1、Chapter 5餐飲禮儀,餐桌席次的安排餐桌禮儀,第一節餐桌席次的安排,一、席次安排的基本原則一般而言，座次係以面向入口為首位，背向入口者為末位，若宴請賓客時，通常主人係坐末位，主賓則禮遇其居上座即坐首位。(一)尊右原則1.男女主人如比肩同坐一桌，則男左女右，如男女主人各坐一桌，則女主人在右桌為首席，男主人在左桌為次席。,2.男主人或女主人據中央之席朝門而坐，其右方桌子為尊，左方桌子次之；其右手旁之客人為尊，左手旁之客人次之。3.男女主人如一桌對坐，女主人之右為首席，男主人之右為第二席，女主人之左為第三席， 男主人之左為第四席，依序而分 席次之高低尊卑。,(二)三P原則所謂三P原則，係指賓客
2、地位（Position）、政治情勢（Political Situation）及人際關係（Personal Relationship）等三者而言。(三)分坐原則所謂分坐原則，係指男女分坐、夫婦分坐、華洋分坐之意思。,二、席次安排的方法(一)西式宴會桌席次排法西式方桌排法男主賓面對男主人而坐，夫婦斜角對坐，讓右席予男女主賓。西式圓桌排法男主人與女主人對坐，首席在女主人之右。,(二)中式宴會桌席次排法中式方桌排法男女主人併肩而坐，面對男女主賓。中式圓桌排法主人居中，而以左右兩邊為主賓，如圖席次1與席次2，自上而下，依次排列。,三、桌次排列法(一)桌次安排的基本原則中間為大當餐廳餐桌係採橫向排列， 且
3、桌數為奇數時，則以中間餐桌為首席桌或主桌。,右大左小當餐廳餐桌係採橫向排列，且桌數為兩桌時，則以面向入口處右側餐桌為首席桌或主桌。內大外小當餐廳餐桌採直向或多層排列時，則以距入口處較遠的內側餐桌為首席桌或主桌。,(二)餐桌排列法圖例單圓桌之排列法1號席次為首位。2號席次為次位。3號席次為再次之。4號席次為末位。,兩圓桌之排列法兩圓桌時，以面向入口之右側桌席為首席，左側為次席，如圖例：1號桌為首席桌。2號桌為次席。,三圓桌之排列法1.貴賓房若併排擺三圓桌時，則以中間桌為首席，面向入口的右側桌次之，左側桌為末席。2.貴賓房擺三圓桌時，若在入口處擺一桌，則入口處該桌為末桌，內側靠右為第一桌，靠左為第
4、二桌。,四圓桌之排列法貴賓房若擺四圓桌如圖示，則以靠內餐桌為尊，近入口者次之。1號桌為首席桌。2號桌次之。3號桌再次之。4號桌為末座。,五圓桌之排列貴賓房若擺五圓桌，則以中間1號桌為首席，內排右側為次席，內排左側再次之，以最近門口左側為最末桌，如下面兩種排法：,第二節餐桌禮儀,一、餐具正確的使用法(一)中餐餐具之使用筷子骨盤湯碗公筷母匙餐巾或口布,(二)西餐餐具之使用原則上多用叉少用刀刀、叉之正確使用方法叉子湯匙與甜點匙不可誤用刀、叉、匙之運用,二、宴會餐桌禮儀(一)赴宴入席的禮儀1.正式宴會或餐廳用餐，通常須由領檯或接待人員引導入座，不宜逕自入席。2.尊長未入座，或主人未招呼前，不宜逕行入座
5、或先行進食。3.入座時，一般均從座椅左側進入座位，姿勢宜正，不可前俯後仰，甚而側身斜坐。,(二)宴會使用餐巾的禮儀餐巾啟用的時機入座後勿直接取用或攤開餐巾。原則上，須俟全體入座後，再配合主人或主賓的動作來啟用。餐巾正確的使用方式1.餐巾攤開後，旋即將它對摺再置於膝蓋大腿上，唯避免將它繫在胸前或塞入腰際。2.餐巾可供作為防範菜餚汙損衣物及餐中偶爾擦拭嘴角用。,3.進餐時，應儘量避免打噴嚏、咳嗽、呵欠或剔牙，若一時難抑，可以手帕遮掩或以餐巾應急，不過宜儘量避免之。4.宴會中途暫時離席，可將餐巾對摺再置放椅面或扶手上，但絕對不可將餐巾放在餐桌上或掛在椅背。5.宴會結束離席時，可將餐巾放在 餐桌左側，
