1、各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义 谷类营养价值 豆类及其制品的营养价值 蔬菜、水果的营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品的营养价值 蛋类的营养价值,合理营养与平衡膳食,各类食物的营养价值,食品的营养价值 （Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。,食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。,评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。3
2、.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,一 、 谷类、薯类的营养和保健功能,谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。,1碳水化合物的主要来源,谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。淀粉经蒸煮后容易被机体消
3、化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。我们每天所需热量有60%-70%来自于谷物。,2提供丰富的B族维生素,谷物是人类膳食中B族维生素的重要来源，但谷类不含维生素C、维生素A和维生素D，小米、玉米、番薯中含有胡萝卜素，番薯维生素C含量丰富，谷物胚芽中富含维生素E。由于谷物中维生素大多数存在胚芽、糊粉层和谷皮中，因此，精米、精面含量较少，只有原有的10%-30%，而米糠和麸皮含量增加。大米经淘洗、蒸煮后维生素还会损失一部分。,3蛋白质,谷类蛋白质含量一般在7%-11.5%。虽含量不多，但谷类是人类的主食，食用量大，所以谷类蛋白质是人体所需蛋白质的主要来源之一。由谷类提供给机体的蛋白质约占蛋白质
4、总摄入量的50%。由于谷粒蛋白质营养质量不高，普遍缺乏赖氨酸、苏氨酸，因此其食用量以满足人体热能需要为宜。,4 矿物质,谷物矿物质大部分集中在糊粉层和谷皮中，多以不溶性植酸盐存在，谷物钙少，铁更少。如果做面食时，利用酵母发酵分解植酸盐，可提高矿物质的利用率。,以上分析可知，单一粮食是不能满足人体的营养需要。,5 米糠的营养保健作用,米糠富含膳食纤维、B族维生素、维生素 E、蛋白质、不饱和脂肪酸和多种酶等，不仅营养价值很高，而且也有很好的保健作用。膳食纤维可防治心脏病、心绞痛、心肌梗塞、动脉粥样硬化和结肠癌等。米糠还有洁肤美容作用。新鲜米糠中的酶可把老死的表皮角质层分解使之脱落下来，而维生素能强
5、化肌肤的抵抗力。米糠美容法对长有暗疮、皱纹、雀斑或表面水分不足的干性皮肤。持续使用，效果很好。,二、豆类及豆制品的营养价值,大豆（包括黄豆、黑豆、青豆） 豆类及豆制品主要有 豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆 豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等,它们是植物蛋白的主要来源 ，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素。,1蛋白质,在天然食物中，大豆蛋白质含量最高。大豆含蛋白质35%-40%，其氨基酸组成接近人体的需要，是优质蛋白。,大豆蛋白富含赖氨酸、苏氨酸是谷物蛋白质理想的氨基酸互补食品。食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用。,2脂肪,大豆含脂肪15%-20%，主要为不饱和脂肪酸（占85%），必需脂肪酸占55
6、%-63%。此外，大豆还含有2%左右的磷脂。这些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。大豆中的磷脂对增进和改善大脑机能有重要作谩,3碳水化合物和膳食纤维,大豆中的碳水化合物含量为25%-30%，多数为人体不能消化吸收的膳食纤维，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质对双歧杆菌有增殖作用，可被肠道微生物利用，产气、通便，治疗习惯性便秘，预防结肠癌的发生。膳食纤维又可降低血清胆固醇水平。,4. 矿物质与维生素,大豆和其他豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等
7、无机元素：钙0.19%-0.21%、磷0.63%、铁0.01%, 维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于谷物。,5、抗营养因素,1） 胰蛋白酶抑制剂,胰蛋白酶抑制剂是一类具有蛋白质性质的物质，可以通过加热使之钝化。,2） 植物血球凝集素,豆类含有能使红血球凝集的物质，对人体有害。轻者恶心、呕吐，重者会引起死亡。这种物质常压蒸煮1h，可使其失活。,3） 植酸,大豆食用前用水充分浸泡，可分解部分植酸，使原来被螯合的元素释放出来，提高了其Ca、Ze、Fe等元素的利用率。,三、 动物性食品的营养和保健作用,一 畜、禽、肉类的营养和保健功能,肉类食品包括家禽、家畜的肌肉、内脏及其制品，它们含
8、有丰富的蛋白质，脂肪、无机盐、维生素A及B族维生素。,肉的营养成分随动物种类、肉的部位及肥瘦的不同而有明显差异。几种畜禽肉组成上的差别如下：,种类 兔肉 鸡肉 鸭肉 瘦牛肉 瘦羊肉 瘦猪肉脂肪（%） 0.4 1.2-2.5 7.5 6.2 13.6 15.3-18.8蛋白质（%） 21.2 23.3 16.5 20.3 17.3 10.5-16.7,肉类的蛋白质含量在10%-20%。种类间蛋白质含量存在着较大的差异，但蛋白质的氨基酸组成大致相同，含有人体八种必需氨基酸，而且数量和彼此间的比例也接近人体的需要，是优质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白除外）。,2脂肪,肉中含脂肪为0.4%-30%，其脂肪酸
