1、 1 / 19 厦门市 开展 餐饮服务 单位 “明厨亮灶 ” 建设 工作 方案 为督促餐饮服务单位诚信经营，鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，强化企业自律和社会共治， 根据 福建省食品药品监督管理局关于开展餐饮服务单位明厨亮灶建设的指导意见（闽食药监餐服 2015 138号）、 福建省食品安全办 福建省食品药品监督管理局 关于开展创建餐饮服务明厨亮灶示范单位工作的通知（闽食安办 2016 9 号） ， 结合我市实际， 制定方案 如下： 一、 工作目的 通过全面 开展 餐饮服务 单位 明厨亮灶 建设 ， 倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料 及其来源等信息 ， 充分保障 消费者知情
2、权、参与权 、 监督权，同时 促使 餐饮服务单位 将 食品安全状况转化为市场竞争力，形成自律经营动力， 改变 单纯依靠政府监管的传统管理模式， 构建企业诚信经营、 行业 规范自律、 群众参与监督、政府高效监管的四 位一体共治格局 ，共同创造安全放心的餐饮消费环境，促进我市食品安全水平的稳步提高。 二、 工作 原则 与工作 目标 按照 分级分类 、 切合实际 、 因地制宜、逐步推进 的工作原则， 通过三年时间， 分步骤 在全市 各类 餐饮服务单位2 / 19 开展 明厨亮灶 建设 ： （一） 近期 目标： 力争 2016 年 底 ， 持证餐饮服务单位实施明厨亮灶 建设 比例 达到 30%， 全面
3、 完成 特大型餐馆 、大型餐馆 、 集体用餐配送单位 、 中央厨房 、 重大活动餐饮服务接待单位 、 供餐人数 300人以上的学校 (含托幼机构 )食堂 、餐饮服务食品安全监督年度等级 A 级单位 、 餐饮服务食品 安全 示范街 示范 单位 的 明厨亮灶 建设 。 （二） 中期 目标： 力争在 2017 年创建 国家食品安全城市 验收前 ， 持证餐饮服务单位 实施明厨亮灶建设比例 达到 50%，全面 完成 供餐人数 500 人以上的机关企事业单位食堂 、 全部 学校 (含托幼机构 )食堂 的 明厨亮灶建设。 （三） 远期 目标： 至 2018 年底 ， 持证餐饮服务单位 实施明厨亮灶建设比例
4、力 争 达到 80%。 三、 工作 内容 （一） 全面推进 “明厨亮灶” 建设 按照 厦门市明厨亮灶建设规范 指引 （ 附件 1） ，采取有力措施， 在全市餐饮服务单位大力 推进 明厨亮灶建设 ， 指导督促餐饮服务经营者 结合 经营实际， 采用 透明厨房、视频厨房、网络厨房 等 展示 形式 ， 采取透明玻璃、隔断矮墙、参观 通道 、 视频显示、网络展示 等 多种 方式，将 食品安全 关键部位与环节 向公众展示，实现阳光操作 。 （二） 开展 “明厨亮灶”示范 创建 3 / 19 选择部分食品安全基础较好、责任意识较强的 餐饮服务单位 ， 按照明厨亮灶示范单位评定标准， 在全市形成一批餐饮服务明
5、厨亮 灶示范群体，适时召开现场观摩会，充分发挥其典型示范作用，并以适当形式对其进行宣传和鼓励，充分调动餐饮服务单位的积极性和主动性， 推动餐饮服务明厨亮灶工作的开展 。 具体创建方案 另行 下发 。 四、 工作措施 (一 )各区 人民 政府 要 将 餐饮服务环节明厨亮灶建设列入食品安全工作计划或目标管理责任，纳入 餐饮行业发展规划，加大政策、资金支持力度， 充分发挥镇街、村居等基层组织以及餐饮行业合作 组织 、第三方企业等力量，通过政府引导、行业自律、媒体宣传等多种 方式， 充分调动各类餐饮服务单位的积极性， 统筹 推动餐饮服务明厨亮灶工作的开展 。 (二 )各级 市场 监管部门 要 紧密结合
6、日常监管工作，积极稳妥推进明厨亮灶建设。一是与行政许可工作相结合。对新开办、到期换证和有厨房改造计划等餐饮服务单位，要积极引导其按照明厨亮灶的要求搞好硬件设施建设 ，新开办 的餐饮服务单位均结合许可审批现场 核查 提供明厨亮灶 建设 指导服务 。二是与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位明厨亮灶建设情况作为量化分级评定的重要参考因素，鼓励餐饮服务单位积极实施明厨亮灶建设。4 / 19 三是与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄、经营条件差、不主动开展明厨亮灶建设的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是与餐饮服务诚信建设及 创建餐饮
