1、,Company Logo,第三章 能量与营养素,3.1 能量3.2 碳水化合物3.3 脂类3.4 蛋白质3.5 维生素3.6 矿物质3.7 膳食纤维3.8 水,3.6 矿物质,,Company Logo,教 学 内 容,矿物质概述 常量元素 必需微量元素 矿物质的生物有效性 食品加工对矿物质含量的影响,,Company Logo,教学目标与任务了解矿物质的分类及特点。掌握食品加工对矿物质含量的影响。掌握重要矿物质的生理作用及缺乏症。掌握矿物质生物有效性。重点与难点 重点是重要矿物质的生理作用及缺乏症。 难点是影响矿物质体内吸收的因素。,,Company Logo,3.6 矿物质（minera
2、ls）,一.矿物质概述1.定义 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质，也称无机盐或灰分。 矿物质可以认为是结晶、均匀的无机化学元素，它们来自土壤。植物从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎、叶等中，动物可由吃食植物等得到矿物质，人体内的矿物质一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自饮水、食盐和食品添加剂。,,Company Logo,2.分类,,Company Logo,3.特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中
3、毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用,,Company Logo,4.生理功能构成机体组织的重要成分。(骨骼和牙齿中的Ca,P,Mg;细胞和体液中的K,Na等)与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。(P,S,Cl为酸性元素; K,Na,Mg,Ca为碱性元素)保持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜通透性。(K+、Na+, Ca2+、Mg2+)具有机体的某些特殊生理功能。(如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和胰岛素中的锌等)构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢。(如呼吸酶含Fe和Cu，谷胱甘肽过氧化物酶含Se等)改善食品的感官性状与营养价值。,,Company Logo
4、,5.矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群,,Company Logo,6.食品的成酸与成碱作用 食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性或碱性物质来源的过程。体内碱性物质只来源于食物，而体内酸性物质可来源于食物及食物的代谢产物。 成酸性食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，它们含成酸元素(P,S,Cl)较多，在体内代谢后形成酸性物质，可降低血液等的pH。如肉禽类、鱼类、 蛋类、粮食、油脂、啤酒等即为成酸性食品。 成碱性食品：含丰富的K,
5、Na,Mg,Ca等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化。如蔬菜、水果、豆类、葡萄酒等称为成碱性食品。 中性食品：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食品”。例如：牛奶、芦笋等。, 并非具有酸味的食品是成酸性食品,,Company Logo,正确认识“食物酸碱平衡论”,在近年的一些科普文章中，有关食物酸碱性质的宣传主张“选择食物要注意酸碱平衡”，并且特别强调酸性食物对健康有害。这些宣传在我国居民中造成了很大的影响。从营养学角度来看，这些说法缺乏科学依据，因而不值得提倡。 首先，食物灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，与
6、食物在体内代谢产物的性质是不同的。食物进入人体后，经过消化吸收和各种复杂的代谢反应形成数以千计的产物。这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。血液的酸碱度是各种代谢产物的综合结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物质就可以决定的。 其次，虽然食物在体内的代谢过程中不断产生酸性物质和碱性物质，但人类在长期适应膳食条件下，体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统，以保障内环境(主要是血液)的酸碱平衡。健康人血液的pH值恒定保持在7.35-7.45的范围，一般不会受摄入食物的影响而改变(除非因疾病造成的人体代谢失常时)。文献检索也未见因日常摄入食物不同引起健康人血液pH改变(变酸)而致慢性病增加的资料。
