1、2016年度牛肉拉面市场走向及个人看法,吃的是拉面，品的是文化,目录,一、市场调研（一）、正宗兰州牛肉拉面的由来（二）、市场定位（三）、发展现状二、潜能量（一）、潜市场（二）、牛肉拉面产业链的潜能量三、牛肉拉面2016年度的发展趋势（一）、发展趋势（二）、“兰拉”和“青拉”的派系之争四、牛肉拉面的原则性和宗旨（一）、牛肉拉面的原则性（二）、牛肉拉面开店的宗旨五、多元化、单一式的选择六、个人看法,一、市场调研,市场定位,2、,正宗兰州牛肉拉面的由来,1、,发展现状,3、,牛肉拉面,牛肉拉面是兰州的特色美食，也是兰州最大众、最经济实用型的“营养快餐”。回族人民在长期的生产生活中，结合兰州的地域特点
2、，充分有效地将兰州地理资源、人力优势利用起来发展出丰富多彩的地方民族饮食文化，其中最受各族群众欢迎、具有全国性影响力的便是兰州牛肉拉面了。因此，兰州牛肉拉面既是具有兰州特色的地方小吃，也是兰州回族人民最具代表性的清真食品。,（一）、正宗兰州牛肉拉面的来由,正宗的兰州牛肉拉面是在清朝光绪年间，回族马保子老先生创始的，起先他做的兰州牛肉拉面被叫做“热锅子面”，马老先生在百年前挑起扁担，走街串巷的吆喝，渐渐的这碗拉面被兰州男女老少所接受，创出了名堂，也就成就了现在兰州乃至中国的一大产业链。,（二）、牛肉拉面的市场定位,中餐,01,快餐,02,清真美食,03,文化和艺术,04,（二）、牛肉拉面的市场定
3、位,1、牛肉拉面是中餐 餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，而牛肉拉面当属地道的中餐。中餐厅： 中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜佳馔。西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。2、牛肉拉面属于快餐 吃上一碗牛肉拉面缩短了匆忙的就餐时间，也大大降低了等待的时间成本，是上班族的最佳选择。,（二）、牛肉拉面的市场定位,3、牛肉拉面属于
4、回族风味美食、清真食品 首先，我们从她的创始人来说，马保子老先生是纯正的回民，所做的也就必然是清真食品；其次，从牛肉拉面的产地来看，兰州是一座回民聚居的所在，有着浓厚伊斯兰信仰的氛围，从开始到现在她能得以传承和流传足以证明她被穆斯林同胞可接纳性；因此无论从历史的轨迹推演还是着眼于现实兰州牛肉拉面都是清真饮食的重要组成部分。4、兰州牛肉拉面更像是一种艺术和文化 兰州牛肉拉面是兰州人创造出的中华饮食文化瑰宝。我们走出兰州，将拉面带向世界是为了传承这种文化，将古法手工拉面艺术呈现给更多的人，让更多的人接受、享受兰州牛肉拉面带给舌苔上的美味刺激。 吃的是拉面，品的是文化；,被誉为“中华第一面”的兰州牛
5、肉拉面是兰州市象征性的名片之一；也是汇聚了兰州地域、人文文化的智慧缩影；一直是兰州人甚至于中华儿女引以为傲的“光圈”随着中国经济发展、交通通讯工具发达，2013年底这碗“清汤牛肉面”在兰州牛肉拉面领头界-东方宫的带领下“正式”出师。,（三）、牛肉拉面发展现状,发展现状：,兰州牛肉拉面的招牌在很久就飞靡布世了，可是口碑却一直差强人意。在食客心中、眼中、口中的“兰州拉面”就是早市边、小铺里的一碗“汤面”，有的人为了饱腹选择路边的一碗面条；有的人为了赶时间选择匆匆而来、冲冲而去的拉面；也许有的只是单纯的想要回味家乡的味道。 2013年11月15日东方宫中国兰州牛肉拉面北京西直门直营店首次在京露面，一
