌握菜例 (干炸丸子、纸包鸡、酥炸蹄筋 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。3. 爆了解爆的概念和特点。掌握菜例
5、(芫爆里脊、火爆腰花、葱爆羊肉 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。4 熘了解熘的概念和特点。掌握菜例 (糖醋里脊、滑熘里脊、果汁鱼块 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。5. 煎了解煎的概念和特点。掌握菜例 (南煎丸子、香煎玉米粒 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。6. 贴了解贴的概念和特点。掌握菜例 (锅贴鱼片、锅贴腰子 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。7. 烹了解烹的概念和特点。掌握菜例 (炸烹虾段、烹松丝 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。8. 拔丝了解拔丝的概念和特点。掌握菜例 (拔丝土豆、拔丝香蕉 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操
6、作关键。9. 挂霜了解挂霜的概念和特点。掌握菜例 (挂霜花生、挂霜腰果 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(四) 汽蒸法1. 蒸了解蒸的概念和特点。掌握菜例 (清蒸滑鸡、珍珠丸子 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2. 熏了解熏的概念和特点。掌握菜例 (五香熏鱼块)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(五) 辐射法1. 烤了解烤的概念和特点。掌握菜例 (烤羊肉串、烤羊腿 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2. 微波烹调了解微波烹调的概念和特点。掌握菜例 (清炖牛肉、豆豉排骨 )。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(六) 其他烹调方法1. 盐烹了解盐烹的
7、概念和特点。掌握菜例 (盐鸡)。掌握菜例的用料、制法、特点和操作关键。2. 石烹了解石烹的概念和特点。掌握菜例 (石子烹腰花)。掌握菜例的用料、制法、特点和操作关键。实 践 模 块(一) 传统地方名菜了解山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜的概况。掌握山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜的基本特征。(二) 水煮法掌握山东菜(九转大肠)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(豆瓣鱼)的制作方法、基本特征。掌握江苏菜(清炖蟹粉狮子头 )的制作方法、基本特征。掌握广东菜(豹狸烩三蛇)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作关键。(三) 油烹法掌握山东菜(抓炒鱼仁)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(宫保鸡丁)的制作方
8、法、基本特征。掌握江苏菜(松鼠鱼)的制作方法、基本特征。掌握广东菜(糖醋咕老肉)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作关键。(四) 汽蒸法掌握山东菜(清蒸加吉鱼)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(樟茶鸭子)的制作方法、基本特征。掌握江苏菜(雪花蟹斗)的制作方法、基本特征。掌握广东菜(汽锅鸡)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作关键。(五) 辐射法掌握山东菜(青岛三烤)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(一品酥方)的制作方法、基本特征。掌握江苏菜(明炉竹节鱼)的制作方法、基本特征。掌握广东菜(广东烤乳猪)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作关键。(六) 其他烹调方法掌握山东菜(油浸
9、鳕鱼)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(锡纸盐叉虾)的制作方法、基本特征。掌握江苏菜(鹅卵石鸡片)的制作方法、基本特征。掌握广东菜(铁板牛柳)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作关键。选 学 模 块(一) 筵席基础知识了解筵席的概念。掌握筵席结构。(二) 筵席设计与制作掌握鲁菜风味筵席一例。掌握川菜风味筵席一例。掌握粤菜风味筵席一例。掌握苏菜风味筵席一例。四、学时分配建议(540 学时)学 时 数模块类别 教 学 内 容 合计 讲授 实践 机动热菜烹调方法 2 2水煮法 152 47 105油烹法 146 54 120汽蒸法 50 24 26辐射法 36 13 23基础模块其他烹调方法 16 4 12传统地方名菜 8 8水煮法 12 2 10油烹法 12 2 10汽蒸法 12 2 10辐射法 12 2 10实践模块其他烹调方法 12 2 10宴席基础知识 4 4选学模块 宴席设计与制作 32 32机 动 34 34总 计 468 102 332 34五、说 明1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业。2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。3. 本课程教学的建议课时数为 540 学时，其课时分配详见学时分配建议。
