1、西渡湖之酒生产工艺技术规程一、范围本规程规定了西渡湖之酒生产的适应环境、生产设备要求、生产技术管理、运输贮存管理等本规程适应于榨汁型、陈酿型、清爽型、烹调型西渡湖之酒的生产酿造。二、规范性引用文件下列文件中的条款通过本规程的引用而成国本规程的条款，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/G 191 包装储运图示标志GB/T 4789.25 食品卫生微生物检验 酒类检验GB1354 大米GB5749 生活饮用水标准GB12698 黄酒厂卫生标准GB13121 陶瓷食具容器卫生标准三、生产技术规程1 必备的生产资
2、源11 生产场地111 厂房总体布局要求a)生产场所应选择四周 1000 米内无生活区，无污染源，交通便利，水电充足，排水方便，周围环境优良的地点。b)具有与产品加工能力相适应的原料储存库、蒸饭车间（包括浸泡淘洗晾饭淘饭）初发酵车间、二次发酵车间、提取分离间、贮存间、配制过滤杀菌间、灌装间、成品库、化验室等。卫生要求符合 GB12698。112 生产设备、工具、管道等的要求a)所有接触和可能接触产品的设备、工具、管道和容器等，必须用无毒、无异味、耐腐蚀清洗，不会与产品产生化学反应或污染产品的材料制作，表面应平滑无裂缝，易清洗消毒。b)各车间、仓库应根据产品及其生产工艺要求，配备温度计、湿度计、
3、糖度计、酒度计。c)贮酒、发酵、配制杀菌、灌装车间应使用防爆灯具、开关防爆泵，灯具需使用安全防护罩。113 必备的生产设备a)原料预处理设备（包括浸泡、淘洗、蒸饭设备） ；b)发酵设备、提取设备；c)过滤杀菌设备；d)贮酒设备；e)过滤杀菌设备；f)灌装设备。114 必备的出厂检验设备a) 分析天平（0.1mg） ；b) 恒温水浴锅；c)PH 计 ；d)酒精计；e)干燥箱；f)酒精蒸馏装置；g)超净工作台；h)微生物培养箱；i)消毒锅；j)生物显微镜；k)冰箱。115 使用原辅料的相关要求所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准和国家相关的规定。如使用已实施生产许可证管理的产品，必须选用获证
4、企业生产的产品，采购的原辅材料必须验证合格后方可投入生产。2 原料（糯米）收购21 查证验收，质量要求：一干二净，无砂，无稗、无霉变，米粒饱满均匀，新鲜有光泽。质量要求符合 GB1354。 22 验收合格的原料，应及时入库。并严格采取防鼠、防虫、防潮、防霉措施，定期检查，通风排湿。3 浸泡淘洗31 浸泡 根据温度情况浸泡 24-48 小时以浸透为宜。32 淘米 淘米应达到出水清亮，闻之无异味即可。4 蒸饭41 用木甑、不锈钢甑或蒸饭柜，以藕煤或蒸气蒸饭均可，原料入甑前，应将所使用甑、柜等相关用具清洗干净；42 将滤好水的原料，根据甑或柜的大小，按一定比例放入原料，盖盖上火或开气蒸饭。43 待蒸
5、饭上气后约 30 分钟，打汤，换用发酵缸盖住甑或柜，利用蒸饭时排出的蒸气对发酵缸进行消毒杀菌，再蒸 30-40 分钟后，视情况关火（气）出甑（柜） 。5 晾饭待饭粒熟透，柔软酥脆时，适时出甑，用竹制丝篾箩盛好，扒开摊晾数分钟，手感不沾为宜。6 淘饭将摊晾好的糯饭，整箩置于水缸中淘洗，使饭粒完全均匀散开，然后提出放置滤水数分钟，水分基本滤干为止。7 入缸发酵（初发酵）71 根据每缸米量，按一定的比例，准备酒曲（自制饼药） ，酒曲应先用量具均匀分开待用。72 将滤干水的糯饭分别倒入消好毒的发酵缸中，放入相应份量的酒曲，反复翻拌均匀，并及时封窝保暖。操作时应根据室温高低，合理掌握入缸温度和酒曲用量，
