1、第3章 食物的营养价值,概述,食物为机体提供能量和营养素的物质的总称。1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。,2.食品的营养价值（natritive value）:食物中所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。,食品营养价值的评定或影响因素,（1）、营养素的种类及数量。是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，营养价值越高（2）、营养素的相互比例。比例越接近人体营养价值越高。 （3）、食品储存、加工和烹调方法。该过程一方面可导致多种营养
2、素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子。 如米面加工过于精细会损失B族维生素， 大豆做成豆制品可提高蛋白质的消化率。,食品的营养价值取决于（ ）A.食品的色香味B.食品的性质C.食品的烹调D.食品的营养素的种类、数量和相互的比例,第一节 谷类食物,一、谷类食品的营养成分,谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主 60%-70%的能量、50%的蛋白质、一些无机盐以及B族的维生素主要来源于谷类食品,（一）谷粒结构和营养素分布 （1）谷皮 （2）胚乳 （3）胚芽,（一）谷粒的构造：谷粒：谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽。谷皮：富含纤维素、矿物质和
3、脂肪糊粉层：占6%-7%，是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。胚乳：占83%，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。胚芽：占2%-3%，富含蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素（B1、E），精细加工易损失。,常见谷类籽实的结构组成(%),（二）、谷类种子的营养价值 3、谷类脂肪含量23%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层 4、谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。谷类中不含VA、VD。,谷类的营养成分：,
4、1、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%80%，其主要成分为淀粉，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，有少量纤维素和可溶性糖。2、蛋白质：含8%-15%，以醇溶蛋白和谷蛋白为主，谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。限制氨基酸大米和面粉：赖氨酸；大豆：蛋氨酸,3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。小麦和玉米的胚芽中不饱和脂肪酸占80%，有增强细胞活力、抗衰老、改善脑细胞功能、增强记忆力、预防心血管疾病的功能。4、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般
5、不含维生素C。精细加工会损失维生素含量。5、矿物质：谷类中矿物质含量为1.5%3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。谷类矿物质的营养价值低。,小常识,燕麦是世界上公认的一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量、高纤维素食品麦片是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健品有效的降低人体中的胆固醇，经常食用，可对中老年人心脑血管病起到预防作用。经常食用燕麦对糖尿病患者则也有非常好的降糖、减肥功效燕麦含有钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血等功效，是补钙佳品,二、加工烹调及储存对谷类营养价值的影响,（一）、谷类加工 谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于
6、消化吸收。 过分精细碾磨会使营养素严重损失，营养价值大大降低。 中国CDC营养与食品安全研究所研究证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，维生素加工损失33.3%，烹调损失66.67%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。,谷类加工的原则： 既要改观谷类的感官性状，提高消化吸收率，又要最大限度保留其营养成分。,（二）、谷类烹调烹调的目的是改善食物的感官性状，促进消化吸收，并杀灭可能存在的有害微生物。 1.淘米：VB1损失3060%，VB2和尼克酸损失2025%,矿物质损失70%，蛋白质损失15.7%，脂肪损失42
7、.6%。搓洗时间越长，损失越严重。淘米尽量用凉水，减少次数和时间，不要用力搓洗. 加热能使营养素溶于米汤中，所以米汤含有丰富营养元素。,2、 主食品加工对营养价值的影响 传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。烘烤中的美拉德反应：食物在烘烤过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基和羟基化合物（特别是还原性糖）发生反应生成褐色物质，可以使赖氨酸失去效应。加碱和油炸的高温会使维生素损失：VB1全部损失，VB2损失50%，方便面经油炸后维生素大大下降。,（三）谷类储存,高温、高湿