7、服务食品安全示范街、示范店 相结合。 将餐饮服务单位实施明厨亮灶建设纳入诚信建设和创建餐饮服务食品安全示范街示范店的考评内容； 对积极开展明厨亮灶建设、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐为餐饮服务食品安全示范单位。 (三 )各级商务 、 卫生、 教育、 旅游等 相关 部门要将明厨亮灶建设与餐饮业发展规划 ， 国家 食品安全城市、 文明城市、 卫生城市创建 ， 学校（含托幼机构） 、 旅游景区 达标创建和评星评级 等工 作 相结合，协助 做好 相关 工作 。 (四 )市餐饮行业协会要组织会员单位积极参与明厨亮灶建设和示范 创建工作 ，将明厨亮灶 建设 纳入行规行约和行业自律重
8、要内容，采取 试点先行 、 逐步推广的方式，树立 行业标杆，力争在 2016 年 底 实现会员 餐饮 服务单位 全面实施明厨亮灶建设 。 (五 )鼓励餐饮服务单位建立食品主要原辅料的安全信息跟踪和追溯体系，主动公开食品主要原辅料的进货渠道 和进货查验、索证索票 ，以及餐饮服务单位的相关信息 。 鼓励第三方企业 与 餐饮服务单位 合作 ，共同 开展 明厨亮灶建5 / 19 设 。 鼓励 相关部门 、餐饮服务单位、 设备经营商等 有 关 单位针对 餐饮服务 单位 明厨亮灶建设 工作 ， 定制 设施设备 和管理软件 ，将 显示屏、手机 app 等 明厨亮灶展示平台 与政府食品安全电子 监测 网络 、
9、 信息公示平台 对接 ，使消费者能够 及时、 全面 地 获取食品安全信息 。 五、 工作要求 （一） 提高认识 ， 明确意义 推进明厨亮灶建设 是贯彻落实新食品安全法对食品安全工作社会共治 、 餐饮服务单位 依法经营、接受社会监督、承担社会责任等要求的需要； 是促进餐饮服务单位乃至于餐饮行业健康发展的有力推手；也 是构建餐饮服务食品安全社会共治格局的重要举措。 各区 人民 政府 及相关部门 要充分认识到 此项 工作的重大意义， 积极 主 动地 推进明厨亮灶建设 。 （二） 加强领导， 高度重视 餐饮服务明厨亮灶工作是国家大力推进的食品安全重点工作之一。 国务院办公厅关于印发 2016 年食品安
10、全重点工作安排的通知（国办发 2016 30号）明确要求继续推进餐饮服务单位明厨亮灶和分级管理。省政府将开展餐饮服务明厨亮灶示范单位创建作为食品安全创省以及全省治理餐桌污染建设食品放心工程工作和为民办实事的内容之一。于伟国省长、梁建勇副省长在关注 食6 / 19 品安全的相关内参上批示指出： 食品安全要紧抓不放，常抓不懈，积极探索多方监管机制， 加快推进 明厨 亮灶 建设 。省食安办和省食品 药品监督管理局 专题发文开展 明厨亮灶建设 和 示范创建工作， 明确要求 进一步加大全省餐饮服务明厨亮灶建设推进力度 ，并在泉州召开了现场推进会，推广 创建 经验 。 各区 人民 政府 及相关部门 要 加
11、强 领导、高度重视、 采取有力措施， 将工作落到 实处 。 （三） 明确任务， 稳步推进 各区 人民 政府要根据本通知要求，在 2016 年 8月 29日前 制定 下发 本区 餐饮服务单位 明厨亮灶建设工作方案 ，做好 推进措施和计划安排 ， 并 于 2016 年 9 月 1 日 前将工作方案报市食安办 。要将工作任务分解部署 至各基层单位 ，通过各种 方式 充分调动餐 饮服务单位积极性，全面推进明厨亮灶建设工作的有序开展。市、区两级食安办 要 组织对基层餐饮服务明厨亮灶工作开展 情况 进行督查，并 将 督查结果 列入对 下级政府的 食品 安全目标考核项目 。 各区市场监督 管理 局要 于 每
12、季度 第一 个工作 日将 上季度 明厨亮灶建设工作阶段小结和 餐饮服务明厨亮灶建设工作进展统计表 （ 附件 4）报市食安办 及市 市场监督 管理局餐饮监管 处 。 （四） 因地制宜 ， 注重实效 在推进 餐饮服务 明厨亮灶 建设 工作 中，要 按照切7 / 19 合实际 、 因地制宜 的 原则， 根据餐饮服务单位 的规模、业态、经济能力、厨房布局等 实际状况 ， 指导 其 选择 适合 自身现场 条件 的明厨亮灶 建设 方式 ，在保障社会监督效力的同时尽量 减轻 其 经济 负担。 同时 要 注重 将 明厨亮灶 建设 的 效果 落到实处 ， 督促餐饮服务 单位 对 明厨亮灶 设施 设备进行 合理