6、发酵房室温保持在 20C 左右。8 出缸二次发酵在入缸初发酵 2448 小时后，揭窝观察，如发酵充分，有酒溢面，扒之能转动时，应及时出缸，装入陶瓷小坛，用干荷叶盖好加压木盖或水泥盖，集中存放，进入常温发酵期。9 压榨取液91 待压榨的酒糟必须是二次发酵 30 天以上的酒糟，压榨前，应取少量的酒糟品尝，看发酵是否完全。如发酵完全的酒糟，才可压榨分离取酒，反之仍需继续发酵一段时间。92 分离取酒前，应将场地、压榨设备、抽酒泵用具，储酒罐等，彻底清洗消毒，操作人员应着消毒工作服、戴好消毒口罩和无菌胶手套。93 一次压榨：1620 小坛，压榨时间含出糟约 2 小时，使糟粒压榨成干扁状，手紧握无滴酒为宜
7、。94 将压榨分离出来的原汁酒，用不锈钢泵抽入不锈钢储存罐或陶瓷大缸沉渣澄清，时间15 天以上。10 原酒杀菌101 将澄清好的原酒从储酒库的酒罐中抽入杀菌锅煮制杀菌 30 分钟左右，待酒温升到98C 再维持 5 分钟。102 将贮存罐和酒泵用食用酒精再杀菌消毒后，再把煮制好的原酒抽入贮存罐密封贮存。11 贮存111 煮制好的原酒入罐，密封贮存，进入陈酿、陈化期，时间 3-10 年，使酒体协调，窖香浓郁，色呈琥珀，醇厚绵甜。112 贮存期间应跟踪检查，酒罐有无漏气、漏酒，酒体有无变酸变味等现象，发现问题，及时处理。12 配制过滤灭菌121 根据不同产品分类标准，及相应的配方指标，从贮酒罐中抽取
8、相应数量和年份的酒基，分坛配制过滤，高温杀菌，过滤应达到清亮透明，杀菌时间 30 分钟以上。122 将配制车间至灌装车间的管道及酒泵、灌装桶、灌装机等事先用沸水流动式杀菌 10分钟左右，再把配置过滤并煮制杀菌的酒液抽入灌装桶。13 灌装131 灌装前的准备：1311 灌装车间应打开柴紫外线灯密闭杀菌 30 分钟以上。1312 包装容器陶瓷瓶或玻璃瓶应清洗干净，装车入柜，蒸气杀菌消毒 20-25 分钟后，推入灌装车间。1313 将封口瓶塞或瓶盖清洗后用食用酒精消毒杀菌，密闭存放于灌装车间待用。1314 操作人员将手足用 84 消毒液消素毒，更换工作服，带好口罩、手套，进入灌装车间。1315 调定
9、灌装机输出容量，调试流水线运转情况，进入灌装程序。132 进入流水线灌装1321 将自动定量灌装好的酒，及时压盖封口，封盖应严实无渗透。1322 质量检测应专人负责，对封盖后的瓶装酒认真观察检查。主要查看瓶内酒体中是否有杂质或悬浮物，瓶身表面有无污渍或其它粘附物，发现问题，及时剔出。1323 贴标 首先将当天所需的产品商标打印生产日期，码放整齐于工作台，分瓶贴标。要求贴正、贴牢，装箱无擦坏。133 包装入库1331 将贴好商标的产品装箱后，放入产品合格证，查验箱内酒数，防止漏装、少装，然后打包封箱入库。1332 外包装箱应捆扎牢固，存入成品库，并码放整齐，做好入库记录。14 运输141 运输产品时，应避免淋雨受潮。142 产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。143 运输工具应清洁卫生，装卸时应轻拿轻放，不得撞击、重压或倒置。15 贮存151 产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库存放。152 产品应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中，不得露天堆放，不得靠近燃源，接触地面的包装箱底部应有 10 厘米以上的架空层。四、关键控制环节1、 原材料的采购质量控制2、 发酵和提取过程的控制3、 贮存过程的控制4、 系列杀菌消毒过程的控制5、 配制过滤过程的控制6、 灌装过程中的控制
