1、第 1 页 共 8 页滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018 年 7月 29日第 2 页 共 8 页一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练
2、，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。二、课程教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（1）面点概述（2）中式面点的地位和作用1.2面点的分类第 3 页 共 8 页（1）面点的分类方法（2）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。教学内容：2.1面团的作用和分类（1）水调面团的特性和形成原理（2）膨松面团的特性
3、和形成原理（3）油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第 3章、水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容：3.1麦粉类水调面团（1）水调面团的特性及形成原理（2）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（1）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（1）和面（二）揉面（三）搓条第 4 页 共 8 页（3）下剂（五）制皮（六）成型第 4章、膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。教学内容：4.1膨松面团的原理（1）膨松面团的结构形成（2）膨松面团的
4、气体生成原理（3）膨松面团的配料4.2膨松面团的品种（1）酵母膨松原理（2）发酵面团调制工艺4.3麦粉类化学膨松面团（1）化学膨松原理（2）化学膨松面团调制工艺4.4麦粉类物理膨松面团（1）物理膨松原理（2）物理膨松面团调制工艺第 5章、油酥面团教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法。教学内容：第 5 页 共 8 页5.1油酥面团特性及形成原理5.2油酥面团调制工艺第 6章、馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。教学内容：6.1馅心的分类、作用及制作要求（1）馅心的分类（2）馅心的作用（3）馅心制作要
5、求6.2咸馅制作工艺（1）生咸味馅（2）熟咸味馅6.3甜馅制作工艺（1）泥蓉馅（2）果仁蜜饯馅心（3）糖馅第 7章、成型工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成型前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容：第 6 页 共 8 页7.1成型前的基础操作技法（1）搓条、下剂、制皮和上馅（2）基础成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装饰成型（1）镶嵌（2）裱花7.4面点艺术成型（1）面点的立塑法（2）平绘法第 8章、熟制工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。教学内容： 8.1熟制的作
6、用与导热方法（1）熟制的作用（2）熟制导热方法8.2蒸、煮（1）蒸制基本原理与工艺技术（2）煮制基本原理与工艺技术 8.3烤、烙（一）烤制基本原理与工艺技术第 7 页 共 8 页（3）烙制基本原理与工艺技术 8.4炸、煎（1）炸制基本原理与工艺技术（2）煎制基本原理与工艺技术8.5复加热法课 时 分 配 表章 节 名 称 总课时理论课时实践课时第一章、概论1.1中国面点发展简史及其趋势1.2面点的分类3 3 0第二章、面点工艺基础知识2.1面团的作用和分类2.2其他面团的作用和分类3 3 0第三章、水调面团3.1麦粉类水调面团3.2水调面团的制作3.3面点制作的工艺流程38 8 30第四章、膨松面团4.1膨松面团的原理4.2膨松面团的品种4.3麦粉类化学膨松面团4.4麦粉类物理膨松面团40 8 32第五章、油酥面团5.1油酥面团特性及形成原理5.2油酥面团调制工艺18 6 12第六章、馅心制作工艺6.1馅心的分类、作用及制作要求6.2咸馅制作工艺6.3甜馅制作工艺22 8 14第七章、成型工艺7.1成型前的基础操作技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装饰成型 38 10 28第 8 页 共 8 页7.4面点艺术成型第八章、熟制工艺 8.1熟制的作用与导热方法8.2蒸、煮8.3烤、烙8.4炸、煎8.5复加热法36 12 24成本核算 4 4 0合 计 202 62 140