6、炮打破了“以前牛肉拉面市场的常规”，这一炮也响彻了北京城的大街小巷。 西直门直营店是东方宫中国兰州牛肉拉面在北京的第一站也是成功的一站，打开了兰州牛肉拉面的新纪元。 随着2013年西直门直营店、望京等店相继的开业与发展，拉面的浪潮引来了一大批拉面爱好者的“投缘”，2014年是东方宫在北京迅速膨胀的一年，仅仅一年的时间内东方宫自成一气的形成一百多家加盟店，但是据我所知和所见目前市场上的东方宫不止于这个数字，还有一些食客向我们透露“西北狼”、“北方宫”等与东方宫相似的面店也遍布于各大商业地段。,目前来看牛肉拉面市场有点凌乱还是有需要改进和完善调整的地方。这个话题在后面的个人看法中我会详细的坦诉自己
7、的观点。,牛肉拉面的潜市场,牛肉拉面产业链,二、潜能量,01,02,在中国人们的概念里就是南米北面，但是随着世界地球村的推进，中国南北东西文化大融合，各地经济带的相互碰撞，西北特色小吃也将是南方人舌苔上的佳馔。之所以这样说，首先是兰州牛肉拉面历史悠久，具有深厚的文化奠基和广泛的群众基础，已有一百多年的历史，比美国的“麦当劳”、意大利的比萨饼等历史都要悠久得多。美国的麦当劳始于20世纪50年代初，而兰州牛肉拉面则比它将近早一个世纪。其次是技术工艺非常精湛。拉面能拉出多种类型的面条，细的甚至可以穿针，各种形态俱全，它不仅是一种技术，而且是一门精湛的艺术。再次是兰州牛肉拉面以较为丰富的内涵与日臻完美
8、的形式，符合人们吃实惠与吃情调的心理。本土特色、民族特色与快餐化的经营形式结合，给兰州牛肉拉面赋予了新的生命。,（一）、牛肉拉面的潜市场,牛肉拉面将会填充南方市场这片“空隙”，从这个角度来看，牛肉拉面在全国还是很有发展和发挥的潜力空间的。 牛肉拉面有成为中式快餐品牌的潜质。其特点：味道鲜美、大众化的价格、市场广、影响大、符合人体所需的营养。很多人早餐或午餐都是吃上一碗”一清二白三红四绿五黄”的牛肉拉面，既好吃又营养，每天一碗“牛大碗”几乎已经成为生活中不可缺少的部分。,牛肉拉面的潜市场：,（二）、牛肉拉面产业链的潜能量,最近网络一直林林总总的出现各种“网络名词”，比如“正能量”一词的出现就曾鼓
9、励过很多人，给社会带来了很多正面思想和能量，今天我也班门弄斧引用一番。 兰州牛肉拉面不仅是中国餐饮业的特色品牌，而且是东方饮食中面食文化的杰出代表，兰州牛肉拉面在解决劳动力就业等方面发挥着不可小觑的大作用，尤其是吸纳了不少回族从业人员，而且给各族群众带来了极大的生活便利。 在带动兰州经济发展，牵制中国GDP的提高上都有着功不可没的潜能量。百年前的马老先生应该没有想到过，百年后他老人家的创作既然造福了兰州、福利了中国。,三、牛肉拉面2016年度的发展趋势,经过了2013年的开端、2014-2015年的膨胀、2016年度牛肉拉面要看清市场、摸透发展的规律，针对牛肉拉面目前壮大的“假象”进行调整和整
