1、现代厨房管理教学大纲学 时：108 学时。适用专业：烹饪专业。一、课程性质和任务课程性质：现 代 厨 房 管 理 是 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 的 一 门 重 要 的 专 业 基 础 课 。 本 课 程 重 点 讲 述 代 厨 房 的 设 备 与 设 计 布 局 及 相 应 的 生 产 、 质 量 、 卫 生和 安 全 管 理 知 识 。课程任务：本课程教学的主要任务是使 学 生 掌 握 厨 房 生 产 、 产 品 、 质 量 、 卫 生 和 安 全 管 理 ， 熟 悉 厨 房 组 织 机 构 、 设 备 布 局 ， 为 培 养 从 事 有 关 餐 饮 专 业 、 食 品 工 业 、
2、 营 养 产 业 等 生 产 管 理 技 术 人 员 打 下 坚 实 的 基 础 。 二、课程基本要求通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求:（ 一 ） 了 解 现 代 厨 房 生 产 运 作 特 点 和 生 产 要 求 （ 二 ） 熟 悉 厨 房 机 构 的 设 置 原 则 （ 三 ） 掌 握 厨 房 人 力 管 理 的 基 础 知 识 （ 四 ） 熟 悉 厨 房 的 硬 件 配 备 和 设 计 布 局（ 五 ） 掌 握 厨 房 生 产 运 作 流 程 及 其 要 点 管 理 （ 六 ） 厨 房 产 品 质 量 概 念 和 质 量 控 制 方 法 以 及 厨 房 卫 生 和 安 全
3、管 理 等三、教学条件多媒体教室、阅览室、实训室四、课程内容及学时序号 教学单元（或章节） 学习目标 课程内容 学时1 第一章现代厨房管理概 述应知：1、现 代 厨 房 生 产 运 作 特 点 2、现 代 厨 房 生 产 要 求 应会：1、 现 代 厨 房 管 理 任 务 2、 熟 悉 完 成 餐 饮 企 业 规 定 的 各 项 任 务 指 标 ， 掌 握 现 代 厨 房 管 理 任 务 。 1、 现 代 厨 房 生 产 运 作 特 点 2、 现 代 厨 房 管 理 任 务3、 现 代 厨 房 生 产 要 求4、 餐 饮 企 业 规 定 的 各 项 指 标14课时2 第二章 应知： 1 厨 房
4、 组 织 机 构 设 置 14厨 房 组 织 机 构 1、 厨 房 组 织 机 构 设 置 2、 厨 房 组 织 机 构 设 置 3、厨 房 相 关 部 门 的 沟 通 联 系 应会：1、 厨 房 组 织 机 构 设 置 2、 厨 房 的 种 类 及 厨 房 与 相 关 部 门 的 沟 通 联 系2、 厨 房 相 关 部 门 的 沟 通 联 系 3、 熟 悉 厨 房 各 部 门 职 能 ， 掌 握 厨 房 机 构 设 置 原 则 和 厨 师 长 的 岗 位 职 责 。 课时3 第三章厨 房 人 力 资 源 管 理 应知：1、 厨 房 人 员 招 聘 与 培 训 2、厨 房 员 工 评 估 与
5、激 励 3、厨 房 人 员 配 备 应会：1、 确 定 厨 房 人 员 的 数 量 与 方 法 2、 了 解 厨 师 长 的 素 质 要 求 ， 掌 握 确 定 厨 房 人 员1、 厨 房 员 工 招 聘 程 序 与 方 法 2、 了 解 厨 师 长 的 素 质 要 求 ， 掌 握 确 定 厨 房 人 员3、 掌 握 厨 房 员 工 培 训 原 则 与 评 估 的 作 用 以 及 激 励 的 原 则 与 方 法 。14课时4 第四章厨 房 设 计 布 局 应知：1、 厨 房 设 计 布 局 的 原 则 2、 厨 房 各 主 要 作 业 间 设 计 布 局 的 要 求 。 3、厨 房 设 计 布
6、 局 的 意 义 和 原 则应会：1、 加 工 厨 房 、 中 餐 烹 调 厨 房 、 冷 菜 烧 烤 厨 房 以 及 餐 厅 烹 饪 操 作 台 的 设 计 布 局 要 求 。 2、厨 房 设 计 布 局 的 原 则 ， 厨 房 各 主 要 作 业 间 设 计 布 局 的 要 求 。 1、 厨 房 设 计 布 局 的 意 义 和 原 则 2、 厨 房 整 体 与 环 境 设 计 3、 厨 房 作 业 间 设 计 布 局4、 厨 房 各 主 要 作 业 间 设 计 布 局 的 要 求 。 14课时5 第五章厨房设备与设备管理应知：1、 厨 房 设 备 选 择 的 原 则 2、 厨 房 设 备
