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听说过抗毒三字经没？瘦肉精、地沟油、一滴香、胶面条、皮革奶、镉大米、石蜡锅、毛酱油、牛鸭血、药火腿、双氧翅、陈化粮、碘雀巢、增稠蜜、红心蛋、糖精枣、氟化茶、铝馒头、硫银耳、农药菜、三鹿粉、苏丹红、箱子馅、甲醇酒、人造蛋、纸腐竹、罂粟汤、硫磺椒、激素花、毒米线、避孕鳝 …… 不全，请添。 第 9章 食品添加剂 第一节 绪论 1.1 食品添加剂的定义 食品添加剂是以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、毒理学为基础 ,研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用 ,以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科 ,是食品科学的重要组成部分。 从学科层面 从物质层面 根据 《 中华人民共和国食品安全法 》 规定：食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质叫食品添加剂（ Food Addtives）。 营养强化剂 (Nutrient Supplements)：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。属食品添加剂范畴。 营养强化剂 （ 1）有利于提高食品的质量； （ 2）增加食品的品种和方便性； （ 3）有得食品加工； （ 4）有利于满足不同人群的特殊营养需要； （ 5）有利于开发新的食品资源； （ 6）有利于原料的综合利用。 1.2 食品添加剂的作用 1.3 食品添加剂的分类 目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有一个统一的标准。各国各地区的使用情况、特点和传统习惯也不尽相同，而且有许多食品添加剂的作用是多种的。如香料也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用等等。所以要将其严格地以类区分非常困难。大多根据本地的具体情况来分类。 来源 功能 安全性 天然食品添加剂 食品添加剂 化学合成添加剂 从动、植物或微生物提取 以化学手段，通过氧化、 缩合、聚合等反应合成。 来源 1.3.1 按照来源分类 1.3.2 按照功能分类 我国： 1990年颁布的 《 食品添加剂分类和代码 》 （ GB12493-90）中除香料外，将其分成 21类 ⑴ 酸度调节剂 ⑵ 抗结剂 ⑶ 消泡剂 ⑷ 抗氧化剂 ⑸ 漂白剂 ⑹ 膨化剂 ⑺ 胶姆糖基础剂 ⑻ 着色剂 ⑼ 护色剂 ⑽ 乳化剂 ⑾ 酶制剂 ⑿ 增味剂 ⒀ 面粉处理剂 ⒁ 被膜剂 ⒂ 水分保持剂 ⒃ 营养强化剂 ⒄ 防腐剂 ⒅ 稳定剂 凝固剂 ⒆ 甜味剂 ⒇ 增稠剂 (21)其它 GB2760-96分成 22类（包括香料） A类 ：是 FAO/WHOJECFA已制定出 ADI值。 B类 ：是 JECFA曾进行过安全评价，未建立 ADI 值， 或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加 剂有兴趣。 C类 ：是 JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格 限制作为某些食品的特殊用途者。 1.3.3 按照安全性分类 1.4 食品添加剂的使用原则 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定残留的除外； 使用的食品添加剂必须经过一定的安全性毒理学评价； 使用的添加剂应当符合一定的质量标准； 进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，出口食品添加剂可按外国标准。 能否使用 使用范围 最大使用量 法律制约 毒性评价 毒理学评价的目的：安全使用食品添加剂 ，制定食品添加剂使用标准的重要依据 1.5 食品添加剂的毒理学评价方法
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