6、表示已用餐畢。,(三)宴會中的進餐禮儀調味品與牙籤1.進餐中，當想要借用同桌客人面前之調味品時，不可伸長手臂或站起來拿，宜請鄰座客人幫忙傳遞。2.宴席上，避免當眾使用牙籤，更不可以手指剔牙。若確有必要，則暫時離座前往化妝室使用。,咀嚼與談話1.嘴巴勿含滿食物，否則咀嚼不易，形象不雅。2.口中含滿食物時，勿張口說話，若別人問話時，可俟食物嚥下後再回話，以免噴得到處都是渣滓。,3.手上持刀叉時，或同席客人尚在咀嚼食物時，應避免向其敬酒或問話。4.談話時，不可隔著左右客人和另外的客人大聲說笑。5.一道菜吃到一半，中間停下談話時，應將刀口或叉齒一端靠在盤上，刀柄或柄底端靠於桌上。,敬酒與品評1.餐桌上
7、，除主人外，其餘客人不必勉強向同席客人敬酒。2.餐桌上，每位客人面前應備有一杯酒，勿因不飲酒而不要酒。3.敬酒時，舉杯勿高於眼睛，以免阻擋視線，頂多與眼睛同高。4.作客時，如菜餚係女主人親自烹調，禮貌上應予以品嚐並讚美之，但不必品評自己不喜歡的食物。,(四)宴會畢的禮儀1.宴會結束時，男女主賓致謝告辭並先起立離席，其他賓客再相繼離座，並與男女主人握別。2.宴會結束後，須等賓客全部 離去後再與餐廳結帳，避免 在賓客面前買單結帳。,(五)其他餐桌禮儀1.進餐中之話題以生活趣聞、輕鬆風雅為原則，避免討論嚴肅或敏感之爭議性話題以免影響進餐氣氛。2.主人進餐之速度要儘量配合席間較慢的賓客用餐，以免讓客人
8、感到不安。3.女士用餐畢，不可在餐桌上當場補妝。4.宴席進行中，避免中途離席。5.宴會類型很多，如國宴、大型宴會等較正式之宴會，服飾要以整潔大方高雅為原則。,三、歐式自助餐用餐禮儀1.取食前可先欣賞一下所有的餐檯布設及美食文化，同時可瞭解自己所喜愛菜色的擺設位置。2.取食最好依西餐上菜順序來依序取餐。3.取食時，儘量以少量多樣為原則。,4.取食時，儘量避免將冷食與熱食同時混在一起。5.取食時，須以每道菜專用的服務叉匙、服務夾或筷子等餐具來拿取菜餚。6.為避免影響美食風味及視覺美 感，不同款式的菜餚應避免堆 砌在一起，或將菜餚堆疊成金 字塔。,四、餐桌美食的正確吃法(一)一般食物的吃法湯類與飲料
9、1.喝湯時宜先試溫度，不可以口吹氣，更不可發出嘶嘶聲。2.喝咖啡或紅茶時，勿以茶匙或咖啡匙舀送入口，茶匙、咖啡匙係供作為攪拌用。3.喝果汁等飲料時，切忌大口牛飲；取用杯子要拿右手邊的杯子。,麵包類食品1.吃麵包或吐司時要取用左手邊之麵包，同時絕對不可用口咬，或整個吞入口中嚼食。2.麵包若要塗果醬或奶油，須先以奶油刀取適量奶油或果醬在麵包碟或餐盤上塗抹，以免碎片或麵包屑掉落餐桌上。3.不可將麵包浸肉汁或醬汁等調味料食用。,魚肉類食物1.魚肉類食物，要邊切邊吃，切 一口吃一口，不可全部切成小 塊再吃。2.口中之魚骨或骨刺，可以拇指與食指自合攏之脣間取出。3.正式場合不宜用手去骨，同時魚類取食不可翻
10、身。,麵條與沙拉1.麵條類食物，可先用叉子捲幾圈，大約一口量即可，然後再以叉送食物入口，不可一部分入口，而一部分尚未離盤就以口吸食，非常不雅觀。2.通心粉或沙拉可用餐叉，叉起食物進食。,用手取食的食物1.炸洋芋片、玉米、芹菜、培根 、餅乾或蜜餞等較不易沾手之 食物可以用手取食。2.吃小蝦、龍蝦腳爪，可以用手去殼食之；烤雞也可以用手拿來吃。,雛雞、野禽、乳鴿等食物雛雞、野禽、乳鴿等食物，宜先用刀割其胸脯及兩腿之肉，但不可翻身，可先剖成兩塊，在切肉時，左手持叉，要用點力，將肉按住固定妥，手肘要放穩在桌上，然後再以刀尖切割。,水果類食物之吃法1.吃水果時，水果的核或渣應吐在手中，再放置盤上，不可直接當眾吐在盤碟上。2.西方人吃葡萄之方法有二：一為左手握葡萄，右手以刀尖取出種子，再以右手送入口；另一種吃法，係將整粒葡萄放入口中咀嚼，吞食其果肉及汁，一般均不吐核。,