10、顿。,（一）、兰州牛肉拉面的发展趋势,2013年底西直门直营店、望京店在北京的成功伫立，吸引了各路投资家、创业者的青睐，大家纷纷投入到了这碗拉面中，研究其奥妙以便得到“一桶金”。这是牛肉拉面在北京疯狂的卷起“拉面浪潮”的原因也是如今拉面市场上鱼龙混珠的缘故。 仅说北京做出名堂的拉面牌子就有近十家。“马兰拉面”、“马艾薩”、“西部马华”、“东方宫”、“燕兰楼”等等，这些招牌下又各有自己的一片天地-加盟店、连锁店。这些似乎还不够，一些模仿者也来加入这趟“洪水”。这就导致了北京“处处牛肉面香，巷巷牛肉面店”的景象，一方面解决了一批就业问题，同时方便了食客，另一方面却给拉面市场带来了巨大的潜在危机。
11、两年前打入北京市场的东方宫中国兰州牛肉拉面，2014年到2015年间“跑马圈地”蓬勃壮大目前已经在北京开张了近200家门店。针对目前拉面市场的诸多假店、仿店，“东方宫”开始了品牌维权：兰州东方宫清真餐饮集团总经理马俊向记者表示，企业已经聘请律师团队，做好一切维权准备。,“牛肉拉面谁都可以做，但是兰州牛肉拉面和东方宫的品牌，是兰州市政府注册了商标并且授权给东方宫餐饮集团使用的。”马俊向记者表示，东方宫是唯一一家获得政府授权的，可以使用“兰州牛肉拉面”作为商标，在全国范围内开设连锁店的推广示范企业。 马俊表示，这次维权将针对两种情况，一是假冒“东方宫”品牌，二是未经授权使用“兰州牛肉拉面”品牌。街
12、面上的“假冒东方宫”实在太多。“必须餐厅门口中国兰州牛肉拉面招牌的右下角有东方宫的字样，而且店内收银台后面有东方宫的介绍和商标，这才是经过兰州市政府授权，可以使用中国兰州牛肉拉面商标的门店。” 该商标获批极为不易；因为原则上商标中不能含有县级以上地名，兰州市商务局、市商业联合会和市工商局多次到国家商标局说明牛肉拉面与兰州的历史渊源和特殊关系。申请获批的整个过程长达三年，终于在2010年5月获得国家商标局批准。,虽然商标获批，但街头巷尾形形色色的“兰州拉面”仍然占领着大量地盘。“没有获得授权的那些小餐厅散布得到处都是，一些山寨餐厅卫生差、口味差，严重伤害了我们兰州牛肉拉面的品牌。”准备开打“拉面
13、维权官司”的东方宫总经理马俊表示，这些“假冒餐厅”拉低了消费者对兰州牛肉拉面的印象：“兰州牛肉拉面历史悠久，拥有百年以上的积淀。这个品牌应该是阳春白雪的形象，而不是脏乱差馆。”,“兰拉”遭“青拉”抵制,牛肉拉面2016年度的发展趋势,“兰拉”遭“青拉”抵制,除了街头巷尾遍地开花的“兰州牛肉拉面”，在“拉面江湖”里还有另一大派系：青海牛肉拉面。在门店数量上，青海系牛肉拉面也有相当规模；但两个派系在经营上几乎“水火不容”。尤其是在一些地方，“青拉”跑马圈地比较早，与以东方宫为代表的“兰拉”后起之秀摩擦不断。 此前，东方宫在北京建外大街、顺义南法信开设的两家门店都与附近“青拉”人员起过冲突。“对方认
14、为东方宫会影响生意，要求我们出钱盘下对方门店。建外大街那边我们花了40万，南法信那家店经过警方调解，花了7万。”马俊说，这还不算最严重的，东方宫在苏州的两家门店曾经两次被砸，损失50多万；在安徽，一家正在装修还未开业的东方宫拉面店也屡次遭到附近拉面馆人员的抵制，加盟商不愿惹麻烦便退出加盟。 东方宫中国兰州牛肉拉面深圳一家店前些月遭遇附近的青海牛肉拉面抵制，称其开店距离过近，破坏行规。但马俊不认可“行规”这一说。“我们是合法经营，正常开店。”他透露，目前兰州市政府已经介入协调此事。,”兰拉”遭“青拉”抵制,“兰拉”内部、“兰拉”与“青拉”之间都存在亟需解决的问题和矛盾。对牛肉拉面市场的调整和整顿