7、,补充内容,,Company Logo,另外， “食物酸碱平衡论”还宣传谷类、肉类、鱼和蛋等酸性食物摄入过多可以导致酸性体质，引起高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性病的发生；蔬菜和水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性疾病。实际上，蔬菜水果能够预防上述慢性疾病的发生，是因为它们产生能量低而且含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维以及对健康有利的植物化学物，而不是所谓碱性的作用。按照“酸碱平衡论” ，如果纠正“酸性体质” 就可以预防慢性病，那么每天服用小苏打(碳酸氢钠)不就可以解决问题了吗？显然，这种说法是不正确的。 按照“食物酸碱平衡论”，将鱼、禽、蛋、瘦肉和谷类等食物都归类为“酸性食物”
8、，将使广大居民在选择食物时处于无所适从的境地。上述食物都是人体能量、蛋白质、多种维生素和矿物质的主要食物来源，缺少了这些食物，就必然造成居民营养素摄入不足或缺乏，如此则少年儿童的生长发育以及成人的营养状况将无所保证！所以，在有关平衡膳食的宣传中，应当按照中国居民膳食指南的要求，大力提倡“食物多样，谷类为主，粗细搭配”的平衡膳食原则，使人们在享受丰富食物的同时，汲取充足而合理的营养。,,Company Logo,二.常量元素(macroelement),常量元素包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁7种元素，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。常量元素是人体组成和体现生命
9、的必需元素，其分布几乎遍及身体各个部位，发挥着多种多样的作用。以下从性质、生理功能、缺乏与过量、膳食供给量及食物来源等几个方面予以介绍。,,Company Logo,人体的钢筋混凝土钙(calcium),1.性质 钙是人体内含量较高的元素之一，仅次于C,H,O,N，居体内元素第五位，但却是以矿物质元素起作用的第一位。成年人体内约含钙1000-1200g，约占体重的1.5-2%，其中99%集中在骨骼与牙齿等硬组织中，是构成骨骼与牙齿的主要成分(羟磷灰石的结晶)，极少部分(1%)构成混溶钙池或与柠檬酸、蛋白质结合。,,Company Logo,钙的代谢,,Company Logo,影响钙吸收的主要
10、膳食因素,,Company Logo,2.生理功能构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性其他：包括参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性等。,,Company Logo,3.缺乏与过量 钙缺乏是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，在我国钙缺乏十分普遍，1992年和2002年全国营养调查结果表明：我国居民钙摄入量明显不足，平均摄入量分别为405mg/d和391mg/d，仅占RNI的50%左右。所以 “中国食物与发展纲要(2001-2010)” 将钙列入重点需要强化的7种营养素之一。 钙缺乏主要表现为骨骼的病变，可导致婴幼儿佝偻病、成年人骨软化症和老
11、年人骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起手足抽搐症(多见于1岁以内的婴儿)。相反钙摄入过多会导致肾结石、骨硬化(大量钙摄入使降钙素分泌增加)、干扰其他矿物质的吸收利用(如铁、锌等)。,,Company Logo,,Company Logo,,Company Logo,Left normal bone right osteoporotic bone,,Company Logo,4.膳食参考摄入量与食物来源 食物中钙的来源最好的是乳及乳制品，发酵乳则更有利于钙的吸收。小虾、小鱼、海带等含钙丰富。蔬菜、豆类和油料种子含钙也较多，谷类、肉类、水果等食物含钙较少。蛋类的钙主要
12、存在于蛋黄中。此外，硬水中含有相当量的钙，也不失为一种钙的来源。,成人(AI)：800mg/d UL: 2000mg/d,,Company Logo,常见食物中的钙含量（mg/100g）,,Company Logo,钙的孪生兄弟磷(phosphorus),1.性质 磷是人体必需元素，是人体含量最多的元素之一，仅次于钙而居第六位。成人体内含磷约650g，占体重1%左右，其中85%-90%的磷与钙相结合一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其余10%-15%的磷与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。 在人类营养中磷与钙有密切的联系，两者之一无论缺少或者过多都会
