1、豆瓣酱的制作工艺研究豆瓣酱的制作工艺研究摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious ta
2、ste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the mod
3、ern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology.Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制成的，以兽肉为原料的称为肉酱，用鱼肉作为原料的称为鱼酱 1
4、。后随着社会进步和现代农业技术的发展，出现了以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者口味不同，在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱具有很多生理功能，例如抑制胆固醇、抗肿瘤、降血压、祛除放射性物质、防止胃溃疡、抗氧化作用等 2.3。豆瓣酱由于其味道独特鲜美，营养丰富，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注，本文将结合现在生物技术手段，对传统工艺进行研究，缩短豆瓣酱的生产周期，提高豆瓣酱的质量。1. 豆瓣酱的制作工艺 4大豆筛选浸泡蒸煮拌面混合接种制曲磨细加水高温前发酵降温加酵母后发酵加盐杀菌包装1.1
5、原料：大豆或蚕豆，面粉，食盐1.1.1 原料的选择 5所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒较饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用的面粉均为市售标准粉， 食盐为市售加碘精制盐。1.1.2 原料的预处理选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。将大豆洗净，除去泥土杂物及上浮物。浸泡，将大豆放入容器中，加水浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度 6 。蒸煮，目前常用常压和分压两种蒸煮方法，蒸熟的程度与大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态。1.2 制曲 6制曲是酱类酿造的关键环节，优良的菌种是生产优质产品的重要保证。一般传统的工艺方法制曲是不添加种曲，制曲时间长
6、且成曲质量难以保证，现代采用纯种或自己培养的种曲接种。现代制曲工艺通常采用厚层通风法,提高了工作效率,降低了劳动强度,从而确保了产品质量。优良的菌种是制曲的关键，而制曲温度和曲料的水分活度是微生物繁殖的重要因素。若温度太高，物料水分损失快，在产酶阶段早期曲料便发干，进而导致成曲酶系不全，酶活力较低，制曲效果不理想。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满， 不利于酶的生成，会影响酱品的风味。李志江等 7通过米曲霉和黑曲霉双菌种制曲对豆酱酶系影响的研究，发现采用添加熟面粉的方式，制曲时间为 36 h，制曲温度为 29-32 ，接种量0.04%，双菌曲中酶的活性高于单一米
7、曲霉曲。除曲霉活性，制曲室环境、制曲设备，以及物料的种类、特性、含水量、菌种配比、大豆与面粉配比等，都会对制曲结果产生一定的影响。在制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加曲霉容易利用的糖类， 又能够调节曲料的水分，有利于曲霉的生长。米曲霉在生长过程中会产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类， 赋予酱品甜味和鲜味。1.3 发酵发酵的方法有很多种，传统的有天然晒露法、速酿法、固态低盐发酵法及无盐发酵法等。例如在大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在 14%-15%。一定浓度的食盐可以抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子