15、迫在眉睫。东方宫中国兰州牛肉拉面相关人士表示2016年度将是一个不寻常的一年也是举足轻重的一年，将对东方宫在北京的所有直营店和加盟店进行筛选、和精减，总结起来就是“精兵简政”政策。 我们的初衷：为了传承拉面文化，不让古法手工拉面的技术被时间、和现代化经济埋没，为了让更多的人品尝到地方美食，服务食客。 总 因此，“青拉”、“兰拉”之间本就没什么派系之争，要共荣共赢。 结 “兰拉”内部更要保持团结、至始至终的做好正宗兰州牛肉拉面。,牛肉拉面的原则性和宗旨,一、原则性二、牛肉拉面的开店宗旨,清真底线,手工拉制,“一清、二白、三红、四绿、五黄”的“官方标准”。汤要清，味要浓，面要劲，油要香，一碗面下肚
16、油然而生的满足感。,（一）、牛肉拉面的原则性,作为清真产业就要坚决告别酒，不得贩卖酒品。,（二）、牛肉拉面的开店宗旨,发展兰州牛肉拉面不应只存有一颗“商家利益”的心，想要经营好一家牛肉拉面店，首先就应该学会尊重和喜爱这碗面，只有将爱融入其中，食物才能撑得住“美食”的“官衔”。“拉面文化是中华饮食文化的瑰宝，将拉面文化传承和发扬光大，让牛肉拉面的记忆永存于更多食客的舌尖之上”才是开一家正宗的兰州牛肉拉面面店的宗旨，也是经营好一家面店的奠基和支柱。,五、多元化、单一式的选择,多元化、单一式的选择,传统牛肉拉面市场一旦打开，商家就想多弄出点花样来以满足食客的不同口味所需，酸菜牛肉面、西红柿鸡蛋等这也
17、是牛肉拉面目前发展多元化的表现。另外，现在很多挂着牛肉拉面的店铺变得菜品五花八门、琳琅满目，炒菜、盖饭、烧烤“应有尽有”。面对这样一种多元化和单一式的抉择很多商家心中的天平自然会偏爱利润的一方。,A,传承文化,B,牟利,C,热爱,六、个人看法 目的不同，选择不同,目前拉面市场上各店经营目及所占比例图：,比例：,46%,36%,比例：,比例：,18%,02,店主为兰州人推广兰州美食文化,01,只为做好一碗正宗兰州牛肉拉面,03,利益原则,2016年度-东方宫内部调整,仅为个人看法,2016年度“东方宫”内部的调整措施：（仅以北京为参考）,一、设立区域管理 东方宫中国兰州牛肉拉面2013年底随着西
18、直门直营店率先成功打进北京市场，2014年-2015年间加盟店以达到近两百家，被称为“重加盟，速扩张”的又一地域品牌。 虽然东方宫总部规定统一的进货渠道、统一培训拉面师傅、配料也是相同以达到味道正宗一致（泡菜、醋、汤料、肉料都是统一从兰州总部发货），但仍有一些加盟店为了降低成本、就近选择食材批发市场导致味道不一、牛肉面质量良莠不齐。 因此东方宫应该设立区域管理政策。在加盟店受直营店监管，加盟店与加盟店，加盟店与直营店相互监督和建议的基础上，于北京以划分区域为基准，进行各区域管理。二、调整加盟店和直营店的比例 东方宫加盟店与直营店的比例是10:1，在2016年应按前一年度业绩提升一部分加盟店为直
19、营店以作鼓励，各店形成对比和竞争，学习和借鉴。,三、“精兵简政”,1、首先东方宫中国兰州牛肉拉面作为清真餐饮集团必须保证清真底线，营业执照的法人、或者负责人为回民。 请尊重信仰， 撤销柜台上的酒品，也请食客理解。2、五环内的加盟店数量不再增加，着重保证原有数量上增强“内力”优化管理。4、经营不善的加盟店可直接转移到直营店管理下。5、北京边缘化布局：扩展东方宫在首都经济圈内的发展，顺应国家经济发展区域拓展政策 6、重视南方市场的考察及布局。,2016年度“东方宫”内部的调整措施： （仅以北京为参考）,四、“3+1”政策,四、“3+1”政策,定义：所谓的3+1就是三个统一加一个总部平台。 1、统一
