1、粗加工间卫生操作标准 不锈钢桌子1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。2、用清水擦拭。3、用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。4、标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。 水池1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。3、擦干。4、标准：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。 绞肉机、切片机1、两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。2、用洗涤灵水冲洗。3、用清水冲洗干净。4、标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。 墙面1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。2、洗擦瓷砖的接茬处。3、用湿布沾清水反复擦 2-3 次，擦净。4
2、、擦干。5、标准：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。 地面1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。2、用清水洗干净墩布反复擦两次。3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。 所有不锈钢用具1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。3、标准：容器内及用具上干净无油。 菜墩、砧板1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。2、用后刷洗干净竖房通风处。3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮 20 分钟。4、标准：干净、无污、无油，无霉迹。 刀具1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。2、用后清洗擦干
3、，放在干燥通风的专用地点。3、标准：光亮、无锈、无油、无污物。 下水槽1、随时检出槽内污物。2、用去油剂刷后用热水冲净。3、每天打开，把槽内清洗干净。4、标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。厨房卫生操作标准 锅1、将锅用大火烧至要见红。2、放入清水池中用凉水冲。3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。 灶台1、关掉所有的火。2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 漏水槽1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾
4、桶，安好漏斗。2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。 不锈钢器具1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。 调料架1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。3、移回原处，码放整齐。4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。 化冻池1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。2、用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。3、用清水冲净，干布擦干。4、标准：干净，光
5、亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。 冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、用清水擦干净所有原料。5、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。6、外部擦至无油、光亮。7、标准：整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 恒温冰箱1、开冰箱门，将剩余原料取出。2、需用水泡的原料要换水。3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架。4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6、将
6、整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。 不锈钢台1、用温布沾洗涤剂擦洗。2、用清水反复擦洗上面各部门的尘土。3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 灭蝇灯1、关掉电源。2、用干布掸去灯网内的尘土。3、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。4、标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。 墙壁1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。2、细擦瓷砖的接茬。3、
7、用湿布沾清水反复 23 次擦净。4、擦干。5、标准：光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。 地面1、用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 水池1、捡去里面杂物。2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。3、用清水冲净，外部用布擦干。4、标准：无油迹、无异味。 餐具1、每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。2、用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。3、放入餐具柜架。4、标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。 蒸箱1、关好蒸汽阀门。2、取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用
8、清水冲净。3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 库房1、将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。2、把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。3、检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。4、标准：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。 刀1、将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。 墩子1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。2、用大锅沸水煮 20 分钟。3、擦干后竖放，保持通风。4
9、、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。 不锈钢柜子1、取出柜内物品。2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。3、把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布擦至光亮。5、标准：柜内无杂物，我私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。冷菜间卫生操作标准 地面1、用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。2、用清水洗净墩布，反复擦两遍。3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。 墙壁1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。2、用湿布沾清水反
10、复擦 23 次，擦净，擦干。3、标准：光亮清洁，无水迹、油腻，不粘手。 墩子1、用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，用后清水冲净，竖放在通风处。2、定期用汽锅蒸煮 20 分钟。3、标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。 刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。 调料车1、用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。2、保持车轮转动灵活，使用前后保洁。3、标准：车面光亮，无油腻、无杂物。 消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下， 用布擦净灯罩、灯管。2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证 20 分钟紫外线的空气消毒工作。3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 漏水槽1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。2、安好漏斗倒入洗涤剂。3、用刷子刷洗，用清水冲净。4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。 凉菜间内所有操作台面1、上班后，操作台前用
