1、一、 名 词 解 释粮 油 食 品 加 工 学 习 题 库1、 砻 谷 2、 麦 路 与 粉 路 3、 韧 性 面 团 4、 磨 齿 斜 度5、 专用粉 6、 面团发酵 7、 葡萄糖 值 8、 浸出 法制油 9. 面筋质10.分 离 大 豆 蛋 白 11. 淀 粉 糖 12 稻 谷 爆 腰 率 13.小 麦 品 质14.面 团 形 成 时 间 15 焙 烤 食 品 16.大 豆 浓 缩 蛋 白 17. 浸 出 法 制 油18.DE 值 19、 碾 米 20、 面粉 营 养强 化 21、 预 糊化淀 粉22 、 变 性 淀 粉 23、 组 织 蛋 白 24、 面 筋 质 25、 锋 角 、 钝
2、角26 变 性 淀 粉 27 淀 粉 糖 28 谷 糙 分 离 29 润 麦 30 自 发 粉31 淀 粉 糖 32 稻 谷 爆 腰 率 33 油 料 34 焙 烤 食 品 碾 米 、 磁 选 、 精 选 、 粮油 加 工 学 、 留 胚 米 、 砻谷、蒸谷米、淀粉液化、植物油料、轧胚、机械压榨法制油、油脂氢化、浓缩蛋白、清粉1.麦路：小麦清理流程是指从原料接收到第一道研磨之前所有工序的组合，包括小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工序。2.留胚米：米胚保留率在80%以上，每100g大米胚芽质量在2%以上的大米。3. 变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物
3、理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。4. 浸出法制油：就是用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序处理，成为符合国家标准的食用油脂。挥发出来的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。5. 组织蛋白：是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。组织蛋白主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。6. 碾
4、米：运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。7.精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。8.油料：油脂工业通常将含油率高10%的植物性原料称为油料。9.粮油加工学：以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。10.配粉：根据成品面粉（专用面粉、等级粉等）的质量要求，将质量指标(灰分、细度、粉色麸星、湿面筋含量、稳定时间、降落值、吸水率、评价值等) 不同的基础粉进行搭配，同时均匀地加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程称为配粉。1.油料：油
5、脂工业通常将含油率高10%的植物性原料称为油料。2.小麦容重：单位容积内小麦的质量称为容重，一般用g/L表示3.爆腰率：爆腰米粒占试样米粒的百分率，称为爆腰率。4.精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。5.砻谷：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷。6.营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。7.小麦的水分调节：通过水、热、时间条件处理小麦，改善其加工品质和食用品质的方法，称为小麦的水分调节。8.粉路：粉路是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序。9.变
6、性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，利用物理、化学或生物化学的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能或用途的产品称为改性淀粉或变性淀粉。10.脱胶：应用物理、化学或物理化学的方法脱除毛油中胶溶性杂质的工艺过程称为脱胶。1. 稻谷的工艺性质：主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。3. 小麦工艺品质：是指影响小麦加工工艺效果的某些性质。主要包括谷物籽粒的形态结构、理化特性和结构力学性质等。4.稻谷出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质量占稻谷总质量的百分率。5.分 离 蛋 白 质 ： 把 脱 脂 大 豆 中
