1、 盛武肥牛海鲜豆捞培训手册目 录第一章 熟悉阶段(第一天)第一课 培训导师自我介绍、学员之间轮流作自我介绍(上午)第二课 企业文化介绍：1、企业创办史、创办时间、经营特色、经营理念、店标店徽介绍2、现学习环境、工作环境介绍及未来发展趋势（给大家一个想象的空间）3、餐厅的组织结构图介绍第二章 餐饮入门(八课时)第三课 盛武肥牛员工的素质及心态 (1 课时)第四课 盛武肥牛员工应有的服从意识、团体协作意识培训、规章制度的学习(4 课时)第五课 盛武肥牛员工仪表仪容，各种规范标准培训 (2 课时)第六课 盛武肥牛员工礼貌用语的训练、培训 (1 课时)第三章 技能知识培训(十二课时)第七课 托盘技能培
2、训(讲解理论、方式方法半堂课、实际操作训练一堂半课)（2 课时）第八课 斟酒技能培训（讲解斟酒的方式方法等一堂课、实际操作训练一堂课） （2 课时）第九课 摆台培训（讲解方式方法一堂课、实际操作练习 3 堂课） （4 课时）第十课 三 大 介 绍 的 培 训 （ 自 我 介 绍 、 锅 底 介 绍 、 丸 滑 介 绍 、 捞 勺 介 绍 、 丸 滑 叉 介 绍 ）（ 2 课 时 ）第十一课 点菜、上菜、下菜、分菜培训（2 课时）第四章 业务知识培训（十课时）第十二课 个人及餐厅卫生标准培训（1 课时）第十三课 酒水知识培训（酒水基本常识、温故斟酒技能） （2 课时）第十四课 菜品知识及点菜（加
3、退菜程序）培训（4 课时）第十五课 收银结帐及注意事项培训（2 课时）第十六课 迎送顾客服务规范培训（1 课时）第五章 综合程序培训（十二课时）第十七课 服务流程培训1、餐前服务 2、接待服务 3、餐中服务： 点菜服务、 上菜服务、 席间服务 4、顾客满意度调查5、餐后服务： 结帐服务、 送客服务 6、收尾工作：查、关、收、清、复、申第六章 服务意识培训（七课时）第十八课 如何微笑服务和对客沟通（1 课时） 第十九课 主动服务（从“要我服务”到“我要服务” ） （2 课时）第二十课 针对不同类型顾客的服务方式及注意点（案例评析） （1 课时）第二十一课 如何面对顾客的投诉（1 课时）第二十二课
4、 面对突发情况如何处理（服务工作 100 问） （2 课时）第七章 考核与测评（八课时）第二十三课 技能培训测评（第一堂课回顾培训过的内容、第二堂课考试、下午针对考试情况做点评） （一天）第二十四课 理论考试（第一堂课回顾培训过的内容、第二堂课考试、下午针对考试情况做点评） （一天）第二十五课 自我培训总结及工作展望（考试完毕后的当天晚上休息时间）（备注：每日上午前半小时列队、整队。每堂课休息 15 分钟，每课时 45 分钟）盛武肥牛海鲜豆捞培训手册培 训 人： 培训对象： 培训日期： 年 月 日至 年 月 日（ 天）(每日上午前 30 分钟拉队、训练队列，课间休息 15 分钟，每堂课 45
5、分钟)培训地点： 第一章 熟悉阶段（4 课时）第一课：培训导师自我介绍、学员之间轮流作自我介绍（上午两堂课）学员自我介绍，调动所有人的积极性。组织所有人互动、展示学员的风采和精彩。第二课：企业文化介绍：企业创办史(附单元测验试题 NO.1)创办时间：公司成立于 2006 年 9 月,浙江省金华市婺城区八一南街 1528 号经营特色：特色锅底、极品肥牛、精品海鲜、特制丸滑。经营理念：以人为本、科学管理、开拓创新、优质服务、追求卓越、超越自我。我们的口号：绝对服从、没有借口、团结协作、永创一流。店标店徽介绍：店标：绿色代表健康；城墙代表坚固；白色代表公平、公正；车轮代表前进的步伐永不停息；金色代表