13、干扰另一个的正常利用。它们的主要功能都是构造骨骼和牙齿，它们的吸收过程都与维生素D有关，它们的代谢都由甲状旁腺素和降钙素调节，并以固定的比例(2:1)存在于血清之中。,,Company Logo,影响磷吸收的主要因素,,Company Logo,2.生理功能构成骨骼和牙齿。(羟磷灰石，钙：磷=2:1)组成生命的重要物质。(核酸、磷蛋白、磷脂、环腺苷酸、环鸟苷酸、多种酶的成分)参与能量代谢。(三磷酸腺苷及磷酸肌酸等)参与酸碱平衡的调节。(磷酸盐缓冲体系),,Company Logo,3.缺乏与过量 由于磷普遍存在于食物中，所以很少因为膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才可能出现而导致
14、低磷血症。症状包括厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病、全身虚弱等。 一般情况下，不易发生由膳食摄入过量磷的问题。在某些特殊的情况下，如医用口服、灌肠或静脉注射大量磷酸盐后，可引起高磷血症，引起肾脏疾病，软组织钙化等。,,Company Logo,4.膳食参考摄入量与食物来源 值得注意的是通过1992年和2002年全国营养调查结果显示，我国居民膳食磷的摄入量分别为1058mg/d和980mg/d，远远超过中国营养学会推荐的摄入量标准。(磷污染) 磷普遍存在于各种动植物食品中，但谷类种子中的磷，因植酸的缘故难以利用，蔬菜和水果含磷较少，而肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，是磷的良好食物来源。,成人
15、(AI)：700mg/d UL: 3500mg/d,,Company Logo,常见食物中的磷含量（mg/100g）,,Company Logo,生命之舟镁(magnesium),1.性质 镁在1934年证实是人体必需的常量元素。人体内含镁20-28g，其中3/5集中在骨骼和牙齿，2/5分散在肌肉和软组织。镁同钾一样主要集中在细胞内，细胞外液的镁不超过1%。在血液中镁主要集中在红细胞内。镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重要地位，近年来已被引起广泛的注意。,,Company Logo,影响镁吸收的主要因素,,Company Logo,2.生理功能激活多种酶的活性。(镁作为多种酶的激活剂，参与3
16、00多种酶促反应)维护骨骼生长。(镁是骨细胞结构和功能所必需的元素)维持神经肌肉的兴奋性。(兴奋，镇静)维护胃肠道功能。(镁盐)对激素的作用。(影响甲状旁腺激素),,Company Logo,3.缺乏与过量 由于镁广泛存在于食物中，所以镁的缺乏并不多见，主要发生在全静脉营养、慢性酒精中毒性营养不良、严重吸收不良、急性腹泻等等人群。镁缺乏的症状有肌肉痉挛(颤抖、抽搐)和过快的心率；精神错乱；缺乏食欲、恶心呕吐；低血钙、低血钾等。 在正常情况下，肠、肾及甲状旁腺等能调解镁代谢，一般不易发生镁中毒。最初发现镁摄入过量的临床表现是腹泻。腹泻是评价镁毒性的敏感指标。,,Company Logo,4.膳食
17、参考摄入量与食物来源 镁广泛存在于各种食物之中。绿叶蔬菜中的叶绿素含镁，是镁的丰富来源。 粗粮、坚果、大豆和海产品也是镁的良好来源。除了食物之外，从饮水中也可以获得少量镁，尤其是硬水中含镁较多。,成人(AI)：350mg/d UL: 700mg/d,,Company Logo,常见食物中的镁含量（mg/100g）,,Company Logo,美容矿物质硫(sulphur),1.性质 人体的每一个细胞都含有硫，毛发、皮肤和指甲中硫的浓度最高。大约体重的0.25%是硫，硫占身体内矿物质含量的10%，它对细胞本身的生命必不可少，通常作为细胞蛋白质的必需组成成分。硫有时被称为天然的“美容矿物质”，因为
18、它具有保持头发光泽、肤色洁净和富于青春活力的功能。含硫氨基酸是体内重要的硫来源。,,Company Logo,2.生理功能蛋白质空间的守护者。(-S-S-)激活酶。(-SH-)能量代谢。脂肪代谢。碳水化合物代谢。解毒作用。,,Company Logo,3.缺乏与过量 人体缺乏硫主要表现为生长缓慢，因为硫与蛋白质的合成相关联，硫缺乏时，因蛋白质合成受阻，影响细胞分裂和分化，从而使缺乏者表现为生长迟缓。 硫过量未见资料报导。4.膳食参考摄入量与食物来源 现在营养学界还没有专门为硫制订需要量，只要人体能获得足够的含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸)，硫的需要量即可得到满足。 硫的优质食物来源是：干酪、蛋类、
19、鱼、谷类、豆类、肉类等。总的来说，富含硫的食物主要是富含优质蛋白质的食物。,,Company Logo,常见食物中的硫含量（mg/100g）,,Company Logo,美味佳肴的主宰氯(chlorin),1.性质 氯是一种带有强烈刺激性气味的黄绿色气体，在自然界中永远找不到一个独立存在的氯元素。但是它的化合物如氯化钠(食盐)却广泛分布。氯是人体必需常量元素之一，人体含有大量的氯，成人体内氯的总量约82-100g。氯在机体中主要以氯离子形式与钾、钠化合存在，其中氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在细胞外液中。 饮食中的氯多以氯化钠形式被摄入，并在胃肠道被吸收。,,Company Logo,2.
