1、酱香型白酒工艺流程图】注：“ ”为关键 控制点序号 关键控制点 关键设备 关键工艺参数1 配料 地中衡、台称下 沙 工 艺 、糙 沙 工 艺 粮 ：曲 =10：1；产 酒 工 艺 加 曲 为 ：剩 余 大曲 六 次 平 均 加 入 （总 投 料 量 的 80%）2 发酵 发酵池入 池 水 份 38-41%；入 池 温 度 28-33；产 酒 工 艺 入 池 水 份44-46%；入 池 温 度 23-363 贮存 陶缸、不锈钢罐 原 酒 贮 存 期 3 6 个 月 以 上 勾 调 的 半 成 品 贮 存 7 天 以 上4 勾调 勾兑罐、计量泵 要 求 计 量 准 确原料 堆积清蒸 配料 入 池
2、发 酵 出池原料 堆积蒸 粮 蒸 酒 配料 入 池 发 酵 出池蒸酒 堆积配料 入 池 发 酵 出池贮存 勾调 灌装 灯检 包装 装箱洗瓶酒瓶封箱成 品 入 库下沙工 艺糙沙工艺产酒工艺1.2.1下沙工艺1.2.1.1 工艺流程：过筛整粒高粱 加 95热水润料 装甑蒸粮 出甑 聚堆 补浆 摊凉 聚拢 加曲 翻拌 堆积 入池 封窖。1.2.1.2 原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积 2.3 立方米左右计算】。1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无 污染。1.2.1.2.3
3、、投料数量：下沙为总投料量的 50%。1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的 10%。1.2.1.3 作业规程：每甑投高粱数量 1200kg。1.2.1.3.1、泼水堆积a、将 备好的高粱按每甑 1200kg 单独堆放。b、泼 95以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将 95热水倒在里面， 【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。c、泼水时翻拌，每泼 1 次翻拌 3 次，并堆成 圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼 6 水桶 95的热水。d、润料时间 12 小时，每 4 小时加 9
4、5的热水润粮 1 次，方法同第一次，共计加 95热水润料 3 次。e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1 大气压a、装甑前要将甑 锅、底锅等用水刷洗干净后并在底 锅内加入 3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料 3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。c、每甑活接两 篓冷却水以备出甑补水，或加曲 时补水用。1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补 95热水，每车 以原粮计约 60-80kg，每堆补水 2k
5、g 左右，聚好堆，堆积约15 分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度 32-33】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填 满盖严大曲，然后从一头翻拌 3 次， 【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在 38-42%，温度 26-28。1.2.1.3.5、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间 22-24 小时，温度 38-43。1.2.1.3.6、入池发酵a、先将池底用黄粘土 铺 8-10 公分，铺底的黄粘土用 80%的酱香黄水
6、和 20%的酱香酒尾与 50kg 大曲粉混匀， 泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒 5kg 大曲粉、1 公分厚稻壳， 【如用 酱香黄水建池更好】。b、堆积后入池前， 对堆积粮渣的表面用约 80kg 的纯净水泼撒，扬凉降温 28-33入池 【注：扬凉时须使用吹 风机吹】。1.2.1.3.7、封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥进行泥平，封泥厚度 20 公分左右，前 5 天每天都须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边上，不再下沉时，可用塑料布封好，并压好四边。 发酵周期 25 天出池，转入第二轮糙沙工艺执行。1.2.2 糙沙工艺1.2.2.1 工艺流程：过筛、整粒高
7、粱加 95热水润料粮糟掺拌均匀发酵 25 天后出池母槽 装甑蒸酒蒸粮出甑聚堆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖1.2.2.2 原、辅料使用要求：1.2.2.2.1、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙。每甑投料600kg【根据本公司实际甑体容积 2.3 立方米左右计算】。1.2.2.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。1.2.2.2.3、投料数量：糙沙为总投料量的 50%。1.2.2.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，糙沙用曲用量为总原料量的 10%。1.2.2.3 作业规程：每甑投高粱数量 600kg。1.2.2.3.1、泼水堆积
8、a、将 备好的高粱按每甑 600kg 单独堆放。b、泼 95以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将 95热水倒在里面， 【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。c、泼水时翻拌，每泼 1 次翻拌 3 次，并堆成 圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼 6 水桶 95的热水。d、润料时间 12 小时，每 4 小时加 95的热水润粮 1 次，方法同第一次，共计加 95热水润料 3 次。1.2.2.3.2、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用b、然后挖出母糟【每甑约 4-5 推车】推到甑锅处 与润好的高粱掺拌均匀。c、上甑时高粱不再加水，翻拌
9、后与出池的母糟 掺拌均匀。上甑蒸酒、蒸粮【注： 掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】。1.2.2.2.3、蒸粮【蒸糙沙】P1.5 大气压a、装甑前要将甑 锅、底锅等用水刷洗干净并在底 锅内加入 34桶水【以便蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。b、上甑采用探气装甑，装甑时间控制在 35-40 分钟，流酒后蒸粮90110 分钟【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。蒸粮要求 9 成熟为好。c、每甑接酒 约 1216 桶【注：酒精为零度止】，然后串蒸将酒精度提至 40左右 单独存放，此酒 为下沙酒 【其中以正丙醇为代表的高级醇含量较为丰富可做为调味
10、酒使用】。1.2.2.2.4、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的粮糟推到操作场上，用掀摊开【先出甄的厚一点】然后脱鞋，横竖用掀摊再光脚趟凉。1.2.2.2.5、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度 3740】聚拢，中间扒沟，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮渣将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌 2 次， 【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度控制在 3033。1.2.2.2.6、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间 45-49 小时，堆积温度控制在 顶温 43-48，堆积表层面 1 公分下有 5-6 公分厚的霉菌层。1.2.