8、环境会增强谷物自身酶活性，使营养素破坏甚至霉烂。 谷类的储存环境避光、通风、干燥、阴凉,营养学家认为：1）粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富2） 粗杂粮含有较多的膳食纤维3） 粗杂粮具有天然香气，促进食欲4） 粗杂粮能抗人体退化 青年人正处于生长发育的旺盛期，长期过多进食富含高纤维的粗粮会影响人体对蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，甚至影响到生殖能力。 每周吃粗杂粮3次，每次100克。,1、谷类食品的营养价值特点是（ ）A.含有丰富的蛋白质B.含有丰富的碳水化合物C.含有丰富的矿物质D.含有丰富的脂溶性维生素,2、谷类加工过程中损失较多的营养素是（ ）A.淀粉 B.蛋白质 C.矿物质 D.B族
9、维生素,3、谷类维生素B最丰富的部位是（ ）A.谷皮 B.胚乳 C.胚芽 D.胚芽和糊粉层,4、谷类食品蛋白质的第一限制氨基酸是（ ）A.蛋氨酸 B.苏氨酸 C.色氨酸 D.赖氨酸,5、谷类种子生理活性最强、营养价值最高的部分是（ D ）A.谷粒 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层,6、谷类碳水化合物的含量约为（ ）A、20%-30% B. 30%-40% C.40%-50% D.70%-80%,7、烘烤中的美拉德反应可以使哪种氨基酸失去效应？（ ）A.蛋氨酸 B.苏氨酸 C.色氨酸 D.赖氨酸,8、下列哪种环境不适宜谷物的储存？（ ）A.避光 B.通风 C.干燥 D.温暖,第二节 豆类及豆制品、
10、坚果类,按照营养组成特点分类：一是大豆类 （黄豆、黑豆和青豆），含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少二是其他豆类（红豆、豌豆、蚕豆、绿豆) 碳水化合物含量较高，蛋白质含量中等，含脂肪少量 豆类是我国居民膳食中植物性蛋白质和植物性脂肪的主要来源，也提供部分膳食纤维、矿物质（钙）和B族维生素,一、豆类及其制品的营养价值,（一）大豆的营养成分1、大豆含有3540的蛋白质，黑豆（50%）是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。2、大豆中含有1520的脂肪，不饱和脂肪酸占85，其中亚油脂酸最多，高达50以上。同时，大豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。3、大豆中碳水化合
11、物含量较低，含有寡糖，易在肠道内被细菌发酵产生气体，肠胀气。4、大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2等。干豆类中几乎不含维生素C，经过发芽后含量明显提高,（二）其他豆类,杂豆类主要为人们提供碳水化合物，其他营养素与大豆近似。 蚕豆病：红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）有遗传缺陷者在食用青鲜蚕豆或接触蚕豆花粉后皆会发生急性溶血性贫血症蚕豆病，致病机制尚未十分明了。已知有遗传缺陷的敏感红细胞，因G6PD的缺陷不能提供足够的NADPH以维持还原型谷胱甘肽（GSH）的还原性（抗氧化作用），在遇到蚕豆种某种因子后更诱发了红细胞膜被氧化，产生溶血反应。G-6-PD有保护正常红细胞免遭氧化破坏的
12、作用，新鲜蚕豆是很强的氧化剂，当G-6-PD缺乏时则红细胞被破坏而致病。,（三）豆制品,妨碍豆制品消化的两大因素：抗胰蛋白酶和纤维素,抗胰蛋白酶主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制人体中胰蛋白酶、胃蛋白酶等多种蛋白酶的一类物质妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用钝化： 常压下蒸汽加热30min 大豆浸泡水中，然后蒸汽加热5min,（三）豆制品,大豆中的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）豆腥味 （3）胀气因子 (4)植酸 (5)植物红细胞凝集,豆制品的营养价值,豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。 大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，
13、更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素B2、维生素B12含量都有所增加，营养价值更高。,我国传统豆制品,豆浆,豆腐,豆芽,腐乳,豆浆的保健功能,在蛋白质供应上与鲜乳相似，富含铁易被肠胃消化吸收促进营养素的吸收和废物的排泄具有防病保健功能，可防治哮喘,小常识,1、未煮熟的豆浆不宜饮用2、煮豆浆是不宜加红糖3、不宜空腹饮豆浆4、豆浆不宜与药物同服5、千万不宜过量饮用6、有些病人不宜饮豆浆,豆芽,豆芽由大豆、绿豆、黑豆等发制而成豆芽质地脆嫩，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源豆芽具有清热解毒、利水消肿，去除胃淤气等功效虽然豆芽发制过程中，豆中的营
