1、第 1 页 共 4 页2016 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科 目 名 称 及 代 码 ： 341 农 业 知 识 综 合 三 适 用 领 域 ： 农 业 硕 士 食 品 加 工 与 安 全 领 域考 生 需 带 的 工 具 ： 考 生 注 意 事 项 ： 农 产 品 加 工 与 安 全 领 域 考 生 做 食 品 卫 生 学 、 食 品 安 全 管 理 与 法 规 、食 品 分 析 与 检 验 技 术 3 个 部 分 ， 每 个 部 分 分 值 50 分 。 所 有 答 案 必 须 做 在 答 题 纸 上 ， 做 在 试 题 纸 上 一 律 无 效 。 按 试 题 顺 序 答 题
2、， 在 答 题 纸 上 标 明 题 目 序 号 。（一）食品卫生学（50 分）一、名称解释（共计 12 分，每小题 3 分）1、食品添加剂 2、体外试验 3、糖渍食品 4、生物防腐 二、选择题（共计 20 分，每小题 1 分） 1. 食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（ ）。A.细菌总数 B.大肠菌群 C.枯草杆菌 D.酵母菌2. 食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌作用。 A.苯并芘 B.二噁英 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺 3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（ ）个。A.100 B.60 C.90
3、 D.80 4.发芽马铃薯的主要有害物质是 ( )。此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。A. 龙葵素 B.苦杏仁苷 C.秋水仙碱 D. 亚麻苦苷 5. 预包装食品标签通则GB7718-2004 是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。其中规定产品配料表中必须标明（ ）的具体名称。 第 2 页 共 4 页A.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂 B.防腐剂、甜味剂、着色剂 C.甜味剂、着色剂、抗氧化剂 D.抗氧化
4、剂、防腐剂、着色剂6. 制定食品卫生标准的主要法律依据( )。A.刑法 B. 质量法 C.食品安全法 D.标准化法 7.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ ）。 A.细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 8.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是( )。 A.纯牛奶 B.酱油 C.奶油 D.火腿 9.食物中毒的诊断通过（ ）的工作完成 A.食物中毒调查 B.临床诊断 C.实验室诊断 D. 食物中毒事件处理10.食品安全管理体系的范围不包括（ ）。 A. 产品销售对象 B.加工过程 C. 产品种类 D.加工场地11.白
5、酒降度后出现的主要问题有（ ）。A. 出现混浊 B.粘度下降 C. 颜色变浓 D.失去原酒风格 12. 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 Bl（ ） 。 A.玉米 B.大米 C.花生 D.婴儿代乳食品13.食品添加剂的使用范围和添加量应符合标准 （ ） 的要求。A. GB2760-2014 B.GB14881 C. GB7718 D.GB2760-2007 14.下列阻断亚硝胺形成的物质是（ ）。A.猕猴桃 B.大蒜素 C.茶叶 D.白菜15. 骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（ ）。 A.甲基汞 B.镉 C.铅 D.砷16. 沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（ ）。 A.沙门菌
6、食物中毒 B.肉毒杆菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒17.反映豆制品鲜度的指标除感官变化外，还要测定挥发性（ ） 。A. 盐基氮 B.硝态氮 C.氨态氮 D. 氨基酸18. 工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（ ）。 第 3 页 共 4 页A.乙醇 B.氢氰酸 C.甲醛 D.甲醇 19. 不得用于制作食品用具、容器、生产管道及运输带等及直接接触食品的包装材料为（ ） 。A.聚乙烯 B.聚苯乙烯 C.三聚氰胺 D. 聚氯乙烯树脂20. 目前亚硝酸盐食物中毒最常见原因是（ ）。 A.餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用 B.吃腐烂变质的咸菜 C.吃腌不透
7、的咸菜 D.食品加工业没有按照卫生标准使用亚硝酸盐三、问答题（共计 18 分，每小题 6 分）1、 塑料及其制品的主要卫生问题是什么？ 2、引起亚硝酸盐食物中毒的原因什么？ 3、解释食品腐败变质的过程。 (二)食品安全管理与法规（50 分）一、名词解释（共计 10 分，每小题 2 分）1、 营养强化剂 2、 标准体系 3、 有机食品4、 危 险 性 评 估 5、 用于食品生产经营的工具、设备二、问答题（共计 40 分，每小题 10 分）1、新食品安全法于何时正式实施？国家修定和实施食品安全法的意义是什么？2、新食品安全法第六十二条对网络食品交易有何规定？3、在 食 品 生 产 经 营 过 程
8、中 应 怎 样 注 意 防 止 交 叉 污 染 ？4、食品安全标准包括哪些内容？(三)食品分析与检验技术（50 分）一、名词解释（共计 10 分，每小题 2 分）1、四分法 2、油 脂 过 氧 化 值 3、硫酸磺化法4、回收率 5、比旋光度二、问答题（共计 40 分，每小题 10 分）1、试述挥发酸产生的主要原因。测 定 食 品 中 的 总 挥 发酸有何意义？ 第 4 页 共 4 页2、简述测定食品中灰分的意义。测定样品的灰分时，为什么要先经炭化，再灰化？3、列 举 3 种 测 定脂 肪 的 方 法 ， 并 指 出 各 适 合 那 类 样 品 中 脂 肪 的 定 量 测 定 ？4、说明直接干燥法、减压干燥法测定水分的原理和适用范围。
