1、,餐饮礼仪,订餐点餐用餐,目 录 页,一、关于我们二、餐饮原则 三、订餐礼仪四、点餐礼仪 五、用餐礼仪,一、关于我们,照片,成员名子及分工,二、餐饮原则,有关餐饮礼仪的两个原则,第一项基本原则,六M原则,费用 money会见 meet菜单 menu举止 manner音乐 music环境 milieu,指的就是在安排或参加餐饮活动时，必须优先对费用、会见、菜单、举止、音乐、环境六个方面的问题加以高度重视，并应力求是自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。,第二项基本原则,餐饮适量原则,在餐饮活动中，不论活动的规模、参与人数、用餐的档次，还是参餐饮的具体数量，都要量力而行。务必从实际需要
2、和实际能力出发，进行力所能及的安排。而切忌虚荣好强、炫耀攀比、铺张浪费、暴殄天物。特别需要强调的是：公职人员务必力戒利用公款大吃大喝。本原则所提倡的既是厉行节约、反腐倡廉的一种风气;也是做人务实、不图虚荣的一种境界。,三、订餐礼仪,2、订餐礼仪,六要素,时间,价格,对象,事由,规模,条件,一定要看清饭店的方位，以及“硬件与软件”设施如何。尤其是要了解饭店的推荐菜单，即商家推出的主打菜和招牌菜，以便吃得“心中有数”。,1.仔细询问,注意事项,2.不要全信媒体广告,根据所掌握信息，尽量选择开店时间久、卫生、饭菜质量、信誉、服务口碑较好，比较知根知底的酒家。仔细询问套餐种类、收费标准和可供宴请的人数
3、。具体到菜肴，要询问菜种、菜价、菜量、饮品等，这样对大致开销做到心中有数。此外，要问清是否可以自带酒水，或是否设包房最低消费，持酒店各类优惠卡可享受优惠，等等。,3.大胆提出要求和建议,订餐时大胆提出要求和建议。套餐中的菜品不合口味，可以变换，甚至删减添加。,4.注意价格问题,订餐时一定要把价格确定好，无论是节日特价还是平常价都应该尽量写在相应的凭证上，因为在节假日一些饭店的菜价有可能远远高于平时。,5.找餐饮销售部,10人以上的订餐找餐饮销售部是最明智的选择。这个部门不仅对饭店的情况非常了解，能给出好的建议，并且他们还在一定程度上掌握着变通的余地和权力。,6.迟到和取消用餐,预订餐位时留下联
4、系方式，以防迟到时餐位的预留。如发生情况不能前去用餐，也要主动明确告知餐厅取消预订。,8.态度谦和,四、点餐礼仪,中餐分类头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、局蜗牛等。汤：大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。副菜：通常水产类菜肴、蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。鱼类菜肴使用专用的调味汁主菜：肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计。禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。蔬菜类菜肴：可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。甜品：西餐的甜品
5、是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。,中餐订餐礼仪1.饭店要提前预约，预约时要说清人数、时间、宴会目的和预算。在预定时间内到达，是基本的礼貌。 2.菜式的准备要查明主客所喜欢的口味，再决定准备什么菜肴。如果得知朋友喜欢某种香烟或酒，即应多备此种香烟或酒。在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。,1、看人员组成一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食;如果女士较多，则多点
6、几道清淡的蔬菜。三是看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请，平均一道菜在50 80元左右可以接受。如果宴请的对象是比较关键的人物，则要点上几个够份量的菜，如龙虾、刀鱼、鲥鱼、鲍鱼、翅粉等。,点餐注意事项,做客人的不能直接向点菜员吆喝指点，应该乖乖坐等主人家点菜;如果客人确实有严重的忌口或爱好，应当轻轻告诉主人家，主人自然要替他做主，满足客人小小或大大的要求。,如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。当然，作为公务宴请，你会担心预算的问题，因此要多做饭前功课，选择档次合适的请客地点，这样客人也能大大领会你的预算。况且，如果是你来买单，客人会不太好意思点菜，都会让你
