1、GB 2762-2017 食品中污染物限量,以水产品为例标 准 解 读,舟山市卫生监督所 顾仲朝13868226833,什么是污染物污染物有哪些,能够直接或间接危害人类的物质（由于人类活动使一种物质存在的浓度大于它的自然浓度）按来源自然来源人为来源按性质化学性污染：无机、有机物理性污染：噪声、辐射、放射性污染生物性污染：致病菌、寄生虫、病毒,在食品生产（包括田间作业、畜牧生产和兽医活动）、加工、制作、处理、打包、包装、运输或盛放过程中产生的或因环境污染而进入食品中的、非有意加入的物质（不包括虫体、鼠毛及其它异物）。,食品中有哪些常见的污染物,化学性铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、
2、苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、氯丙醇黄曲霉毒素、脱氧血腐镰刀菌稀醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素百菌清、苯丁锡、毒死蜱、氯苯胺灵、百草枯林丹、双甲脒、毒杀芬、五氯酚酸钠生物性沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌螨虫、广州管圆线虫物理性氢、碘、铯、钍,污染物是如何,进入到食品中的,20170917实施,应用原则无论是否制定污染物限量,食品生产和加工者均应采取控制措施,使食品中污染物的含量达到最低水平。本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物,制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产
3、生较大影响的食品。食品类别(名称)说明(附录A)用于界定污染物限量的适用范围,仅适用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别(名称)时,则该食品类别(名称)内的所有类别食品均适用,有特别规定的除外。食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算,有特别规定的除外。限量指标对制品有要求的情况下,其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。有特别规定的除外。,可食用部分食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分
4、。非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油精炼过程）。用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产工艺不同而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。,食品类别/名称的说明依据：污染物规律、CAC法典食品与饲料分类、国内现行食品产品标准中的分类名称目的：仅是为进一步说明标准文本中食品类别情况，并非对我国市场上的食品进行系统分类使用：食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。22类：,水
5、果及其制品蔬菜及其制品食用菌及其制品谷物及其制品豆类及其制品藻类及其制品坚果及籽类,肉鸡肉制品水产动物及其制品乳及乳制品蛋及蛋制品油脂及其制品调味品饮料类,酒类食糖及淀粉糖淀粉及淀粉制品焙烤食品可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果冷冻饮品特殊膳食用食品其他,注意：取消了干制品,标准的使用技巧,考虑污染物规律（应用原则）,食品定位（附录A）,限量规定（指标要求）,特别说明（脚注等）,1.铅,灰白色金属,质软有延展性膳食铅的吸收率，成人在10%以下，儿童最高可达50%,铅进入人体后较难排出主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏铅中毒常见症状:食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、服痛及
6、便秘或腹泻、贫血等。慢性铅中毒可出现急性服痛或瘫痪（中点彩红细胞、齿龈的“铅线”）通过环境和膳食长期低剂量摄入铅可造成贫血。血铅水平在100g/L以上时，就可以影响儿童的智力发育PTWI：曾经为25g/kg BW，2010年6月JECFA取消了铅的PTWI值，（儿童智商损害、成人收缩压升高）,我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出口农产品监测数据，522413个中国总膳食研究数据：4次食物消费量数据：2002年， 22567个家庭，66172人，1810703条暴露量评估：点评估、概率模型食物贡献率：谷物、叶菜类、蔬菜类（球茎及叶菜除外）和禽畜肉类参考相关标准我国实际状况0.01-
7、5.0ppm覆盖面扩大22定位明确,2.镉,蓝白色金属，天然存在于自然界在锌、铅、铜、锰等金属冶炼过程和电镀、塑料、油漆、镉电池等工业三废中会排出大量的镉，污染环境一般食品中均能检出镉，含量甚微，但食物链富积会使某些食品的镉污染维持在较高水平主要损害肾脏、骨骼和消化系统。临床可见蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，骨质疏松和病理性骨折。有一定的致畸、致癌和致突变作用“痛痛病”,PTWI曾经为7g/kg bw，2010年改为PTMI 25g/kg bw（长期终生暴露风险）我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出口农产品监测数据，522413个中国总膳食研究数据：4次食物消费量数据：2002
8、年， 22567个家庭，66172人，1810703条暴露量评估：点评估、概率模型食物贡献率：谷类、蔬菜、水产和肉类参考相关标准我国实际状况0.003-2.0ppm覆盖面扩大11定位明确,3.汞,银白色液态金属，常温即可蒸发，在自然界广泛存在有机汞毒性大于无机汞。无机汞主要损害肾脏，但人体吸收率低；有机汞易于被人体吸收，可通过血脑屏障、胎盘屏障。精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状PTWI ：甲基汞为1.6g/kg bw，无机汞于2010 年由5g/kg bw下调至4 g/kg bw水俣病：手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小；神经错乱、思
9、觉失调、痉挛，最后死亡。孕妇可导致幼儿天生弱智。,膳食汞暴露评估：全国污染物监测网数据、中国总膳食研究数据、食物消费量数据食物贡献率:谷类、蔬菜、蛋类、肉类、乳类;水产类食物是甲基汞摄入的主要来源参考相关标准我国实际状况0.001-1.0ppm覆盖面扩大10定位明确,4.砷,有黄、灰、黑褐三种同素异形体，灰色晶体具有金属性，脆而硬，具金属般光泽。在自然界中广泛存在毒性取决于其存在形态，其中无机砷是人类致癌物（IRAC，group 1），有机砷化合物毒性较低神经系统、心、肝、肾、皮肤等多脏器受损，接触性皮炎、腹痛、腹泻、头痛、头晕、胸闷、乏力、昏迷、尿失禁PTWI：曾经为0.015 mg/kg.
