资源描述
食品辐射保藏技术,第六章,第六章 食品辐射保藏技术,第六章 食品辐射保藏技术,问题一
食品辐射保藏技术的特点何在?
问题二
辐射保藏对食品的成分会产生什么影响?
问题三
辐射技术在食品保藏中有哪些应用?,,,,第六章 食品辐射保藏技术,§1.概述,§1.1.食品辐射保藏的概念
利用原子能射线照射食品,对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。,第六章 食品辐射保藏技术,§1.2.辐射保藏的特点,杀菌效果好;
食品的品质变化小;
应用范围广,无残毒;
节能,操作简便,生产效率高;
很难使食品中的酶失活;
具有适宜能量的射线种类很少;
不能适用于所有食品;
安全性问题。,第六章 食品辐射保藏技术,§1.3 电离辐射的作用,电离辐射的物理效应
电离辐射的化学效应
电离辐射的生物学效应,,第六章 食品辐射保藏技术,§1.3.1 电离辐照的物理学效应,x射线和γ射线与物质的作用
光电效应
低能光子(0~0.5MeV)与物质的原子作用,被照物质原子中的电子脱离原子成为光电子。
康普顿散射
当光子的能量(0.5~1.5MeV)略大于电子在原子中的结合能时,产生低能量光子和康普顿电子。
电子对效应。
当射线的光子能量较高时(>1.022MeV) ,产生的正负电子。,,,,,hν,hν`,T,第六章 食品辐射保藏技术,电离辐照的物理学效应,当射线的能量大于某一阈值时,可使被照射物产生诱感放射性。,注意:
为了严格防止辐射食品诱发产生放射性,必须谨慎选用不产生诱感放射性的辐射源,食品辐照采用的γ射线和 x 射线能量水平一般不超过5MeV。,第六章 食品辐射保藏技术,带电粒子与物质的作用,电子射线通过被照射物时,可发生:
激发、电离
使被照物原子中的电子被激发或脱离原子;
库仑散射
弹性碰撞,发生没有能量损失的偏转;
轫致辐射
非弹性碰撞,动能转变,放射出光子。
湮灭辐射
与反粒子碰撞,发生湮灭,放出两个光子。,第六章 食品辐射保藏技术,§1.3.1电离辐照的物理学效应,x射线和γ射线与物质作用时,可发生:
光电效应→光电子
康普顿散射→低能量光子和康普顿电子
电子对效应→正负电子
带点粒子(电子射线)与物质作用时,可发生:
激发、电离→电子被激发或脱离原子
库仑散射→发生偏转
轫致辐射→放射出光子
湮灭辐射→放出两个光子,第六章 食品辐射保藏技术,§1.3.2 电离辐射的化学效应,表达
用G表示辐照化学效应的强弱。
G值:物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。
直接作用(初级辐射)
主要是由射线与基质直接碰撞,使之形成离子、激发态分子或分子碎片。
间接作用(次级辐射)
初级辐射的产物相互作用,生成与原始物质不同的化合物。,第六章 食品辐射保藏技术,§1.3.3 电离辐射的生物学效应,电离辐射对微生物的直接作用,电离辐射对微生物的间接作用
被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用,而使细胞生理机能受到影响。,第六章 食品辐射保藏技术,电离辐射对微生物的作用,病毒
一般采用加热和辐照并举的方法,可有效抑制病毒的活动。(杀灭病毒的辐射剂量:30~40kGy)
细菌
辐照剂量愈高,对细菌的杀灭率愈强。
霉菌和酵母菌
对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。,辐射剂量见P168,第六章 食品辐射保藏技术,电离辐射对虫类的作用,昆虫
辐射的损伤作用
致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。(辐射剂量<1kGy)