7、来作主。,2、点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会显得有点小家子气，而且客户也会觉得不自在。,3、点完菜要询问客人用什么酒水。如果客人不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒。如果完全不用酒，可以点一些果汁、饮料。一般来说，白酒的价格最好单瓶不要超过预算的1/31/2。如果喝葡萄酒就要注意和菜的搭配，原则上是“白肉配白酒，红肉配红酒”。白葡萄酒适合于开胃菜等小菜或者虾、螃蟹、贝类、鱼等。炖牛肉等味浓的肉食菜，配红葡萄酒。,这些饮食方面的禁忌主要有四条： （1）宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括
8、葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。 （2）出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。,（3）不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到
9、嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。（4）有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。,五、用餐礼仪,用餐时须温文而雅，从容安静，不能急躁。吃时要细嚼慢咽，绝不能大块大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人留下贪婪的印象。不要挑食，不要只吃自己喜欢的菜，或者急忙把喜欢吃的菜堆在自己的盘子里。不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。不能在夹起饭菜时，伸长脖子，张开大嘴，伸着舌头用嘴去接菜。不要一边吃东西，一边和人聊天。嘴里的骨头和鱼刺不能直接吐到桌面或地面上。可用餐巾掩
10、口，用筷子取出来放在碟子里。不要用手在嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作。,上酒水上菜了!老外喜欢自夸手艺，国人可不作兴吹嘘自己点的菜，主人家细心观察凉菜上齐、每位杯中都有酒水后，当立即举杯，欢迎开始之类的，转动圆盘或是示意右手边的主客动第一筷。主客可别推让太久哦，大家肚子都饿了，就等你开吃了!吃了的别忘了赞美一下哦。用餐时要由尊者或尊者先动碗筷。入席后，不要立即动手取食，而应等主人打招呼，由主人举杯示意开始，客人才能开始。夹菜要文明，应等菜肴转到自己面前再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。取菜的时候，应
11、从盘子靠近或面对自己的盘边夹起，不要从盘子中间或靠近别人的一边夹起，更不要左顾右盼，翻来覆去，在公用的菜盘内挑挑拣拣，夹起来又放回去，会显得缺乏教养。,喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝。如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递， 不可伸手横越，长驱取物。主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉的气氛。自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒。,用餐时，对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹
12、菜，外宾没这个习惯。,用餐后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。如果宴会没有结束，但自己已用好餐，不要随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人才能依次离席。入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，与餐桌的距离保持得宜，手肘不得靠桌缘， 或将手放在邻座椅背上。,如果需要为别人倒茶倒酒，要记住“倒茶要浅，倒酒要满”的礼仪规则。在用餐过程中，要尽量自己添加食物，如有长辈，要尽可能主动给长辈添饭。遇到长辈给自己添饭，要道谢。可以劝别人多吃一些，或是建议品尝某道菜肴，但不要擅自作主，主动为别人夹菜、添饭。这样做不仅不卫生，而且还会让对方勉为其难。食毕，餐具务必摆放整齐，不可凌乱放置