14、养成分有不同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白酶抑制剂可因发芽而被部分去除,毒豆芽,主要危害,生产豆芽过程中非法使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。,如何辨别毒豆芽 一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水色泽灰白。 二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。 三看豆粒：自然培
15、育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。 四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。,黄豆及其制品的保健功能,可防治心血管疾病大豆制品是糖尿病患者理想食品具有防癌作用可以减轻妇女更年期综合症具有保护皮肤的作用具有减肥功能可预防骨质疏松,（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用,1、大豆蛋白的功能 大豆蛋白质含量高于牛肉、猪肉，为谷类和薯类的3-8倍，且是优质蛋白质，尤其是富含谷类缺乏的赖氨酸等，与谷类同食可发挥蛋白质互补作用，提高膳食的营养价值。,2、优质的食用油脂大豆的脂肪含量高，消化吸收率高达97%以上，脂肪中的不饱和脂肪
16、酸比例高，其中一半是亚油酸，此外还含有丰富的卵磷脂。,3、提供无机盐和维生素豆类的无机盐和维生素含量丰富，制作成豆腐或豆芽后，其含量更加丰富，更易吸收。,4、丰富人们的膳食结构豆类可以制作成多种食品，特别是大豆可制成豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多种营养丰富的食品，丰富了人们的菜肴。,5、大豆的保健作用,1、豆芽中富含的维生素是（ ）A.维生素A B.维生素B1 C.维生素E D.维生素C,2、大豆中哪种为限制氨基酸（ A ）A.蛋氨酸 B.苏氨酸 C.色氨酸 D.赖氨酸,二、坚果类的营养价值,坚果的食用部分是种仁。坚果富含脂肪、蛋白质、矿物质（锌、硒、铁）和VE,第三
17、节、蔬菜和水果,蔬菜和水果是某些维生素和矿物质的主要来源，其中VitC主要由蔬菜和水果供给。蔬菜和水果在体内的代谢终产物呈碱性，又称碱性食物。,食物酸碱平衡,分类依据是按照食物燃烧后所得灰分的化学性质。灰分中含磷、硫、氯元素较多溶于水候形成酸性溶液；含钾、钠、钙、镁较多的溶于水形成碱性溶液。,一、蔬菜的营养价值,蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：叶类；根茎类；瓜茄类；鲜豆类。种类不同，所含营养成分的差异也较大。,1、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。钙含量最丰富的：芹菜、油菜、雪里蕻菠菜、苋菜含有草酸,2、根茎类：根茎类的营养价
18、值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。,根茎类蔬菜主要包括马铃薯（土豆、洋芋）、红薯（甘薯、地瓜）、芋头、山药、莲藕、荸荠、葱、蒜、竹笋等。 根茎类的维生素C、-胡萝卜素、钾、膳食纤维的含量都比较丰富，根茎类中的蛋白质质量较大部分蔬菜高。 但作为蔬菜，有些根茎类最与众不同的营养特点是含有较多淀粉，其含量10%25%。正因为这一点，也一度成为中国居民“救荒”食物在粮食不足的时代，用薯类代替粮食，提供能量，被称为“植物面包”。兼具蔬菜类和粮食类食物的特点，既是粮食，又是蔬菜。,此外，薯类的吃法也很重要。现在薯类经常被加工成炸薯条、炸薯片等零食。这些零食不但破坏了薯类原有的营养素，还含有大量的
19、油脂（包括反式脂肪酸）和盐。据测定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”仅含约90kcal热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热能达200kcal以上，增加的能量全部来自吸收的油脂。近年还确认，炸薯条、炸薯片中含有较多的致癌物质丙烯酰胺。如此一来，“薯类”就变成了高能量、高脂肪、低维生素的致癌食品。,胡萝卜胡萝卜素含量很高，还含有木质素具有防癌的作用。大蒜、芋头、洋葱富含硒,3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。,VitC辣椒、苦瓜、西红柿胡萝卜素辣椒、南瓜、西红柿辣椒富含VitC、硒、铁、锌、胡萝卜素,4、鲜豆类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其
20、是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。,营养价值,1、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。2、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。,3、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。,常见蔬菜的食疗作用：,1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血
21、、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。,6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。8、莲