7、 除 蛋 白 质 以 外 的 可 溶 性 和 不 可 溶 性 碳 水 化 合物 、 灰 分 及 其 它 微 量 成 分 除 去 所 得 到 的 高 纯 度 蛋 白 质 叫 分 离 蛋 白 质 。二 、 选 择 题1 稻 谷 、 小 麦 、 玉 米 等 谷 物 中 含 量 最 多 的 化 学 成 分 为 （ ） 。A 蛋 白 质 B 淀 粉 C 纤 维 素 D 油 脂2 下 列 谷 物 蛋 白 中 生 物 学 价 值 最 高 的 是 （ ） 。A 小 麦 蛋 白 B 玉 米 蛋 白 C 大 米 蛋 白 D 高 粱 蛋 白3 与其 它谷物相比， 小麦中特有 的组分为 （ ） 。A 面 筋 蛋 白
8、B 支 链 淀 粉 C 直 链 淀 粉 D 植 物 油 脂4 在 面 制 食 品 加 工 中 要 求 面 粉 蛋 白 质 含 量 高 且 筋 力 强 的 产 品 为（ ） 。A 饼 干 B 糕 点 C 馒 头 D 面 包5 在 面 包 、 饼 干 和 挂 面 生 产 中 ， 和 面 加 水 量 的 大 小 顺 序 为（ ） 。A 面包 挂面 饼干 B 饼干 挂面 面包 C 饼干 面包 挂面D 挂 面 面 包 饼 干6 目 前 我 国 生 产 淀 粉 的 最 主 要 原 料 是 （ ）A 小 麦 B 稻 米 C 玉 米 D 马 铃 薯7 在 淀 粉 生 产 中 ， 用 于 分 离 玉 米 胚 芽
9、 的 设 备 为 （ ） 。A 冲击磨 B 旋液 分离器 C 刮 刀式离心 机 D 扬升 器8 随 着 DE 值 的 增 大 ， 淀 粉 糖 中 增 加 的 组 分 为（ ） 。A 还 原 糖 B 果 糖 C 蔗 糖 D 糊 精9.某种油料含 有的油脂营 养价值高 ， 但含油量较低 ， 最好选 用的制油方法 为 （ ） 。A 压 榨 法 制 油 B 浸 出 发 制 油 C 超 临 界 流 体 制 油 D 水 代 法 制 油10. 在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（ ）。A、高温焙烤豆粕 B、高变性豆粕 C、低温豆粕 D、以上都可以去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法（ ）。A、风
10、选 B、精选 C、筛选 D、磁选1. 在小麦制粉的皮磨系统中最常采用的磨齿排列方式是（ ）。A、锋对锋 B、锋对钝 C、钝对锋 D、钝对钝2. 以下哪种作物不能生产淀粉（ ）。A、小麦 B、大豆 C、玉米 D、木薯3. 在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（ ）。A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器4. 用大豆生产内酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的（ ） 。A、乳化性 B、持水性 C、凝胶性 D、发泡性5. 以下哪项不是植物油脂制取的预处理工序（ ） 。A、蒸炒 B、熟化 C、软化 D、轧坯6. 去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法（ ）。A、风选 B、精选 C、筛选
11、 D、磁选7. 在小麦制粉的皮磨系统第一道中最常采用的磨齿排列方式是（ ）。A、锋对锋 B、锋对钝 C、钝对锋 D、钝对钝8. 以下哪种作物不能生产淀粉（ ）。A、小麦 B、大豆 C、玉米 D、木薯9. 在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（ ）。A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器10. 用大豆生产内酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的（ ）。A、乳化性 B、持水性 C、凝胶性 D、发泡性11. 以下哪项不是植物油脂制取的预处理工序（ ）。A、蒸炒 B、熟化 C、软化 D、轧坯12. 下面哪一种变性淀粉可用作吸水保水剂？（ ）A、交联淀粉 B、接枝淀粉 C、预糊化淀粉 D、阳