20、的牛肉面 东方宫中国兰州牛肉拉面的主打招牌就是正宗兰州牛肉拉面，各店的菜品不可能做到一致效仿但是我们是东方宫的一员就应该把牛肉面做好。 有些加盟店在传统牛肉拉面的基础上添加酸菜牛肉面、西红柿鸡蛋面、炒面、炒拉条、干拌面等菜品，有些店只为做好正宗牛肉拉面，不论前者还是后者我们都必须把传统兰州牛肉拉面做到正宗、味道统一。 2、统一的进货渠道 3、统一的管理 网络营销的推广让更多的餐饮行业加入了“o2o”大军。,网络营销的推广让更多的餐饮行业加入了“o2o”大军,东方宫各加盟店、直营店也纷纷在美团、百度、拉手、大众点评等团购网站上建立起自己的“网店”。鉴于目前各店的套餐不一、价格不一现象我们应该统一
21、一下，和各团购网站达成协议，设立“通票”政策。 食客在网上团购，可以就近消费，选择月结或者一季度结算，各大团购网后台负责统计打款。 一个总部平台是指：总部建立东方宫内部网站，网站内上传各店广告、菜品、位置、照片、最新优惠等信息。如需改变菜品、增加菜品必须上交书面申请，总部审批批准后方可。 各店建立微信公众平台并上传微信二维码至总部平台，互推，互粉增加东方宫整体的认可度和客流量。 我们只有一个统一的总部-兰州东方宫清真餐饮有限公司。,五、利用互联网+ 突破发展关口,由+互联网 转变为 互联网+,由+互联网 转变为 互联网+,“互联网+”时代的O2O，应该是今年最流行的名词之一，互联网+究竟是什么
22、？不同科技企业、不同行业对其有不同的理解和解释。不过可以确定的是，仅仅一个加号，表示了互联网必须与实体经营店的深度融合。 +互联网与互联网+的区别：+互联网是将原有的资源、能力、潜力、面貌拓展到网络上，让更多的人熟悉，增加认同感；互联网+是让融合后的互联网技术再反哺给实体经营店 由+互联网 转变为 互联网+将逐步完善实体店的多向发展。,六、定期培训,针对各店店长、后厨厨师长、各岗位要职人员定期进行培训。1、明确店长职责，合理、有效的管理日常经营，协调内部关系，每日检查食品卫生安全与店内安全措施的执行。 2、明确后厨厨师长的权利与重要性：认真检查每日食材，调料的有效期保证食品卫生安全，协调后厨人
23、员关系，妥善处理前厅与后厨的相互关系等。3、各岗位要遵守员工守则，明确自己的岗位要求，,东方宫中国兰州牛肉拉面的重任：,1、 “作为兰州当地走出来的企业，东方宫中国兰州牛肉拉面肩负着传播牛肉拉面文化、推广兰州的任务”。2、兰州牛肉拉面是一种文化更是一份乡愁。3、东方宫中国兰州牛肉拉面在中国代表的是兰州，在国外代表的是中华饮食文化。4、东方宫中国兰州牛肉拉面将会更加强大、富有生命力，生机勃勃，成为国内知名地方特色的清真餐饮集团。,兰州牛肉拉面壮大因素,01,02,03,04,05,06,07,08,09,正宗的味道,拉面精神,信仰,与各加盟店、直营店的理念统一,清真底线,统一的进货渠道,食品卫生安全,热情服务宗旨,内部的团结,01,03,04,05,06,07,08,09,02,谢,谢,观看,吃的是拉面，品的是文化,蓝正道,
