1、扬州大学本科生毕业论文（自考）餐饮成本及其控制研究餐饮管理 郁浩 摘要：自上世纪 90 年代起，我国餐饮业发展迅猛，规模急剧增长。然而，随着行业蓬勃发展，餐饮业态日益丰富多元，餐饮企业数量呈几何数增长，市场竞争日趋激烈，利润空间日益缩小。在宏观环境因素方面，近年来国内外经济增速趋缓，加之国务院三令五申下达政令要求厉行节俭，对餐饮业造成了很大的冲击，经营业绩明显下滑。然而，与此同时，与餐饮业日常经营密切相关的原材料价格及工资水平却持续上涨，餐饮成本不断攀升。一直以来被认为是朝阳产业的餐饮业，在历经了多年的高速发展之后，首次面临较大的压力和挑战。在这种情况下，餐饮管理者应思索如何有效地控制餐饮成本
2、，实现企业可持续经营。餐饮成本的控制情况往往是影响企业利润的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。在微利时代的今天，只有运用战略手段降低成本与费用，才能使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，实现良性发展。关键词: 成本控制；餐饮企业；成本控制方法Research on Food and Beverage Cost and the Control Abstract: since the 90s of the last century, Chinas catering industry is developing rapidly, rapid growth in the
3、scale of. However, as the industry is booming, catering industry is increasingly rich and diverse, catering enterprises is exploding, the increasingly fierce market competition, profit margins shrinking. In the aspect of macro environmental factors, in recent years the domestic and foreign economic
4、growth slowed, and the Party Central Committee give repeated orders and injunctions issued decree required austerity, which has a great impact on the food and beverage industry, a significant decline in business performance. However, at the same time, raw material prices and wages is closely related
5、 with the daily management of the catering industry has continued to rise, the rising cost of food. It has long been considered a sunrise industry of the catering industry, after years of development, the first face greater pressure and challenges. In this case, catering management should consider h
6、ow to effectively control food costs, achieve sustainable operation of enterprises. Food and beverage cost control are the main factors affecting corporate profits, effectively control the 扬州大学本科生毕业论文（自考）managing cost and the expenses is an inevitable requirement for business success. In the era 扬州大
7、学本科生毕业论文（自考）of meager profit today, only use the strategic means to reduce costs, to enable enterprises to establish competitive advantage in the increasingly narrow market space, realize the benign development.Keywords: catering enterprises; cost control; cost control method 目录一、餐饮成本控制概述 .1（一）餐饮成本控
8、制的含义 .1（二）餐饮成本控制的内容 .1二、餐饮企业成本控制现状 .2（一）成本控制质量参差不齐 .2（二）成本控制方法单一 .3（三）成本差异分析环节薄弱 .3三、餐饮企业成本控制存在的问题 .4（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性 .4（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多 .4（三）低估运营费用，缺乏成本控制意识 .5四、餐饮企业成本控制的对策 .6（一）有针对性地采取成本控制方法 .61.采购成本采用制度控制法 .6（二）完善各种成本控制制度 .71. 建立费用支出的内部控制制度 .72完善采购制度 .8（三）餐饮成本信息化管理 .10（四）强化全员成本控制意识 .11五、总结 .11
9、致谢 .12参考文献 .12扬州大学本科生毕业论文（自考）0一、餐饮成本控制概述（一）餐饮成本控制的含义餐饮成本控制是指在餐饮企业经营管理过程中，以目标成本或标准成本为依据，以纠正偏差、控制消耗、提高餐饮利润率为目标，对餐饮企业成本发生的各个环节进行的检查、监督、指导和调节等一系列活动。餐饮成本控制是日常餐饮管理活动中的一小部分，也是比较复杂、繁琐的一部分，关系到产品的规格、质量和销售价格，关系到市场定位及顾客重复消费率，当然，最重要的是关系到餐饮企业的营业收入和利润。如果成本失控，则会影响餐饮企业的经济效益，甚至导致亏损。餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争和可持续经营的客观要求，是餐饮企业财务管
10、理的核心 1。餐饮企业要良性发展，就必须降低成本，提高经济效益，增强竞争力。因此，有效的餐饮成本控制和管理至关重要，餐饮管理者应高度重视。（二）餐饮成本控制的内容餐饮企业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮企业在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本，也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、干货、蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等；配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料，以各种蔬菜为主；调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本，是指在产品加工制作过程中耗费的人工成本、固定资产折
11、旧费、扬州大学本科生毕业论文（自考）1经营管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知，餐饮成本控制的内容，包括了直接成本和间接成本的控制。从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上。在餐饮经营中，管理者要保持或合理降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用，使餐饮产品的价格和质量更符合市场需求，更具竞争力。餐饮产品制作过程从原材料到成品主要包含五个环节，即: 原料采购、原材料的验收、储存和发放、 加工和制作、提供服务等。采购是生产经营活动的起点 2，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。采购环节一旦完成，所采购产