6、朝阳、朝气；月亮和圆点代表万众一心、并肩作战。含义：我们的团队像长城一样坚固、攻而不破、像车轮一样永不停息的转动，像朝阳一样蒸蒸日上、万众一心一起并肩作战，鼎盛时代、盛武雄壮。1、现学习环境、工作环境介绍及未来发展趋势（给大家一个想象的空间：企业用人的标准-能者上、平者让、庸者下。坚定行业信念）2、2、餐厅的组织结构图介绍（附后页）企业文化介绍 精雕细琢出美味:盛武肥牛锅底可以说是火锅的总原则，决定了以后的“斗争”方向。常吃盛武肥牛的人，肯定是忘不了那顶级鲜美的锅底， “万般汤为先”盛武肥牛锅底采用的是几十各珍贵原料，经由 48 个小时精心熬制而成原汁原味、入胃酣畅，最大程度的保留了海鲜、肥牛
7、等涮品鲜美的原味，用这样的汤底涮出的涮品，食罢令人回味无穷、百吃不厌。说完了盛武肥牛锅底这个美好舞台，接下来唱重头戏的就是各色涮品了，往锅里下什么的关键，是要懂得下涮料和锅底的搭配关系，否则很容易造成林妹妹与焦大的严重后果。盛武肥牛涮品以高品质鲜活海鲜及各类顶级丸滑、肥牛为主，精选豆制品、蔬菜等素食为辅。 “高品质”在涮料选择上，体现的更是淋漓尽致。自制特色丸滑是食豆捞的必选招牌。不是搀和了淀粉的普通丸滑，它选用的是100%鲜活的青虾、墨鱼等原料，采用纯手工打制而成，从后厨制作开始，到服务员最终打滑下锅，大约要经过冷却、排酸、切料、腌制、入味、打滑等 42 道工序，在这一系列繁琐的过程，若有一
8、个环节稍有纰漏，就会直接影响到品质。这一过程，对豆捞的后厨水准以及服务管理，绝对是严酷的考验。好吃的火锅还必须有精选的调料来搭配，调料在其中起着非常重要的“画龙点睛”作用，调料沙爹酱、花生酱、芝麻酱这种寻常蘸料只能撇到一边，必须先用由大厨亲自把关和打理的海鲜汁，各色涮品经由海鲜汁提味，变得鲜美无比，更将美味升华到极致。能给人带来好运气的火锅，加上海鲜的致致命吸引力，以及营养、不上火的种种特色，让豆捞充满了神秘的诱惑力，挑逗着你的每寸神经。这就是盛武肥牛“精心雕琢的美味” ，这就是盛武肥牛近乎挑剔的品质要求所带给我们的味觉盛宴和食尚华章。食豆捞火锅之“计”与“忌”食豆捞之“计策”计策一：调料应“
9、浇”而不“蘸”：涮食豆捞，调料对一些涮品起着很重要的提味作用，在使用调料汁时，应用小勺舀取调料浇淋到涮好的食品上，这样，由始至终均能保持调料的鲜美，若直接蘸食，调料汁则会越蘸越淡；计策二：选用粥锅锅底少浇调料：粥锅锅底的最大优点就是能够在涮品的表面形成一种粘稠的芡汁，它能很好的体现涮品的嫩滑口感，多浇调料就会破坏涮品表面芡汁，影响口感。计策三：食用丸滑叉用餐更方便：丸滑类食品表面有弹性，用筷子不易夹取，餐叉取食， “百发百中”避免尴尬。食豆捞之“忌讳”一忌：自用筷子下锅取用食品：盛武肥牛与传统火锅的本质区别在于它的高品位、高品质，盛武肥牛为每人准备了一把精美的捞勺，涮食时用捞勺捞取涮品，放与自
10、己的餐盘内食用，这样既卫生又显优雅，从而避免了传统火锅的“口水战” ；二忌：不按程序涮食：盛武肥牛的涮食应按海鲜丸滑肉类菌类豆制品蔬菜的先后顺序涮食，这一程序简单描述为“先鲜后肉再素” ，按照这一程序涮食，不但汤底越涮越鲜，对后涮的素食也起到了很好的提鲜作用。但若先涮食蔬菜类涮品，蔬菜中的水分就难免会溢至底汤，从而影响整个锅底的鲜美程度；三忌：不按照相应的生煮时间涮食：盛武肥牛涮品都有其相应的最佳生煮时间（具体说见本册涮品介绍） ，不够则生，久煮易老，失去了涮品的鲜味，营养成分也会遭到破坏。第二章 餐饮入门第三课：盛武肥牛员工的素质及心态(附单元测验试题 NO.2)一、道德调整人与人之间、人与