寄生虫
辐射剂量(猪旋毛虫)
3~5kGy致死
0.2~.03 kGy抑制生长
0.12kGy不育,第六章 食品辐射保藏技术,电离辐射对植物的作用,干扰乙烯合成,抑制高峰期的出现;
改变果蔬的呼吸率,防止老化;
抑制发芽
使水果中的化学成分发生变化;
组织褐变,第六章 食品辐射保藏技术,影响辐射杀菌的因素,使用同一种辐射源,在相同的辐射剂量下,影响辐射杀菌效果的因素有:
a.微生物的种类与菌龄
b.最初污染菌数
c.介质的组成
d.氧气
e.食品的物理状态,第六章 食品辐射保藏技术,§1.4.食品辐射保藏的机理,利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力,引起生物体内部分子和原子的激发和电离,从而扰乱了生物体正常的新陈代谢,抑制了生命和酶的活动。
辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫,而对食品本身的营养价值并无明显的影响。,,Way?,第六章 食品辐射保藏技术,§1.3.食品辐射保藏的机理,食品辐照时,微生物或昆虫一般多集中在食品的表层,故它们和食品表层最先接受射线的作用。
在适量的辐射剂量下,食品内发生变化的分子、原子占食品分子的极少数。
分子的微小变化,都可能导致生物酶的失活,生理生化反应的延缓或停止,新陈代谢的中断、生长发育停顿、生命受到威胁,甚至死亡,因而对生命活动影响较大。
然而,作为动物性食品原料已无生命失去新陈代谢能力,植物性食品虽然有生命存在但新陈代谢非常缓慢,因此能发生变化的极少数分子对食品产生的影响很小,有的几乎不产生影响。,第六章 食品辐射保藏技术,§2. 辐射对食品成分的影响,电离辐射引起水分子的变化
辐射对蛋白质与氨基酸的影响
辐射对糖类的影响
辐射对脂类的影响
辐射对维生素的影响,第六章 食品辐射保藏技术,§2. 辐射对食品成分的影响,§2.1电离辐射引起水分子的变化
水分子对辐射很敏感,被活化的水与其他有机物反应,产生辐射的间接效应。,第六章 食品辐射保藏技术,§2. 1电离辐射引起水分子的变化,水分子的电离和激发
离子、分子反应生成自由基和氢离子
激发分子分解产生自由基
一部分水化电子与水生成自由基
自由基相互反应生成分子产物:,第六章 食品辐射保藏技术,§2.1 电离辐照引起水分子的变化,水化电子之间、水化电子与自由基之间反应,生成分子离子
纯水辐射的化学效应可概括为:,辐射能量约0.1Mev,,第六章 食品辐射保藏技术,§2.2 辐射对氨基酸与蛋白质的影响,化学变化
氨基酸经辐射发生脱氨基、氧化等反应;
蛋白质:结构破坏、辐射交联、辐射降解
如:发生巯基氧化、脱氨基和脱羧反应、裂解产生分子碎片;
导致蛋白质分子变性,发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等变化。,对食品品质的影响
蛋白质因辐射而变性虽然只是很少部分,但仍可引起物理化学及感官的变化。P171
低温辐射可减少风味的降低。,第六章 食品辐射保藏技术,§2. 3 辐射对糖类的影响,在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成。
多糖类经辐射后,多糖链断裂,产生链长不等的糊精碎片。
辐射可导致糖类的熔点↓、旋光度↓、褐变、结构变化。 P172
蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。,商业辐射剂量导致的物理变化微小。,第六章 食品辐射保藏技术,脂肪酸长链中C-C键断裂;
受辐射感应而发生自动氧化(不饱和脂肪酸);
发生非自动氧化性的辐射分解 。
辐解产物与热分解产物性质基本相似。