13、。餐巾亦应折好，放在桌上。,常见一场宴会进行得正热烈，因为有人想离开，而引起众人一哄而散的结果，使主办人急得直跳脚。欲避免这种煞风景的后果，当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的人一一告别，只要悄悄和身边的两三个人打声招呼，然后离去便可。中途离开， 一定要向邀请你来的主人说明、致歉，不可一溜烟便不见了。和主人打过招呼，应该马上就走，不要拉着主人在大门口聊个没完。因为当天主人要做的事很多，现场还有许多客人等待他去招呼，你占了主人太多时间，会使他在其他客人面前失礼。,忌 讳,1、忌手心朝上端碗,吃饭要端起碗，应该用大拇指扣住碗口，食指、中指、无名指扣碗底，手心空着。不端碗、伏在桌子上对着碗吃,饭是非
14、常不雅观的。这个忌讳也和乞丐有关，因为乞丐乞讨时，就是手心朝上托碗;而我们平时吃饭则是用手端碗。因此，这种吃饭的姿势，也是被视为不吉，从小就教育孩子要注意的。对望子成龙、望女成凤的家长们来说，乞丐的举止是万万不能模仿的。,2、忌用筷子敲碗,吃饭的时候，小孩往往会被告诫不许用筷子敲打碗盆。尤其是家里请客吃饭时，更不能用筷子胡乱地敲打碗盆。一说是以前的乞丐行乞，经常是用筷子敲击着举起的空,碗, 挨家挨户乞讨，以引起人们的注意。用筷子敲碗几乎成了乞丐的标志性动作。另一说是与古代“蛊毒”传说有关相传蛊是一种人工培养的毒虫，人将百虫放进坛里，经过多年后打开看时，必定有一个虫子把其它的虫子都吃光，这个胜利
15、者就叫“蛊”。用蛊的粉末放在食物里毒害他人时，就要在下毒时边念咒语边敲打碗盆，以便使蛊起作用。所以，用筷子敲打碗盆就犯忌讳。 所以，家教好的孩子，从小就被告知，不可以用筷子敲碗。调皮的小孩子如果故意违反，是会受到家长严厉指责的，甚至被罚。而成人如果还有这种行为，则会被视为少家教。,3、最忌将筷子竖着插在饭中,习俗中，祭祀逝者亡灵时，要把筷子直接竖插在饭中，以便亡灵享用。因为筷子的这种插法是有特殊讲究的，意味着这碗饭是给亡灵吃的。从小大人就会教育孩子不可以这样摆，这也就成为了吃饭时的第一大忌讳。,4、忌筷子分开放,整个进餐过程中，筷子要始终保持并列在一起的状态，切勿将一双筷子分开放，以免产生“快
16、(筷)分开”了的谐音、寓意，影响感情。,5、主人忌提前离席、收拾东西,在家中请客吃饭，招待客人，要让客人感受到主人的热情，更要避免一些非常失礼的地方。比如说，吃饭过程尚未结束，主人提前离席，会让客人不太安心;主人提前收拾桌上的碗筷碟盘，抹桌子扫地等，更会被视为逐客的表示，是非常不礼貌的。,6、去家里做客忌剩饭,去别人家里做客，吃饭时不可太随意，要注意一些习俗、禁忌、讲究。比如说最常见的剩饭现象，其实在做客时是很不应该的。朱子治家格言有云：“一粥一饭，当思来之不易;半丝半缕，恒念物力维艰。”劝喻人们不要浪费。现在提倡的“光盘行动”，也是反对浪费的。去人家里做客的时候，碗里剩下饭菜不仅浪费，还不太
17、礼貌，也暴露了自己教养的不够。再比如说，吃饭时起身去夹其他人面前的饭菜，酒足饭饱之时做出放松腰带动作等,7、忌嘴里含着食物说话,古人是讲究“食不言寝不语”的。而现在一起吃饭成了沟通感情、人际关系交流的重要手段，吃饭时不说话是不可能的。但即便这样，也还是有一些细节要讲究。4、口内有食物，应避免说话。口含食物时最好不要与别人交谈。饭桌上经常看到满嘴饭菜就张口说话的人，好像还唯恐别人听不清楚，说的还特别大声，嘴里食物很容易就喷洒到饭桌上，甚至别人的脸上。这种行为不仅不卫生，不礼貌，还被视为没教养。,西餐1、使用叉需注意：不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。美国人食用肉类有时先用刀把肉切成块状
18、，然后用叉子送进口中;而欧洲人一般是边切边吃，而且是铲起来送入口中。如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话，例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉来进餐。,发言或交谈时，应将刀叉放在盘上才合乎礼仪。在餐桌上进餐，一边要享用美食，同时大家当然也要开心畅谈一番。但手里拿刀叉时切勿手舞足蹈地谈论，也不可将刀叉竖起来握在手中，切勿放肆大笑或大声喧哗，这会让人感到胆战心惊, 实际上这种危险的举动的确对人对己都是一种威胁。,2、手里拿着刀叉时切勿指手画脚。,3、刀子不要入口。叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。礼节的要求有其道理，刀子入口也是危险的。4、刀叉不混用吃西餐时，每个人都有自己的餐具，如果是合餐，每个人都可从大盘里取用的话，那么一定有备用的公用叉或勺供大家使用。,谢谢观赏,