11、社会、集体的相互关系、行为准则的总和。 职业道德：从事一定职业的人在职业活动的整个过程中必须遵行的规范和行为准则。 酒店的职业道德：从事酒店行业的人在职业活动的整个过程中必须遵循的行为规范和行为准则。 （如我们盛武肥牛的员工手册和操作规程。 ）共分为五点：1、提高职业认识 2、培养职业感情 3、磨练职业毅力 4、坚定职业信念 5、养成良好的职业行为和习惯 酒店职业道德的作用：1、推动酒店精神文明和物质文明建设 2、是形成酒店良好形象的作用 3、可以促使员工在工作和生活中不断的自我完善 酒店职业道德的主要规范：1、热情友好、宾至如归2、真诚公道、信誉第一3、文明礼貌、优质服务4、团结协作、顾全大
12、局5、遵纪守法、廉洁奉公 酒店职业道德的修养：1、认识加强职业道德修养的真正意义2、提高思想觉悟需要3、增长知识的需要（要有努力改造世界观、树立奉献型的职业道德境界） 酒店员工对服务工作的认识和态度：1、认识优质服务的重要意义（优质服务指规范服务加超常服务-所谓的服务是，真正 理解顾客就是上帝，顾客永远是对的，在维护酒店的利益下，在顾客没有想到之前想到，在顾客没有吩咐之前做到，让我们的行为使顾客得到最大的满足的服务，才是真正的服务。超常服务-盛武肥牛的特色服务：捞勺、丸滑叉、请客品汤、剥虾、皮鞋护理、免费美甲等 ） 2、酒店员工应正确看待服务和清洁工作,培养敬业和爱业3、酒店员工通过工作可以实
13、现多层次需求(赚钱、学习、锻炼自己、实现自我价值等)4、必须严格要求自己做好服务工作、礼貌、必须言必有信二、素质 餐厅服务员的素质要求：1、敬业及创业2、树立自觉的纪律观念3、具有良好的形象 4、熟悉应用专业的操作技能 5、讲究文明礼貌 6、习惯养成礼貌用语 7、具有良好的身体 服务员的基本素质：1、身体素质 2、礼貌素质 3、思想素质 4、业务水平三、心态心态的培训是帮助员工拓展观念、调适心态，建立有助于实现目标、取得成功的态度的一种培训方式。心态调整和训练的方向就是心态积极、平衡，保持愉快的心境。“态度决定一切” ，米卢教练的这句话，是特别强调心态调整的重要性。心态调适有个原理：心态-行为
14、-成果。有什么样的心态，就会有什么样的行为，配合相关的知识和技巧，进而会取得相应的成果。我们想要达到目标、取得成功，通常习惯在行动上调整，而不是在心态上去做改善。事实上，从心态上出发，才能根本解决问题。 我们不能预知生活和工作的各种情况，但正确的心态可以令我们能够适应它。成功人士的首要标志，在于他的心态。一个人如果心态积极，乐观地接受挑战和应付麻烦事，就一定能在企业里得到很好的成长。有个故事说：“两个人从牢中的铁窗望出去，一个看到地上的泥土，一个却看到了天上的星星。 ”同样面对同一个工作环境，每个员工的心态各不相同，而关键的是他的心态是否能够支持到自己生活和工作顺心，能够拿到自己想要的成果。拿
15、破仑希尔曾风趣地说， “我们每个人都佩带着隐形护身符，护身符的一面刻着积极的心态，一面刻着消极的心态。 ”企业心理培训的目的就是协助员工建立积极的心态，拥有愉快的心境，去有效工作、创造财富，追求健康、快乐和成功。 你以何种心态对待工作这世界上有三种人：一种是先知先觉的人，一种是后知后觉的人，一种是不知不觉的人。不知不觉的人工作很辛苦，不知为何工作，他得过且过，做一天和尚敲一天钟，浑浑噩噩虚度年华。后知后觉的人仅仅把工作当成谋生的手段，落入工作的痛苦里面，每天汲汲营营奔波劳碌。但先知先觉的人不一样，他是在为自己工作，他是在享受工作，因为工作正是他生命成长的一个契机、机遇，他把工作当成一种享受，而
