1、生鲜验货标准生鲜验货标准制定验货标准的制定是卖场确保与控制质量的第一步，也是为鲜度管理把关，进而降低损耗、创造业绩。验货标准制定：1、质量：力求品质保持一定水平以上，而且要求数量稳定供应。2、规格：严格限制规格大小，个头重量趋于一致化。4、产地：农产品产地不同，价格亦不同一、蔬果的收、验货标准蔬果具有该品种应有的特征，包括色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度、无外伤。重量：收货时要扣除包装物重量，不能随意扣重。（一）蔬菜类的收货标准1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无
2、老帮。3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。（二）水果的收货标准1、柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。脐橙：果实圆球状，果皮橙红色，果肉汁多爽滑、浓甜清香，单果重300400 克。贮藏温度 35，进口品主产美国、澳大利亚，国产品主产四川、湖北、湖南。劣质品：外皮有疤痕至霉变，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。蜜橘：果实呈扁圆形，果皮橙红色，果肉细嫩多汁，酸甜适度，单果重150250 克。贮存温度 68，原产浙江。劣质品：果
3、皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易凹陷，无弹性。 芦柑：果实扁圆，果皮橙黄色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，单果重100150 克。贮存温度 610，主产福建、台湾。劣质品：有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变。橘子：果实扁圆，果皮松软易剥、色泽浅黄、金黄至金红色。果肉酸甜清香，单果重 100150 克，贮存温度 610，主产四川、福建、湖北、湖南。劣质品：果皮萎缩、变形，霉烂有褐斑。 金橘：果实小呈椭圆，果皮细薄，果肉多汁，香气浓郁。单果重 1535 克，贮存温度 610，主产江西。劣质品：腐烂、挤压开裂，果皮干皱。蜜柚：果实梨形，果皮浅黄色，不易剥，核小，果瓣大，肉多汁甜香。单果重 15
4、002000 克，贮存温度 35，主产福建。 西柚（青皮、黄皮）：果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分呈红色），果皮细滑易剥，果肉清甜微酸。主产：日本、以色列。劣质品：外皮变干，有褐斑。 柠檬：果实卵形，两端有凸起，果皮鲜黄（也有绿色品种），果皮细滑不易剥，多汁清香味酸。劣质品：外皮枯干，果肉失水变轻，有黑斑或疤痕。 胡柚：果实圆形，外皮橙色，味甜多汁，单果重 400600 克，贮存温度35，主产福建。劣质品：干皱萎缩，挤压过软，腐烂、冻伤。2、苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）： 要求：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。 蛇果：果实长圆，果肩高，蒂深缩，果皮深红有光泽。
5、口感爽脆 甜香，果皮光滑，主产地美国。劣质品：腐烂、发霉、果皮失水萎缩，有压伤，外表失去光泽。 青苹果：果实圆形，果皮青绿略带白点，光滑。结实有光泽，口感酸甜爽脆，主产地美国、南非。劣质品：表面无光泽，口感不脆，有疤痕、压伤，腐烂。 加丽果：果实圆形，果皮亮而光滑，红色中略带白点。结实，脆甜多汁，主产地美国、新西兰。劣质品：无光泽，口感不脆，表皮有疤痕或开裂、压伤。红富士：果形略扁园，果皮粉红带紫红色条纹，底部淡黄。结实，爽脆甜香，多汁。90红富士，单果重 300450 克，最大横切面直径 390 毫米，贮存温度12，主产山东、陕西。劣质品：有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。 黄
6、香蕉苹果：果实扁圆，果皮浅黄色，果肉脆而甜。单果重 150200 克，贮存温度12，主产山东、陕西。劣质品：有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。3、梨类：（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等） 要求：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。 鸭梨：果实为倒卵形，果皮黄色，薄而光滑，果肉细甜多汁，个体均匀。劣质品：果身变软，无光泽，有冻压伤，失水干皱，果皮发黑或切开中心变黑。雪梨：果实倒卵形，皮黄而厚，果肉甜而微酸、颗粒粗。个大均匀，单果重300450 克，贮存温度13，主产辽宁、山东、山西。劣质品：有霉斑、压伤，切开梨心发黑。 啤梨：果皮草绿色，成熟后果肉变软。结实，手
7、掂有重量感，甜香爽滑。劣质品：过软，开裂出水，无光泽，有压伤，果皮变色、腐烂。 水晶梨：果皮黄色，有光泽、平滑，个体均匀。甜而多汁。 劣质品：变软无光泽，有压伤，失水干皱，果皮变黑，切开梨心变黑。香梨：果皮鹅黄色，有红色晕或条纹，平滑而薄，果柄鲜绿，香气浓郁，甜美多汁，个体均匀。单果重 100120 克，贮存温度13，主产新疆。劣质品：变软、无光泽、变色，失水干皱。 酥梨：果皮黄色，果肉细而脆，甜美多汁。单果重 150250 克，贮存温度13，主产华北、西南地区。劣质品：有压伤，失水干皱，果皮变黑，心发黑。 贡梨：皮淡黄色，多汁，结实，个体均匀。 劣质品：变软，压伤，疤痕、干皱、果皮变黑。 丰
8、水梨：果皮咖啡色，较粗糙不光滑，形状扁圆。个体均匀，甜而多汁，果肉细，主产山东。劣质品：变软，失去光泽，压伤，失水干皱、果皮变黑。 砀山梨：果皮黄绿色，果肉颗粒较粗，多汁，单果重 150270 克，主产安徽。 劣质品：果身变软，压伤，变色。4、水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。5、樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。进口品主产美国，澳洲，有红、白色两种。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。6、杏：果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软而多汁，酸甜适口。 劣质品：有压伤、疤痕、开裂、
9、过熟变软。7、浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）： 果实结实饱满，大小均匀，无压伤。 提子：果形球形，有黑、红、青色。结实饱满，大小均匀，果藤鲜绿，果肉爽滑，甜而多汁。主产美国、智利、澳洲。劣质品：果粒脱落、开裂、有霉斑，变软、压伤、果藤变干。 草莓：果粒大小均匀，色泽鲜红，甜美多汁，不过熟。 劣质品：破溃出水，腐烂。 奇异果：结实，果实椭圆，果皮充满绒毛，呈咖啡色，果肉绿色，环状排列黑色种子，口味甜软多汁。主产新西兰、澳洲。国产品称猕猴桃，性状与奇异果相同，但绒毛较少，口感略差，单品重100200 克。劣质品：过熟变软，失水干缩，表皮发黑，口感酸涩。8、瓜类：（哈密瓜、伽师瓜、香瓜、
10、木瓜、西瓜等） 果形完整，结实、无开裂、压伤。 哈密瓜：果皮黄绿、绿白或金黄，厚而粗糙，带有凸起纹路，果形椭圆，果肉甜香多汁、爽滑。劣质品：有疤痕、压伤、出现黑斑，瓜身变软（过熟）。 香瓜：有白、黄两种，果皮光滑，结实，甜香。 劣质品：有疤痕、压伤、表皮出现黑斑，瓜身变软，腐烂。 白兰瓜：果实近圆形，果皮白色，果肉淡绿，味甜香。单瓜重 1000 1500克，贮存温度 58，主产兰州。劣质品：外伤、表面有黑点，变软、腐烂。 西瓜：果形完整、有光泽，带暗条纹品种花纹要清晰，汁多爽甜，贮存温度814。劣质品：开裂、发软，有疤痕、斑点，过熟口感不爽，颜色暗红，过生果肉粉红、味酸。9、热带水果类 火龙果
11、：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。 枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。 劣质品：腐烂、变软、疤痕。 芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。 劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于 5 只，中间 3 只长 15 厘米以上，单只至 80 克以上，贮存温度 1216，主产菲律宾。劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。 龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重 1625 克。贮存温度 01，主产广东、