13、使用 、 自我管理 和 定期 维护 ， 切实 发挥其实际作用， 确保达到 明厨亮灶展示 效果 。 （五） 广泛宣传，营造氛围 推进明厨亮灶建设 是 提升 公众 食品 安全 参与 度的 重要举措 ， 列入创建 国家食品安全城市 群众满意，社会认 可食品安全 满意 度 评估指标 。各区要广泛宣传，营造氛围，为开展餐饮服务单位 明厨亮灶建设 夯实群众基础。一要宣传 开展 明厨亮灶 建设工作 的重要意义，通过召开现场观摩会、邀请市民代表参观、媒体宣传 、网络宣传 等多种方式，引导 广大人民群众积极参与，实现群众监督的权力 ；二要 通过宣传 ， 引导消费者到明厨亮灶的餐饮服务单位就餐，使建设明厨亮灶的餐
14、饮服务单位得到实惠， 从实际利益着手 ，带动其他餐饮服务单位共同参与 ；三要利用各种媒体宣传 餐饮服务单位 明厨亮灶 建设 的 措施和成效，不断提高社会知晓率，使明厨亮灶 建设 深入人心。 8 / 19 附件 ： 1.厦门市明厨亮灶 建设规范 指引 2.餐饮服务单位明厨亮灶建设监控摄像头、显示屏数量参考标准 3.餐饮服务明厨亮灶示范 单位评分表 4.餐饮服务明厨亮灶建设工作进展统计表 9 / 19 附件 1 厦门市“明厨亮灶”建设规范指引 为 切实推进我市 明厨亮灶 建设工作 ， 规范 餐饮服务单位 “ 明厨亮灶 ” 建设 效果 ， 方便消费者等社会各方参 与食品安全的监督管理，促进食品安全社
15、会共治，推动餐饮服务单位自律 管理、 诚信经营，按照 相关 文件要求 ， 结合 我市实际 ， 制定本指引。 一、 “ 明厨亮灶 ” 定义 及建设原则 明厨亮灶，是指餐饮服务单位（包括餐饮服务经营者及单位食堂）为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示 等方式，公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节，实现阳光操作，便于公众监督。 明厨亮灶展示的 关键 环节包括 原料验收 、 食品贮存、食品粗 加工 、 加工 烹饪、专间或专用操作区 （包括 配 餐间、凉菜间、生食海产品间、 裱花间 等 ） 、餐具洗消 等
16、。餐饮服务单位实施明厨亮灶 建设 至少展示 加工烹饪 、餐具洗消 两 个环节；制售凉菜 或 生食海产品 的， 还要 展示 相应的凉菜或 生食海产品 加工 环节 。 餐饮服务单位 开展 “ 明厨亮灶 ” 建设时， 可根据自身实际情况， 按照因地制宜 、 切合实际原则，选择 适合 自身 经济 、10 / 19 现场 条件 的明厨亮 灶 建设 方式，在保障 消费者 社会监督 权力 的同时尽量减轻 经济 负担 。 对于 已经 通过 玻璃幕墙、隔断矮墙等方式 实施 明厨亮灶 建设 的经营 场所， 可不必使用显示屏重复 展示； 对于规模 较小、 经济条件 有限 的 餐饮服务单位 ，可不必 在 展示形式 、
17、摄像头 数量、视频清晰度等 方面 要求 过高 。只要能达到 本指引 各项 标准，实现 落实主体责任、引入社会监督的最终目的，使公众看得见，管得着，即为明厨亮灶单位。 二、 “ 明厨亮灶 ” 展示 形式 及 适用范围 明厨亮灶展示 形式 主要分为透明厨房、视频厨房和网络厨房。 根据餐饮服务单位的规模、业态、承受能力 、 厨房位 置及布局， 可采取不同的明厨亮灶 展示形式 。 （一） 透明厨房。 指 餐饮服务单位采取 透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口 等有效方式，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程 。 面积小、品种单一、风险较小的小型餐饮服务单位及大型公共场所的美食城等， 可 考虑 采用 “开放式 ”厨房 ， 在同一空间、同一视野中设置厨房与餐厅 ，使用 隔断矮墙进行分隔 。有专间，但专间数量又较少的中型餐饮服务单位， 可 考虑采用 透明 式厨房 ， 使用透明玻璃 幕墙 、参观窗口等 将厨房与 餐厅隔开 。 （二） 视频厨房。 指 餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术 （无线或有线）和显示屏，