7、管 理 要 求 和 原 则3、 厨 房 各 类 设 备 名 称 、 性 能 及 特 点应会：1、 了 解 厨 房 各 类 设 备 名 称 、 性 能 及 特 点 2、 熟 悉 厨 房 设 备 选 择 的 基 本 原 则 1 厨 房 设 备 选 择 原 则 2 厨 房 加 工 、 冷 冻 、 冷 藏 设 备 3 厨 房 加 热 设 备 4 厨 房 设 备 管 理 12课时3、 掌 握 厨 房 设 备 管 理 的 原 则 和 管 理 的 方 法6 第六章厨 房 生 产 管 理 应知：1、 配 份 质 量 管 理 2、 烹 调 质 量 管 理 的 方 法 3、 冷 菜 、 点 心 质 量 与 出 品
8、 管 理 ， 标 准 食 谱 制 定 程 序 与 要 求 。 应会：1、 了 解 厨 房 生 产 运 作 的 主 要 过 程 2、 掌 握 厨 房 各 生 产 环 节 管 理 控 制 工 作 的 要 点 。3、掌 握 标 准 食 谱 的 制 定方 法 和 步 骤 。 1 原 料 加 工 管 理 2 菜 肴 配 份 、 烹 调 与 开 餐 管 理 3 冷 菜 、 点 心 生 产 管 理 4 标 准 食 谱 管 理 12课时7 第七章厨 房 产 品 质 量 管 理 应知：1、 产 品 质 量 指 标 内 涵 和 质 量 感 官 评 定 2、厨 房 产 品 质 量 控 制 方 法 。应会：1、 了
9、解 产 品 质 量 指 标 的 内 涵 ， 熟 悉 影 响 厨 房 产 品 质 量 的 因 素2、 掌 握 质 量 感 官 评定 法 ， 学 会 阶 段 标 准 控 制 法 、 岗 位 职 责 控 制 法 和 重 点 控 制 法 。1 厨 房 产 品 的 质 量 概 念 2 影 响 厨 房 产 品 质 量 因 素 分 析 3 厨 房 产 品 质 量 控 制 方 法 12课时8 第八章厨 房 卫 生 管 理 应知：1、 厨 房 卫 生 规 范 与 卫 生 管 理 ， 食 物 中 毒 与 预 防2、 了 解 厨 房 卫 生 的 重 要 性 ， 熟 悉 厨 房 卫 生 规 范 1 厨 房 卫 生 重
10、 要 性 2 厨 房 卫 生 规 范 3 厨 房 卫 生 管 理 4 食 物 中 毒 与 预 防 12课时， 掌 握 原 料 加 工 、 菜 点 生 产 与 销 售 服 务 阶 段 的 卫 生 管 理 。五、课时分配表教学单元 实训 讲课 考核 小计现代厨房管理概述 14 0 14厨 房 组 织 机 构 14 0 14厨房人力资源管理 14 0 14厨 房 设 计 布 局 14 0 14厨房设备与设备管理 12 0 12厨 房 生 产 管 理 14 0 14厨 房 产 品 质 量 管 理 14 0 14厨房卫生管理 12 0 12复习 2 2 4理论课时：108实操课时：0总课时：108六、考
11、核方法（一）考试课，理论考核（二）试题类型：理论试卷： 选择题+填空题+判断题+简答题+计算题（三）成绩比例：满分 100 分，平时成绩 40% + 期末成绩 60% （理论与实操成绩按 4：6 计算） 。（四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。（五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。七、教学说明1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为 4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。3、本课程教学的完成需要 18 周，周课时数为 6，总课时数为 108。八、教材与参考书教材：现代厨房管理 ，主编：马开良，旅游教育出版社，2008 年7 月 第 2 版参考书：.现代厨房管理 马开良，主编 旅游教育出版社