20、生理功能维持细胞外液的渗透压。(氯离子和钠离子)维持体液的酸碱平衡。参与胃酸形成。刺激肝功能。参与血液CO2运输。,,Company Logo,3.缺乏与过量 长期或者严重的呕吐、腹泻、洗胃、大量出汗、慢性肾病、急性肾功能衰竭或者素食者的无盐膳食等均会引起氯的缺乏。严重缺乏者会导致碱中毒，表现为呼吸慢而浅、倦怠、食欲不振、腹胀、面部及四肢肌肉抽搐、口脚麻木、头晕，甚至伴有全身痉挛。 人体摄入氯过多引起对机体的危害作用并不多见。仅见于严重失水、持续摄入高化钠(如食盐)或过多氯化铵；临床上可见于输尿管一肠吻合术、肾功能衰竭、尿溶负荷过多、尿崩症以及肠对氯的吸收增强等，以上均可引起氯过多而致高氯血症
21、。此外，敏感个体尚可致血压升高。,,Company Logo,4.膳食参考摄入量与食物来源 目前尚缺乏氯的需要量的研究资料，难于制订EAR和RNl，结合钠的Al值，中国营养学会(2000年)提出的中国成人膳食氯适宜摄入量为 膳食氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物；一般天然食品中氯的含量差异较大；天然水中也几乎都含有氯，但与从食盐来的氯的量(约6g)相比并不重要。,成人(AI)：2800mg/d,,Company Logo,人体的生命之盐钠(natrium),1.性质 人体内钠的含量约为每千克体重1.4g，其中44
22、%-50%在细胞外液，9%-10%在细胞内液，40%-47%在骨骼中。体内的钠分为可交换钠和不可交换钠两部分，前者占总体钠的70%，包括细胞内、外液和骨骼中近半数的钠，其余为不可交换钠，主要与骨骼相结合。食盐(NaCl)是人体获得钠的主要来源。,,Company Logo,2.生理功能调节体内水分与渗透压。维持体液的酸碱平衡。增强神经肌肉兴奋性。其他。(钠对ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系，钠不足均可影响其作用 ),,Company Logo,3.缺乏与过量 一般饮食中含钠充足，不至于引起钠缺乏。钠缺乏的临床表现有：倦怠、表情淡漠、无神、恶心、呕吐、肌肉痉挛，严重时可
23、发生休克及急性肾功能衰竭而死亡。 正常人摄入钠过多并不蓄积，但某些疾病可引起体内钠过多而导致高钠血症。临床症状以水肿为主，还可见体重增加、血容量增大、血压偏高、脉搏加快等。,,Company Logo,4.膳食参考摄入量与食物来源 鉴于我国目前尚缺乏钠需要量的研究资料，也未见膳食因素引起的钠缺乏症报导，尚难制订EAR和RNl，现暂定适宜摄入量 钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠主要为食盐(钠)、以及加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物(如小苏打即碳酸氢钠等)，还有酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵品、咸味休闲食品等。,成人(AI)：2200mg
24、/d,,Company Logo,常见食物中的钠含量（mg/100g）,,Company Logo,三.必需微量元素 (essential microelement),以前认为人体的必需微量元素有14种，1995年FAO/WHO重新界定了必需微量元素的定义，认为维持正常人体生命活动必不可少的必需微量元素共有8种，包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴和铬。人体必需微量元素在体内尽管含量很少，一般小于体重的0.01%，每日需要量在100mg以下，甚至以微克计，但却有十分重要的生理功能，其缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为发生某些疾病的重要原因，还能影响人体生长、发育和寿命，在保健和防病方面也有重
25、要作用。以下就从它们的性质、生理功能、缺乏与过量、膳食供给量及食物来源等几个方面予以介绍。,,Company Logo,人体造血的原料铁(iron),1.性质 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。成人体内含铁约为3-5g，在人体所有含铁的器官中，肝脏和脾脏含量最高，其次为肾脏、心脏、骨骼肌与脑。铁在体内的分布形式分两大部分，即功能性铁和储存性铁。功能性铁约占总量的70%-75%，主要指存在于血红蛋白(60%-70%)、肌红蛋白(3%)和含铁酶类(如细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶等)中的那部分铁。这部分铁在体内通过构成上述含铁化合物而发挥生理作用。储存性铁约占25%-30%，主要以铁蛋白
