1、厨房奖惩制度1、不戴工作帽进操作间，罚款 50 元/ 次。2、在工作期间吸烟、喝酒者，罚款 50 元/次。3、在操作间打骂，嬉戏，罚款 50 元/ 次。4、浪费原材料者，视情节轻重，处以 50元-1000 元罚款，严重者开除。5、故意损坏厨房工具者，处以 50元-1000 元罚款，严重者开除。6、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处以 50元-1000 元罚款严重者开除。7、因其本人原因，没有在事发前写入菜购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款 50 元/ 次（市场缺货的情况下例外）。8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款 50 元/次，并开除宿舍，自行解决住宿。9、
2、在工作期间串岗，不在自己的工作岗位上罚款 50 元/次。10、下班前不关灯、不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款 50 元/次。11、卫生检查不合格者，罚款 50 元/ 次。12、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究责任人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊次菜的赔偿金。13、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款 50 元/次。14、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚 50 元。15、值班期间不在自己的岗位上罚款 50 元/次。奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励100 元/次。2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励 500 元/次。3、
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励 100 元。厨房卫生制度个人卫生1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2、必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。3、进入厨房必须做到工装整洁。4、严禁上岗戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5、女职工不准长发披肩、男职工不准留长发的胡须。环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮、勤擦门窗。3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4、冰箱、保洁厨、门等必须在下班时上锁。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。冰箱卫生1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。2、保持冰箱内外清洁、每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品坦
4、，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用。切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢下水不通或溢水要及时报修。灶台卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢、每餐结束后清洗干净。2、灶具必须整洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸、桶，清洁卫生并加盖。厨房管理制度烹饪理念还原食材本味 做舌尖上美味厨政目标一身正气 彰显厨德 厨艺厨政十点做事勤一点，心情好一点，工作细一点，脑筋活一点，脾气小一点；话语轻一点，效率高一点，肚量大一点，嘴巴甜一点，动作快
5、一点！明档管理制度1、明档工作人员中午 11：30 之前必须完成所有粗加工准备11：30 准时站位。二、明档工作人员必须衣帽、领巾、口罩、一次性手套全部佩戴整齐，如有发现一次不戴者，罚款 50 元。三、后厨其他岗位工作人员，不准时进入明档，如有违者一次，罚款 50 元四、明档工作人员必须时刻保证，明档地面卫生不能有水，所有明档使用厨具不许有油渍、水、杂物，时刻要保持干净整洁的卫生，如有不合格者，一次罚款 50 元。五、明档工作人员下班，必须检查各档口水、电、气安全关好，所有收档工作要到位，安全进冰箱，如有问题，一次罚款 50 元，情节严重者后果自负。粥鼎记执行餐厅制度1、餐厅聘用员工第一个月为
6、试用期，没过试用期餐厅可以解除劳动关系，发放考勤工资，自动离职者餐厅不发放工资。、2、餐厅员工因个原因不能继续在餐厅工作，满一个月可以申请辞职，领导申批入辞职为一个月期限，离职员工要把工装清洗后交给保管人员，到了工资日期来财务领取工资。3、餐厅聘用员工资底薪+全勤+提成。4、前厅员工带薪休息日为两天，如果员工两天不休息餐厅给予加薪 100 元，餐厅规定工休日每天只可休一个员工，需要提前申请后才可休息，如果两天休假后有事算请假，没有全勤奖100 元和当天工资和提成。5、餐厅规定给员工奖励提成按全月菜品营业额的 1%进行提成，（充值消费菜品部分不予提成）财务核算进行现金领取并合理发放。6、餐厅规定
7、每个月底进行优秀员工评选，评选人数为 1名，以投票的方式确定优秀员工，餐厅奖励现金 200 元。7、上班时间迟到早退者，仪容仪表和卫生不合格者，一次口头警告，两次罚款 10 元，迟到 30 分钟以上扣一天工资。8、上班时间打闹和懒散形为，罚款 50 元。9、每星期一是大扫除日，全体员工 8：30 到餐厅报到，如果迟到按旷工处理。10、凡是在餐厅拾金不昧和服务态度热情得到顾客领导多次表扬者，餐厅给予 100元奖励。11、前台人员因工作中失误造成的一切损失由当事人全额赔偿。12、严禁将营业额外借，如遇特殊情况需经财务批准后按要求办理借款手续。13、餐具损耗分配情况，每个月底前厅要进行盘点，如果是服
8、务人员和洗碗人员损坏，按餐具进价赔偿，餐厅按照损坏的数量给予前厅人员平摊赔偿。14、餐厅所有的财务运作都要按餐厅要求，必须先下单后拿酒水饮料，加菜加主食程序也是一样，如果出现漏单，跑单有当事人承担全部责任。15、擅自离岗与客人发生争吵，不服从管理者一次罚款 100元，严重影响餐厅和他人者餐厅有权开除员工，并扣除 10 天工资。16、餐厅规定每天例会、值班、站位时间、全体人员必须按时到位，如值班人员没有按值班程序值班一次罚款 50 元。17、每一位员工必须自觉遵守，认真执行，包括管理人员，无论谁违反了制度，都应该自觉接受处罚。负责人： 执行人：粥鼎记 2014 年 6 月 30 日前厅经理职责1
9、、每天做好监督餐厅工作人员的仪容仪表、卫生状况，了解后厨菜品如变动，服务人员接受技能培训才能上岗。2、维护大堂秩序和客人安全，保持大堂肃静、优雅和文明，给宾客一个温馨舒适的就餐环境。3、安排当日工作，监督检查前台、服务人员的工作质量，解答宾客询问并向顾客提供必要协助和服务，处理好客人投诉，建立好客户档案，做好回头客工作，带领前厅人员宣传餐厅形象。4、厨房厨师长和前厅经理要监督培训，菜品更换、菜名、主料、辅料。口味特点、营养知识、适合人群，特殊服务的手段，带味碟、醮料、配手套。5、前要和后厨员工一定要树立和谐默契的工作环境。员工之间要互谅互让，关注顾客需求，反馈顾客建议，健康、实惠、卫生、便捷、
10、环保的经营理念为顾客打造一个优良的就餐环境。服务流程1、站位迎宾，礼貌欢迎客人。2、安排座位要合理，示座。3、斟茶水、递菜谱要及时并介绍餐厅的特色小吃和菜品。4、检查点菜单并复述客人点单认可，并询问客人是否要餐巾纸。5、开单下单要清楚，根据客人人数增减餐具，同时要用托盘。6、准备酒水根据菜单做好餐前准备。7、按顺序上菜，上菜时应核实菜单，以免发生差错，冷热分明，荤素搭配，如客人对上菜有特殊要求应该灵活掌握。8、进行席间服务（勤换骨碟，勤换烟灰缸，清理桌面，勤斟茶水饮料等）。9、撤离多余空盘，一定要征求客人同意。10、询问客人是否上添加酒水。11、准备和前台核对菜单和酒水饮料。12、客人结帐，找客人余额服务员在结账单上签字。13、及时协助客人打包。14、热情送别客人，提醒客人带好随身物品。15、关灯、空调、清理台面、打扫卫生。