12、广西。劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。 荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。主产广东、广西、福建。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。 红毛丹：果皮长须，色红绿，果实小而圆，肉嫩多汁。 劣质品：表皮发黑，长须干皱、变褐。 椰青：外表纤维质色白，液汁饱满，摇动时略晃动，清淡略甜，椰肉甘香爽口。劣质品：纤维质变黑、有霉斑，干裂出水，底部纤维质发粉红。 洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。 黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，味甜美。劣质品：疤
13、痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。 菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。 榴莲：果皮长满尖刺，果实成熟后有特殊香气，果肉鲜黄，香甜细滑。果形完整、饱满，主产泰国。劣质品：开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白。 山竹：果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿。果肉为白色肉瓣，甜而微酸，主产泰国、印尼。劣质品：果柄干枯、压伤，过生（青白或粉红），过硬（用手捏不开，果肉已变质）。二、肉类的收、验货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、
14、验货标准。（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到 50以上，白条猪总重量可达 6590 公斤。2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过 1 厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过 1.5 厘米。3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良“或“特“字级别印章，并盖有“合格“椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹
15、理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认，区别标准如下：三、水产的收、验货标准（一）活海鲜1、鱼类主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白
16、鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。感观鉴别：神态-在水中游动自如、反应敏捷。体态-无伤残、无畸形、无病害。体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。补遗： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。 有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其
17、休息；15 分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。2、虾类主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。感官鉴别-个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。补遗： 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。河虾不可太大，一般 30 条一斤，因为河虾头大、肉身小。3、蟹类主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鉴别：大闸蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹
18、有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。补遗： 检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于 25总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 规格标准：肉蟹-350g400g/只 羔蟹-350g400g/只 鲜海蟹-250g 以上/只4、贝类主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。感官鉴别：双壳贝类-外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。单壳贝类-贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。（二）盐渍海产主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为
19、海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。感官鉴别：质地-坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味-轻腥气、盐味；色泽-有光泽； 清洁度-无污物和泥浆。补遗： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高 30cm 静置滤水 15 分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。（三）冰鲜鱼冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。感官鉴别：皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门-内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液-透
20、明或水白；肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；体表-鱼鳞完整、体表无破损。补遗： 鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤； 冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损； 规格标准：小带鱼-100g 左右/条 带 鱼-180g220g/条 小黄鱼-50g 左右/条小平鱼-70g100g/条 平 鱼-200g250g/条 马鲛鱼-500g600g/条比目鱼-50g80g/条（四）冰鲜虾感官鉴别： 有固有的颜色，不发白或发红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物；规格标准：天然对虾-70g80g/只基围虾-21 头25 头/500g海白虾-80 头90 头/500g活河虾-26 头30 头/500g南美虾-31 头35 头/500g（五）急冻海产急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。补遗： 单冻海产：一般按总重的 20除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重； 块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。（六）海产干货海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。