12、离子淀粉13. 油脂的精炼过程不包括（ ）。A、脱胶 B、脱酸 C、脱臭 D、脱碱14. 小麦胚芽的综合利用途径不包括（ ）。A、胚芽油 B、维生素 E C、类胡萝卜素 D、蛋白质15. 去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法（ ）。A、风选 B、精选 C、筛选 D、磁选16. 以下常见谷物中胚所占比例最高的是（ ）。A、小麦 B、玉米 C、稻谷 D、高粱17. 以下油料作物中含油率最低的是（ ）。A、花生 B、大豆 C、葵花籽 D、油菜籽18. 以下哪种不属于薯类去皮方法？（ ）A、手工法 B、机械法 C、蒸汽法 D、酸液法19. 在制粉系统中心磨系统用什么字母表示？（ ）A、M B、B
13、 C、S D、P20. 在制粉系统中清粉系统用什么字母表示？（ ）A、M B、B C、S D、P21. 去除小麦中混有的并肩杂质采取那一种清理方法（ ）。A、比重分选 B、精选 C、筛选 D、磁选22. 以下哪种作物不能生产淀粉（ ）。A、绿豆 B、花生 C、玉米 D、木薯23. 在淀粉生产中，用于分离玉米皮渣的设备为（ ）。A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、曲筛24. 用大豆生产内酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的（ ）。A、吸油性 B、凝胶性 C、持水性 D、发泡性25. 毛油中机械杂质的去除不能用以下哪种方法（ ）。A、沉降法 B、水化法 C、过滤法 D、离心分离法26. 以
14、下哪项不是碾米工艺效果的评价指标（ ）A、碾减率 B、含碎率 C、整米率 D、含糠率27. 以下哪种变性淀粉是有物理改性法生产的（ ）A、氧化淀粉 B、交联淀粉 C、预糊化淀粉 D、接枝淀粉28. 浓缩植物蛋白质不能用哪种方法生产？（ ）A、稀酸浸提法 B、低温浸提法 C、酒精浸提法 D、湿热浸提法29. 下 列 谷 物 蛋 白 中 生 物 学 价 值 最 高 的 是 （ ）。A、 小 麦 蛋 白 B、 玉 米 蛋 白 C、 大 米 蛋 白 D、 高 粱蛋 白30. 在玉米淀粉生产中，用于破碎玉米籽粒的设备为（ ）。A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器31. 大豆种子主要化
15、学组成中，含量最高的是（ ） 。A、水分 B、粗蛋白 C、粗脂肪 D、碳水化合物32. 碾米工艺效果评价指标不包括以下哪项？（ ） 。A、碾减率 B、含碎率 C、含糠率 D、脱壳率33. 下面哪一种变性淀粉在冷水中即可快速溶胀溶解？（ ）A、交联淀粉 B、接枝淀粉 C、预糊化淀粉 D、阳离子淀粉34. 油料预处理方法不包括以下哪项？（ ）。A、破碎 B、轧胚 C、过滤 D、膨化35. 留胚米要求米胚的保留率应在（ ）以上。A、60% B、70% C、80% D、90%36. 油脂脱胶的最常用方法是（ ）。A、水化脱胶 B、吸附脱胶 C、热聚脱胶 D、化学脱胶37. 浓缩蛋白质生产方法不包括以下
16、哪项？（ ）。A、稀盐浸提法 B、稀酸浸提法 C、酒精浸提法 D、湿热处理法38. 在制粉系统中清粉系统用什么字母表示？（ ）A、M B、B C、S D、P39. 硅胶可以从以下哪种粮油加工副产物中提取（ ）A、米糠 B、稻壳 C、麦麸 D、麦胚40. 小麦制粉的在制品中混有麦皮的较小胚乳颗粒称为（ ）A、麸片 B、麦渣 C、麦心 D、粗粉41. 以下哪项不是磨辊的技术特性？（ ）A、轧距 B、直径 C、线速 D、齿数42. 薯类去皮不包括以下哪种方法？（ ）A、机械去皮 B、碱液去皮 C、蒸汽去皮 D、酸液去皮43. 去除谷物中并肩石杂质所用清理方法是（ ）。A、筛选 B、风选 C、比重分选
17、 D、精选44. 淀粉改性程度的衡量方法不包括（ ）A、糊化度 B、取代度 C、溶胀度 D、溶解度三 、 填 空1、 大米 外加营养素 的 强化方法主 要有 和 ， 添加 营养素 的 铁 源 一 般 为 ， 钙 源 为 。2、 制粉 厂通常将小 麦 划分成 、 、 、 四种 类 型 。3、 小麦 制粉生产中 ， 其磨系统种类 一般有 、 、 和 ， 每 个 磨 系 统 中 均包括和两个部分。4、 在方 便面的制作 过 程中，添加 食盐的作用 是 ； 添 加 碱的 作 用 是 ； 添 加 羧 甲 基 纤 维 素 的 作 用 是。5、 大 豆 制 品 营 养 品 质 的 特 点 是 、 、 。6、
18、 目前 饼干生产种 类 主要有 、 粮 、 粮 、 粮 、 ） 。7、 蛋糕 的制作流程 主 要包括 、 、 、 、 、 等 工 序 。8、 常用 的油脂制取 工 艺有 和 ， 其中 适合 于大规模生产 。9、 以淀 粉为原料生 产 全糖常用的 两种酶分别 是 、 。10、 从制 粉流程 的皮 磨系 统中出 来的 半成品 包括 、和 。11、 谷 、 小 麦 、 玉 米 、 油 料 等 农 产 品 原 料 共 同 的 清 理 方 法 有 12、 常用的油 脂制取方式有 和 ， 其中 适合 于 大 规 模 生 产 。13、 专 用 粉 的 生 产 工 艺 包 括 和 。14 、 制 取 大 豆