26、和含铁血黄素的形式存在于肝、脾、骨髓等。这是机体内铁的储备形式。 体内所有铁都与蛋白质结合，没有游离的铁离子，这是铁不同于生物体内其他元素的一个重要特征。,,Company Logo,功能性铁（70%-75%),储存性铁（25%-30%),血红蛋白(60-75%),含铁血红素,铁蛋白,铁总量（3-5g),肌红蛋白(3-5%),含铁酶(1%),,Company Logo,影响铁吸收的主要因素,,Company Logo,2.生理功能组成血红蛋白与肌红蛋白，参与体内O2的运输和CO2的排出。是细胞色素酶、过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应。其他。(催化促进-胡萝
27、卜素转化为VA 、抗体的产生以及药物在肝脏的解毒等),,Company Logo,3.缺乏与过量 目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题，是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。 我国是铁缺乏较严重的国家，2002年第四次全国营养调查结果显示我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。铁缺乏的原因 食物铁摄入不足(不良饮食习惯、膳食铁的生物利用
28、率低) 机体对铁的需要量增加(生长发育期的儿童、育龄女性月经失血和妊娠期、哺乳期妇女) 某些疾病引起(萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等),,Company Logo,(2) 铁缺乏的临床表现常见症状：疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。症状常和贫血的严重程度相关，缺铁引起的贫血性心脏病较易发生左心心力衰竭。影响生长发育 活动和劳动耐力降低 机体免疫功能和抗感染能力下降 消化道改变 皮肤毛发变化 神经精神系统异常 抗寒能力降低 其他(月经紊乱、轻度脾肿大、吞咽困难等) (3) 铁过量 体内铁的储存过多与多种疾病如心脏和肝脏疾病、糖尿病、肿瘤
29、有关。,,Company Logo,4.膳食参考摄入量与食物来源 人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁。 出生后前四年； 青少年，特别是女孩； 育龄期妇女； 对于铁的摄入量则应按不同的膳食类型而有所不同。 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜(白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等)。牛奶是一种贫铁食物，；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高(3%)；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。,成人(AI)：15mg/d(男) ，20mg/d(女) UL：50mg/d,,Company Logo,常见食物中的铁含量（mg
30、/100g）,,Company Logo,生命之花锌(zinc),1.性质 人体内锌含量约为2-3g，是含量仅次于铁的必需微量元素。广泛分布于各组织器官中，肝、肾、骨骼肌、毛发、胰、脑与皮肤中含锌量较多，头发锌含量约为125-250ug/g，发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。测定发锌取样方便，近年来常被人们用来了解儿童锌的营养状况。,,Company Logo,2.生理功能催化功能。(有近百种酶依赖锌的催化，如碳酸酐酶、胰羧肽酶、醇脱氢酶、DNA聚合酶等，从而在组织呼吸及物质代谢中起重要作用) 结构功能。(现已有的包含所有鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过两百种) 调节功能。
31、(对蛋白质的合成和代谢的调节、对机体免疫功能的调节、对激素的调节),,Company Logo,3.缺乏与过量 锌缺乏在人群中普遍存在，特别是在经济落后的发展中国家更为严重，其中尤以经济状况较差的人群受危害最重。在不同的人群中，婴儿、儿童、孕妇和育龄妇女是锌缺乏的高发病人群。目前估计世界人口中约有一半人处于锌缺乏的危险中。国内锌缺乏的发生率孕妇为30，儿童为50。 临床表现： 生长发育障碍(影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎出现畸形，出生后锌缺乏可导致侏儒症的发生) 性发育障碍与性功能低下(患者表现为生殖器幼稚型，无第二性征出现。患锌缺乏病的已发育成熟的成人