9、以饱和脂肪酸为主。一般肉类饱和脂肪酸和胆固醇都比较高，尤其是动物的脑、肝、肾含大量的胆固醇，猪脑3100mg/100g、猪肝368mg/100g、猪肾为405mg/100g、瘦猪肉为77mg/100g, 肥肉是瘦肉的2-3倍。兔肉脂肪很少，几乎不含胆固醇，适于老年人和心脑血管疾病患者食用。,3无机盐,肉类是铁和磷的良好来源，禽畜类的血中含有丰富的铁，也是补铁的有效来源。钙在肉中的含量较低，但骨粉常用来补钙。,4维生素,肉禽类均含有丰富的维生素。肌肉及内脏所含B族维生素较多，肝脏是供给维生素A重要食物。肌肉不含维生素C。肉类是人体B族维生素的重要来源，因此素食者易缺乏B族维生素。,5肉类的保健作
10、用,肉不仅味道鲜美，营养好，而且具有健身抗病的作用。,如肌肉补益五脏，治脾胃虚弱；皮蛋清凉明目；鹅血可解毒；羊肉暖中补虚，猪肉和血脉、润肌肤；狗肉安五脏、暖腰膝；猪蹄催乳等。,二 鱼类的营养和保健作用,鱼类及其他水产动物性食物有以下特点：,1是良好的蛋白质来源，含量为15%-20%。,鱼类的蛋白质属于完全蛋白（但鱼翅缺色氨酸，为不完全蛋白），容易被消化，利用率高达85%-90%。,2脂肪较少，含量在1%-10%，多为1%-3%。,鱼脂肪多由多不饱和脂肪酸组成，海鱼中最高可达70%-80%，富含EPA、DHA，有防治心脑血管疾病和健脑等作用。,3鱼类、水产品是维生素的良好来源。,鳝鱼、蟹富含维生
11、素B2，含量分别达0.95mg/100g、0.5mg/100g。海鱼的肝脏含较多维生素A，但短时间大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急性中毒。,1蛋的主要成分（见表1）,表1 蛋各部分的主要成分（%）成分 水分 蛋白质 脂类 碳水化合物 灰分 全蛋 70 13-15 11-15 1.6 1.1 蛋黄 49.5 15.7 33.3 1.7 1.6 蛋清 86.2 12.3 0.2 1.5 0.6,2. 蛋的营养特点,1） 其蛋白质是天然食品中最优质的蛋白质,2） 脂类中66%是脂肪（其不饱和脂肪酸多）、28%是卵磷脂和脑磷脂、3%-5%胆固醇及少量其他脂类。卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化。卵磷脂也是
12、脑细胞和脑神经的组成分，因此，蛋黄是最佳的补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。,3） 蛋含有较多的钙、铁、铜、锌等必需元素，尤其蛋黄富含铁，是补铁的良好食品。,4） 蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，有维生素A、维生素D、维生素B族。,可见，蛋的营养很全面。蛋不仅营养价值高，它还有美容作用，具有滋润皮肤，防皱，防裂、洁肤作用，为制造面膜最好的原料。但蛋中存在抗营养成分，需经煮熟方可食用。,四 奶类的营养和保健作用,四、 蔬菜、水果的营养和保健作用,1蔬菜的营养价值,1） 是维生素C、维生素B2、胡萝卜素、叶酸等的重要来源。红、黄、绿等深色菜和叶菜中的维生素含量超过浅色蔬菜、其它根茎菜类和瓜果
13、菜类。野菜维生素含量一般都比较高,2） 含有丰富的无机盐，是重要的碱性食物。,一般颜色愈深的蔬菜，无机盐含量愈多；新鲜的叶菜类，茎菜类含量较高，为0.5%-2.8% , 根菜及果菜略少。,蔬菜所含有的无机盐中钙、钾、镁、钠、铜较多，尤其以钾的含量最高，占其灰分的50%。钾盐能促进心肌的活动，对心脏衰弱、高血压有一定疗效。,3） 含有纤维素和果胶，是膳食纤维的主要来源,4） 蔬菜糖分、蛋白质、脂肪均很少，是低热量食物。但一些块根、块茎蔬菜含多量淀粉，如薯芋类、藕等，其中马铃薯含淀粉达24%。,2蔬菜、水果的营养价值,水果在营养上与蔬菜相似，是维生素C、无机盐、膳食纤维的重要来源。多数水果含有较多
14、的糖分。水果中还含有有机酸，酶，可刺激胃肠蠕动和消化腺分泌，增进食欲，帮助消化和排泄。,在日常生活中，含丰富的蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康，增强抗病能力，减少儿童发生干眼病及预防某些癌症方面起着十分重要的作用。,第二节 中国居民平衡膳食宝塔,一、平衡膳食宝塔,油脂 豆类及豆制品 奶类及奶制品 畜禽、肉类、鱼虾类、蛋类 蔬菜、 水果 谷类 （包括粗粮杂粮） 中国居民平衡膳食宝塔,二、 平衡膳食宝塔说明,平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合人们的膳食结构特点提出的。平衡膳食宝塔共分五层，每层包含我们每天应吃的主要食物种类，每层位置、面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地
15、位和应占的比重。,谷类食物居底层，每人每天应吃300-500g；蔬菜、水果占据第二层，每天应吃400-500g和100-200g；动物性食物位第三层，每天应吃125-200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50-100g，蛋类25-50g）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类和奶制品100g（相当于鲜奶200g或奶粉28g，豆类及豆制品50g（相当40g大豆或80g豆腐干）;第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。,三、合理的膳食制度,膳食制度：是指把全天的食物按一定次数，一定的时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。,1两餐间隔时间,两次进餐间隔时间以5小时左右较为合适。,2每日进餐次数,理想的进餐次数应是每日4次，考虑到我国的工作制度和人们的生活习惯，还是以一日三餐较为合适，这样基本上合乎营养要求。,3各餐食物分配,根据我国的工作制度，全天各餐食物比例应以午餐最多，早、晚餐少一点为好，具体分配如下：,早餐 应占全天总热量的 25%-30% 午餐 应占全天总热量的 40%（提倡占50%） 晚餐 应占全天总热量的 35%-30%,早、中餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天工作、学习的热能需要；晚餐应选择高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。,如果觉得本文对你有帮助，请点击下面，支持一下我们，谢谢！,1、乐美雅,