§2.5.辐射对维生素的影响
水溶性维生素对辐照的敏感性(P173);
脂溶性维生素对辐照均很敏感。
其损失率随着辐射剂量的增大而增大。,§2.4.辐射对脂类的影响,第六章 食品辐射保藏技术,约束间接作用的途径,在冻结状态下辐射
在真空或惰性气体环境中辐射
添加自由基的接受体,第六章 食品辐射保藏技术,§3.辐射技术在食品保藏中的应用,§3.1.辐射源
a. 放射性燃料
60Co辐射源——γ射线
137Cs辐射源——γ射线
b.电子加速器
静电加速器——高能电子射线
x射线辐照装置——x射线,第六章 食品辐射保藏技术,,§3.辐射技术在食品保藏中的应用,§3.1.辐射源
a. 放射性同位素
60Co辐射源:
经β衰变后放出两个能量不同的γ光子
特点:
价格较便宜;
操作使用与维修方便;
对防护设备要求高。,第六章 食品辐射保藏技术,,§3.辐射技术在食品保藏中的应用,§3.1.辐射源
a. 放射性同位素
137Cs辐射源:
经β衰变后放射出一个γ光子。
特点:
可从废料中提取;
装置成本高;
防护困难。,第六章 食品辐射保藏技术,§3.辐射技术在食品保藏中的应用,§3.1.辐射源
b.电子加速器
利用电磁场使带电粒子获得很高的速度,从而将电能转化为高能电子射线或x射线的装置。,第六章 食品辐射保藏技术,静电加速器,1.球形高压电极 2.支架
3.真空加速管 4.输电带
5.电子枪 6.直流高压电源
7.电刷 8.金属靶
9.均压环 10.转轴
11.真空泵,,静电加速器结构原理图,特点:
射线强度高,可调;
无射线污染,易控制可检修;
防护简单;
照射不均匀;
装置复杂造价高。,第六章 食品辐射保藏技术,§3.2. 辐射在食品保藏中的应用,食品辐照处理的视频,第六章 食品辐射保藏技术,§3.2. 辐射在食品保藏中的应用,§3.2.1. 食品辐射杀菌的类型
辐射耐贮杀菌(Radurization)
低剂量照射(平均辐射剂量在1kGy以下)
辐射巴氏杀菌(Radicidation)
中剂量照射(平均辐射剂量在1~10kGy之间)
辐射商业杀菌(Radappertization)
高剂量照射(平均辐射剂量在10 ~50kGy之间),抑制发芽;杀灭昆虫和寄生虫;延缓水果和蔬菜的后熟过程,杀菌、防腐;延长保藏期;改良食品的工艺品质,香料、调味品的商业杀菌,第六章 食品辐射保藏技术,§3.2.2. 食品辐射保藏的工艺流程,第六章 食品辐射保藏技术,辐照装置,辐照装置简图,第六章 食品辐射保藏技术,§3.2.3. 典型食品辐照工艺,第六章 食品辐射保藏技术,§3.2.4 辐照食品的包装,目的
调节气体氛围;
防止污染;
提高辐照效率。
要求
透气性低、机械强度高、密封性能好、防潮、耐热、耐辐射。
材料,第六章 食品辐射保藏技术,§3.3. 辐射食品的安全性,放射性污染
目前我国使用的射线类型、剂量都不会产生诱感放射性。
毒性物质的生成
未确证会产生有毒、致癌、和致畸物质。
微生物类发生变异的危险
不会增加细菌、酵母菌和病毒的致病性。
对营养物质的破坏
低剂量辐射的营养损失微不足道。,辐射食品安全性研究的结论见P177,第六章 食品辐射保藏技术,§3.3. 辐射食品的安全性,允许食品辐射的最大能量水平
电子射线:10 MeV;
γ射线:5 MeV;
x射线:5 MeV,第六章 食品辐射保藏技术,第六章 思考题,基本概念:G值、诱感放射性、初级辐射、次级辐射。
试述食品辐射保藏的原理。
为什么说辐射能杀虫、灭菌,而对食品的营养价值无明显的影响?
用于食品加工的辐射源有哪些?
食品辐照杀菌有哪些特点?在食品保藏中有哪些应用?,Thank You !,第六章 食品辐射保藏技术,§2. 3 辐射对糖类的影响,辐射不同固态糖类的主要辐解产物,
展开阅读全文
相关搜索