1、- 1 -厨房管理表格 1、厨房经理每日检查表厨房经理 检查时间： 年 月 日分 类检 查 内 容 优 中 差按要求验收购进物品质量、数量。计划进货，保证供应。禁购不识、不合法原材料。厨房设备、设施是否完好，安全。员工工衣、厨帽是否完整、洁净。重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。严防不合格菜品出堂下班后各加工间安全、卫生检查原材料加工是否合理、质量是否新鲜菜品的份量是否准确、装盘是否美观各岗位必查内容下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。各种汤料、按标准投料调料 掌握各种汤料熬制火候- 2 -燃、灶、锅具的安全使用及完好下班后各种汤料遮盖、严防异
2、物掉入，各种调料按要求保管各种用具摆放有序小吃的加工符合卫生要求小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求小吃要求新鲜、无异味加工间用具摆放整洁小吃冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度严禁对不合格产品进行加工各种原材料摆放整齐、分类明确各种原材料整理、清洁有序加工后各种原材料干净、无异味。粗加工符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。各种原材料按要求进行加工。不同原材料的刀工处理。严禁对不合格产品进行加工。精加工 冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异味。- 3 -正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。菜品清洁卫生，符合出堂要求。各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管
3、。各类用具摆放整齐，清洁卫生。配菜员菜品装盘份量按标准执行。2、厨房成本计算表品名单位进价净料率净率成本份量 成本价 售价 毛利率3、厨房菜品验收记录表日期 品 名 计 划 数 实 收 数备 注4、厨房仓库设备安全例检项目表- 4 -检查填表人： 检查日期/时间：年 月 日分类检查事项正常故障备注分类检查事项正常故障备注分类检查事项正常故障备注门牌 分段控制货架摆放位置螺丝管道两端连接货物摆放距离门把手、锁固定卡子是否分类摆放清洁 开关阀门柜架间通道距离裂痕天然气高压连接皮管货物摆放标准地面平面光滑刀具摆放是否放置消防器材工 清洁厨具墩子摆放 排气系统作 裂痕 餐具摆放 应急照明台平面光滑餐具
4、（盘子）摆放灯光照明系统整机外观餐具（不锈钢）摆放电源线路系统开水器运行碗柜碗柜隔断仓库灯具插座- 5 -情况 系统整机外观碗柜滑门开关使用情况豆浆机运行情况洗碗槽整体外观有无危险物品存放整机外观开关阀门有无住宿设施切肉机运行情况热水器外观有无配电开关、箱整机外观热水器运行情况仓库门制冰机运行情况排水管道 仓库窗整机外观地沟清洁 门锁热水器运行情况洗碗间地板清洁有无安全隐患厨房（设施、设备）使用、保养规定分类品名使 用 保 养 保养人风幕机 大堂开空调时打开，营业结束时关闭每周 12 次整体清洁，由专人进行保养配菜员立式冰柜 冷藏：春冬季调至 34 档冷冻：秋夏季调至 67 档每日下班前除尽血
5、水，残渣，每周 12 次除冰墩子师、配菜员、- 6 -保养 小吃师制冰机 客人用餐酒水、饮料等用。严禁用于菜品的冻制；员工使用每日由专人负责表面和内部清洁处理传菜生灭蚊灯 夏、秋季每日上班时开启，下班时关闭每周 12 次由专人负责除油灰和除残渣工作配菜员、小吃师保鲜柜 锁定正常温度，开关门时严禁使用重力每日下班前除尽血水，残渣，每周 12 次除冰保养配菜员、小吃师卧式冰柜 冻货类调至 34 档，小吃类调至 2 档每周 12 次除冰保养，严禁用刀等硬物敲击冰柜内层墩子师、小吃师微波炉 所有加热食品由小吃师统一负责加工处理每日下班前用毛巾处理干净，严禁用钢丝球、清水处理小吃师切片机 由专人负责使用
6、，严禁不熟悉者操作使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分墩子师台秤 由厨房经理负责调试秤的准确度，限专人使用使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分粗加工弹簧秤 相关人员调试准确度和操作，严禁称超重物品使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分各工序使用人员开水器 上班时开启，下班时关闭，开启时检查进水孔，防止干烧专人负责表面清洁，每周内部清洗一次（除水垢）传菜生豆浆机 制作豆浆时插上电源，使用后 使用后打开顶盖，除渣、 煮饭工- 7 -切断电源，严禁不熟悉者操作 清洗表面和内部，用毛巾擦干水分抽油烟机排风扇厨房用火时开启，关闭灶具时切断电源停用每日除去表面油污，每周至少一次大清洁调料师小吃师电风扇 实用于
7、特殊岗位（调料、洗碗、小吃等）每日除去表面油污，每周至少一次大清洁各工序使用人员燃气热水器洗餐用具时开启阀门，用完后及时关闭，严禁干烧每日除去表面油污，每周至少一次大清洁洗碗工绞肉机糍粑辣椒由专人负责使用，严禁不熟悉者操作使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分调料师5、物资申购单申请部门 申购原因数量物资品名 规格型号 单价申请 批准合计：批准意见：批准人：主管： 申请人： 日期： 年 月 日86、菜品锅底份量表6-1、菜品份量表品名 份量（克/份） 餐具规格 摆盘要求6-2、锅底份量表（克）锅型 味型 底料 红油 清汤 鸡精 姜 蒜 辣椒 花椒 备注7、菜品出堂份量抽查表抽查时间： 抽查人：日期
8、 品名 份量 盘型 刀工 卫生 摆盘要求 处理办法8、管理人员值班记录表日期 大堂状况 厨房状况 物品 离店时间 值班人 备注9备注：表格中“大堂状况、厨房状况、物品”请用“正常”或“不正常”填写，如有不正常因素，将情况填入备注栏。9、厨房设施、设备清洁检查项目日期： 填写人：分工 品名 检 查 内 容 优 中 差 备注门 完好、无灰尘、油垢风幕机 正常运行、扇叶无油灰制度挂件 完好、干净、字迹清晰整体地面 物品摆放整齐、无残渣、油垢整体墙壁 洁净、光亮，无乱张贴现象下水道 无积油、残渣、水垢灭蚊器 无油灰、少死蝇虫，能正常运作提示牌 张贴整齐、字迹完整清晰抽油烟机 表面无油垢、运行正常排风扇
9、 无过多油垢、运行正常茶桶 表面清洁、光亮、内无茶垢开水器 运行正常、表面洁净、内无过多水垢厨房经理或领班电风扇 运转正常、无油灰桶具 表面洁净、锅身少黑垢调料钵 钵外干净、钵内调料以上位置干净调料 弹簧称 秤量准确、干净10遮盖纱布 完整、洁净、无异味汤锅 完好、干净、无凹凸不平现象师餐用具 （勺、锑瓢、漏瓢）等，清洁、完好冰柜 表面干净无迹垢、内壁无血水、异味保鲜柜 表面干净无迹垢、内壁无血水、异味洗涤盆 完好、干净、无水垢灶具 完好、无油污蒸屉 完好、无油污锑锅 完好、无油污案板 完好、洁净、无迹垢小吃师用具 所有小件用具完好、干净灶具 完好、无油污铁锅 完好、锅外少油垢饭蒸子 干净、无异味，蒸盖完好豆浆机 表面清洁、内无残渣电饭煲 完好调味钵/瓶 表面干净、加盖煮饭工用具类 所有小件用具完好、干净