22、藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。,9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等。（3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥。（4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果。,10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素PP具
23、有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。11、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。13、葱、姜、蒜、洋葱（1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。（2）民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。（3）人类食用大蒜已有5000多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗菌素”。（4）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“
24、菜中皇后”。,14、马铃薯、甘薯（1）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。15、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为“肠道清道夫”。16、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及B族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王”。,（二）
25、蔬菜的合理利用,1、合理选择。注意选择新鲜、色泽深的蔬菜，尽量选择当季蔬菜2、合理加工与烹调。不要长期存放，避免反复加热，避免长时间浸泡，急火快炒，加入淀粉或凉拌生食可以减少VitC的损失。,不同质地的烹饪调用具蔬菜中维生素C的影响也不同，铜锅炒、熬时蔬菜维生素C损失最多，比其他锅损失多26倍，铁锅次之，铝锅损失最小，所以在烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。水果大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度的损失。,二、水果的营养价值,（一）水果的主要营养成分,1.碳水化合物水果中的碳水化合物以糖、淀粉为主，纤维素和果胶的含量也很高。但因水果的
26、品种多，具体碳水化合物的含量与种类有一定的区别。苹果、梨等仁果类以单糖为主，口感比较甜，葡萄糖和蔗糖含量相对比较少；葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类以葡萄糖和果糖为主；桃、杏等核果类以及柑橘类水果蔗糖含量比较高；由于单糖和双糖的甜味不同，因而水果中单糖和双糖的含量和比例直接影响到水果的甜度以及风味，使水果各具特色。未成熟的水果含有一定的淀粉，但随着水果的成熟，淀粉转化为单糖或双糖，因此，水果的风味与成熟度有一定关系。水果中的膳食纤维主要以果胶类物质为主，山楂、苹果、柑橘含果胶类物质比较多，具有很强的凝胶性，加适量的糖和酸就可以加工制成果冻和果酱、果浆等产品。,2.维生素水果中含丰富的维生素，特别是维
27、生素C，鲜枣、酸枣、山楂、橘等含量较高。水果特别是枣类含有比较多的生物类黄酮，对维生素C具有保护作用。黄色水果中胡萝卜素含量很高，如芒果、杏、枇杷等。此外，水果中也含有丰富的无机盐，特别是钙、钾、钠、镁、铜等，属于理想的碱性食物。,3.色素与有机酸富含色素是水果的一大特色，它对赋予水果不同的颜色。如花青素使水果呈紫色，能溶于水，在果皮中含量最高，对光、热敏感，加热可被破坏，在酸性环境稳定，遇碱呈紫色，遇铁、铝呈灰紫色。胡萝卜素使水果呈黄色，其中-胡萝卜素可转化为视黄醇（维生素A）。,水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸，微量的琥珀酸、苯甲醋酸等。水果具有酸涩味，与富含有机酸有关。浆果类柠
28、檬酸含量最多，常与苹果酸共存；仁果类苹果酸最多；葡萄中含有酒石酸；琥珀酸、延胡索酸有明显的涩味，主要存在于未成熟的水果中。,普及：樱桃,樱桃：色泽诱人、酸甜爽口的樱桃是公认的美容佳品，据专家介绍，樱桃还有一个重要功效：能缓解电脑工作者的不适症状。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明表示，电脑工作者由于眼睛过久地注视屏幕，会使视网膜上的感光物质消耗过多，如果不能及时补充维生素A和相关营养素，容易导致眼痛、视力下降、怕光等症状，甚至诱发夜盲症。因此，电脑工作者对维生素A的需要量比一般人要高很多。据测定，每lOO克新鲜樱桃中维生素A的含量比苹果、葡萄等水果高45倍，对这类人群大有裨益。,此外，长时间操作
29、电脑还会导致手指关节、手腕、手臂肌肉、双肩、颈部、背部等部位酸胀疼痛，而樱桃中含有丰富的花青素、花色素及维生素E等，这些营养素都是有效的抗氧化剂，对消除肌肉酸痛十分有效，食用樱桃几天之内便能消肿、减轻疼痛。另一方面，樱桃的含铁量居水果之首，超过柑橘、梨和苹果的20倍以上，而铁又是血红蛋白的原料，非常适合受到电脑辐射影响的人食用。李教授建议，将樱桃用米醋浸泡一周，早晚各喝1次，每次20毫升左右，对改善因长期使用电脑引起的各种症状都很有效。,小贴士：,水果的颜色越深，其营养价值就越高。即使是同一品种的水果或同一个水果的不同部位，其颜色越深，维生素厦其他营养成分的含量就越高。园此，大家在食用黑色水果