12、品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定的影响。采购环节完毕，货物运输到酒店，就开始成本控制中的验收环节。验收所依据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求。仓库是企业生产经营的大本营 3，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库中存放着，因此加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。扬州大学本科生毕业论文（自考）2二、餐饮企业成本控制现状（一）成本控制质量参差不齐 由于成本控制是餐饮企业管理系统中的子系统，所以餐饮成本控制的质量受到企业管理环境的影响。实行
13、现代化管理的餐饮企业，管理制度比较完善，内部各层次工作人员素质相对较高，成本控制流程规范，总体控制质量较高。而在一些传统的小型餐饮企业，由于管理方式粗放，缺乏有效的成本控制制度和手段，员工综合素质普遍不高，成本控制意识不强，成本控制过程中存在较多漏洞，因此成本控制质量不高，很难达到较为理想的水平。（二）成本控制方法单一目前，国内餐饮企业大多实行毛利率控制法，这种简单的管理方法存在很多不足：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真实反映。当原材料的利用率降低时，总体毛利率水平未必会降低；第二，如果某一种类餐饮产品销售比重较高，创造了较高的毛利率，且在总体毛利率也较高的情况下，则容易掩盖毛利率水平较低
14、种类的成本管理情况；第三，这种方法会误导餐饮管理者，导致他们盲目追求毛利率而不顾销售价格的合理性，一旦采购成本上涨，他们会紧跟着提高产品的销售价格。（三）成本差异分析环节薄弱 目前大多数餐饮企业在成本核算上采用每日、每周或每月从采购、生产到销售全过程的销售收入与成本支出相比的方法，最后对成本核算有扬州大学本科生毕业论文（自考）3一个大致的估计，而忽略了对成本差异的分析。成本差异分析就是对实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析，分析差异究竟发生在哪一环节。当实际成本率与标准成本率的差异不大时，餐饮企业采用总成本核算的方法还是可行的，但是当实际成本率与标准成本率的差异较大时，采用总成本核算的方法
15、就具有很大的局限性。三、餐饮企业成本控制存在的问题（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用，经营很长时间的某些餐饮企业会形成不同程度的思维定势， 沿用比较传统的管理方式和生产方式，缺乏突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下无所适从 4。餐饮企业控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，没有针对各个环节使用不同的方法控制，这样就无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制工作很难落到实处 5。（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多对于餐饮企业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数
16、餐饮企业材料库存管理没有形成比较系统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象，缺失菜品出成率、成本价等控制指标，管理方法守旧，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。扬州大学本科生毕业论文（自考）4从整个餐饮行业运行的环节来看，有的环节可能控制的好，而有的环节则漏洞百出，这些关键环节主要是：采购环节上，个别采购人员与供应商勾结，故意抬高材料采购价格，从中收受好处；在验收环节上，一些验收人员验收马虎，或与采购人员沆瀣，将不合格的材料验收入库，导致残次品出现，而在事后又很难追究责任，变相抬高了材料成本；在保管
17、环节上，餐饮企业仓库环境相对于制造业较差，食材本身保存难度大，如果保管不当，导致一些库存原材料腐烂变质，或被偷吃偷拿，而处理方法仅仅是填写报损单，不去追查原因，造成物资损耗过多，抬高库存成本；在领用环节了，审批不严格，导致了一些物资少用多领的现象，造成浪费；在食物的加工烹饪环节上，其实是最难控制成本的，对于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于厨师的经验判断，如果员工私拿、私用也很难加以察觉。可以说，生产环节实际是餐饮成本控制的盲区。 （三）低估运营费用，缺乏成本控制意识 很多餐饮企业没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免 6。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本
18、控制变得异常艰难。尽管员工也谋求饭店利益增长，但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，对材料、物品的浪费习以为常。而当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，扬州大学本科生毕业论文（自考）5加剧材料浪费，造成成本失控。四、餐饮企业成本控制的对策（一）有针对性地采取成本控制方法 1.采购成本采用制度控制法 餐饮企业要建立明确的原材料采购计划和审批制度。同时，餐饮企业财务部门应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格保持敏感性和警觉性。可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，选择供货渠道，降低采购价格。计算出酒店餐
19、饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物资在有效期内正常使用掉。餐饮企业应采多部门协作，制定出质量标准和采购程序，制定周期性的原料采购计划，严格控制采购数量。一般来说，容易变质的食品原料每天或每周采购一次，如海鲜、果蔬等。不易变质的食品原料可在仓库里长时间存放，如粮食、油料、干货、作料等，采购的频率应较少，可以每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。除了采购数量控制，严防无计划采购，还需要细化审批流程。重要的原料要经总厨申报，餐饮总监
20、审核报总经理审批。2.生产成本采用标准控制法 菜品的制作过程主要包括加工、切配、烹饪，在加工切配及烹调过程中都会发生折损，所以要控制好菜品的生产过程。企业也可制定标准菜谱。扬州大学本科生毕业论文（自考）6标准菜谱列明某一菜肴再生产过程中所需要的各种原材料、辅料、调料的名称、数量、成本价、加工标准、切配标准和烹饪标准，使得加工切配与烹调程序做到数量化、具体化、 标准化。通过标准菜谱的制定和实施，可节约制作时间和精力，避免浪费，也为餐饮企业生产过程的成本控制提供了数据参考 7。3.费用与人工成本采用预算控制法 餐饮企业需按不同的经营项目，分别预算营业成本与营业费用。为了更好地实现预算控制，必须编制
21、弹性预算。餐饮运营费用实际上包括了经营用品费、水电燃料费及其他费用。由于接待业务量不同，水电燃料的开支也不同。因此，对于水电燃料消耗一般要编制弹性费用预算，通过标准费用消耗额进行控制。餐饮运营费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具类的物品极易丢失和损坏，控制不好，也会造成费用的大幅度上升。为了降低损耗率，需要对这些物品实行管、用相结合的办法，制定合理损耗率来作为控制依据，为此要建立餐具损耗统计表，针对损耗控制标准进行考核，奖惩分明，调动员工的积极性。 （二）完善各种成本控制制度 1.建立费用支出的内部控制制度 餐饮企业可以根据“统一领导、分工负责”的原则，对各项费用分别由各个职能部门掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责 8。根据各项费用发生的环节、地点和对应的责任人，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，制定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费