11、2.2.7、入池发酵a、先将池底用黄粘土 铺 8-10 公分，铺底的黄粘土用 80%的酱香黄水和 20%的酱香酒尾与 50kg 大曲粉混匀， 泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒 50kg 大曲粉、1 公分厚稻壳， 【如用 酱香黄水建池更好】。b、堆积后入池前， 对堆积粮渣的表面用约 2 酒篓的纯净水泼撒，入池时水份控制在 38-41%；温度控制在 28-33。1.2.2.2.8、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席，在席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥泥平，封泥厚度 20 公分左右，前 5 天每天须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别 是池边，不再下沉 时，可用塑料布封好，并用沙土压好四边， 发酵周期
12、为 28 天。出池后， 转 入第一次出酒【按第三轮生产工艺执行】。1.2.3产酒循环生产工艺1.2.3.1 工艺流程：稻壳清蒸 40 分钟以上第一次出酒入池发酵 30 天左右后出池母槽 稻壳母糟掺拌均匀装甑蒸酒蒸粮出甑摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖1.2.3.2 辅料使用要求： 1.2.3.2.1、稻壳要求：有骨力，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。清蒸 40 分钟以上；用量每甑 12kg【不含铺甑篦，要求摊凉晾干】1.2.3.2.2、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，每甑用曲量 120kg【每轮甑数将逐渐增加】1.2.3.3 作业规程：1.2.3.3.1、出池：a、先将
13、封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用并用塑料布盖严防止水份散失； b、然后挖出母糟【每甑约 8-10 推车】推到甑锅处与蒸好的稻壳掺拌均匀。c、出完池后将池内 扫净，池底撒大曲粉 5kg 然后用塑料布将池底封严。d、上甑前先在底锅內加入 3 一 4 水桶清水或酒尾 3 一 4 酒镂然后将蒸好的稻壳铺在甑篦上厚度约 1 厘米左右。并用水撒湿，然后将出池拌匀的母糟，上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】。1.2.3.3.2、蒸酒、蒸粮 P1.5 大气压【蒸粮时 P2.0 左右】a、装甑前要将甑 锅、底锅等用水刷洗干净并在底 锅内加入 34然后在甑篦上撒一层蒸好的稻壳【撒
14、湿】，防止原料掉进底锅。b、上甑采用探气装甑，装甑时间，每甑控制在 28-30 分钟，流酒后蒸酒蒸粮 80 分钟左右；【随气压而定】，即可出甑并以不出現破粒发粘为主。c、每甑接酒后再接 3-4 篓尾酒【注：尾酒酒精度到零度止】，添入下甑底锅内。1.2.3.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上，用掀摊开【先出甄的厚一点】然后脱鞋，横竖先用掀摊后再光脚趟凉。1.2.3.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉母糟【温度 3740】聚拢，中间扒沟，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用母糟将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌 3 次，并用扫帚将疙瘩打开【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，
15、水分控制在 43-45%，温度控制在 2832。1.2.3.3.5、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间 96 小时左右，随升温情况而定，堆积温度控制在49-51【顶温】，使堆积表层面 30-40 公分的下方有 5-10 公分厚的霉菌层。1.2.3.3.6、入池发酵a、先将池底撒一 层蒸好的稻壳【约 1 公分】然后用两桶热水泼洒池壁池底。b、堆积后入池前， 对堆积粮渣的表面用纯净水泼撒【每甑泼撒纯净水约 10kg 温度 38 一 39 至堆积粮渣表面及粮渣】，入池时水份控制在 44-46%；温度控制在 33-36。1.2.3.3.7、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席，在席上面撒一薄层稻壳，然后将柔活的封顶泥泥平，封泥厚度 20 公分左右，封窖后前几天，每天须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边，不再下沉时，可用塑料布封严，并用沙土压好四边，发酵周期为 30 天左右。出池后，转入下一轮出酒。