30、时，最好将水果清洗干净后，连皮一起吃掉。水果是人们日常生活中不可缺少的食物，它所具有的丰富的营养价值及功效可以帮助人体保持身体健康，因此呼吁大家要多吃水果。,常见水果的食疗作用1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。5、橘子：含有丰富的维生素C，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。,6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素C
31、，比橘子、西红柿、苹果高出430倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。8、红枣：味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素B3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。,（三）野菜野果和食用蕈的营养价值,我国地域辽阔，可食用的野菜、野果和蕈类资源丰富，种类繁多，而且许多品种有很高的营养价值。1.野菜。常见的野菜有苜蓿、启明菜、马齿苋、灰菜、野苋菜等，这些野菜含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素C及叶酸、钙、铁等，含量皆是普通蔬菜的数倍甚至数十倍，其
32、蛋白质含量一般也高于普通蔬菜，氨基酸组成比较平衡，具有很好的食用价值。需要注意的是有些野菜含有毒性物质，要谨慎选择后食用。,2.野果。我国许多地区，特别是山区生长着各种可食野果，如猕猴桃、沙棘(醋柳)、刺梨、酸枣等。这些野果各具特色风味，富含维生素C，并含有大量胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮及其他营养和保健作用的物质。可用于制作果汁、饮料、果脯、罐头或用于酿酒。,（四）、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响,蔬菜因直接暴露在自然环境中或埋藏在泥土中生长，加之施肥或农药的影响，在烹调前需要仔细清洗。但如果清洗方法不当，则会对其中的水溶性维生素和矿物质造成破坏和损失，特别是维生素C。蔬菜应在较完整的状
33、态下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡过长。,蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因高热可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以蔬菜烹调加工时适宜急火快炒，否则烹调时间愈长，则维生素损失愈多。烹调后的蔬菜，放置时间过长，不仅感官性状有改变，维生素也会有损失。适宜生食的蔬菜如青瓜、生菜、胡萝卜、西红柿等，应尽量生食，如做成可口凉拌菜或蔬菜沙拉等。使用合理加工烹饪方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃，烧汤时开汤下菜是保存蔬菜中维生素的有效措施。,第四节 奶类及奶制品,奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种营养素。,一、奶类的营养价值,1、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为34%，
34、以酪蛋白为主，还有乳清蛋白和球蛋白。牛奶蛋白质的消化吸收率为87%89%，生物价85，仅次于蛋类，属优质蛋白。2、脂肪：乳脂肪含量为37%，均匀分散在乳浆中，易于消化，吸收率高达97，乳脂肪中油酸为30% 、亚油酸5.3%、和亚麻酸2.1%，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。 人乳中含有较高的脂解酶，可以帮助婴儿消化脂肪。3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为4.6%4.7%，比人乳（7.0%7.86%）少。4、矿物质：牛奶中矿物质含量为0.7%0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。100ml牛奶中含120mg钙。5、维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素。,二、奶制品的营养价值,因
35、加工工艺不同，奶制品营养成分差异很大。1、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称消毒乳，巴氏杀菌乳常常强化维生素D和维生素B1等营养素。,2、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最常见。鲜奶经巴氏消毒并匀质后，低温真空浓缩至原有的1/3再灭菌而制成，为淡炼乳。赖氨酸和VitB1受一定破坏，用维生素强化后，营养价值与鲜奶基本相同。适合婴儿和鲜奶过敏者。甜炼乳：加15%左右蔗糖，其糖含量可达45%，因糖含量过高，需用大量水冲淡，蛋白质和矿物质仅为鲜奶一半。,3、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成，易消化、吸收。乳糖减少，酸度增加利于Vit B、C的保护和钙的吸收，叶酸、胆碱含量也增加。适合消