19、分 离 蛋 白 的 主 要 工 序为 。15 、 世 纪 食 品 行 业 发 展 的 趋 势是 。16 、 小 麦 制 粉 常 见 的 粉 路 主 要 有 。17 、 稻 谷 清 理 的 常 用 方 法 包 括 。、 、18、 小 麦 中 所 含 蛋 白 质 有 、 、 、等， 其中 、 能构成 面筋质， 这两种蛋 白 质 占 麦 粒 蛋白 质 总 量 的 。19 、 目 前 常 用 的 酵 母 (yeast) 有 、 、。20、 甜 玉米品种具 有一种 ， 生长 成熟过 程中阻止一部分 糖 转 化 成 ， 因 此 成 熟 后 玉 米 还 是 甜 的 。21、 我 国北 方以 为凝 固剂 ，生
20、 产的 豆腐 称北 豆腐 ；南方 以 为 凝 固 剂 ， 生 产 的 豆 腐 称 南 豆 腐 。22、 淀 粉糖化液的 主要精制工 序为 、 、， 使 其 成 为 澄 清 、 透 明 、 无 色 的精 制 糖 化 液 ， 用 于 生 产糖 浆 和 结 晶 葡 萄 糖 。23 、 入 磨 小 麦 水 分 不 能 过 大 或 过 小 ， 一 般 适 宜 的 入 磨 水 分 为；小 麦制粉主要包 括 、 、 、 等 过 程 。24 、 根 据 小 麦 粉 的 用 途 及 蛋 白 质 的 含 量 分 为 以 下 四 类 。25 、 面 包 制 作 的 工 序 包括 。26、 1 世 纪 世 界 食 品
21、 工 业 发 展 的 趋 势 为。27 稻 谷 制 米 的 主 要 工 序 有 。28 、 近 年 来 稻 谷 制 米 工 业 出 现 的 新 的 碾 米 技 术为 。29 、 小 麦 制 粉 流 程 中 主 要 工 序为 。30 、 在 大 米 、 面 粉 及 其 深 加 工 产 品 中 常 用 的 营 养 强 化 剂 为。31 、 面 包 制 作 的 三 大 基 本 工 序为 。32 、 麦 麸 、 玉 米 皮 和 大 豆 皮 都 可 用 于 开发 。该 产 品 具 有 预 防 “文 明 病 ”或 “富 贵 病 ”的 作 用 。33、 稻 谷 、 小 麦 、 玉 米 、 大 豆 加 工 中
22、 ， 相 同 原 理 的 清 理 方 法 有。34 、 油 脂 工 业 中 ， 常 用 的 制 油 方 法 有 和 ， 其 中 适 合 于 大 规 模 工 业 化 生 产 。35 、 浸 出 法 制 油 常 用 的 溶 剂 有 和 ， 它 们 的 沸 点范 围 分 别 为和 。36 、 近 几 十 年 来 小 麦 制 粉 工 业 出 现 的 新 的 制 粉 技 术 为 。37 、 大 豆 蛋 白 制 品 根 据 蛋 白 质 的 含 量 可 分 为 ，。38 、 目 前 国 内 工 业 上 常 用 的 变 性 淀 粉 品 种 包括 ， 。39 、 油 料 预 处 理 中 熟 坯 的 制 备 包括
23、 等 工 序 ， 主 要 作用 为 。40 、 以 大 豆 为 原 料 进 行 综 合 加 工 利 用 时 可 开 发 的 产 品有 ，。1. 稻谷按粒形粒质分为 、 和 。2. 大米外加营养素的强化方法主要有、 和 。3. 小麦制粉流程简称粉路，主要包括、刷麸等环节。4. 常用 的油脂制取工 艺有 和 ， 其中 适合 于大规模生产。5. 玉米淀粉提取采用 工艺，其中包括3个主要阶段：玉米清理、 和 。6. 淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、 、 、 、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。7. 我国北方以 为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以 为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。8. 小麦按粒质分为
24、 和 两 种 。9. 大豆籽粒的结构包括种皮、 和 三部分。10. 大豆中的抗营养因子包括、和致甲状腺肿胀因子。11. 对小麦进行表面处理，去除泥沙、灰尘的方法包括 和 洗 麦 。12. 稻谷脱壳的工艺原理有 、 和撞击脱壳三种。13. 小麦逐道研磨工艺中所用的研磨设备是 。14. 玉米淀粉生产中纤维分离及洗涤常采用 工 艺 。15. 压榨法制油工艺的三要素是 、 和油饼成型。16. 组织蛋白生产工艺包括 和 两 种 。17. 小 麦 胚 芽 的 综 合 利 用 途 径 包 括 制 取 、和 。18. 小麦磨粉在制品分为、麦心和粗粉四类。19. 小麦籽粒结构由 、 和 胚乳三部分组成。20.