8、能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味 5。随着科学技术的发展，通过改进生产工艺条件发展了一些新工艺（如微火稀发酵、温酿稀发酵、温酿固稀发酵、温酿固体发酵等） ，同时也开发了许多酱类的新产品（如辣椒酱、麻辣酱、豆豉酱、海鲜酱和牛肉酱等） 。在现代发酵过程中增加特定活性微生物可提高酶的活性;采用细胞融合技术,加入具有特殊代谢能力的有益菌可改变其产品的组成 8。应用酶制剂的发酵技术可改善产品的口味和营养。发酵过程中增加适当的乳酸菌和酵母菌还可产生特定的风味物质成分和代谢产物。采用保温发酵技术,可
9、确保酶作用的最佳温度和时间,缩短发酵周期。采用这些现代技术手段可使产品达到规定的理化要求,使得产品质量趋于稳定,而且要改进最终产品的保藏方法,降低成品中盐、油脂和防腐剂的含量值。李志江等 9通过酿酒酵母对豆酱发酵影响研究发现明酿酒酵母能够提升豆酱品质，并符合豆酱的国家标准。2. 豆瓣酱的质量感官指标：色泽：酱体赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽，表面允许有部分油脂析出；香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味；滋味：味鲜醇厚，咸甜适口；状态：黏稠适度，无杂质，料质均匀,粘稠适中,乳化效果好 10。理化指标：固形物含量：红曲香菇豆瓣酱（）30；卫生指标；食盐（以 NaCl 计）7-12.5；砷（以 Sn 计
10、）mg/kg0.5；铅（以 Pb 计）mg/kg1.0。微生物指标：大肠菌群 MPN/dL30；致病菌（系指肠道致病菌）不得检出11。卫生指标：符合 GB2718-81酱卫生标准 。3. 影响豆瓣酱质量的因素3.1 原料的处理对豆瓣酱的影响传统自然发酵将黄豆洗净后加水浸泡膨胀，这种方法无法完全去除黄豆外皮，且原料与微生物的接触面积也较小。3.2 温度对发酵速度的影响温度对制曲和发酵过程的影响很大，传统自然发酵方法的温度受环境影响很大，如果外界环境温度较低，则会使发酵速度减慢。通过现代技术手段，控制温度。影响豆酱风味物质形成的主要因素 12有发酵菌种，紫外线，制曲霉系，原料，乙醇。另外，豆酱风味
11、的影响因素还有水分含量、pH、温度、含氧量、原料比例与处理方式、含盐量、菌种含量、工艺过程、制曲与发酵时间等，因此在制作豆酱时，应根据实际情况，对这些影响因素加以控制，以获得最佳的风味。3.3 制曲方式对发酵速度的影响传统自然发酵方法是通过露天晒酱的方式制曲，这种制曲方式的菌种丰富，酱香味浓，但容易污染杂菌，且菌种间可能互相抑制。现代采用厚层通风法,提高了工作效率,降低了劳动强度,从而确保了产品质量。可以采取一些措施来加快豆酱的发酵速度，例如：改进发酵容器、调节温度、改进原材料、酶法制酱、利用种曲发酵法、超声波催化法和固定化增殖细胞法等 13。4. 总结随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，
12、各种各样的冷冻食品、配菜以及即食食品越来越广泛的进入我们的家庭之中。为了适合消费者的需求，酱类产品的品种也逐渐多样化，以豆瓣酱为基础，添加各种辅料，经深加工制成，口感细腻，色泽红亮，口味鲜美，深受消费者欢迎。豆瓣酱，主要以大豆为原料，接入各种霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物，通过微生物代谢作用，将原料分解，产生酸、醇、酯等风味物质，进而形成豆酱的独特风味。但是传统豆酱生产大多利用自然接种，制曲，季节性强，生产周期长，原料利用率不高，为了保证产品卫生质量，常加入过量的食盐以抑制杂菌生长，致使盐浓度过高。此外，单一的纯菌种发酵，发酵过程中酶系不全、产品氨基酸态含氮量低、产品风味不足，质量较差。因此，采
13、用多菌种制曲工艺，把自然发酵技术与现代纯种培养技术相结合，改善制酱过程中的酶系和酶活力，提高酱香和酯香风味，缩短发酵时间，实现酱类生产的机械化、工业化和连续化生产是豆酱市场发展的主要趋势。总而言之,随着对大豆酱的深入研究，豆瓣酱生产必将摆脱传统手工业生产模式，逐渐实现豆酱生产中不受季节限制，缩短生产周期，降低生产成本，保障市场供应，增强企业经济效益。参考文献：1黄持都, 鲁绯, 张建等. 豆酱研究进展J. 中国酿造, 2010(6): 4-6. 2包启安. 豆酱的功能性J. 中国酿造, 2002(3): 1-6. 3雷宏杰, 刘金霞, 蒋立胜等. 豆酱生理功能性物质研究进展及其现存质量问题J.
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