10、bw，2010年取消,膳食汞暴露评估：食物贡献率:粮食（大米）、水产品和藻类为总砷的主要来源，无机砷主要来自大米和水产品考虑砷在食品可能存在的形态参考相关标准我国实际状况0.01-0.5ppm覆盖面扩大12定位明确适当调整,5.锡,略带蓝白色光泽金属元素呼吸道、消化道症状，恶心、呕吐、腹泻等，皮肤溃烂和湿疹PTWI：14mg/kg bw，原标准存在的问题：指标值，包装描述（“镀锡罐头”、“铁听装”、“马口铁罐产品”）对采用镀锡薄板容器包装的食品提出了锡的限量要求,6.镍,银白色金属，广泛用于军工制造业，可作陶瓷颜料、防腐镀层、氢化催化剂呼吸系统、神经系统损害，镍痒症致癌物（IARC，group
11、 I)对氢化植物油及氢化植物油为主的产品中设定镍限量,7.铬,银白色金属，铬在人体内有一定的功能，但铬又是工业污染物三价铬为人体必需的微量元素，毒性较小，六价铬为有毒元素缺乏可引起血糖控制等方面的障碍，过多可刺激皮肤，肺和胃肠道，引起消化道溃疡神经衰弱肾脏损害等成人推荐摄入量（RNI）：50g/天；可耐受最高摄入量（UL）：500mg/天（中国营养学会）,膳食汞暴露评估：食物贡献率:谷类、蔬菜、肉类、豆类和薯类、水产动物食品参考相关标准我国实际状况铬胶囊事件：欧盟规定了明胶和胶原蛋白中铬的限量我国对胶囊（药典）、明胶（食品添加剂）均对其中的铬做了限量规定乳品？0.3-2.0ppm覆盖面6,8.
12、亚硝酸盐与硝酸盐,亚硝酸盐一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠白色至淡黄色粉末或颗粒状，外观及滋味都与食盐相似，广泛用在工业、建筑业硝酸盐由金属离子与硝酸根离子组成的盐类，硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙等大量亚硝酸盐可直接致中毒，硝酸盐在体内也可转为亚硝酸盐亚硝酸盐能导致高铁血红蛋白血症，出现紫绀症状；还可在体内与仲胺类作用形成亚硝胺类，达到一定剂量时可以致癌、致畸、致突变的物质亚硝酸盐和硝酸盐是食品中天然存在的污染物，又是食品添加剂,参考相关标准我国实际状况考虑添加剂的使用亚硝酸盐限量乳及乳制品、腌渍蔬菜、包装饮用水、矿泉水0.005-20ppm硝酸盐限量矿泉水、婴幼儿配方及辅助食品45-2
13、00ppm,9.苯并a芘,5环的多环芳烃，存在于燃烧产生的细颗粒物中烟熏、烘干、焙拷、烘烤、油炸、烧烤/烤等可产生可作为食物中的致癌多环芳烃存在和作用的标志物动物致癌物和可能的人类致癌物（IARC，group 2a）、致畸、致突变对植物油、粮食、熏烤肉制品、熏烤水产品（含罐头）中设定限量要求,10.N-二甲基亚硝胺,N-亚硝基化合物中最有毒性作用物质存在于腌制和熏制的肉类及其制品中肝脏毒性、致癌性、遗传毒性人类很可能致癌物（IARC, group 2a or group 2b）。肉、鱼中N-二甲基亚硝胺是控制的重点,11.多氯联苯,联苯苯环上的氢被氯取代而形成的多氯化合物，有积蓄性毒害作用致癌
14、、致突变水产动物及其制品中PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180之和,12.3-氯-1,2-丙二醇,是甘油（丙三醇）结构上的羟基被氯原子取代的一类化合物肾脏毒性、生殖发育毒性PMTDI: 2 g/kg bw膳食汞暴露评估参考相关标准我国实际状况提出添加酸水解植物蛋白的调味产品中3-MCPD限量,13.水产品及制品污染物限量总结,13.水产品及制品污染物限量总结,关于限量标准的几点认识限量标准是建立在食品正常生产加工基础上的限量标准在保证食品安全中有重要作用，但仅仅限量标准不能保证食品安全，也不能保证食品不受污染物的污染不是所有食品均要制定污染物限量标准，也不是所有污染物均需要制定限量标准。对减少和降低污染物危害起关键作用的食品制定限量标准,谢谢！,