32、会出现阳痿、性欲减退等表现) 味觉及嗅觉障碍(患者可出现味、嗅觉迟钝或异常，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状),,Company Logo,伤口愈合不良(锌能促进外科伤口的愈合，缺锌影响伤口愈合) 神经精神障碍(常表现为精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻觉，小脑功能受损可表现出躯干和肢体的共济失调) 免疫功能减退(锌缺乏病患者免疫功能受到损伤，患者很容易被感染，而且往往是反复出现的感染) 皮肤表现 胎儿生长障碍与畸形(锌营养状况较差的妇女，其妊娠较差，表现为早产儿、低出生体重儿和畸形儿的出生率较高) 一般情况下人体不易发生锌中毒。成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，主要特征之一是锌对胃肠道的直
33、接刺激作用导致恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻。,,Company Logo,4.膳食参考摄入量与食物来源 锌普遍存在于动、植物中，但它们的含量及吸收利用率均不同。 动物性食品是锌的良好来源，如猪肉、牛肉、羊肉等，且吸收利用率高。 通常，动物蛋白供给充足时，也将能提供足够的锌，但素食者可有欠缺，可以进行适当的营养强化。,成人(AI)：15.5mg/d(男) ，11.5mg/d(女) UL：45mg/d (男)， 37mg/d (女),,Company Logo,常见食物中的锌含量（mg/100g）,,Company Logo,增长智慧的元素碘(iodine),1.性质 经过几个世纪的生活实践和对碘的
34、研究，人类逐步认识到碘是人体的必需微量营养素之一。碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病人和智力低下儿童的发生，故1983年提出了用“碘缺乏病(IDD)”代替过去的地方性甲状腺肿的提法。 人体含碘2050mg，70%80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。,,Company Logo,2.生理功能 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用,,Co
35、mpany Logo,3.缺乏与过量 机体因缺碘而导致的一系列障碍被统称为碘缺乏病。碘作为一种微量元素是机体不可缺少的营养物质，故该病的本质是营养缺乏病；人体碘的摄入主要来源于食物和饮水，机体的缺碘是与所生存自然环境的碘缺乏有关，该病的分布呈明显的地方性，它也曾称为地方病。 碘缺乏威胁着我国31个省、自治区和直辖市，约有7.27亿人口受到碘缺乏的威胁，几乎占世界全部缺碘地区人口的一半(46%)。不仅广大农村受到碘缺乏的严重威胁，是防治碘缺乏病的重点地区，大、中、小城市也未逃脱碘缺乏的困扰。,,Company Logo,碘缺乏病同样也是一个世界性问题，全世界有118个国家和地区存在碘缺乏问题，1
36、5.72亿人口生活在缺碘地区，其中有6.55亿患有地方性甲状腺肿大，1120万人患有地方性克汀病，4300万人存在不同程度的缺碘引起的智力低下问题，缺碘人群的平均智商丢失13.6个智商点。因碘缺乏导致3万名尚未出生的胎儿死亡， 约12万名新生儿出生之时就己存在明显的身体和神经缺陷。碘缺乏病犹如浸在海水中的巨大冰山，我们所看到的只是露出水面的一部分，在水面之下是看不见的、数量巨大、表面“正常”实则已受危害的人群。,,Company Logo,(1) 缺乏原因 人类生活的外环境碘缺乏是造成本病大规模流行的最基本的原因。土壤碘不足，生长的植物中碘不足，当地的动物也摄碘不足。人们以当地的水、植物、动物
37、为主要食物，导致碘摄入减少而发病。其他原因，如高钙、高氟、缺硒、长期服用锂剂等，从碘缺乏病的流行病学来看，都是起辅助作用的病因。(2) 缺乏症地方性甲状腺肿 地方性克汀病 亚克汀病,,Company Logo,甲状腺肿 (goiter),,Company Logo,克汀病(cretinism),,Company Logo,4.膳食参考摄入量与食物来源 海产品是含碘最丰富的食物资源，其他食品的碘含量则主要取决于动植物生长地区的地质化学状况。通常，远离海洋的内陆山区，土壤和空气含碘量少，水和食品的含碘量也低，可能成为缺碘的地方性甲状腺肿高发区。日本人常吃海藻和各种海产品，日本是世界上甲状腺肿发病率
