1、.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸 ,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础, 只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋
2、白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-( 尿氮-尿内原氮d、蛋白质净利用率:表示 摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,所以更全面。蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质功效比值(PER:=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2.何为氨基
3、酸评分,其营养意义有哪些?答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参考蛋白的该种AA含量(mg食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群,其氨基酸评分模式不同,不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基
4、酸评分模式,可以知道他们分别不足的必需氨基酸,从而合理混合膳食达到氨基酸的互补,以使氨基酸模式更接近人体的需要,从而提高混合食物蛋白质的营养价值。3. 膳食纤维的生理意义有哪些?答:a、增 强肠道功能、有利 粪便排出;b、控制体重和减肥c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病d、预防结肠癌e、防治憩室病、压挤病、胆结石4. 热能的消耗有哪些方面? 答 :热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动、食物特殊动力作用(食物 热效应。 5. 维生素的分类及主要特点是什么?答:维生素的种类很多,通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A 、D、E、K 水溶性维生素包括B
5、1、B2 、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、 C、P6维生素的共同特点:a 、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;b、大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须经常由食物供给c、他们不是构成各种组织的原料,也不提供能量d、虽然每日生理需要量很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用f、常以辅酶 或辅基的形式参与酶的功能g、不少 维 生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。7影响钙 吸收的因素有哪些? 答:a 、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高,吸收率相应降低,机体需要的钙量增加而摄入的较少时,吸收率相应升高;b、年龄、
6、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降,男性的吸收率高于女性,女性妊娠等吸收率升高;c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物、四环素、咖啡因,膳食中70-80% 不被吸收,从粪便排出;d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白 质。8. 缺锌有什么表现? 答: 儿童发生慢性锌缺乏病时,主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外,还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇,可以不同程度的影响胎儿的生长发育,以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌,均可引起味觉减退及食欲不振,出现异食癖。严重缺锌时,即使肝脏中有一定量维生素A储备,
7、亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中,主要表现为皮肤损害和秃发病,也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。9. 社区营养的主要内容有哪些?答 :既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题,也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、 营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发,着眼社会人群总体,从营养科学与社会条件、社会因素相结合,研究解决居民营养问题。10.膳食调查的主要方法是什么?答:a 、记账法。包括:食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。b、回顾询问
8、法。包括 :24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。c 、称量法。具体步骤:1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做;2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重,换算出各餐主、副食的净食生重;3. 根据调查天数,求出每人每日各种主、副食物的平均食入量 ;4. 根据结果,进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比,以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调方法调查 ;6. 厨房、食堂卫生调查。d、化学分析法 11. 述谷类食物有哪些营养特点?答:a 、是我国人民膳食热量的主要来
9、源(70%b、是蛋白质的重要来源(8%左右c、是B族维生素的重要来源,胚芽中含维生素E,不含维A 、维D和维Cd、属低脂肪食物(2%,其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%e、谷皮、谷胚无机 盐较丰富(K、 Ca、Mg、P、Fe、Zn12.奶类及奶制品有哪些营养特点?答:(1奶类 :a、蛋白质含量为3-4%,消化吸收率为87-89%, 其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似,利用率高,属于优质蛋白,牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%, 颗粒小,消化吸收率高;c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%,其含量较人奶低,促进肠内乳酸菌生长,还可以促进钙和无机盐的吸收;d、
10、是矿物质的丰富来源 ,以钙、磷、钾为多,但含铁量不足;e、含有人体需要的各种维生素,其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。(2 奶制品:a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小,脂肪含量在26%左右,适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品,适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善,使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分,且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖,增进食欲,促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡,增加有益菌群,抑制腐
11、败菌。c、炼乳。含糖量高(40%以上,加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低,故不适合喂养婴儿,但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80% 以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点的制作。13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答:幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查,幼儿的能量、蛋白质、钙、 维生素A 、核黄素和维生素C 的摄入量常偏低,缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。a、蛋白 质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽 类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物, 优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b
12、、为解决矿物质和维生素的不足,应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样化,以增进幼儿食欲。e、饮食要定时,不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯。14. 孕妇营养有何特点? 答:a 、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外,还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同,孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给 量的基础上每日增加200kcal 。b、蛋白质。供 给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g,孕后期每日增加25g
13、,此外,膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。c、脂肪。膳食中应有适量脂肪,包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高,脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿,以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要,此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用,营养学会推荐孕中期每日1000mg,孕后期1500mg,孕妇应增加含钙丰富的食物,膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂;铁,孕早期缺铁与早产及低出生体重有关,孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量,致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血,中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌,母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防
