1、,赵湾镇食品药品监督管理所,校内食堂操作人员培训资料2015年9月,一、原料采购要求,1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第九条规定禁止生产经营的食品。 禁止采购的食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； b、未经畜牧兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品：不能提供动物产品检疫合格证明或动物产地检疫合格证明的严禁采购c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝
2、酸盐腌制（卤肉）的食物 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品食品流通许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。,采购人员要注意的事项,1.食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品流通许可证、营业执照、食品生产加工小作坊必备条件审查合格证，禁止向无许可证的经营者购买食品。2.采购畜禽肉类原料时，必须索取畜牧检疫部门出具的动物产品检疫合格证明动物产地检疫合格证明检验合格证明
3、。 3.采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。食品安全法第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.,禁止采购的食品,1.腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。2.腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含
4、有致病菌，从而易于造成食物中毒。3.油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。4.霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。5.含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。,有毒、有害物质包括,(1)、食品本身含有有害物质(如河豚鱼、毒蘑菇)。(2)、在一定条件下产生毒素(发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺)。(3)、含有致病性微生物或产生毒素物质(如葡萄球菌产生肠毒素)。(4)、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射
5、性污染等(5)、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。3.未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。4.超过保质期限的。5.标签、标识不完整的定型包装食品。定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。6.其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。,二、食品贮存要求,1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使
6、用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。,冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程， 冷冻温度的范围应在201之间。 a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）
7、内部温度的监测。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。 d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。,三、粗加工及切配要求,1、加工前应认真检
8、查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。,
9、1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。,四、烹调加工要求,五、备餐及供餐要求,1、操作前应清洗、消毒手
10、部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。,六、食品再加热要求,1、无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3、加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不
11、得食用。,七、餐用具要求,1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。,食品从业人员卫生知识及技能培 训,一、食品安全管理机构与人员要求,1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管
12、理职责。 3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。,二、食品安全管理员主要职责包括：,1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训； 2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； 4、对食品卫生检验工作进行管理； 5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位； 6、建立食品卫生管理档案； 7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。,三、应制定内部管理制度，,1、实行岗位责任制；2
13、、食品操作人员健康状况晨检制度；3、食品操作人员培训制度；4、检查项目及考核标准。5、每次检查应有记录并存档。,四、环境卫生及场所设施管理要求，,1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由
14、专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等,食品从业人员食品安全知识及技能培训,一、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求,1.学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工)必须每年进行一次健康体检，取得县级以上健康合格证后并经食品安全知识培训合格后方可上岗。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业
15、人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。3.食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品安全卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,4.提供学生营养餐的食品生产经营单位(包括学校食堂)必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。5.食堂负责人、后勤管理员亦必须进行食品卫生法律法规和食品安全知识培训后方可上岗。6.食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净的工作衣帽;出售食品或分餐时应戴口罩。严禁留长指甲、戴戒指、
16、涂指甲油直接接触食品;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。,五、设备及工具管理,1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。 2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。,六、清洗和消毒管理,1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。3餐用具清洗消毒水池应专用
17、，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。,5使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求。6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。8未经消毒的餐饮具不
18、得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。4消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染.5消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内.,七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理,1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。 2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。,八、食品添加剂管理要,食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专
19、人保管。 每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。,九、留样要求,1、每天每餐次的食品成品应留样。 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于200g并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。3、指定专人负责食品留样、记录工作并配备专门的留样冰箱。4、严禁替换式留样、混装式留样。,十、记录管理要求,（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名
20、（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。 （四）有关记录至少应保存2年。,食品中毒事件应急处治,食物中毒案例,1、2010年4月19日，旬阳城关某小学中饮用“人人高”牛奶 食物中毒案2、棕溪某小学食用剩米饭导致食物中毒案3、神河某小学蔬菜未清洗干净，农药残留致食物中毒4、赵湾某中学使用未煮熟豆浆食物中毒案5、2009年12月4日汉滨区石转小学豆浆食物中毒案（10人）6、2010年8月17日，安康黄冈实验学校146名师生食用变质蒸面食物中毒案,7、2014年9月12日，山
21、东省寿光市纪台镇第二中学小学部57名学生，因学校馒头机突发机械故障，导致机油泄漏造成部分学生食用矿物油污染的馒头后，出现呕吐、肠胃不适等症状，其中6名学生病情严重。8、2015年7月23日下午，云南富源一幼儿园83名幼儿食用米线后发生疑似食物中毒事件。9、2015年8月13日，陕西省汉中市镇巴县渔渡镇发生一起由沙门氏细菌性感染引起的农村家宴食物中毒事件。,食物中毒的有关知识,(一).什么是食物中毒? 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病
22、，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：(1).某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。(有些细菌是可以产生毒素的)(2).有毒化学物质混入食品。(3).食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。(4).食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。(5).某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。（6）.某些食品因为加工不当引起如：豆浆、没炒熟的四季,食物中毒的特点,1.病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有
23、毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止;2.潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内(几小时)可能有大量的病人同时发病;3.所有病人有类似临床症状，即发病症状相同;4.人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。,食物中毒事故的处理,1.报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地政府及食品监管部门和卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。2.校方应立即启动食物中毒事故应急方案食品中毒事故报告电话：7562311,