25、小麦 制粉生产中， 其研磨系统种类 一般有 、 、 和 ， 每 个 磨 系 统 中 均包括 和 两个部分。21. 专 用 粉 的 生 产 工 艺 包 括 和 。22. 砻谷时，根据脱壳的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为 、 和 三种。23. 常用 的油脂制取工 艺有 和 ， 其中 适合 于大规模生产。24. 大 豆 制 品 营 养 品 质 的 特 点 是 、 、 。25. 玉米淀粉生产中常使用 对玉米进行浸泡。26. 小麦面筋质主要由 和 蛋白质组成，二者占小麦总蛋白质含量的 。27. 谷物蛋白质根据其溶解特性分为 、 、清蛋白和球蛋白四种。28. 小麦的特别清理包括 和 工序。29. 碾米的四
26、要素包括 、 、 翻滚和 轴 向 输 送 。30. 碾 米 机 按 碾 白 作 用 可 分 为 擦 离 型 、 碾 削 型 和 混 合 型 碾 米 机 三 类 。31. 稻谷加工中的主要副产品有稻壳、 、 和 米 胚。32. 大 豆 种 子 中 含 量 最 高 的 化 学 成 分 是 。33. 油脂压榨过程中的三要素是 、 和 油 饼 成 型 。四、 答 题1、 述 我 国 小 麦 加 工 的 现 状 、 存 在 问 题 与 发 展 方 向 。2、 北 方 小麦为例 ， 绘 制一日加工 125t 小麦 的清理流程 图( 实 用型) 。3、 简 述 一 次 发 酵 法 生 产 面 包 的 工 艺
27、 流 程 及 操 作 要 点 。4、 简 述 面 包 与 饼 干 生 产 中 的 主 要 异 同 点 。5、 简 述 方 便 面 生 产 工 艺 流 程 及 要 点 。6、 简 述 大 豆 组 织 蛋 白 生 产 工 艺 流 程 及 操 作 要 点 。7、 简 述 玉 米 淀 粉 的 生 产 流 程 及 操 作 要 点 。8、 简 述 油 脂 制 取 的 工 艺 流 程 。9、 简 述 直 接 法 生 产 面 包 的 工 艺 流 程 及 操 作 要 点 。10、 简 述 食 盐 在 面 包 制 作 中 的 作 用 。11、 简 述 淀 粉 全 糖 的 生 产 工 艺 及 操 作 要 点 。12
28、、 简 述 大 豆 分 离 蛋 白 生 产 工 艺 流 程 及 操 作 要 点 。13、 叙 述表 面淀 粉膜 化工 艺的原 理、 加工 不淘 洗米的 工艺 流程以 及 关 键 操 作 工 序 。14、 绘 制 一 个 日 产 125 吨 小 麦 粉 的 清 理 工 序 流 程 图 。15、 面 粉 强 化 的 目 的 、 强 化 的 原 则 。16、 中 种 法 面 包 生 产 工 艺 流 程 及 相 应 的 操 作 要 点 。17、 甘 薯 制 饴 糖 生 产 过 程 中 应 注 意 的 主 要 问 题 。18、 任 选一 种花 生制 品， 简述其 生产 工艺 流程 及其技 术操 作要 点 。19、 加入 WTO 后 ，我国农产 品加工贮藏 业面临严峻的 挑战，你 认 为 应采 取 那 些 措 施 ？20、 速 煮 米 的 加 工 原 理 是 什 么 ？ 其 加 工 方 法 有 哪 些 ？21、 分 别 回 答 面 包 、 饼 干 的 生 产 原 理 ？22、 简 述 玉 米 淀 粉 生 产 流 程 及 操 作 要 点 。23、 油 脂 制 取 及 深 加 工 的 工 艺 流 程 是 什 么 ？24、 试 述 加 入 WTO 后 ， 我 国 食 品 工 业 应 采 取 的 对 策 ？