16、非聊以糊口的工具。他在别人都放弃时仍努力不懈；在所有人都认定不可为时仍殚精竭虑；他不仅仅是维持工作或恪尽职守；他更深入内在，寻求更多东西；他对工作有一种非做不可的使命感，并为之孜孜不倦乐此不疲。世界将给他们以殊荣，既有名望也有财富。态度决定一切你不能决定生命的长度；但你可以控制它的宽度：你不能左右天气；但你可以改变心情：你不能改变容貌；但你可以展现笑容：你不能控制他人；但你可以掌握自己：你不能预知明天；但你可以利用今天：你不能样样胜利；但你可以事事尽心：心态就是你对待自己，对待别人，对待自己遇到的事情的态度，针对同样的人和事，不同的人会有不同的心态，从而采取的行动也不一样，态度决定一切！(小故
17、事)现代酒店员工心态的培训当你发现口袋里仅剩一块钱的时候,你会有什么反应?或许你会很悲观地说：唉，我只剩一块钱了，你的心情立即变得很沮丧；或许你会惊喜地大叫一声：哇，我还有一块钱！又可以买一个面包了。 事物本身没有快乐与痛苦之分，一件事究竟是快乐还是痛苦，关键是看你抱持什么样的心态，用什么样的眼光去看待。如果你对周围的任何事物感到不舒服，那是你的感受造成的，事物本身并非如此。 一位高僧曾说：生气，就是在拿别人的过错来惩罚自己；一个人的快乐并不是因为他拥有的多，而是因为他计较得少。借着感受和调整，你可在任何时刻振奋起来。也许你过于年轻，缺乏生活经验，欣赏自己，你会发现不断的学习能让你拥有更多的机
18、会和发展空间！ 也许你不再年轻，又没有高学历，欣赏自己，你会为拥有丰富的人生阅历和通透豁达的人情世故这个竞争资本而感到庆幸，你所期待的大器晚成决不是天方夜谭； 也许你没有流利的口才，欣赏自己，你用真诚的心同样能赢得别人的信赖；也许你没有迷人的外表，欣赏自己，平凡人同样能拥有不平凡的事业！ 欣赏我们的同伴吧，既包括你的上司，也包括你的下属。 尽管人无完人，你仍能够在欣赏的过程中发现对方的可爱。沟通的管道也因为欣赏而变得越加畅通，直到有一天，你会惊奇地发现：你的人脉竟会出现裂变式的延伸！欣赏我们的客户，尽管他们有着千差万别的个性和背景，他们也会在你欣赏的眼光中品出自身的价值，同时你会读到更多被欣赏
19、的眼光； 欣赏你的公司，尽管她并不完美，但你可以凭借欣赏的视角感悟到足以让你自豪的卓越。 欣赏你周围的环境，尽管它不时给你挫折感，甚至让你觉得沉闷和失望，但你满怀真诚的欣赏之心，会时时滋润你的心情和生命，你不会因为人生的跑道没有设计好就停止了前进，成功的机遇总会在你持续的积累中展现在面前。 成功就是被欣赏，如果你用欣赏的眼光、欣赏的心态去欣赏周围的人和事，在欣赏的层面去调整自己，靠欣赏的能力去影响他人，世界就会变得更加平安和灿烂！ 让我们彼此欣赏，共渡人生这一段欣赏的旅程！第四课：盛武肥牛员工应有的服从意识、团体协作意识培训、规章制度的学习服从：绝对服从、没有借口、团结协作、永创一流员工服从管
20、理、下级服从上级、个人服从集体、实行层层责任制、责任到人、让不完善个个人服从整体。现在这个社会已经不再是崇尚个人英雄主义的社会了，个人的力量永远都没有团队的力量大。 （穿插一只筷子的故事）服务宗旨：顾客是上帝、顾客永远是对的、顾客是我们的衣食父母、顾客的满意是我们永远不变的追求。企业规章制度的培训（附后页）酒店意识一、酒店意识酒店意识，就是每个员工应自觉遵循的酒店经营管理理念。这些理念对统一员工的认识、指导大家的行为有着重要的作用。它包括服务意识、质量意识、制度意识、团队意识、成本意识、创新意识等。（一）服务意识服务意识：急顾客之所急，想顾客所想，服务员经过长期培训，应有主动热情的服务意识。服