36、化不良的婴幼儿、老人、乳糖不耐症。,4、奶油：奶油是将牛奶中的脂肪分离所得，脂肪含量为80%83%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。,讨论：奶茶有奶吗？,奶茶，其原料中并没有“奶”，而是用奶精等食品添加剂兑出来的。奶精中危害最大的成分是“氢化植物油”。这种油脂是用植物油经过“人工氢化”处理制成的，其内含有较多的反式脂肪酸。研究证实，长期食用反式脂肪酸的人容易患动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病、老年痴呆症、乳腺癌等慢性疾病。,其他食物的营养价值,食糖糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤,熬制而得,可做多种食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。食糖在食品业,主要
37、用以生产糖果和甜食糕点、饮料。糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦超过需要量,就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪蓄存起来,使人发胖,血糖和血脂增高,可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。,第五节 禽畜肉及水产动物类,一、畜、禽、肉类的营养价值,1、蛋白质：主要分布在肌肉组织中，含量为10%20%。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白。2、脂肪：畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高、不易分解消耗；禽肉脂肪熔点低，易消化吸收。胆固醇含量由高到低：脑2000mg/100g,内脏200mg/100g，肥肉109mg/100g，瘦肉80mg/100g.3、碳水化合物：畜肉中碳
38、水化合物含量很低，一般为1%3%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。4、矿物质：畜肉矿物质含量为0.8%1.2%，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。5、维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中B族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素A、维生素D。,白肉优于红肉,禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。,二、水产动物类的营养价值,1、蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%25%。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较低。其营养价值与畜、
39、禽肉近似。2、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差别很大，通常为1%3%3、碳水化合物：鱼类碳水化合物含量很低，约1.5%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。4、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为1%2%，尤其是钙、锌、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量高达1000mg/100g。海产鱼类还含有丰富的碘。5、维生素：鱼肝中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类肌肉中含有较高的维生素B2，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。但某些生鱼中含有维生素B1酶，可破坏维生素B1，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。,一、蛋及其制品的营养价值蛋的结构：蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。
40、其中蛋壳占11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。,第六节 蛋及其制品,蛋类是鸟类动物的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、火鸟蛋、鸵鸟蛋和鹌鹑蛋等 ，其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。,蛋的营养价值,1、蛋白质：含有1315%2、碳水化合物：含有133、脂肪：含有11154、矿物质：含有15、维生素：含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等，蛋类的维生素主要集中在蛋黄中,蛋的组成成分及营养价值,蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95%以上。全蛋蛋白质几乎能
41、被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。,蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。,蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。,二、加工烹调对营养价值的影响,一般烹调方法，温度