38、最低的国家.,成人(RNI)：150g/d UL：1000 g/d,,Company Logo,常见食物中的碘含量（g/100g）,,Company Logo,四.矿物质的生物有效性,矿物质的生物有效性亦即矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。影响矿物质生物有效性的因素很多，主要有以下几个方面：食物的可消化性 如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到利用。如：麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。颗粒大小 在消化道中，矿物质必须是溶解状态才能被吸收，颗粒大小会影响可消化性和溶解度。与其它营养物质的相互作用 饮食中一种矿物质过量往往会干扰对
39、另一种必需矿物质的利用，如Ca2+、Mg2+。此外，草酸、植酸等会与Ca2+形成不溶物而减少Ca2+的吸收，而Ca2+与乳酸成盐，铁与氨基酸成盐，都使这些矿物质形成可溶态，有利于吸收。,,Company Logo,化学形式 二价铁盐或亚铁盐(Fe2+)比三价铁盐(Fe3+)更容易被机体吸收利用。此外，动物性食物中的铁(血红素铁)比植物性食物中的铁(非血红素铁)的生物有效性高。补充铁时，以FeSO4、抗坏血酸亚铁、柠檬酸亚铁等有机酸铁的生物有效性较高。加工方法 如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌、磷的有效性可提高不少。生理因素 人体的机能状态对矿物质的吸收、利用影响很大
40、。如缺铁性贫血患者对食品中铁的吸收增加(45%-64%,正常人为1%-12%)；小孩随年龄的增长，其铁吸收下降；女性的铁吸收高于男性。,生物有效性：动物食品 植物食品,,Company Logo,五.食品加工对矿物质含量的影响,食品加工时矿物质的变化，随食品中矿物质的化学组成、分布以及食品加工的不同而异。其损失可能很大，也可能由于加工用水及所用设备不同等原因不但没有损失，反而可有增加。1.烫漂对食品中矿物质含量的影响 食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大，这主要是因烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它们的溶解度有关。,烫漂对菠菜矿物质的影响,,Company
41、 Logo,2.烹调对食品中矿物质含量的影响 烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。矿物质很容易从汤汁中流失。如马铃薯和豌豆的烹调。,烹调对马铃薯铜含量的影响,豆子煮熟矿物质含量的变化,,Company Logo,3.碾磨对食品中矿物质含量的影响 谷类中的矿物质主要分布在其糊粉层和胚组织中，所以碾磨可使其矿物质的含量减少，而且碾磨越精，其矿物质的损失越多。矿物质不同，其损失率亦可有不同。,碾磨对小麦矿物质的影响,,Company Logo,除以上因素外，食品中的矿物质还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。食品加工时使用的食品添加剂更是食品中矿物质增加的重要原因。通常用于食品强化
42、的矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等。 总之，食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关。,,Company Logo,习 题,1.什么是矿物质？常量元素和必需微量元素有哪些？ 2.钙的生理功能及缺乏症是什么？其RNI和主要的食物来源是什么？3.缺铁性贫血的临床症状是什么？含铁丰富的食物有哪些？4.碘的生理功能是什么？甲状腺肿大的发病原因是什么？5.硒对我们人体的作用有哪些？主要的食物来源有什么？6.简述矿物质的生物有效性。7.食物加工对矿物质的影响有哪些？8.锌缺乏的临床表现是什么？,,Company Logo,补充矿物质的三大原则,不缺不补 不良饮食习惯、病理等因素都会引起矿物质吸收不足，平衡失调。这时，可根据头发和血液微量元素分析的结果，给予针对性的食补或药补。一旦矿物质的含量恢复到正常值水平，就应停止增补。对此一定要遵循不缺不补的原则。食补为主 营养学专家指出，补充矿物质最好的办法是从天然食物中摄取，即应以食补为主。人们日常食用的天然食物中的矿物质易被人体吸收，无刺激性、无毒。可根据人体对不同矿物质的需要选择富含该矿物质的食物。如补钙可选择乳及乳制品；补铁可选择富含铁的肉类、鱼类、动物肝脏和血；海带、紫菜和海产品含碘丰富，可以补碘等。若在短时间内食物来源的矿物质供应不足，可以用矿物元素制剂(或药品)补充。但要遵循食补为主，药补为辅的原则。,