21、务意识三小节：1、顾客是本店的财源，有了顾客的到来，才有本店的财气，有了顾客的再次光临，才有本店的经济效益。2、顾客的每一次要求，不是每一次麻烦，而是给酒店创造效益，是给酒店创造机会。永远要本着顾客至上的原则3、顾客对服务员的要求：热情对待顾客，反应快捷，服务效率高，服务周到，站在顾客的立场看待顾客，要有耐心。西方酒店认为，服务就是 SERVICE（本意亦是服务） ，其每个字母都有着丰富的含义：S-Smile（。微笑）：其含义是服务员应该对每一位顾客提供微笑服务。E-Excellent（出色）：其含义是服务员应将每一个服务程序，每一个微小服务工作都做得很出色。R-Ready（准备好）：其含义是
22、服务员应该随时准备好为顾客服务。V-Viewing（看待）：其含义是服务员应该将每一位顾客看作是需要提供优质服务的贵宾。I-Inviting（邀请）：其含义是服务员在每一次接待服务结束时，都应该显示出诚意和敬意，主动邀请顾客再次光临。C-Creating（创造）：其含义是每一位服务员应该想方设法精心创造出使顾客能享受其热情服务的氛围。E-Eye（眼光）：其含义是每一位服务员始终应该以热情友好的眼光关注顾客，适应顾客心理，预测顾客要求，及时提供有效的服务，使顾客时刻感受到服务员在关心自己。服务意识，是对酒店服务员的职责、义务、规范、标准、要求的认识，要求服务员时刻保持顾客在我心中的真诚感。服务意
23、识的具体要求有以下四个方面：1、服务仪表所谓服务仪表，就是服务人员在服务中的精神面貌、容貌修饰和着装服饰等方面的要求和规范。着重反映在以下几点：1）微笑服务。这是迎接顾客礼节礼貌的基本要求。服务员对待顾客，态度要和蔼、热情、真诚、不卑不亢、大方有礼。2）经常修饰容貌。要做到勤理发、勤洗澡、勤修指甲、勤换衣服。3）酒店在员工通道入口处或更衣室都应设整容镜，每一位员工在进入岗位前都应对照检查一下自己的容貌。4）着装整洁。在工作岗位，服务员要按照季节、场合，穿统一规定的工制服。服装要洗涤干净，熨烫平整，纽扣要扣好。2、服务言谈服务言谈，是指服务人员在迎宾接待服务中语言谈吐方面的具体要求。主要有以下几
24、点：1）遇见顾客要面带微笑，站立服务，主动问好。如“您好” 、 “早上好” 、 “晚上好”等。2）和顾客谈话时，与顾客保持一步半的距离为宜。说话的语调要亲切、诚恳，表情要自然、大方，表述要得体，简洁明了。3）向顾客提问时，语言要适当，注意分寸。4）在与顾客交谈时，要注意倾听，让对方把话说完，不要抢话和辩解。5）顾客之间在交谈时，不要趋前旁听，不要在一旁窥视，更不要随便插话干扰。即使有急事非找顾客不可，也不要打断他们的谈话，而应在一旁稍候，待顾客有所察觉后，先说声：“对不起，打扰一下” ，在得到顾客允许后再发言。6）对外来电话找顾客时，一定要听清要找顾客的姓名、性别、单位和房间，然后视情况转告。
25、7）正确地称呼顾客。称呼不当，容易引起顾客反感和误会。对顾客的称呼，应根据年龄、身份、职务、性别、婚否来确定，不能直接点名道姓。对男宾可称“先生” ，已婚女宾可称“太太” ，未婚女宾可称“小姐” 。对宗教界人士一般称“先生” ，有职务的称职务。3、服务举止服务举止，是对服务人员在工作中的行为、动作方面的具体要求。作为一个合格的服务员必须做到：1）举止端庄，动作文明，坐要正直，不前俯后靠。2）在顾客面前应禁止各种不文明的举动。3）在上班工作前，不要吃带有强烈异味的葱、蒜、韭菜等。4）在工作时，应保持安静，做到“三轻” ，即说话轻、走路轻、操作轻。5）顾客之间在地方狭小的通道、过道或楼梯间谈话时，服务员不能从中间穿行，应先道一声“对不起，请让一下” ，待对方挪动后再从侧面或背面通过。如果无意中碰