42、不超过100，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。皮蛋含铅！,以下五类人群不宜吃鸡蛋,1.肾脏病患者 肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若食用鸡蛋过多，可使体内尿素增多，导
43、致肾炎病 情加重， 甚至出现尿毒症。高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化，系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性肾功能衰竭者，应慎吃鸡蛋或遵医嘱。,2.高热患者鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可分解产生较多的热量，这称之为食物的特殊动力效应。这种特殊动力效应以蛋白质效应最大，增加热量的效应可达30%左右。故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加，散热减少，如同火上浇油，于退烧不利。,3.肝炎患者炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负担，不利于康复。因蛋黄中含有脂肪酸和胆固醇，而脂肪酸和胆固醇均需在肝脏代谢。肝脏的负担过重，不利于肝炎的恢复，因此，肝炎患者不宜吃蛋黄。,4.初产妇坐月子期间常以
44、鸡蛋为主食，但吃鸡蛋并非越多越好。分娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。因为分娩过程体力消耗大，出汗多，体内体液不足， 消化能力随之下降，若产后立即吃鸡蛋，就难以消化吸收，增加胃肠负担，这时应以吃半流质或流质为宜。有些产妇为了加强营养，一天吃很多个鸡蛋，其实这对身体并无好处，产妇每天吃3个鸡蛋就够了。,5.蛋白质过敏者有些人吃了鸡蛋后会胃痛，或出现斑疹，这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性，与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用，即可引起过敏反应，出现胃痛或腹痛、腹泻、斑疹等过敏症状。因此，此类人群不宜吃鸡蛋。,第七节 菌藻类,菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌
45、藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等。,菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等。1、蛋白质含量以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最丰富；2、银耳和发菜碳水化合物含量高，碳水化合物中的多糖有较强的抗肿瘤作用。3、胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量最高，菌藻类VitB1、B2和烟酸含量高，VitC含量少4、铁（发菜、黑木耳）、锌、硒（蘑菇）含量很高。,菌藻类的营养价值,二、菌藻食物的合理利用,蘑菇、香菇、银耳提高免疫力、抗肿瘤；香菇降血脂；黑木耳补铁，抗动脉粥样硬化猴头菌治疗胃炎；海带褐藻酸钠盐，预防白血病和骨癌,近年来，云南省发生的几起较大的野生菌中毒事件：,2007年08月13日
46、宜良11人吃野生菌中毒一家6口4人身亡只剩母女俩。,2007年6月27日食用野生菌导致文山两家11人中毒 4人死亡,毒蝇鹅膏菌,如何辨别有毒野生菌？,致命百毒伞,毛头鬼伞,毒粉褶菌,不要采食野生菌！,第八节 保健食品及其他,一、保健食品的定义和要求（一）保健食品的定义 保健食品是具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。,保健食品与药品的区别： 不以治疗为目的，在提供营养、满足人们感官需要的同时，还调节人体的生理状态，除特殊情况外，无剂量限制，长期大量食用不会引起毒副作用。,
47、（二）保健食品的特征和要求,1、具有明确的保健功能，且经必要的动物和（或）人群功能试验证明。2、具有明确的功效成分。3、经口服摄取能被机体吸收。4、安全性高，长期服用不会引起对机体的急性、亚急性或慢性毒副作用。5、作为食品能为消费者接受。,二、无公害食品、绿色食品和有机食品,（一）无公害食品 产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的优质农产品及其加工制品。允许限量、限品种、限时间的使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料和饲料添加剂。,（二）绿色食品,遵循可持续发展的原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志商
48、标的无污染的安全、优质、营养类食品。1、A级绿色食品：生产过程中允许限量使用化学合成物，按特定的生产操作规程加工、生产。2、AA级绿色食品：生产过程中不适用任何有害化学物质，按照严格规定进行加工。,A级绿色食品和AA级绿色食品标志,（三）有机食品,有机食品在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质，如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然物质生产的食品。,（四）无公害食品、绿色食品、有机食品的关系,三者都是经过质量认证的安全食品，都注重生产过程的管理。绿色食品和有机食品是在无公害食品基础上进一步提高的。无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。,
